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“豆腐脑”和“老豆腐” 在北京住过的人都吃过这两样儿东西，可您别弄混了，它俩不是一码事儿。豆腐脑之所以叫“脑”，是因为豆腐浆里点的卤极少，比南豆腐还要软，非常细嫩，吃时要用小勺儿盛，类似于豆腐羹。制作时点卤非常讲究技巧，要求熬浆时用微火，不能溢锅，这样熬出的豆腐脑不糊、不库、不涩，勾卤时则要用急火，一开锅就得活。吃的时候浇上羊肉卤、蒜汁和辣椒油，味道绝佳。经营者多系穆斯林，回族经营者所制作的小吃都很讲究，仅这羊肉卤就堪称京味小吃之一绝，口碑极好。具体做法是：取羊肉的腰窝，白水煮熟，斩成小丁，煮肉的汤与泡口蘑的汤都用于打卤，以保持原汁原味。口蘑系河北张家口一带的野生菌蘑，尤以庙中蘑为顶级珍品。羊肉、口蘑、酱油一同下锅，盐适量，然后用上好的绿豆粉芡勾成卤汁，不膻不腥鲜香无比，盛半碗豆腐脑浇半碗卤，再佐以大蒜汁，爱吃辣的主儿还可以拌上辣椒油，别的什么也不能加了，这就是老北京原汁原味的清真豆腐脑。过去在牛街卖豆腐脑的铺子还讲究把烧卤的锅架在铺子门口，锅里煮着一个羊头，那才叫真材实料。豆腐脑除了浇咸卤外，还有一种甜豆腐脑，是用白糖加水熬开锅后，勾淀粉溜芡，上面再撒上切碎的金糕、青梅和瓜仁。但现在已经见不到了。 老豆腐呢？没有“脑”的细腻与鲜嫩，突出一个“老”字。制作时将豆浆过滤后放入一米高的桶式沙锅里，点卤较豆腐脑稍多，也就是比成型的豆腐稍软些而且带原汤，沙锅下有炭盆用以保温。将老豆腐盛入碗中，热气腾腾的浇上专有的作料：熟酱油、酱豆腐汁、麻酱汁、暴腌韭菜末、韭菜花和辣椒油，这就齐了。什么蒜汁、香菜一概没有，这才是原来的味道。现如今在北京经营早点的大多是外地人，他们打小儿就没见过也没听说过老北京的这些个玩意儿，哪儿能做出京味儿来？顶多是改良的“地方风味”。 | 
发表于 2006-8-6 08:34:00
发表于 2006-11-4 10:37:00
