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良心的重量
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煎饼一个四两重，售价四元。有人会说：人家都卖三块，这个怎么卖四块？够贵的！是，贵了点儿。德外德隆家园小区内有这样一个煎饼摊儿，那儿的煎饼就卖四块，摊主说了，是贵在了良心上。
& n% `2 x. h5 w北京小吃不可谓不多，但能把这不属于北京的小吃——煎饼，通过经营诠释出“清真”二字的真意；经营得顾客排起长长的队伍；经营得有口皆碑出彩儿，难能可贵！这里面有一个北京人做人做事恪守的那份传统，道义上的执著，良心上的那份儿坚守。
" g- m- ]4 a1 x- I' I当“清真”变成一种生活准则，也就成为了经营者为人处世的原则。无冬历夏，早上六点三十分，煎饼摊准时营业。被街坊唤作“马强的煎饼” 摊位前排起了长队，街上飘起特有的摊煎饼味道——那混杂着鸡蛋、薄脆、葱花、香菜、甜面酱香气的味道飘渺具体地传过来，贴着扫净的街面，擦着刚发芽的老树。 + J2 w+ t3 z. s4 A" T
冬菊是马强的媳妇，煎饼摊的真正经营者。干净的不锈钢商亭内，冬菊手上的刮板灵巧地把面糊摊成一个薄厚均匀的圆饼，磕上个鸡蛋，撒葱花、香菜，小铲儿兜着薄饼轻巧一铲，薄饼打了转儿，翻个儿，甜面酱、辣椒酱依次涂刷唯恐落下一点空白，微黄的薄脆，折叠、折叠，外糯内软里儿焦脆——风味独特的煎饼制作完成，说话的功夫，煎饼进了食品袋，被递到顾客的手中，变魔术一般。冬菊没工夫抬眼看看顾客满足的神情和他们香甜地啗吃冒着热气的煎饼走远，另一期待的客人业已排到跟前。为了让顾客少排一会儿队，只有手底下麻利，再麻利点儿。娘家的姐姐、姐夫也被请来帮忙，两个灶眼儿同时操作，可，那也满足不了那么多慕名而来的人。每天7:30~9:30是高峰，一分四十秒一个。 1 i* V8 b5 T8 |
马强夫妇的煎饼，从经营伊始就约定，既然挂上清真的字号，就必须对得起良心。五年以来，他们始终恪守“清真食品，清则净，真则不杂，宁可辛苦，无愧于心”想法，严格按照伊斯兰教的饮食准则虔心操作，身体力行，注重每一个环节，把住每一道关口。摊煎饼的面是从冬菊的老家——保定定期运来，按合适的比例把小米、黄豆、绿豆等粮食磨成的；所用的油、鸡蛋、酱等也全是从定点的商店进货。值得一提的是煎饼里卷着的薄脆，始终是自己动手炸制。曾有人提议说，进现成的薄脆多省事，成本还低。可夫妇俩人回答：不是成本的问题，也不是省事费力的事儿，关键是所卖出的食品经我们的手，我们要负责，进的薄脆，炸制过程不了解，不敢用，咱们不能欺瞒主顾，自己动手，辛苦一些，就为了心里踏实。
; `/ K* z1 ^5 M- H& z) x7 o' b不怕不识货，就怕货比货。吃过“马强煎饼”的人深有体会。拿起来您咬上一口，软糯的煎饼和焦脆的薄脆混合一处，微辣、甜咸，有嚼头儿，在您在嘴里慢慢咀嚼的煎饼，被葱花、香菜的香气托着，那感觉真的难以诉诸笔墨。香——满口生香，用心做出来的东西有心的味道。 & Q" \5 m+ U8 O( S) H
俗语说：人叫人千声不语，货叫人点手即来。东西不会说瞎话，工夫不到，出不来那效果，你糊弄它，它就糊弄你。许多人都是回头客，排队等候的人有低着头看报纸的白领，有打哈哈凑趣儿的老街坊，有背着书包上学的孩子…… + s0 c% o, O5 J. r7 d; D# L, w
良心的重量
" n8 H. x$ e% |" \8 m冬菊觉得每天都仿佛在和煎饼“跳舞”，这不锈钢的商亭就是舞台。她跳的是“北京平四”，舞步平稳，不很花哨，可举手投足间都很耐人寻味。她移动步子，刮板转着弧形的圈，优雅地磕入鸡蛋，娴熟地刷上调味品，再“天女散花”般撒入白绿色相间的葱花，嫩绿的香菜……美不美的，每个动作里都有节奏，每个动作里都有着韵律。一个把生命都倾注在这舞蹈里的人，怎么会让不和谐的音符扰乱这美妙的乐曲呢？ * c$ X' b. o. v( Q/ p, x( Z
面对着那么多的热心的顾客（有人专程来买这里的煎饼，最多一次一个人买了二十五个），要对得起他们，实诚的冬菊无疑要额外付出很多。每到中午收摊，她都会感到腰酸背痛的。早上五点钟起床，灶边儿站上五六个小时，两台炉灶要制作出二百六十个左右的煎饼，才能将将满足客人们的需求，二百六十个的一半，轮到她只多不会少。这还不算完，下午要炸薄脆，准备明天。每天每，冬菊忙得不可开交，人可没失了干净利索，东西没跑了新鲜洁净。
) x/ b0 P5 y$ ?/ Y; ~心中有信仰，生活才有方向，快节奏的现代生活，人人都会觉得一份莫名的压力，这压力来自不同方向，不同层面。面对压力，人们的表现也不尽相同。 / c5 S0 F9 \7 O- K* s# k
