宫保鸡丁

了然客

宫保鸡丁》

 

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宫保鸡丁相信大家都吃过，据说这宫保鸡丁是清朝丁宝桢的一道私房菜，由于丁宝桢被封为“太子少保”，人称丁宫保。所以他那道著名的私房菜被称为宫保鸡丁。另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁。

前两天国庆假期有朋友来家做客，多年不见相谈甚欢，不觉来到饭点，邀朋友到家附近的某某“家常菜”吃饭，朋友按谱索菜其中点了宫保鸡丁这道菜，席间菜上，八寸盘量不小，细观这道“宫保鸡丁”发现有些名不副实，鸡丁不多，花生仁更少，葱段占据了主导。我抱着怀疑的想法试问了服务员这是什么菜？回答是肯定的，宫保鸡丁！大家木然了，这菜改良了？明明是宫保葱段怎么愣称“宫保鸡丁？”有心找后厨问问被朋友拦下，凑合吃吧，问问又有什么结果那，弄不好还生一肚子气，下次咱不来了。说道这真正的宫保鸡丁咱正经吃过，记忆最深的一次是三十年前在西单曲园酒楼一次二十多年前原关东店的峨眉酒家，那才是真正的宫保鸡丁，可以说“色、香、味”俱佳，红辣椒、葱白段仅是配头，主料就是鸡丁、辅料花生仁、也是八寸盘量也足，一块七毛钱。现在不要说峨眉酒家多少钱，就是我请客的那家“家常菜”二十元块钱一份，二十块钱“宫保葱段”！做为店家不怕你涨价，你涨价我爱吃谁也拦不住，可得“货真价实”呀，价儿上去了，菜的质量不升也别降呀，花真钱吃“假菜”您说什么事儿。“宫保鸡丁”是道大众名菜千万别让商家为了那点利把菜做糟践了。

草长鹰飞

1：现如今的馆子颇像章子怡饰演的侠女——没捏到你钱的时候柔情似水，捏到你的钱角儿狰狞斗狠的面目出现了，除了裸露的后背，您别看她的脸和眼神，否则，骨子里脱不开小可怜一个。

2：传统中的那些苟延着的老馆子曾经挣扎想重复过去的辉煌，现实告诉他们食客变了，华而不实是大众最新的需求。老年间求内容顾不到形式的原谅从根本上已被抛弃。所以老馆子从俗顺应民意堕落起来。新馆子也曾经想过传宗接代踏实地立起来，现实给了他们当头一棒，逼人的节奏容不得那些新馆子确立自家的商业审美标准呢还，换手了。

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3：新旧馆子宰人的刀锋不仅仅是商业社会磨利的，这其中有食客的功劳，有房东的功劳，有原料供应商的功劳，有员工的功劳。所有人都抱着一口吃一个胖子的念想儿，一个一个环节的放大，到您这一餐饭一道菜上，表露出来了。

4：新旧社会餐饮业从业者最大的不同在于，新社会的餐饮业者也想明天。他们所想的明天是他是否会关张要了饭，趁着今日还有个地界儿，宰一个算一个。北京小吃从门框胡同迁出改为集约化经营的时候，我还相信他们确实想传承手里的手艺害怕它失传喽，然后呢，到九门，到万丰，逐渐变了味儿，从一只羊安安静静吃草变成一群羊争先恐后地穷啃，炒概念，开始坑人。小吃城成就了张艺谋那样站在背后数钱不露面的导演，于是满城都是黄金甲，金灿灿地——与食客无关的金灿灿。

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5：北京城的烧饼还有卖五毛钱一个的时候，那些顶着老字号的馆子的烧饼迈上了新台阶---一块一个，那多出的五毛不在烧饼里，是老板的诚恳、本分、踏实与自信。有买有卖的买卖人一进一出剐着那些东西连带着卖，您琢磨，它还有个好儿嘛？

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6：食客在羊眼里是草根，羊们集约着啃草，祸害完一块地转战另一块地。最终的结果是越来越少的食客乐意再去装草让羊啃，羊们呢，大眼儿瞪小眼儿望天儿。没了亲和力的羊在草眼里跟狼似的，羊的亲和力是被他们集约化过程中谁抽不冷子多啃一嘴的过程中吃掉的。

7：看见楼主的帖子，胡思乱想多几句嘴。

     现在，吃饭去。

8：问候了然客先生！！

老盘子

天下第一楼堂头常贵唱菜：“干烧活桂鱼两尾、扒鱼唇三斤两盘盛、葱烧海参三斤两盘盛、汤烧肘子两大个、鸭骨熬白菜两粗海、四鲜果、四干果、四蜜果、四看果、进门点心、干门碟儿”……

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     当年的名贵菜是要报原料斤两的。目的就是取信主顾。致美斋的一鱼多吃，最后要上个胡椒鱼鳔汤，敬菜，送的。更小的饭馆二荤铺，给顾客用自己桌上剩的焦溜丸子浇汁烩豆腐。收块豆腐钱。那个时代或许竞争激烈吧。餐饮业从业者都想尽办法拉主顾。如今。。。。。就甭提了。

三坑老人

当年在宁武，五寨，连饭都快吃不上了。现在有口吃，就蛮好了。

马营海

现在主要是人多的事，你不吃有人吃。当年吃正宗宫保鸡丁时六亿人，现在，呵呵，保守点说十四亿人，有葱段儿吃就不错了。

嘉平

楼主提到西单曲园酒楼，文革时改名为韶山食堂，小时候还算常去，它的各种菜都做得很地道。清炒虾仁、滑溜里脊、红烧蹄筋、宫保鸡丁、清蒸元鱼，乃至红烧狗肉和豆沙包，我印象中都数曲园为第一。