北京民间一道“辣菜”

南郊农夫 · 发表于 2012-2-24 17:43:00

制作辣菜的原料是根用芥菜，北京人俗称“芥菜疙瘩”或称“疙苔”。这种芥菜疙瘩生长力强，对土壤土质要求低，农民个人一般都在土地边边沿沿种植。长成个的“芥菜疙瘩”重半斤左右，含水分少，有芥子辣味，是个人与酱菜厂腌制咸菜的原料。酱菜厂用它加工制成的‘甜酱辣芥’是比较受人喜欢的一种咸菜。每年秋后有些北京人还用它制作辣菜或称“辣苔”。原料是：芥菜疙瘩若干，大脆萝卜一个。方法：把买来的芥菜疙瘩洗净切成薄片上锅煮烂，煮好后捞出疙苔片‘晾’凉，将煮疙苔的原汤倒入其它容器‘晾’凉，再把‘晾’凉后的疙苔片放入这个容器，然后用“礤床儿”把脆萝卜擦成丝码放在带汤的‘辣苔’上层（约一扁指厚），最后用白菜叶盖在萝卜丝上捂一天一宿。吃时把做好的辣菜连同汤、疙瘩片、萝卜丝一块盛到碗里。炸个花椒油连同盐（适量）、醋（适量）浇入碗里搅均。吃起来辣气窜鼻子眼儿，但吃过后感觉非常痛快。这道辣菜是北京民间特有的地方风味菜。要注意的是，秋后天气尚未寒冷，做成的“辣菜”有强烈辣味又不适宜放入冰箱。所以一次制作“辣菜”的量不可过多，以两三天吃完为宜，搁置时间过长辣菜汤会发黏变质。到了冬季制作的辣菜可以多放上几天。fficeffice" />

三联儿 · 发表于 2012-2-24 18:05:00

嗯，吃了钻鼻子

老盘子 · 发表于 2012-2-24 20:08:00

头几年我做的

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南郊农夫 · 发表于 2012-2-24 21:35:00

从照片上看，您这是用的“头号”盆子吧？还真没少做。

风子 · 发表于 2012-2-25 21:21:00

馋了

南城土著 · 发表于 2012-2-25 22:05:00

这个好吃！芥菜疙瘩不好碰

我的什刹 · 发表于 2012-3-13 11:22:00

 六十年前，老北京的胡同里，一到冬天就能听见“辣……菜……”的吆喝声。而且卖辣菜的，都是下午或是天黑以后才出来。辣菜是醒酒的好东西。

侯起航 · 发表于 2012-3-19 22:49:00

辣菜丝好作

啪啪啪 · 发表于 2012-4-12 14:26:00

这，我妈叫“酸菜”。楼主不说我都快忘了，今年让我妈做一缸子。

曲艺迷 · 发表于 2012-4-15 09:50:00

现在不是不会做，是都没闲功夫了，唉

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