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北京的城墙已拆光了，只剩下了一两座孤伶伶的城门楼，消亡的历史人文景观还有大量的胡同儿、四合院。具有北京特色的农家菜品种也没逃脱这厄运，蔬菜赖以生存的黑土地被用来修路、盖房或搞了另类开发，蔬菜没有了扎根之地，大量的北京农家菜品种也随之消失。这里只列出了属于北京农家菜的品种，所谓农家菜品种，就是经历代北京农民多年种植、籽种经过多年反复筛选培育而确定命名的。其中包括引进的外来物种通过结合当地的土瓤土质、气候环境再进行培育。这些蔬菜品种比较适合北京人胃口，从蔬菜的命名就能看出是具有北京本地特色的蔬菜品种。外省市的蔬菜品种、北京农科院培育出的杂交品种加在一起数目过于庞大本帖不做统计，下面按蔬菜的品种分类来介绍： 5 P% [- g6 a5 |6 i% `4 y5 I
（一）萝卜 R: w* b0 I/ w2 K+ j
五缨（小锥子把bàr）
5 b. p) ]5 J# E6 H6 ~8 Y V俗名“小红水萝卜”北京农家菜品种。萝卜呈圆锥形，长8厘米，横径3厘米，外皮红色或稍浅，肉白色，重6～8分。
9 ` k; ~! Q* O4 V六缨（大锥子把bàr） ) H- H9 V3 U0 r6 l* b; n3 }1 i
俗名大个“红水萝卜”北京农家菜品种。肉质根长圆锥形，深粉红色，根底部为白色。萝卜长约10厘米，横径3厘米，重8分～1两，皮较薄，肉白色，肉质脆嫩，含水分多。 ! X/ X8 p( U) \) ]7 b. n7 t7 o$ C
以上两种萝卜均属于春季种植作物，上市周期在每年的五一节前后。红水萝卜多采用畦播，待幼苗儿长到2寸高矮时须要“间苗”，即比较幼苗的强弱，按一定的株行距拔掉小苗、弱苗。拔掉的幼苗用开水烫了拌凉菜，吃到嘴里特别爽口，北京一些中低档饭馆有一道菜名“红烧萝卜”，主要以红水萝卜为原料。 C9 j; q/ Y+ q% I- T
大红袍
/ i4 @% E K8 |* [6 c; A俗名“卞萝卜”，卞萝卜种类其中的一种，属北京农家菜品种。叶簇半直立，有裂叶及板叶两种类型。板叶型，萝卜呈椭圆形，约1/2露出地面，成熟果实横径约11厘米，重2斤左右。萝卜外皮鲜红色，肉质白色，品质好耐贮藏，宜熟食。北京人用作熬萝卜丝汤或吃馅儿。
% W, S0 W$ G c+ P t2 @5 O, D露八分
+ Q j0 E$ O. m- F北京农家菜品种，肉质根长圆筒形，生长后期约4/5露出地面，故名“露八分”。萝卜长25厘米，横径9厘米，重2.5斤左右，肉质绿白色，质脆，水分较少，有辣味，主要供北京各酱菜厂作腌咸菜用。
% M; Y; X3 U j2 |2 ]6 u: N$ a% b紫芽青
+ s% c' V' Q' ~ [北京农家菜品种，叶面深绿色，心叶紫色，故名“紫芽青”。肉质根呈圆锥形，下部稍弯，重1.5斤左右。肉浅绿色，质脆，含水分较少，主要供北京各酱菜厂加工腌制萝卜干用。
' D) m! ~$ J! C& Z2 {3 M二缨子
; I9 n0 g6 ~1 N; P' `北京农家菜品种，叶簇直立，有叶10片左右，叶绿色，叶柄浅绿色，基部长有紫晕。直根呈长圆柱形，萝卜长13厘米，上端横径2～3厘米，生长后期约有1/4露出地面，皮薄，皮肉皆为白色，肉质脆嫩，含水分较少，是加工小酱萝卜的优良品种。 ; j# S6 k2 B3 r- N2 Y5 U
六缨子
+ S `" ^/ L G- E- ]俗名“六缨萝卜”北京农家菜品种。其特征、特性与“二缨子”相似。不同之处是“六缨子”叶柄不带紫晕，萝卜根下部稍尖，萝卜略长于“二缨子”。六缨萝卜与二缨子，同是北京各酱菜厂腌制“小酱萝卜”的最好原料。
7 W5 T9 [8 w5 E# E, r% e时村白萝卜
