聊聊老北京烤鸭子 ZT

随您喜欢

冬天儿，是品吃的大好季节，可口的那就是数烤鸭了。
               
   记不得哪位网友说过要吃烤鸭补补身子骨儿？又有老弟前几天发贴子反对大吃大喝，我聊吃烤鸭子绝不是与他对着干。只是说说北京的特吃烤鸭子是怎么回事儿。

   其实，北京的烤鸭分焖炉和挂炉两种，焖炉是暗火，挂炉是明火。这焖炉烤鸭以前门外的便宜坊著称。那挂炉烤鸭就数全聚德而闻名。两种烤鸭是各有特色。只不过全聚德名字起的好，吉祥。这几年广告做的大，知名度远远超过了便宜坊。实际上便宜坊比全聚德的年头儿要老的多呐。

   烤鸭，老京城人叫烤鸭子。
   其实烤鸭子也是外来户。老人儿说是来源山东。
   元朝时就有南炉鸭地说法。
   到了明代在米市胡同就有了烤鸭子的专卖店，起名金陵便宜坊。
   
   那时，烤鸭不使明火，先使秫秸把墙烧热，再讲收拾好的白条鸭送入炉内，靠墙的热量烤熟食之。

   改朝换代，转眼儿到了清时。在这北京城里又建了几家便宜坊的分号，原来的便宜坊就成了老便宜坊。当时是便宜坊的烤鸭子满京城啊！          

   清同治三年。（1864年)天津蓟县的杨寿山在前门外经营鸡鸭摊，由于精明能干又有头脑，攒了一笔钱。在正阳桥头儿买房，装修，建了店。特别请人起了个雅号全聚德。意在此店讲究德行。

   全聚德卖的是挂炉烤鸭子。他的做法儿是清宫御膳房烤乳猪之方法。杨寿山请的就是御膳房烤乳猪得厨师。为了避免竟争，这位师傅晚年只收一个徒弟，而他的徒弟也只收了一个弟子。杨寿山和这位师傅关系好的超出一般，所以才有这一教一的单传。

   全聚德经营不久名声大做，大大的超过了便宜坊。

   前人讲德性的用人之道是不是值得学学了？

   烤鸭使用的北京填鸭。其鸭体肥肉嫩。烤时，脂肪渗出将鸭皮炸脆，入膛内的鸭油将肉烹熟。要用枣.梨.桃等果木为燃料，烤出的鸭子就有了果香的味道。
   烤鸭要用当天宰的活鸭，整理干净，在皮.肉间吹气，在鸭体上涂麦芽糖稀浆，晾干。在进炉前将鸭体内灌入开水。入炉后用烤杆儿有规矩的转动，受热均匀焦红焦红的，让人看着就那么漂亮，使您口内生津。馋呐！

   就这片鸭师傅是很有讲究的了。刀法儿好的师傅能片出大小一样，薄后均匀，有瘦，有肥，有皮的108块鸭肉。用荷叶薄饼，抹上甜面酱，铺上葱丝，吃进嘴里那真是瘦而不柴，肥而不腻，香酥可口。品着鸭架汤，那真是一种享受啊！

   文化漫谈这地界儿，喝墨水儿的文化人儿多，我捉摸着您吃烤鸭子一定会吃出一番心情，一番感慨？