每人一道老北京传统食品，我先说说瓤豆腐

侯起航

不知道大家还记得不记得小时候过年时，大人们都会做点蒸碗肉，瓤豆腐，来客人时上锅一熘，又方便又美味。如今瓤豆腐好像被大家所淡忘了，我问过好几个老北京炸酱面的大厨，他们根本都没听说过这道传统老北京菜，我不禁一惊，连这个菜都不知道也敢在老北京饭馆混？也敢打出老北京菜的旗号？外地游客对老北京菜的认知都被这些厨师们给歪曲了，又说远了，一说就来气。瓤豆腐关键是选料，豆腐很关键，得选用卤水老豆腐，肉馅一定得用肥瘦的，活馅我个人认为千万不要乱放调料，葱.姜.酱油.盐.香油.胡椒粉即可，豆腐炸的时候油温一定要控制好，然后将馅塞进炸好的豆腐中加汤上锅一蒸，齐活。

每人一道老北京传统食品，我先说说让豆腐

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[此贴子已经被老盘子于2011-4-11 7:19:40编辑过]

六块五的花茶

蒸碗肉，让豆腐是传统北京菜？我从来没听说过，家里过年过节没做过，我很想知道有多少真正的老北京家庭做这个菜，比例有多大。

大权在握

酿豆腐是广东三大菜系之一的东江菜(客家菜)的代表，不过这个头大些，而且没有上砂锅煲，虽然据考证此菜源于中原，但要说是老北京的才还真是勉强，但要说是久居京城的人家的家常菜那就不好评论了。什么是老北京的传统菜，定义起来有多种，如果宽泛讲起来，谭家菜也能包括其中。但通常讲起来，还是以鲁菜为基础，揉以漠北风格的一些菜品，毕竟早年皇宫饮食还是市井贵胄基本以此为基础的。

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此外，看楼主的相片，想起鲁南苏北地区，特别是徐州流行一种“把子肉”的吃法，其中有类似的。再有就是楼主说的其他的诸如丸子、蒸肉等，合在一起俗称“八大碗”其中粗八大碗中有的有酿豆腐，但严格讲此菜系源于胶东，属福山系菜品，流行于京、津河北省一带，而在天津更加流行，后来成为所谓“津菜”的代表，后又延伸到清真、素斋等，本来是过去搭大棚办婚丧嫁娶时流行的，叫老北京菜也无妨，但独特算不上。

老片

好吃!

逍遥游天下

候老板的豆腐，做得地道，分外的香，真想亲口尝尝，以解我馋。

南城土著

地道！这也是咱家传统菜！。平时吃不起 过年、有勾当才做。 这是山东菜。

老盘子

图片太大了

侯起航

QUOTE:

以下是引用六块五的花茶在2011-3-25 15:27:00的发言：
蒸碗肉，让豆腐是传统北京菜？我从来没听说过，家里过年过节没做过，我很想知道有多少真正的老北京家庭做这个菜，比例有多大。

以前讲究春节不动刀，所以一般家庭都会预备蒸肉，让豆腐，炸排叉儿，素丸子酱肉炖鸡之类的熟食，来客人上锅一熘，就可以开饭了。

侯起航

QUOTE:

以下是引用大权在握在2011-3-25 16:41:00的发言：

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　“北京菜”是由北京地方风味菜，以牛羊肉为主的清真菜，以明清皇家传出的宫廷菜，及做工精细、善烹海味的谭家菜，还有其它省市的菜肴所组成。
　　山东菜对北京菜系的形成影响深远，是京菜的基础。

侯起航

请大家也说说你们知道的传统老北京吃食

 

南城长大

让豆腐还真没吃过 汤中加瓣大料 味道是否会更窜 楼主见谅

小时候每到夏天 家中多做的是让冬瓜

 

侯起航

让冬瓜里边是羊肉，而让豆腐是猪肉，放大料会夺走豆腐的香味。

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食烟火斋

拜托各位，不要“让”下去啦。那个字是“酿造”的“酿”，繁体字是“釀”，读音是“娘”的四声，因为“釀”与“让”的繁体字“讓”字形相近，所以被误读为“让”。这也难怪，在红星酿酒厂制造二锅头很多年的老人，也说“红星让酒厂”呢。真要“让酒”，那还有谁肯掏钱买酒呢？

