UID8321
帖子
阅读权限80
在线时间 小时
精华
威望
日志
相册
注册时间2006-7-13
最后登录1970-1-1
|
楼主 |
发表于 2006-7-19 23:21:00
|
显示全部楼层
| 老北京小吃 | 0 l% E) C z5 g4 y
2 r/ d4 O$ ]% ^7 L
$ Z5 J- M4 u- |2 \
| - ~4 h0 P3 J. B$ ~# J6 }, B
) H# J3 Y. a1 @& {2 d ) @4 A, `/ P- e: f M4 p, ^; j1 q
| | , N5 z# Z% q: f! o/ ]
* f; D0 u+ J" M' w& M
/ f. O8 A4 W( l6 ?  | , ~ t, d! H" w5 o
, p( M q9 l* y2 Z& V" d& }北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细，堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云：“三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃/ n* ?/ P9 E; E' p4 r6 d
茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫5 j+ s1 A7 T9 ^% U) x; ]% c. M
卖，人们无意中就会碰到，老北京形象地称之为“碰头食”。 |
: ?9 q) i/ P+ E. f 6 j/ e2 y# I- H8 n0 ]0 B3 x% h" C
: ~5 \( d b% |: F b1 s1 Z s) T
北京小吃之面食类
; {) C( u' U- a( h0 t, a 我们经常吃的馄饨、烧卖等，很多都是从北京流传过来的，北京小吃中不乏正宗又很有特色的食品 |
5 u. K! ` y4 N# P 9 @$ a) @$ a2 V8 }7 k
$ d) Y ^% ^2 h! {5 l/ H | 馄饨: |
' r% I# F& k2 _( G( g) ?" }9 U# }7 f | , P; n6 s5 Y- u
& r4 m2 P7 H* n1 P" x5 l ' I& C" A" |- [: I+ Y \
| 据说馄饨侯的馄饨其皮儿“薄如纸”，其陷儿三肥七瘦。一碗馄饨为二两：一两皮儿，一两陷儿，分毫不差 | 1 ]% }: i9 |" B$ m
{7 w) E9 z& a" [ ' R2 W7 D& T/ h/ ~# \( _" T
| 炸酱面： |
9 ~6 ?; ?6 i2 p# C8 M | % f# a, P) x8 L9 t
& c- F) c9 x' I% |
. H. ^: g3 u7 Q4 ]8 d
| 6 r7 X% M0 J& C# t5 G
炸酱面讲究的是酱的味道和面的筋道。面条除了有手擀、机器压的之分外，还有过水、锅捞的冷热之别。酱一般是将精选的五花肉和黄酱用小火熬制而成，吃时加
) S" U Z M# _上新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、青豆等菜码，与现煮好的面一起拌着吃，味道非常鲜美。吃炸酱面讲究个菜码，拌面时七八个调料碟被小伙计噼里啪啦一阵鼓捣，全都磕! a+ Q. q% G6 O1 Z/ u) ]
进碗里，好不热闹。 | 5 j n; Y9 q( Z" w6 d- L
( k8 R9 `' T X* K2 z9 O& e4 K- n5 N
" F! M; E- V: x. Q3 a6 E
( ~5 Q6 n8 w$ K, w
2 _ }" N! m" B7 R, X o1 i% i; d # B- `/ V3 m% L- m ]
| 红白蜂糕： |
6 N4 U6 B P: ]7 x6 C  | . j4 I) |! y' W! S
( @8 _6 n" n, N
6 m5 V& C4 v; J0 m" E) W0 W9 o | 这类点心掰开后，中间有很多蜂窝状的小孔，所以叫蜂糕。在发好的面上均匀地兑上碱揉匀，上面放上小枣、桂花、松仁、葡萄干等点缀，再刷一层油。蒸面时用筷子在面上捅几个出气孔，红蜂糕加红糖，白蜂糕加白糖，松软利口。 | 2 n/ {. \4 ~3 w0 G1 H2 @5 R
4 S0 ~8 m2 k$ G
|
" R( {9 U2 ^* ]' J- v; d 9 h* I, G4 ? _3 B
4 q% y: {5 c( _4 c' g  | & O! l! }* V) d4 O
驴打滚： | , G. R8 n, z; P, H5 m4 I
' w" C3 v; e$ t* W" _
# }" h3 T. w" a. Z1 o | 豆面糕又称驴打滚，原料是用黄米面加水蒸熟，制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面擀成皮，然后抹上赤豆沙馅卷起来，撒上白糖就行了。被叫做“驴打滚”是一种形象的比喻，点心做好后放在黄豆粉面中滚一下，就像驴在地上打滚，扬起灰尘一样，因此得名。 | # O6 A) U- R8 v0 C
- D1 D {( A- q( X5 B
) A; E6 U* B9 h5 n8 i; s 北京小吃之火锅篇
4 S9 ^' l; K7 [+ f+ S! B
