北京的城墙已拆光了,只剩下了一两座孤伶伶的城门楼,消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运,蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发,蔬菜没有了扎根之地,大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种,所谓农家菜品种,就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口,从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计,下面按蔬菜的品种分类来介绍:
' E( R# ?; X I& F' S (一)萝卜 7 s: U7 k2 q) Q* ?
五缨(小锥子把bàr)
6 ]8 I b+ I& I1 A& \俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形,长8厘米,横径3厘米,外皮红色或稍浅,肉白色,重6~8分。 ' ^7 }) C5 x' c6 D
六缨(大锥子把bàr) / e" s# _4 Q: w+ f
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形,深粉红色,根底部为白色。萝卜长约10厘米,横径3厘米,重8分~1两,皮较薄,肉白色,肉质脆嫩,含水分多。
- C# S* s- n% ]4 L' t. w+ X以上两种萝卜均属于春季种植作物,上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播,待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”,即比较幼苗的强弱,按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜,吃到嘴里特别爽口,北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”,主要以红水萝卜为原料。 1 h; B" h9 x+ L! [
大红袍 ' @5 t/ b0 N6 u4 c3 P; Y$ I
俗名“卞萝卜”,卞萝卜种类其中的一种,属北京农家菜品种。叶簇半直立,有裂叶及板叶两种类型。板叶型,萝卜呈椭圆形,约1/2露出地面,成熟果实横径约11厘米,重2斤左右。萝卜外皮鲜红色,肉质白色,品质好耐贮藏,宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。 2 X3 A" w; f# w5 F# J. K- A
露八分
9 j# r# k% L% k5 x/ t1 B北京农家菜品种,肉质根长圆筒形,生长后期约4/5露出地面,故名“露八分”。萝卜长25厘米,横径9厘米,重2.5斤左右,肉质绿白色,质脆,水分较少,有辣味,主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。 7 w4 [5 O7 @( D7 v4 z4 x, \
紫芽青
& P# Q' a" B. ^, u! `" x北京农家菜品种,叶面深绿色,心叶紫色,故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形,下部稍弯,重1.5斤左右。肉浅绿色,质脆,含水分较少,主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。 2 ^! q) t! |9 P4 X' H
二缨子 ) f2 x( g2 j+ P# i5 ^1 Y
北京农家菜品种,叶簇直立,有叶10片左右,叶绿色,叶柄浅绿色,基部长有紫晕。直根呈长圆柱形,萝卜长13厘米,上端横径2~3厘米,生长后期约有1/4露出地面,皮薄,皮肉皆为白色,肉质脆嫩,含水分较少,是加工小酱萝卜的优良品种。
2 V4 m, L2 t1 o1 i/ ^* S. i; c六缨子
0 e6 M0 H. }$ G% w: f: h俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕,萝卜根下部稍尖,萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子,同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
9 a. c$ v2 B; @时村白萝卜
2 ^5 r- s. N- a% L; U% |# z. m俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形,露出地面约3/5,长约45厘米左右,上端横径7厘米,皮与肉均白色,重3斤左右。品质好,耐贮存。生食熟食全行,北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干,大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。
" _8 b) N6 N0 j心里美
2 O6 D% P y. c0 q+ V: Y: K又称“脆萝卜”,北京农家菜品种,心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种,学名称裂叶型、板叶型。
& T) @* F7 `! g裂叶型多出血红瓤,该品种叶深绿色,萝卜呈短圆筒形,上部略小,长约11厘米,中部横径10厘米,外皮呈青白色,重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮,味辣。 * v N+ u4 w# X% C3 h2 r+ `8 {
板叶型多出草白瓤,该品种叶簇直立性较强,适宜密植;长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆,味甜,水分多,品质好,耐贮存,这两类脆萝卜为主要生食品种,以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。
. w7 H5 L3 T1 b9 R& I2 u6 {- m胡萝卜
% H; G0 Z7 p0 f, o& S原产地亚洲西部,阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心,栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html 0 i& C& q/ }/ p
鞭竿红 0 K7 Y' d/ H9 z