. E6 I. n6 [; i6 n( f9 U9 P) P% S俗名“大白萝卜”系北京地方品种“象牙白”萝卜与日本“美浓”萝卜的自然杂交品种。萝卜根呈长筒形，露出地面约3/5，长约45厘米左右，上端横径7厘米，皮与肉均白色，重3斤左右。品质好，耐贮存。生食熟食全行，北京地区多用来腌制咸菜、烩萝卜、炖牛腩等。老百姓常用它晾萝卜干，大白萝卜是酱菜厂加工腌制“甜辣萝卜干”的原料。 4 Z; L2 W1 e( I1 y! E+ i
心里美 + A' N# T' l: i, a% R2 I, v
又称“脆萝卜”，北京农家菜品种，心里美萝卜有“血红瓤”、“草白瓤”两种，学名称裂叶型、板叶型。
2 V# ~7 y4 @1 V) J6 c* s裂叶型多出血红瓤，该品种叶深绿色，萝卜呈短圆筒形，上部略小，长约11厘米，中部横径10厘米，外皮呈青白色，重1斤左右。这种萝卜食用口感略微发艮，味辣。 5 V3 b# S. Q- b' X. r- k( j
板叶型多出草白瓤，该品种叶簇直立性较强，适宜密植；长成个的萝卜重1.3斤左右。肉质脆，味甜，水分多，品质好，耐贮存，这两类脆萝卜为主要生食品种，以前是北京人历年过冬的必备家常菜之一。 . R- h8 O$ x: J9 v/ b
胡萝卜
2 U& e- Y7 ~; p7 n/ d原产地亚洲西部，阿富汗为紫色胡萝卜最早演化中心，栽培历史在2000年以上。http://iask.sina.com.cn/b/384985.html
/ s j) B0 r4 ?: m$ d6 k0 p: \鞭竿红 - g( J$ v1 |/ ]/ X; l! E
鞭竿红是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的一个品种。长25～30厘米，上端横径3.5厘米左右，表皮紫红色，成个胡萝卜重2.5～两，品质好，生熟食皆可。 , a2 d9 Q& q# x0 j/ b+ m: b. Q
以上八种萝卜，均属于秋季种露地植作物。
: {6 p& u4 l3 v5 c- s* Q" w3 K（二）白菜类
9 w9 K( d$ N. i! {* {& i4 t, x白菜类包括大白菜、小白菜、油菜。白菜原产于中国北方，俗称大白菜。http://baike.baidu.com/view/17811.htm?func=retitle % p- X8 R, s: C8 Z
翻心白
: d/ N5 [& K# R; u+ K& K/ M) `6 s o北京农家菜品种，顶部翻露出白色而多皱的心叶，故称“翻心白”。白菜高35厘米左右，单棵荒菜重3斤左右，菜质嫩含水分多，多作为“贩菜”种植。 * a+ R9 Y2 m# a0 T; u/ }
翻心黄 % G; s* w2 J) `, C
品种特征、特性及用途与“翻心白”类似。
4 v7 C& _1 p r# A/ D6 ~拧心白 % Y9 Q* H- @5 S; V6 s$ M. T% r
北京农家菜品种，叶球呈炮弹形，拧转抱合。白菜高35厘米，叶球上部横径15厘米，底部10厘米，单棵荒菜重4斤，品质好但不宜贮存。
! i5 }0 u. ~. w- Y) w C) g" o# ~' i抱头白 7 G9 ^, `& T' X7 U
北京农家菜品种，叶球短筒形，顶部稍大，合抱聚拢。叶球高30～ 38厘米，单棵荒菜重4～5斤。叶球质嫩，纤维少，含水分多，煮食易烂，品质好但不宜贮存。 # S3 Z E i+ ]0 Q
上边四种白菜均属于“白口菜”，由于它的生长特性耐热，缺点是不宜贮存，多用作“贩白菜”种植，“贩白菜”是八十年代前历年八、九月份供应北京市场的补充菜。 * J6 v+ M5 U; o3 ]( A8 A# P) y; X
小青口核桃纹 ) m, ?! m0 _! _/ Z3 `8 K
北京农家菜品种，此菜叶片深绿色，叶面皱缩似核桃皮，故称“小青口核桃纹儿”。单棵荒菜重8～10斤，品质好，耐贮存。