这些小吃最好趁热吃，在卖的时候离不开火炉，因此称它们为火锅类。 | 2 J& h) k: `% a g6 k
8 T+ Z- B! y3 H, A9 Q
, ^' ], j* ?* y6 Y2 R n
| 豆汁： | $ }. d/ v( k( {7 y* h) ]
| ) A, @& Q4 L2 W w/ d3 o9 M
) X2 \0 `; k9 H% [/ v9 i6 B
. F8 \- r: Q: ~# F
 | 3 O( p. x* e8 p, r0 ?8 F( @( o* l
8 X4 m$ l6 b# Z3 V- H: A5 L
梁实秋先生引胡金铨的话说“不能喝豆汁的人算不得真正的北平人”。不少人是知道这句名言的，于是壮志满怀，但一口下去，又没有不龇牙咧嘴的。北京人爱喝豆
: D' C* ^- H& n* c( w0 n" g汁，并当成是一种享受。刚入口，那犹如泔水般的气味真的难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同了。豆汁讲究的是烫口时候喝，要喝完满头大汗才好，而且还要
$ w) ^* |9 ^ J* ^: Q/ m8 N" b4 E0 r配上焦圈、咸菜，缺一 |
4 B; P( E9 v7 U, U; g+ y+ p
f' E5 x2 j4 d% j7 j " s1 k' S2 L1 V9 f0 w! A. C& C
样都失色。
$ n% |0 \' o7 B; V" O; d1 ^ 想喝纯正地道的豆汁儿，还得锦馨豆汁儿。豆汁儿也不是每个人都喝得了的，不过锦馨的豆汁儿大可一试，再叫上一个烧饼，加上个焦圈、糖耳朵，这才是老北京的生活！ |
+ R' f0 i$ n& S3 H2 { & z) Y; P- J3 d: C' W
' `) X2 M8 q: t; u, t2 b7 O$ c& Y | 炒肝： |
4 ^. H- U- S" K, ]8 N& J# ?) ? | : k# B5 G$ H8 h q( o
0 ]4 ]- J* B; f1 f4 O9 ~7 u5 I
" }' T4 @4 L( _7 _) ]+ \) W" ^3 C
早晨起来，热热地喝碗炒肝，吃上二两包子，是不少北京人美美的一餐早点。
+ V v6 v0 X9 ^1 Z% |
# U& Y. b- |) w& |. R/ | X# o将切成顶针段的熟肠子放入开水中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，下生肝片后勾芡，起锅前加蒜泥就可以了。盛炒肝一般用高桩小瓷碗，转着圈喝，浓浓的是芡汁，嫩嫩的是肝尖，滑滑的是肥肠。再要上二两包子，有干有稀，越吃越美。
" D; Y+ C1 x3 }9 K |
' G; _/ z5 g: D0 m) [; C ; Q3 P1 T& _* e+ V: @$ ]1 ~
: d* `% g2 V6 J5 c4 @- w | 爆肚儿： |
: F$ i$ G1 e) A9 L( G- T | ! H. K' s& B& P4 Z, \! }/ T3 G! \
2 K s9 H) J5 H% b" Q2 J* Q
2 N# R5 ]9 \+ E+ O/ s
6 P' Z) t! a/ n3 n* y; l+ v
爆肚儿是“食不厌精、脍不厌细”的代表，一个羊肚可分为肚板儿、肚领儿、葫芦、大草芽儿、散丹、蘑菇、蘑菇头儿等部位，区区数斤的一个肚被分为十几个部) e4 z# Z& Q9 @" B8 b( C" z2 m
位，分爆分食，算是天下独有。“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽”，说的是白酒是爆肚儿的好搭档，就着白酒，吃上盘脆嫩的散丹，那是至高的享受。
3 s9 `: K5 f- i% ]* A& \/ D
金生隆爆肚冯的招牌语是：“爆肚共有十三种，您尝过几种？”这不仅是对自己的肯定，也是对食客们的诱惑。更不是夸张更是自信，这自信来源于这一百多年的手艺。爆肚是讲究火候的，要嫩要脆才是最好的！调料也很重要，尤其为北派调料，同时还有现烤现卖的烧饼。 |
- m% K% s x; m7 h& m0 J" x3 k3 n 7 W0 | [3 j: P* t
6 ]( L6 V5 L1 Y) s, K& Z% K
| 卤煮火烧： | 4 q u6 n! y" W5 T& w& M
|
5 q' i) U, s1 S0 M. k 5 s5 _# i s9 @% N- J' d, c" |
; t; S6 {7 A, W p) {/ h
: s `5 _2 X# P据说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮，火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来，把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的5 G: w, r2 O" T" j6 \6 V" D
卤汤煮，快好时放入死面火烧、炸豆腐片，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香
) `0 J/ {# s1 N' g/ j0 }9 V" v0 Q" e菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。
