来点“硬通货”[含12P]

安德路

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        92年前后，在西城百万庄的一条街上，有一家专营“小碗牛肉”的清真饭馆，火遍京城。相传这家炖的牛肉极有特色，风味一绝，软烂鲜香。引得不少食客慕名前往，一品为快。
. E! P$ j  b( S- N5 \       一天上午，长相如“大力水手”的同事大赵，对我们哥几个言道：“走着啊，今儿来点硬通货，中午小碗牛肉，我请客。”当时我们正在筹建一个出租汽车公司的项目，作息时间上比较随意。于是，一行人开着两辆车直奔百万庄杀了过去。
       把车停在马路边后，大赵前头带路，就往一个街口里走。一哥们说：“赵哥，不就是这儿吗？这街口上这家不是写着招牌“小碗牛肉”吗？
      “你知道个屁？这家是借光搭顺风车的。真正的小碗牛肉那家在街里面，不门清的人才进这个门。”我抬眼一看，这家饭馆人不少，生意也挺兴隆的。估计有不少人是误打误撞进去的。
      走了有50米，好吗！阵势就是不一样。除了饭馆里面，马路两边都摆满了圆桌，盘碗交错，热火朝天，桌桌客满。再看饭馆门前，挂着几只刚宰完的牛，有几个伙计正在剔选。那牛肉红白分明，肥嫩新鲜，花糕一样，让人看着就养眼开胃。
( i7 U; s9 s% ]+ Q* V) s' Y" w      大赵招呼哥几个把两张桌子并一起。跟着就点菜。没一会，一个伙计端着一个大托盘就来了，上面是一碗碗的牛肉。“效率还真快，这么多人吃饭，居然没等多少时间。”我正在感叹。就听“哗啦”一声，伙计的托盘在桌边一歪，说时迟那时快，只见大赵手疾眼快用大手一抄，有几碗还是翻到了地上。
       “干嘛呢，你。”大赵眼一瞪对伙计喝道。
       “我以为你接……”伙计见打碎了家伙，争辩着。
       “你以为什么，你以为？你往这儿端东西，你眼睛瞎踅摸什么呢？”
5 q- U" v4 P, B' N+ N       “不赖我……”

- a5 t/ `8 m# y; o* O       “几碗？数数，洒了几碗，四碗，端去，端四碗来。”一个头戴礼拜帽的老者听见吵吵，走过来言道。伙计还要说什么，老者脸一沉。“端去，快点。”说完，脸色和缓地朝我们这桌点了一下头，缓缓地背着手走了。
& U4 m6 i" h2 v+ r/ N) u4 c2 m2 l       没过多长时间，换了一个伙计很迅速地把四碗牛肉端了上来。笑着说：“您几位慢用。”
0 O0 Z/ f6 m* U- _2 G( ]2 y" O           难怪生意这么火势，这才叫做买卖，这个老板才是生意人！
5 ?9 ~( n- m/ U       至于牛肉的确不错，此次品尝“小碗牛肉”不虚此行。大赵说的硬通货确实顶时候，到了晚上还不怎么饿呢。

      好，进入正题。硬通货——炖牛腩板筋。

, i! z2 B2 @1 {/ K* x牛腩筋道可口，板筋脆香耐品

% w. P1 W6 [( X9 K4 f买了5斤牛腩，4根板筋，23一斤，板筋一个价，总共不到160元。买时让卖肉的兄弟切好。家里刀没有人家的快，切着费劲。
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清水浸泡最好超过一小时，几次冲洗，泡出血水，这一步很重要。
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调料，逆时针说，花椒、大料，香叶、白芷、良姜、草果，草寇、辣椒、砂仁，白寇，丁香，盘中间是小茴香。
6 Z4 u, p- R! N5 L) ~ 都说有祖传秘方，无非上述几味调料，不过是放多少而已。我的经验，都不能多，不能让调料的味道盖住牛肉的本味儿。特别是丁香一、二个足矣。放辣椒主要是为了提鲜。
   
葱段、姜片，可以多些。不能放蒜。正宗炖牛羊肉决不能放蒜，切切。
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- E6 J+ Q, e2 B. U9 a% [! @老汤，上次炖肉汤，凉后，装入塑料袋，放冰箱冷冻。取出放入高压锅化开。
, c4 |) Q. g+ v化开的老汤加些清水，老抽调色。不要等开锅，就放入泡好的食材，调料，把可放进调料盒的尽量放进去，余下的放进汤里即可。
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放白糖一勺，提鲜。

. _; e! b6 H3 w盐小勺5、6勺，约100克。
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. _: ]) U7 H5 @( \# f" b; y* i0 P锅开后，撇去浮沫，尽量撇净。
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) I7 z/ N* {( h" m/ C2 g5 w盖住锅盖，高压阀，大火“兹”5分钟，小火5分钟，关火。切记，时间绝对不能长了。否则，板筋变疲软，嚼着费牙，也不好吃了。
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. V3 M( n7 K% u, K; }& B一大盆，外加一碗。说贵，不够外面一顿饭钱。可以招待二三拨客人，一人吃，吃一礼拜。大盆儿老旧不美，能盛东西，有盖，舍不得淘汰。
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余下的肉汤就是老汤，凉后，放冰箱冷冻。下次再用。天气转凉，朋友们不妨买点，炖来尝尝。