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QUOTE:

以下是引用食烟火斋在2011-4-7 1:51:00的发言：
% E" J, ^- Z8 Y; A 拜托各位，不要“让”下去啦。那个字是“酿造”的“酿”，繁体字是“釀”，读音是“娘”的四声，因为“釀”与“让”的繁体字“讓”字形相近，所以被误读为“让”。这也难怪，在红星酿酒厂制造二锅头很多年的老人，也说“红星让酒厂”呢。真要“让酒”，那还有谁肯掏钱买酒呢？ . Z9 j& J. H6 J

相声'报菜名'里就说'让冬瓜', 刚开始不明白, 后来想明白了.

侯起航

应该是瓤豆腐

南城土著

QUOTE:

以下是引用侯起航在2011-4-7 21:59:00的发言：
应该是瓤豆腐

您这个好像是丝瓜瓤子的瓤。比较常见的菜是 海米这个冬瓜。是一种烹调方式。

六块五的花茶

酿字没道理，从做法上也完全说不通。应该是瓤字，豆腐里面有馅。
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不过我个人不认可这个菜是什么”传统北京菜“。

鼓楼人

 “瓤”是正确的。读第三声时是名词，读第四声（与”让“同音）时则是动词，这在中文里好像不是唯一的。

鼓楼人

 想起另一个例子：”种子“的”种“（第三声）和”种瓜“的”种“（第四声）。

南城土著

QUOTE:

以下是引用六块五的花茶在2011-4-8 10:05:00的发言：豆腐里面有馅。 

有来路啦！。给您斟上一杯！。

侯起航

QUOTE:

以下是引用六块五的花茶在2011-4-8 10:05:00的发言：
酿字没道理，从做法上也完全说不通。应该是瓤字，豆腐里面有馅。 不过我个人不认可这个菜是什么”传统北京菜“。

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那请教一下“传统北京菜”的说法

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大家听说过酿豆芽吧

六块五的花茶

以下是引用侯起航在2011-4-8 15:51:00的发言：
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那请教一下“传统北京菜”的说法

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我个人认为，不管“北京菜”怎样衍变融合，如何南来北往，万变不离其宗的，它应该是一种被大多数老北京人广泛接受认可，喜闻乐见的菜肴。经常性的出现在北京人餐桌上，口头上。 2 \+ T* k& c& {, s* z1 v 您说很多北京饭馆厨子不知道，我做为一个老北京人对这个菜也非常陌生，所以我在前面说，想知道这个菜有几个北京人吃过，常做，常吃。

鼓楼人

 纠正一下本人在18楼的笔误：”瓤“作名词时是第二声，不是第三声，对不起！

大权在握

QUOTE:

以下是引用六块五的花茶在2011-4-11 10:48:00的发言：
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我个人认为，不管“北京菜”怎样衍变融合，如何南来北往，万变不离其宗的，它应该是一种被大多数老北京人广泛接受认可，喜闻乐见的菜肴。经常性的出现在北京人餐桌上，口头上。 您说很多北京饭馆厨子不知道，我做为一个老北京人对这个菜也非常陌生，所以我在前面说，想知道这个菜有几个北京人吃过，常做，常吃。

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正解

绣花针

谢28楼朋友

侯起航

越聊越偏了，我虽然不算什么传统老北京人，但土生土长在北京，且问大家每年过年时老家儿不蒸几碗酱豆腐肉，米粉肉之类的年货么？

藏花忍冬

过去春节常备的是豆儿酱、芥末墩儿、辣菜

过冷水

看了这个帖子后决定注册一个ID~~~~楼主所说貌似不是让豆腐。北京人里也有很多不知道让豆腐的，这种食物好像只在通县有。做法是猪肉做馅，调料看自己的口味，把豆腐抓烂后包猪肉馅儿，个头大小与大顺斋糖火烧相当，两面拍平整，然后在饼铛（要适量放油）上煎熟，两面要煎成金黄色，如果口重，亦可煎得老些，但别出糊嘎吱。可以白嘴吃，也可以放入葱姜蒜花椒大料等佐料炖后食用。还有一种吃法，就是放入佐料，再加两块肥膘肉，和炸豆腐一块炖。

绣花针

把豆腐抓烂了能包住猪肉馅儿吗？放不放其它调料？