; X: O7 E( W, o+ k抱头青
+ G2 S& X t+ _9 I1 J t9 K i北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有较浅的皱纹，叶球为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
, \6 z( u9 X& ]) n" b; ~玉泉抱头青 2 H* u9 i. T, P* d
北京农家菜品种，株高60厘米，叶片绿色，叶面有少而较大的皱瘤，叶球高50厘米，为高桩叠抱类型白菜。单棵荒菜重10～12斤。此菜含水分多，品质较好。
$ P( F$ `/ i% @拧心青 ' ]9 ]1 @7 A/ Z- D1 q* |5 O
北京农家菜品种，株高60～70厘米，叶片深绿色，叶面稍有皱纹，叶球为筒状炮弹形，拧抱，即螺旋抱。单棵荒菜重10～12斤左右，结球紧实，品质好耐贮存。
+ [. S4 H# C/ k- r* [3 T荒菜指砍菜后没择zhái去黄帮老叶的白菜。 ! I) v# F1 U7 h, h* |9 ^
白菜有“青口菜”“白口菜”之分，以上四种白菜，均属“青口菜”，是八十年代前历年冬季供应北京市场的贮存菜品种。
; L: I& k+ v% z* M/ {9 C小白菜
& k" e) @" o1 u小白菜原产中国，是十字花科大白菜的变种，各地均有栽培，可以一年四季种植。http://wenwen.soso.com/z/q162543146.htm . n) l4 o1 R( b5 ~, K
仙鹤白
0 y8 h3 v$ ^8 e9 \7 ^仙鹤白是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的蔬菜品种，株高30厘米，有大叶10片左右，叶片绿色，叶柄绿白色，平均单棵菜重1.8两左右，含水分较多，略有纤维，品质中等。
) a+ |# V/ K a' Z' }4 O在北京郊区，小白菜适合春秋冬季节种植，夏季种植易受虫害。
4 V7 j; R3 s. U6 ]油菜
P1 m: ^. C' y% c$ U$ j1 E原产地中国http://baike.baidu.com/view/40572.htm # {& t5 A: Y1 I/ j& N& N
青帮油菜
: `+ ]3 H! v/ p; c. r4 ]5 F: c株高35厘米，叶片近似圆形，正面深绿色，背面绿色，叶面光滑肉厚，单棵油菜重0.5～1斤，长到丰满时大者可达2斤。炒食时绿色鲜艳，稍有纤维，品质一般，属于春、秋两季栽培品种。 . {8 h, Y, Z( R7 U" z( W5 }
白帮油菜
, |1 S! k; i% D3 H* f# ?0 ^4 }植株比青帮油菜稍大，株高40厘米，叶片呈椭圆形，正面绿色，背面灰绿色，叶面平滑，叶柄白色，单棵油菜重1～2斤。叶质柔软，纤维少，品质好，属于春、秋两季栽培品种。 3 \& J% p% `4 Q0 r1 M: O
青白帮油菜
! h4 Y$ m) W: c植株形态及颜色介于青帮油菜与白帮油菜之间，而更接近于白帮油菜，不同之处是其叶柄为绿白色。其它特点与白帮油菜相似。 # {4 ~0 J* Z* T- n' u* R" W
青帮、白帮、青白帮油菜是北京农人根据本地土壤、气候条件培育出来的三个蔬菜品种，这三个油菜品种不适合夏季种植，夏季种植油菜，叶片内易生小虫，品质、味道也不如春、秋冬季节生产出的油菜好。 4 W, f5 }% {8 |
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发表于 2012-3-24 23:33:00
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发表于 2012-3-25 18:31:00