炸酱面

sunyumin1959

炸酱面
        南方人爱吃米，北方人爱吃面，北方人喜欢面条，老北京尤其喜欢的是炸酱面和打卤面。
        炸酱面有三要素，而关键，一是酱，二是面，因为调味靠的是酱，而面是主要内容——在传统意义上它才是解决吃饭目的的核心，或者说，面是龙，酱就是最后点睛那一笔。其他的，也就是第三个要素——面码，相当与龙鳞吧，多几片少几片的倒没什么大碍。
        炸酱最好用六必居打的散黄酱（天源等酱园也有，完全因个人习惯），要不要再兑点甜面酱则根据自己的口味。早前有所谓伏酱之说，纯手工制作，但后来就改用机械方法了，散打的酱过去是北京人常吃的，改革开放前北京到处是大小副食店，都卖这种酱，八分钱能买半斤，一大碗，现在想买可就难了，我每次是去崇文门菜市场，一次打两、三斤，价钱已经是原来的几十倍了。酱要分成若干小份，每次用一份，剩下就存在冰箱里。后来崇文门菜市场拆了，却发现不少超市里也有六必居的专柜了。实在没辙了，也只好买袋装的六必居干黄酱，干酱过去北京人是很少吃的。
        黄酱不必经过任何加工。用肥瘦肉分别切丁（五花肉也行），铁锅里放油，热了后把肥肉丁放进去煸炒，把油耗出来一部分（或者干脆耗成油渣儿），再放入瘦肉丁和切碎的葱、姜、蒜煸炒几分钟后放些料酒，就可以放入黄酱了。和所谓干炸不同，我喜欢点入料酒和一点点水，使酱略微稀释，多放白糖。下面的任务就是用勺不断搅以免糊锅，直到二十分钟后完成，此时兑入的水被耗得差不多了，离火时可以多放些拍碎的蒜末。
        说起炸酱，几乎每个人都有自己的说法，因此不管谁标榜自己是正宗什么的，其实都是瞎掰，这东西本来就没有哪家权威规定过应该怎样，也没有国家制订的什么标准，所以是“各村的地道都有自己的高招”，谁爱怎么做，都有自己的道理，也都有自己的味道，绝没有谁对谁错，所以最好按小平同志说的，“不争论”，不要整齐划一，尊重个性吧。至于在电视上介绍的什么什么最正宗、“绝活儿”之类，都有道理，可也别惟我独尊，可以借鉴却不要迷信，更别拿着它当标准崇拜，因为烹调的真昧在于靠自己用感觉和理解去做。比如现在专门糊弄非老北京居民的所谓老北京炸酱面，标榜“小碗干炸”，我就不欣赏，而不少欣赏的人大约也就是只尝过这一种味道吧，所谓没有比较就没有鉴别。曾请俩同事到家里吃炸酱面，酱就是用我自己的方法，他们一致认为好吃，比写着“正宗”的店卖的好吃。
        炸酱面用的面，最好是用手擀，或者是把面揉得硬一些，至少饧上小半天的工夫；或者用揸水的法子，虽然目的都是使面有劲儿，但前者适于切面，后者适合抻面。不过现在人们大多是买现成的机器轧面，其实这也没什么，我对面倒不怎么计较，只要别煮过了火，我大多时候买切面而不买手擀面，有时候则是自己擀切面，图的是软而有劲道——我不乐意吃硬面。至于实际锅挑儿还是过水，那是您的自由。
        最后才是面码儿，面码儿之于炸酱面，功效在于出彩儿，顶多是差差口味儿。吃炸酱面配的面码儿，如果是冬天，有点焯熟的白菜或豆芽或者煮黄豆煮青豆之类就行；夏天最爽的是黄瓜或小萝卜儿；春天就点鲜香椿，或者鲜菠菜。我想，包括我，真的北京人吃过的面码儿怎么也有十数种吧，但大多的时候很难超过四种。不管是什么季节，几瓣大蒜是不能少的。如果吃黄瓜或小萝卜，千万别切，整条整根吃最合适，大蒜也不能砸，这不但和炸酱面搭调，而且颇有燕赵遗风，咬断黄瓜时那“啪”的一声和随后“喀嚓喀嚓”咀嚼声音，是吃炸酱面绝好的脚注，符合北京人的豪爽。您可千万别信现在老北京炸酱面馆子里的做法——动辄多少种面码儿。这不是胡扯吗，你想想，一碗面里那么多种面码儿，能吃出什么味道？简直是主次颠倒，倒不如面码儿简单些能与面相得益彰。至于炸酱面馆儿里伙计每每将面端到桌前，几乎在瞬间便将数种面码扒拉到碗里，少说也有两三成的面码弄到了外面不要了，实属表演性质，可没那么干的——不知道是吃饭还是闹腾，况且，不管现如今的农副产品比原先怎么多，也犯不少糟尽东西。
        说到闹腾，十多年前第一次上所谓老北京炸酱面馆——当时刚开张不久，正是火暴的时节，离进门还有段距离，就听见伙计吊着嗓子吆喝，问及，说是老北京馆子的规矩，可实在不知道这是哪家北京饭馆子的规矩——四个的小伙子站在门口，职业的笑意，使人联想到旧时馆子刚从乡下来的山东“小力苯儿”，可给人的感觉却不是吃饭，而是杨子荣进威虎厅，心里的滋味儿，说不上忐忑也是几丝不舒服。不过，大家倒是没追究到底有没有这个老例，正象对待这些年来诸多的“民俗”一样，弄多了，大家便以为果真如此了，或者懒得较真儿，你较真儿你就是有病。把持了定义权解释权批评权等等话语权的专家学者和大师们常常推波助澜，把这些本来的生活中是不断地拔高成传统啦文化啦。于是，假如大师和专家说了，孔子会少林拳，人们便也都跟着说，孔子会少林拳，孔子最后一定会少林拳，甚至是少林拳的大师乃至于宗师，谁要是怀疑，便是与众人过不去，便是大逆不道。商业的动机使传统成本身了赚钱的最好办法，于是，买卖家儿总喜欢以传统做幌子说事儿，不知道这些年“挖掘”出了多少“文化”、多少“民俗”，细细一琢磨，却发现许多是伪文化伪民俗，说是搞笑，一点也不过分——比如抬着花轿上下翻飞把里边的新娘子折腾一个底儿掉，谁家要是真敢找这么一帮二流子加二百五抬花轿，简直就是把人丢到他姥姥家了，引句西北话，简直没法儿活人了 。炸酱面就是炸酱面，是北京或者北方人的家常饭或曰穷人的饭食，再怎么包装打扮，也上不了大雅之堂，倒不如保持着本色——时髦的话叫原生态。
        顺便说一句，最近央视九频道播了一个系列片，叫《面条之路》，挺值得看看。