零七年，两口子都没有正式工作的马强夫妇，核计着在小区门口支起了一个煎饼摊。之前，马强在清真寺帮过忙，干过运输，卖过小商品；冬菊无非是在家里带孩子做饭。摊煎饼对于他们而言可以说是外行，只见过，没干过。不会不要紧，学！孩子一天比一天大，越来越需要钱了。光吃低保，能有什么出息和前途。说干就不含糊。二人开始在暗访中偷偷学艺。听说牛街那里有个煎饼摊，人家是老北京人，家庭式小买卖，因为用的薄脆自己炸，很受欢迎，生意不错；还有朝阳门豆瓣胡同清真寺边上有一家“清真煎饼”也挺出名的；还有……，凡是知名的“煎饼”，马强和冬菊都去看了，比较、品尝，了然于心，私下交流，博取众长，渐渐二人心里有了谱儿。究竟走了多少路，问了多少家，记不清楚了，中了魔怔似的，做梦都是旋转的煎饼。半年来的准备，置办了家什，在街道的全力的协助下， “清真煎饼”在小区里开张了。“薄脆是自己炸的”这一卖点就让夫妇俩赢得了个开门红。
9 z, a" V. Q( b. ^! Q* n/ U! A 老北京人爱说：远亲不如近邻。老街坊们听说马强摆了个煎饼摊儿，都过来捧场。马强对大伙儿说：今儿开张，这煎饼前5个不收钱算请客了，谁赶上算谁。希望大伙儿评头论足，多提意见，好让咱们的煎饼更好吃。马强夫妇知道万事开头难，任何事物都有个过程的。开始做的煎饼虽说薄厚不一，脚笨手笨，可老街坊们很热情，来买的人络绎不绝，逐渐地排起了队，每天早上煎饼摊前蜿蜒的人龙成了小区门口一道特别的风景。 ' T2 R8 F+ W4 h/ N$ `) H
开业之初，二人的想法很简单——办事儿凭良心，不能对不起老街旧邻。马强从小受清真理念熏陶，娘家在保定的冬菊也是个虔诚的穆斯林，制作入口之物绝不能含糊。 + {0 Y+ b$ B( q- U1 ~' a' v7 K
煎饼是小吃当不得正餐，可小环节里有大玄机。夏天，切出的葱花放时间一长味道就不好了，冬菊就会随切随用；冬天，葱、香菜不能冻了，这要格外用心；炸薄脆的油不会反复使用，超过五次就要淘汰，否则影响健康，炸出的薄脆味道差也没卖相，就是这点滴小节的注意，使得“马强的煎饼”声名远扬。做买卖做出了游戏味道，排队还没轮到您，你也得提前报个数，防备谁加进来让熟人代买，引发不愉快。 4 ?9 w3 I" j/ f0 D! C! x% ]7 e
二零一零年年初，冬菊觉得腰疼的受不了，无法如往日一样出摊了，这时马强的出租车已经开了快两年，煎饼摊怎么办？实在是没法儿了。二人经过商议，包出去吧。和对方除了谈转包费用，聊得更多的是煎饼一定要按照这个摊的传统，使用真材实料，要对得起顾客，对方答应得很爽快，煎饼摊包了出去。 - d2 K' }$ S! l0 \* C* H y; L t
可没过多久，煎饼摊前排队的景象就罕见了。接着就有闲言碎语传到了马强夫妇的耳朵里，“这煎饼怎么了，怎么不是以前的味道了？”“薄脆不对，没有过去的香了，不脆，颜色也不对。”“两块五涨到三块，三块涨到三块五，无所谓，原材料是都涨钱了，比如鸡蛋，可煎饼怎么变味儿了呢，不像话！”
* ]; {. w% r3 {+ w* B7 V 德外回民多，吃东西嘴刁。稍不对口味就有人说长道短。这些话传入二人耳中，夫妇俩急了，特别是冬菊，出来进去觉得恼火，看着自己精心呵护的这个招牌被别人砸，心痛！。她觉着得一个好名声不是一年半载就可以戳起来的，要败坏“她”容易，三天两早晨就会玩儿完。
. S/ i. y2 U% O冬菊从娘家请来亲戚，帮着自己，拄着腰，重整旗鼓，又登场了。这一重张，小买卖的精气神又出来了——男的戴着礼拜帽，女的戴盖头，干净利索，手底下的家什儿透着那么爽利，不光好的传统不变，一个小小的煎饼摊，还货款分开，设了专人收钱找钱。说起良心的重量，天地间有秤。时间不长，煎饼摊又恢复了往日红火的景象。
: K& f( t, R* D7 H9 J0 |& L过去老北京传统吃食，不就是这么起家的吗？小本生意，努力经营，取长补短，形成特色，鼓捣出点名气，慢慢成了气候。再加上和气生财，遇到机遇时就买下铺面，起了名号，过些年不就成了老字号吗？
9 [/ p B+ n. J. Q7 V“马强的煎饼”成为正式字号，开成连锁店，这是冬菊的梦想。
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良心的重量
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——此文为《北京记事》约稿 图片摄影：《摄影园地》版主老猪871
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发表于 2011-11-23 09:25:00
发表于 2011-11-23 09:31:00
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