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（原帖属于“北京回民的斋月”一贴的第十六篇，有网友建议发到这里普及一下清真食品知识，不揣冒昧，也不知道是否合版规，转发到这里，版主觉得不妥，尽管删掉，嘿嘿。）
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无论回民还是汉民，提及“清真”时，都有一种特殊的感觉。对于回民，那是安全、清洁和亲切，对于汉民，则是干净、好吃，还带一点神秘。这点神秘也许源于那蝌蚪文般的清真“都瓦”，以及回民代代遵守的特殊的宰杀方式。
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“清真”也用在回民的礼拜寺上，最早“清真寺”只是个别寺的专属名字，多是皇帝赐名，如明代敕赐的东四清真寺，而牛街的则称礼拜寺，后来，清真寺逐渐成为大小回教寺的通称，可见回民极爱这两个字，不然怎么在信仰和饮食这最重要的两处都选择了它呢？
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按传统的诠释，“清”指清净无染，即身心的纯洁，“真”指真一无二，即认主独一，虔诚敬畏。按照回回的心灵模式，这是同时指向内在和外在的。清真寺自不用说，每个走近它的人都能感受到这样的清和真。而饮食，同样也是不仅强调了养生，也强调了养心。
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回民禁食的动物，根本上是根据经训的要求，猪肉就是古兰经里明令禁食的。其实不可食的只占动物界很少一部分，有利齿利爪的猛兽猛禽禁食，杂食动物和植食动物中不反刍的不食，奇蹄类不食，所以牛羊骆驼鸡鸭鹅都是美食，马、驴、狗、鹰则禁食。总之，可食的都是性情温良的，都是益于养生养性的。
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在宰杀上也有讲究，只有按回民规矩宰杀的，才算清真的。回民总讲究个内清外洁，家里干干净净，心里也干干净净，才算是个好回回。在宰牛宰羊上，也是如此，这里有深刻的宗教背景。首先必须由阿訇下刀，在穆斯林的国度，只要是个规矩的穆斯林，其实就可以屠宰，但中国内地的穆斯林散居各方，老回回总慎而又慎，所以他们只认阿訇宰杀的为清真。
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对于宰杀的牛羊，一定要念诵“奉真主的名义，真主至大”，因为人和动物同为真主的创造物，人是没有权利随意剥夺它物的生命的，被枉杀的动物，其灵魂会四处游荡，很是可怜。在宰杀之前，人要尽量温和地对待它们，用手抚摸它们，使它们尽量安静，且严禁在一头动物面前宰杀另一头，回回代代恪守着这一规矩。宰杀时，还要在牲口的眼上蒙一块布，并要留出一个腿不绑，四腿皆绑的动物是无法挣扎的，那种痛苦可以想见。为不让牲口产生痛苦，回民的宰杀方式，是断喉法，阿訇宰牲所用的刀是宽一拃长一尺的片刀，极为锋利，讲究把喉管、气管和动脉三管齐断，且如庖丁解牛般顺缝下刀，阿訇轻念着，一刀而下，牲口瞬间便可死亡，基本没有痛苦，甚至没有挣扎，这比之蒙古人的剖腹法、西洋人的锤杀法和汉族的捅杀法，痛苦要小得多，在必须宰杀以之为食的情况下，这是最温和的宰杀方式。
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而这样尽最大力量减少痛苦的方式，也减少了瞬间痛苦产生的毒素，而且回民严禁食血，血被控得尽量干净，这样也减少了毒素的存留。所以，如果您到比较地道的清真牛羊肉铺子去，会看到那里的牛羊肉都干散散的，不是血丝呼拉的样子。炒的时候会很香，煮的时候会很少血沫子，这是讲究。