韩先生

加精。

sunyumin1959

5楼您说的极是！这也正是我写这个帖子的动机。

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您的议论使我知道了“苗饭”，还叫我觉得真的北京人是心有灵犀的。

[此贴子已经被作者于2011-6-26 17:34:25编辑过]

南城土著

QUOTE:

以下是引用sunyumin1959在2011-6-26 15:34:00的发言：
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没错！别迷信专家大师，别迷信媒体的胡扯！您自己就是大师！

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前几年在贵阳工作生活了几个月，贵州的“苗饭”我是真接受不了，当地朋友神兮兮的请我吃饭！到了一看 大广告写着：正宗北京厨师亲授“正宗老北京炸酱面”！正宗小碗干炸！面上桌：气死！比蛔虫还粗 不知道掺了什么？齁硬！咯吱咯吱的！炸酱是一个油泡大疙瘩拌不开。没法吃！扔！当地朋友都认为你们北京人就吃这个？丢人啊！最气人的是“正宗北京厨师亲授！”嘿！炸酱面是厨子做是东西吗？厨子有几个做炸酱面比的了大妈的？！归了包堆 北京人家家都会做炸酱面！没有大出入！经常有教授自己“正宗炸酱面”做法的文章，看看而已 这是你家的！不是我家的 我不爱吃！我就爱吃我老妈教我做的！

sunyumin1959

QUOTE:

以下是引用核桃在2011-6-24 23:28:00的发言：

说的很对，同意

没错！别迷信专家大师，别迷信媒体的胡扯！您自己就是大师！

南城土著

谁再说“正宗”炸酱面就让他玩儿去！炸酱面自古以来就不是外面卖的东西！自己家的！吃习惯了的！最正宗！

核桃

QUOTE:

以下是引用南城土著在2011-6-24 21:54:00的发言：
谁再说“正宗”炸酱面就让他玩儿去！炸酱面自古以来就不是外面卖的东西！自己家的！吃习惯了的！最正宗！

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说的很对，同意

sunyumin1959

谢谢9楼理解！

enmaai

韩国人做的节目吧

源纳婷

炸酱面

说的对！

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不过，有些餐馆卖的炸酱面确实好吃，这天气再来盘凉拌茄泥（放芝麻酱的),更爽！

醉卧南平房

 

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+ Y+ Q+ T$ L! L2 v

楼主的说法合我的意，说到我心坎上了。

oyp

[BR]炸酱就得油旺着才好吃，得吃热的。我还得加个第四要素，蒜。没蒜我吃不下面。