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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍：
; c4 i0 O# x( m1 W$ _& U （一）萝卜 : `0 R: ]) k2 X( E& ^
五缨（小锥子把bàr）
# {: t- p7 O+ ?* x) H俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
: D" P* O; c4 H5 ^六缨（大锥子把bàr）
S: v6 Q) O; O. z8 M; a' \: ]俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。
1 s& w, ~' R. e以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。 ! e0 |. S7 U# _3 K: k
大红袍
3 o1 b- o: `4 s俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 1 l3 q! \* D' l! y5 F: t$ d! {, M
露八分
0 G% U0 Q- l- z北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 & B9 a5 }9 u: d2 g, y9 K
紫芽青
* y# L6 m% L3 D, P) `4 s北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 9 v; O' G* d. z$ e# L' ?/ Y
二缨子 4 g+ _$ c4 w5 O! I* E/ x
北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 ! }/ [# y' C+ w+ \# R
六缨子 * a$ ^/ t$ e3 ]) W8 Y
俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
- l3 h* b/ h" Z0 ?时村白萝卜 6 M1 u& N; [+ l! F8 j9 ?
俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 0 N h& k; Y+ m; I
心里美
6 T6 K# Q# A" E又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。 , o1 _+ }1 s f: F# G* G
裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。 0 \# _! W e: P( N* x! |; j1 x
板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
3 E$ B. w$ I4 `0 Q' X6 R胡萝卜
4 r5 ]9 s: _6 A4 O原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
' W# X% A( a1 }$ j鞭竿红 8 f" f8 x0 w! p8 ?! m' t
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。
2 u- \8 ~3 W7 D, f; N- r以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。 2 I F( M6 u, _& ?7 l' b
（二）白菜类
3 s, I! u0 W' |7 L白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle % n- V( m5 q+ j* p
翻心白 / C" K1 B! s# r9 Q0 c' T
北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。
- ` M, [9 d7 c2 a- K0 V翻心黄
# @- F! {: w1 _4 v' S; Z8 [* W) n品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 / s$ D1 P& U3 k; K; z5 z: @# [% r8 \
拧心白
/ I0 o) T4 {& ^% W: [* s9 q- c: @北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。 7 |! l& F" {2 M6 }8 M( Z# r
抱头白
$ h: M0 }6 c: ?北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 ' u$ ?+ c- K8 K4 u8 [4 \& @
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
' Y* b; ?9 j" q/ a& |小青口核桃纹
1 T+ l7 A6 a: v2 \0 k% }0 M9 ?北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。 $ b+ ^) D$ ]4 H1 }/ R3 J
抱头青 8 X7 \8 l4 Z# Y# Z4 ?, F. u
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
3 G0 Y8 ]# q9 D+ l玉泉抱头青
; C# k$ e7 A# f1 t北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。 2 N9 E2 S) M0 `! U1 h
拧心青 ! B" Q, l3 v, Q" t2 d4 F
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
/ E* y& M* _* C2 ]1 M- {+ q/ {5 |荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 3 u* W( e8 n+ R+ q# N' P
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。 * f) n( X r' h' ~) o# d! B6 N) d! K
小白菜
6 J8 r, d1 d! x# L$ g1 e; q7 s小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm ! c7 |' C# e: W4 o- s
仙鹤白
! t4 c' {& l' E4 ]+ K4 A l仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。 , {$ y3 D# m, |" f
在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
0 a9 ^8 i8 a+ _8 }" u0 R: W油菜
8 ?5 O9 m) b- n1 G8 P/ S原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm
0 n' i* H& f: ~" j0 k1 M' D青帮油菜 ! o% ]" _& s+ c8 N, A7 n
株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 ) ?9 Q! r& ]+ p/ U2 x3 m/ a5 G
白帮油菜 3 Q3 s2 B4 W' y2 B/ l+ ~/ c3 u, \
植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。
3 Y( r2 l4 O* Y* ~- a0 x o青白帮油菜 1 ]& W$ N0 r* K* F) C
植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
- G$ o7 H/ C" I4 @. G青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 , O& T: V# I% ~$ W
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00
