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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： 3 C G/ i* ]1 ]2 a$ y
（一）萝卜 " c) |; S ]# X8 T; s+ p4 l
五缨（小锥子把bàr）
: [$ J& K: Y0 Y2 z* t俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。 " ~: [0 \7 ~6 y+ p$ y/ }+ Q4 j; s
六缨（大锥子把bàr）
" G! s5 h: E% D! A# l' u俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
+ j' g8 s$ r) A& L" b以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。
8 B1 x; ~$ C- v v' [4 y3 Z大红袍
9 }5 ~$ |* E0 o9 o2 \$ e5 @1 o' |俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
+ c( o8 W4 S* d5 I- I1 h露八分
& f9 H/ m6 d, q' @# A5 N% y北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
- F5 X/ R; F' \5 i6 r8 O, o紫芽青
2 c1 \: N# p) s) c9 Q U北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 9 ]2 k2 g& a' O
二缨子 2 ]% w+ r" A' D1 h" `) L, d
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 6 K8 D' E: C$ O) f
六缨子
2 [' `% _; y! J俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
8 {+ t( `% R# ]* N( M+ C/ f! h时村白萝卜
4 c) H3 [+ @* v" ]& v( [俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 $ G/ n9 ^5 A6 N, ?
心里美
1 j, u1 Y3 k/ H又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 $ @! Q! j( R& v4 c
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。 * |1 x' }/ t6 p! j1 m
板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
* O% {# K8 g- c0 o: S5 A9 Z胡萝卜
# \" L: u: q3 m+ d+ n; S8 u原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
, O% d3 u% h3 K6 K鞭竿红 1 m# Q6 `$ c+ M0 B7 E6 Z
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 % c1 Z% y6 O/ D% a3 v0 A
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 + K- |. {- l: S. C
（二）白菜类
" W* r7 \5 m9 w白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
6 u( v% |# D& Q8 c( ]翻心白 4 Z8 \4 s, D# k
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
; P' e, Y7 F1 o1 O7 } d翻心黄
% g3 t5 E8 m) D% N3 }0 l+ `品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 - W- e& L X) @" x2 d8 d
拧心白
( P. V0 Y7 Q& a" B3 G8 H7 [+ i北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 8 O% A5 o5 j- I' e9 q: U. Y
抱头白
9 P2 t7 X7 s" n) ^& e北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 # |. P# G* H+ l( }
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 , A0 M& P3 ^ L( ^ {/ Z9 ~
小青口核桃纹 % y: S' r; \! n
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
# b9 s) i' r: U$ P, b抱头青
2 H( U: V a( q7 [4 i北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
0 ^4 @' w; i) X5 y2 |% i ~# ]玉泉抱头青 7 n1 l, p9 z. E5 D& o3 h
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 : H5 e2 t# k7 D2 S4 ~4 \
拧心青 ) c) g; |0 N1 H3 _5 X- O3 m0 { B
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
/ n4 }! E7 `0 e. Z& U, c1 L荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
0 @+ V# u. \% q白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
/ Z. z& d$ Q' E% h( [- L小白菜
" f A+ W7 R5 K1 L7 T8 I) f+ N- M小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm ; }3 V5 ], q( W3 j+ _7 V/ a7 D
仙鹤白
9 y" t: ^) S' S& s; F5 B+ h8 X仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 % D% ^3 ^, p( ]3 @+ U5 ]
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
5 @4 M4 h* y+ ^( ?5 M7 F" y油菜 ; O' z* U# _4 \2 z& }% G9 {
原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
/ P7 z% F5 _- I5 Q7 u9 h) P" S青帮油菜 % J( t2 r8 `; {# y( G, Z) a- h
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。
7 F& ?! u7 w) \; v( I! d白帮油菜 4 K3 z# ]& ]; |- l6 ^
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。 # N; X" A6 b8 b/ z& J u2 F5 b6 _2 _
青白帮油菜
4 b$ g9 O: r# A5 k植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
/ a) n0 R/ c& j青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
& [2 I9 }: `' N! M% f& o. \[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] | 
发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