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25~30厘米,上端横径3.5厘米左右,表皮紫红色,成个胡萝卜重2.5~两,品质好,生熟食皆可。
$ `8 d1 C* V* _( I. m6 j* m: ^8 s2 h以上八种萝卜,均属于秋季种露地植作物。 2 e! F7 i% H" |) j1 i+ Y* [
(二)白菜类 - n5 M/ p% ?7 h+ E9 D
白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方,俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle
+ d, A* i$ D* M翻心白 ) E$ k$ Y( L3 e b/ i
北京农家菜品种,顶部翻露出白色而多皱的心叶,故称“翻心白”。白菜高35厘米左右,单棵荒菜重3斤左右,菜质嫩含水分多,多作为“贩菜”种植。 : b; N7 K, K5 w
翻心黄
1 v9 q( b( f7 T" q3 _, R品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。 ( b4 Y) ~% T$ v" p* `& `% J( b
拧心白
1 S- ^" @, @& G+ ^/ o, s北京农家菜品种,叶球呈炮弹形,拧转抱合。白菜高35厘米,叶球上部横径15厘米,底部10厘米,单棵荒菜重4斤,品质好但不宜贮存。
/ d, y! ]9 s6 M# ?% { x抱头白
3 f9 C1 }! Q+ `' [$ [3 L2 O% i北京农家菜品种,叶球短筒形,顶部稍大,合抱聚拢。叶球高30~ 38厘米,单棵荒菜重4~5斤。叶球质嫩,纤维少,含水分多,煮食易烂,品质好但不宜贮存。
u/ y8 z2 {6 ]" L7 {9 N! @+ d; a上边四种白菜均属于“白口菜”,由于它的生长特性耐热,缺点是不宜贮存,多用作“贩白菜”种植,“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。
, e0 Y% t3 C/ _; N小青口核桃纹
. G! Y5 r9 {; Z/ Z* G; ?4 W4 y% o, @北京农家菜品种,此菜叶片深绿色,叶面皱缩似核桃皮,故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8~10斤,品质好,耐贮存。 % Q& s( X) w) l# J
抱头青
, q" p2 Y- Y% E& T北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有较浅的皱纹,叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 - {# z6 y5 @1 N/ f/ g0 j
玉泉抱头青
2 u; x) r! L' G+ c+ Q北京农家菜品种,株高60厘米,叶片绿色,叶面有少而较大的皱瘤,叶球高50厘米,为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10~12斤。此菜含水分多,品质较好。 2 L" a+ y9 D: V3 p0 z3 O
拧心青
: [; f! v& {7 s8 N北京农家菜品种,株高60~70厘米,叶片深绿色,叶面稍有皱纹,叶球为筒状炮弹形,拧抱,即螺旋抱。单棵荒菜重10~12斤左右,结球紧实,品质好耐贮存。 5 |( Q. f) D" @3 l1 m
荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 9 c6 l3 W8 Z$ [+ E9 u$ B C
白菜有“青口菜”“白口菜”之分,以上四种白菜,均属“青口菜”,是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
3 r; b9 {* N0 w4 g/ I; O/ d# e- N, l$ I小白菜
% s: D9 T# M% u: o j6 |小白菜原产中国,是十字花科大白菜的变种,各地均有栽培,可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm ( B/ g/ W9 s2 Q# F
仙鹤白 , p0 |) o( q' e
仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种,株高30厘米,有大叶10片左右,叶片绿色,叶柄绿白色,平均单棵菜重1.8两左右,含水分较多,略有纤维,品质中等。 5 U% } ]! g( E' b3 J' Y( Z# b J- }
在北京郊区,小白菜适合春秋冬季节种植,夏季种植易受虫害。
" P% a4 s0 C" F. {油菜
1 d& _2 B9 v# h& O2 c0 Z. n( ^原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm F3 m. N/ {; m
青帮油菜
$ z' m# a. r. w4 L ]+ s, ^株高35厘米,叶片近似圆形,正面深绿色,背面绿色,叶面光滑肉厚,单棵油菜重0.5~1斤,长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳,稍有纤维,品质一般,属于春、秋两季栽培品种。
# S& t- G0 a8 i6 u: A白帮油菜 6 n( c. Z6 u) k7 y- P- H- g, |
植株比青帮油菜稍大,株高40厘米,叶片呈椭圆形,正面绿色,背面灰绿色,叶面平滑,叶柄白色,单棵油菜重1~2斤。叶质柔软,纤维少,品质好,属于春、秋两季栽培品种。 + f t, Y: [( ?
青白帮油菜
& Q' r1 {3 D& g9 F# M植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间,而更接近于白帮油菜,不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。
/ T3 f, L. m# \+ _" ?青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种,这三个油菜品种不适合夏季种植,夏季种植油菜,叶片内易生小虫,品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 3 R2 R! {2 ^2 q4 N+ K$ w
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