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其实在穆斯林世界，饮食的范围很广，限制只占很少一部分，可为何在我们的生活中，似乎回民这也不能吃，那也不能吃呢？原因只有一个，那就是猪肉。在中国，猪肉的消费太广泛了，而且，中国和德国消费了世界上一半的猪肉。在这样的环境下，回民只有处处提防。牛羊肉必须阿訇宰杀才能吃，这个还好办，关键是其他本来可以进食的素菜，也因为可能加入了大油，而必须放弃，点心也如此，起酥油广泛使用大油，所有这些，都因为类似原因而被提防。而那些不涉及大肉大油的面食，也因为和肉包子肉饼同时制作，而弃之不顾，所以会有回民的面食铺，点心店。回民对一切加工过的食品，都有一种天然的提防心理，因为你不知道哪一道工序涉及了这种不洁。这样的情况，不仅常使汉族朋友目瞪口呆，也常常让外国穆斯林不解，但只有这样，才能在中国做到真正的清真，这实在是一种无奈之选。
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对于烟酒的禁绝，则是因为古兰经明确禁止了饮酒，而回民又视抽烟为损害健康的慢性自杀，所以一概禁止，以往的回民馆子，是不卖烟酒的，所以也少了很多是非和意外。回教的禁酒其实就是防患于未然，酒能乱性，人又缺乏自制，所以干脆一滴不沾。只是如今为了生意，绝大部分的京城回民馆子都卖酒。但回民学校东侧的兰马拉面却逆流而上，老板夫妇朝觐回来后，决意不再卖酒，且严禁吸烟，并从回回传统和身体健康方面专门做了解释，从此，烟雾缭绕、杯盘狼藉的昔日面馆，如今空气清新、环境怡人，顾客反而不见减少，老人妇女孩子尤其喜欢光顾。其实清真馆子本就是这样，无烟无酒，且清洁卫生。
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这样的限制和自觉，也在千百年间锻炼着回回的凝聚力、自制力和清洁精神。因为特殊的饮食习惯，你从小就跟别人有那么一点不同，在每一处挂着清真牌子的店铺前，你都有一种自己人的归属感，虽然你和汉族乡邻也相处融洽，但共同的禁忌和取道，总使你们有惺惺相惜之感。尤其在异乡，你饿着肚子寻找这块小小的汤瓶牌子，终于在一片铺面中看到那熟悉的经字和“清真”、“西域回回”，和那熟悉的白顶帽时，你是怎样的一种感念呢？你说不出，却总翻腾在胸臆之间。
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而你的同胞，以及熟知这些禁忌的汉族邻居、朋友或同事，也会反过来监督你，你自己也已将这些作为了神圣的信条来对待，虽然很多回回并不进寺礼拜，但请相信，在他们放弃一样不清真食品时，或选择一样清真食品时，都有那么一种庄重和神圣在心间浮动，这是一条如风筝线一样的精神命脉，暗藏着回归的机缘。就如斋戒通过禁止饮食男女来磨砺人心，日复一日饮食上的禁忌和自制，该是怎样的一种磨砺呢？因为不清真，你可能面对一桌美食，任由身边的人们大肆饕餮而不为所动；因为不清真，你可能徘徊整条街道，最终只能回到旅馆啃你的干粮，却心安如水，口口香甜；因为不清真，你可能无法参与很多应酬而失去升迁的机会，可你克制着，总能回归平和。这一切都需要强大的自制，因为这是一生的考验。可也正因如此，你才获得了可贵的自制，且受益一生。
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还有那支撑了一个民族延续千年的清洁的精神，在饮食上的洁癖，不断提醒着清洁的可贵。回民骨子里确有一种对清洁的迷恋，靠着“清真”二字，代代相传，不仅在饮食上讲究洁净，也在生活中拒绝着同流合污，苟合求安。你不断地在叩拜中升华自己，苛刻地反省自己，做着“讨白”，拿着罚恕，倾听体味着经训，只为清洁自己的灵魂，在今世干净，来世也高贵。回回有句老话，一口不清真的食物，毁掉四十天的善功。饮食就是这样和灵魂的功修息息相关。
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无法想象，没有“清真”二字的回回社会，将是什么模样，也许早已同许多民族一样，消失不见了吧？
8 e9 s( }2 r$ J* J2 S6 y[此贴子已经被作者于2011-8-17 10:43:54编辑过] | 
发表于 2011-8-16 15:13:00
楼主
发表于 2011-8-18 23:27:00