, j& Z8 n6 `% r% w! t C 鹤立在北京大大小小的卤煮火烧店之中的小肠陈，不仅仅是守着传统的卤煮火烧不变，不断地推陈出新更是小肠陈的精神。一阵刀飞勺舞之后，井字火烧、三角豆腐、花段小肠、无筋肺头规矩的码在碗中，再浇上不多不少的那么一勺浓香的卤汁，从上至下层层渗透，着汤汁少了，入不了味；多了，又嫌太腻！ |
1 m* a0 N% ]$ D4 ~/ i9 p* J 9 X- N1 z. Y# m9 x+ X' B; R9 R
, S/ F d9 k; d; D# G 北京小吃之油煎篇
4 j$ O4 y. x3 Q, F7 F S 顾名思义，这些小吃的制作过程需要过油，但是要又酥又脆，油而不腻 |
& m' l. L6 ]2 |; D9 F. n
+ i. L0 k& c6 O
! U9 W2 P3 f3 {& f' \# v | 灌肠： |
" s" s8 w; O2 W+ ^! `% B T8 M0 w | & e9 @' k( N0 u3 V& B% K$ {2 F# c( c
+ h p. T/ _0 [6 k2 u% E4 W0 {
" Z9 M' e8 G y# J8 ?: n" E
灌肠分两种，一种是大灌肠，把猪肥肠洗净，以面粉、红曲水、丁香等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。
- K5 O- q+ v6 M/ G
另一种叫小灌肠，用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁再吃。
9 z' t( T( o% K/ ^; U% w, T4 G
正宗的灌肠是将真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其他香料，煮得不软不硬，烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。早在清朝就有赞美灌肠的诗句：“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”。可见北京人对灌肠有多钟爱。丰年灌肠外焦里嫩，吃时要浇上蒜汁，鲜美可口。
# @, G/ L- Y$ g; S( O1 c, M" j
) m& y( W! r1 [ |
4 \5 z2 X- m0 C% v O5 Z' B0 s: o f
% A$ N+ e/ K2 n& X# Y. L$ a
| 焦圈： | , [( p# }0 c3 i& v0 i" C
| * ]- i2 b; y8 M' ]0 Z& f# K8 r# \7 M
- @& x/ o1 h5 Z! S9 G7 y8 E( \- m 8 V7 _% A: p2 _2 W8 |$ y0 S: F# j+ j
| 北京人吃烧饼，常爱夹焦圈，喝豆汁也必吃焦圈。北京有一个“焦圈俊王”，他炸出的焦圈个个棕黄，大小一般，特别是具有香、酥、脆的特点，放在桌上，稍碰即碎。 |
w' | k% X. V j; S & M$ E9 U1 X" Z0 U7 l; x
/ I' u# |- J' [# S4 h3 D& S$ z
7 z) s4 I% h; r S
9 Q1 M' ^( x. w. U$ e
| 北京人讲究成龙配套，例如豆汁必配焦圈、辣咸菜丝，白汤杂碎、涮锅子配芝麻烧饼，炒麻豆腐配米饭。 |
4 P4 F$ W2 B5 X& `4 Z  | 6 _6 k, L, c z w p2 G9 D0 r
" Z, L& [) K% Y) O# g; L# O9 N |
8 F* P) u+ V$ \
- y: e) K/ c7 V. e" W6 `6 A8 g3 l
0 m* w3 b! \0 t( [ 东华门夜市
# }& Y1 I( L* ~3 k2 w 酸的甜的苦的辣的咸的，要什么就有什么！凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。# M( y9 X ~ P, E5 o
护国寺小吃店
6 U* q% m# a O; S9 p; n& y s2 I 从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃，经过改良得精细起来，没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙；墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱；姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。
$ }! S" h2 ~9 _7 [: m. K+ H9 g 锦芳小吃
& m- S5 S( t! J: x
从民国创始至今的小吃店，有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等，以元宵最为有名，有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。 ---------------
都是网上搜索来得，好想尝尝哦
|
[em02][em02] |
|
发表于 2006-7-13 22:21:00
发表于 2006-7-14 00:01:00
