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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
) m) h8 c7 ]4 i# g( H （一）萝卜
, N9 l0 _' o# i- j( J! m五缨（小锥子把bàr） ' i; d( ?, O# }+ O1 L
俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
5 g! ~" |8 |8 g/ S, F! u. c5 u六缨（大锥子把bàr） 0 p9 I. H1 U' R+ w
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
* x: t- L: C* |3 ]8 ~8 U/ T以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。 1 Z* x2 M8 T2 e1 z1 N
大红袍
. ~9 i! w8 _" E# Q; t俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
6 O/ i) x7 {; L0 g2 C露八分
! o5 i8 w* A. q9 }$ \( y+ j" d4 s- {北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
$ x( A8 z X4 F% ^3 A( ?紫芽青
+ }8 S' b, J) f( I' x北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
7 a2 L% y( G% f二缨子 7 f+ t7 h+ S1 q5 P9 x
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 ' H' E! O Q: l( [" W
六缨子
5 G6 Y, y4 Q9 F" A/ n俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
0 `6 q+ t9 q) `9 ]$ @$ n" o时村白萝卜 # G6 @6 v0 q2 a- B5 O
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 5 q" d8 P; ?4 L" F% I
心里美 + ]- a5 t3 U$ C. }2 {5 v( N& y9 }
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 " Q% m ? R$ A9 r9 q1 f
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。 ( F# f5 x% m: `2 q4 y- D; w% g+ o- M8 p
板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 # D1 w; q, G9 m- ?. K
胡萝卜
) j6 L$ x2 H" U2 Q0 m7 u原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
8 w/ O9 G3 b5 J' P/ T! `8 _4 V鞭竿红
1 Z2 x# c6 n1 w" J" g, m鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 ! L# n' V% w! M9 E+ G' T
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
- E- n8 K! Z* g. [) Z5 C7 T（二）白菜类
- c- }! K& G$ E7 m2 q* \白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
! W8 |8 o& m" w( g( q/ V翻心白 & r2 D! c0 @2 ^% @
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。 6 \5 e: ^6 m. M0 b# ?' [
翻心黄
& N7 u; k3 U8 S3 O2 w品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
) W" ^+ a( r% f) X, A拧心白
% j! U& i" N5 s! z# y北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。
% D, v0 j q* L抱头白
% g/ m& e* w2 E6 L$ H5 s+ e北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 % h1 k c" |# F8 P
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 7 J0 H; \+ Q7 S
小青口核桃纹 9 z) J. k2 J1 O9 ~7 Y' F: m4 O
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
3 w# ~" A0 O' k抱头青 5 j3 A$ ?. _2 G' G' q8 Y
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。 ' ?9 J1 Z) F, b# ~7 y7 ^* |
玉泉抱头青
$ e% g3 t! Q. q/ ^% U北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
0 r+ M% D( C7 f9 @拧心青 " M6 C" @2 d8 |9 h; q' |& t3 I# V4 Y+ Y
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
9 }) u; T6 c4 @荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。
! K# p; o+ m w' Y白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 : p6 ~! R2 h8 a3 m5 T8 c* s
小白菜
2 {: P0 G+ E: S; J- _小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm ' a( f( c2 T {3 Y, |
仙鹤白
( a, q# E7 ], q& J仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
9 l$ T2 E" I( Q5 k$ s/ T/ R% h! w在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
" E) X) N- V( l' y, J; x油菜
0 M6 l7 Z! s' L! ^原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm & R; u ?( I; s/ ~7 O# ?9 G
青帮油菜 9 Y7 N4 x4 H6 x7 I7 M) C% O
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 2 {- } j0 `+ Y3 i9 L/ y
白帮油菜 ) @# R2 f& o' N s; c
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
' r, ^; Z+ b- S, U% P7 Y青白帮油菜
8 y& x6 `0 J7 X植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
: O$ z/ w+ Q3 U* l i) X3 n+ K4 O青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。
" E" h- B! P7 |% j- l4 q- Q& G[此贴子已经被树人treeman于2012-3-29 16:20:42编辑过] | 
发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