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西|门

看着就香！ 不过我还是喜欢炖羊排。我一般都买一扇，可以分好几次吃！

老盘子

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5 N* i8 `! p% N1 v* m: W有做法，可以看出楼主为这个贴下了功夫了。佐料摆得很整齐。锅还真干净。簇新的。应该加精，可惜，新论坛功能还不大会用，倒蹬半天没加上。

老盘子

应该加精，可操作半天，没成功，新论坛功能还不大会用。

安德路

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老盘子 发表于 2012-8-12 13:53
应该加精，可操作半天，没成功，新论坛功能还不大会用。

3 c8 j( z" t! A" o  z谢谢盘主！没关系，相互交流，能够获益就达到目的了。
) B- p/ _5 S" M3 h# v  e' d这高压锅用了十来年了，给咱没少卖力气。主要是媳妇刷的干净，爱护的好。

逍遥游天下

我替盘班竹加精了。越俎代庖。真是一篇佳作。

孤树斜阳

老哥，真是硬通货。牛腩选得好，肥瘦！老汤留得好，厚重！

安德路

孤树斜阳 发表于 2012-8-12 20:39
/ g% D% U* `4 K老哥，真是硬通货。牛腩选得好，肥瘦！老汤留得好，厚重！

卖肉那兄弟也是咱们人。货卖识货人！经常炖点有老汤就是不一样。还有一袋羊的呢，炖羊蝎子。

安德路

逍遥游天下 发表于 2012-8-12 16:24
我替盘班竹加精了。越俎代庖。真是一篇佳作。

* [* l3 ]; r! t) T& z( P谢逍遥先生抬爱！秋安。

京城小贝勒

嚯~~~~~~~~~绝对硬货呀

一戗一顺

安德路

一戗一顺 发表于 2012-8-14 10:31

+ g. T9 ]  Y9 z4 |真棒！这本事我还真不行。老妹妹可以啊。

一戗一顺

安德路 发表于 2012-8-14 10:37
真棒！这本事我还真不行。老妹妹可以啊。

9 l  ^  Z8 Q; q$ I% U$ B认识几样调料不容易，这样记着方便。（场外连接的图片）这里为什么不能直接上传呢？

啊伊倩倩

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9 {4 ~6 f+ C/ m得，正琢磨这礼拜六吃什么呢，看来减肥的计划又泡汤了...哎，空有一颗减肥的心，奈何是条吃货的命啊~~~

金瑞阳光老汪

您这东西太地道了，馋死我了！！！

气定神闲

亏了是吃完饭看到的，要不腮帮子得涨的酸痛。

liupukang

美呀

七旬老叟

1956年以前西直门里边路北向城门洞走的边上有一家回民馆儿东家姓马，少东家马书明和我是同学，大我几岁，他家就卖一个荤菜：小碗炖牛肉。公私合营后就不知所终了。

Auguste

92年还在上学，您说的这家是不是老甘家口商场南边的那条胡同里面的小碗牛肉啊。我是新人，刚看您的帖子。

安德路

Auguste 发表于 2013-2-22 13:51
: [/ q$ @  ?1 ~3 Q/ N& `92年还在上学，您说的这家是不是老甘家口商场南边的那条胡同里面的小碗牛肉啊。我是新人，刚看您的帖子。

是。欢迎你！

二八加重

楼主好手艺{:soso_e179:}

西|门

Auguste 发表于 2013-2-22 13:51
92年还在上学，您说的这家是不是老甘家口商场南边的那条胡同里面的小碗牛肉啊。我是新人，刚看您的帖子。

. \; {. {4 n$ i, |! W- ~+ s北京棋院就在那吧！ 路北面有个书店。我常去那逛。

侯起航

10分钟板筋怎么样，烂不烂乎

安德路

侯起航 发表于 2013-4-7 21:53
. b7 c( g0 K" e3 m3 T10分钟板筋怎么样，烂不烂乎

适得其反。状如皮筋。

侯起航

我就说10分钟不可能一起熟，应该分着炖，板筋至少得40分钟然后迅速冲凉放气

安德路

侯起航 发表于 2013-5-29 16:45
' G. v* J$ U4 h: y* ~; J4 D: a# A我就说10分钟不可能一起熟，应该分着炖，板筋至少得40分钟然后迅速冲凉放气

你试着按我说的方法炖一回尝尝，不行你再40分钟招呼。
6 ~: C9 Z0 l  T6 y$ O- F3 V钦佩你的执着！

猫薄荷

{:soso_e102:}

勇哥

地道，看着就流口水

闲坐柴门外

{:soso_e179:}

蜜阿务

赞！真想尝尝~~~~~~~~~~~