窝头二三事

安德路

——前发《来点清淡刮油的》图文，看过朋友们的跟帖，忽然想起以前写过的一篇关于窝头的小文，附录如下，博朋友们一乐。

 

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过去，特定历史因素所致，北京人俗称棒子面窝窝头的饭食，在很长一段时间里是百姓饭桌上一日三餐的主要食品；可以说是老百姓的本命食。这一成不变，难厌其烦的盘中物，见证了那年月的艰难与辛酸。

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六十年代某日的一个情景，让那时只有6、7岁的我刻骨铭心。我去姑妈家里玩，正赶上姑妈蒸的窝头下屉，刚一揭锅，表哥便伸手抄起一个，在两只手里倒替着，吹着热气迫不及待地吃了起来。边嚼边对姑妈说：“妈，您蒸的窝头真暄腾，这要再放点枣，嘿！枣窝头那才棒呢。”只见姑妈顿时把脸一沉，瞪眼怒道：“别做梦啦，你个不知好歹的东西。还没弄菜，就抢着塞。饿死鬼！能吃上窝头就知足吧——还点上了，别崩了手。”表哥脖子一缩，捧着窝头就溜出了出去；我瞅了眼怒容满面的姑妈，吓得赶快也颠儿了。

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弟弟有一个同学，外号叫：“窝头三儿”。这称呼自然是因为在家排行老三，又经常吃窝头得来。据他自己说：小时侯吃完窝头在外边一疯跑，凉风一吹，一打嗝，窝头渣就从嗓子眼儿漾出来，那也不能浪费啊。得，嚼巴嚼巴就又吃了（挺恶心的哈）。现在窝头三儿也是快五十岁的人了，熟人见面还是这么称呼他，他无所谓，可能习惯了。不好意思这么称呼他的人，索性就省略窝头两字，称呼“三儿”了。有的人则称呼他为“窝先生”，带点调侃味道。巧的是他上学时班里还有个同学，外号叫“油饼三儿”的。二人的生活水平从外号上看自然不言自明了。

我家后院街坊家有个小女孩，小名叫“五丫儿”说话奶声奶气，还有点咬舌。有人爱逗她，就问她：“五丫儿，你们家今天吃什么啊？”

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“窝鸡头。”

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问的人就打岔说：“生活不赖啊，还吃鸡头呢。”

五丫就急着白脸的争辩：“不细（是），细（是）窝——鸡——头。”

“哦，是窝头啊。我以为是鸡头呢。”

后来五丫儿知道人家在逗弄她，再问她家吃什么的话题，五丫儿就冲人做个鬼脸不理了。

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传说早年间慈禧老佛爷逃难时吃过窝头。下人看老佛爷吃得很是满意，忙告知此物为“黄金塔”。但大伙儿都知道，后来御膳房给老佛爷做的是香甜的栗子面小窝头。我琢磨着要让老佛爷天天吃和老百姓一样的窝头，那老佛爷的脸准保比我姑妈生气时候的脸色还难看。

时下，还有些老人想吃点窝头，一是为怀旧；再有就是吃点粗粮换换口味。现在玉米面的价格和白面也相差无几，都说常吃些粗粮有益健康，谁还在乎一毛两毛的。

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说当今社会，上岁数的人和年轻人有代沟。能没有吗？

您说，吃“麦当劳”的一代和吃窝头长大的人，想的、做的能一样吗？

chi

吃“麦当劳”的一代人和吃窝头长大的人想的、做的能一样吗？

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这是真理啊

安德路

0 z  o& O6 f: B+ A" L- E
<div class="msgheader">QUOTE:</div><div class="msgborder"><b>以下是引用<i>食烟火斋</i>在2011-2-15 18:45:00的发言：</b><br/>
<p>1970年前后，北京人去指定粮店买粮食，供应比例好像是2成大米，4成白面，4成玉米面。</p>
. Z, ^+ R! x# r# m<p>因为营养不足，菜、肉不多，所以吃粮食称为吃主食。</p>
) N$ n: a+ B% W) [<p>如果你只吃米和面，只能吃到6成，所以玉米面也要买。</p>
<p>现在人们吃饭，吃的粮食少了。以前一般人中午在单位食堂吃饭，都是4两，馒头或是窝头2两一个，4两就是2个。</p>
9 B5 M5 k6 l+ C+ |<p>现在谁还有那么大的饭量呢？</p>
. z5 R, f9 Y# n  {<p>以前是窝头伴随白菜汤吃。</p>
* p) T! _/ P  g8 B0 c<p>现在是鱼肉伴随拜糖平吃。</p>
$ `8 Y! q  }2 k# u6 Z- z( ]" J<p>嗨，您好。您吃拜糖平了吗？二甲双胍也可以。</p></div>
" ^( z: n$ `  L<p>笑。先生真幽默！</p>

三联儿

我还是喜欢吃窝头，暄腾的

食烟火斋

1970年前后，北京人去指定粮店买粮食，供应比例好像是2成大米，4成白面，4成玉米面。

因为营养不足，菜、肉不多，所以吃粮食称为吃主食。

- E" c: z/ P& v! }/ d

如果你只吃米和面，只能吃到6成，所以玉米面也要买。

现在人们吃饭，吃的粮食少了。以前一般人中午在单位食堂吃饭，都是4两，馒头或是窝头2两一个，4两就是2个。

现在谁还有那么大的饭量呢？

以前是窝头伴随白菜汤吃。

现在是鱼肉伴随拜糖平吃。

嗨，您好。您吃拜糖平了吗？二甲双胍也可以。

南城土著

又恨又爱的窝头！我活了这么大岁数 怎么你也算有功吧！。

维民

我有个同学外号就叫窝头

科南

赶上70年代后期的学校食堂了，比这已经好多了

东便门

我的 中学时代 1961--1967 就是 窝头时代

在学校入伙（吃食堂）

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午餐 晚餐 基本是一个窝头（2两粮票）配一个馒头或2两米饭

蔬菜，基本是大路菜，冬天少不了大锅熬大白菜

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一周兴许有点肉星

逢年过节的，改善伙食，有个红烧带鱼，红烧肉唔得。。。。。。

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那就抢疯了。当然，秩序井然的排队打饭。

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上生物课，做解剖的--兔子，遗体给了教工食堂，算是加一点蛋白质。

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几百号学生，狼多兔少，轮不到了。

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那年头，不知糖代谢为何物，倒是浮肿--营养不良很常见。

老片

小时侯窝头还真不怎麽常吃！

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比较喜欢吃糖窝头（放红塘的那种）和糊饼！

南城长大

没赶上那个年代 不过一直不爱吃窝头&nbsp;帖饼子行 就点咸菜能一顿吃俩

屋子

俺们家那儿没吃过窝头，结婚以后听北京的婆婆说70前后净吃窝头了，现在还经常做给俺吃。俺怎么也没想到，首都人民吃窝头的这么多哟！！

孤树斜阳

我大姨子讲话；打死也不吃了，把孙子那辈子的都吃出来了。

安德路

QUOTE:

以下是引用屋子在2011-3-1 21:53:00的发言：
俺们家那儿没吃过窝头，结婚以后听北京的婆婆说70前后净吃窝头了，现在还经常做给俺吃。俺怎么也没想到，首都人民吃窝头的这么多哟！！

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过去还有个调侃的俗话叫：窝头脑袋豆汁屁。生活状况可想而知了！

习惯成自然

上学的时候去学农，头一个礼拜抢窝头吃，新棒子面儿的，真香啊！后一个礼拜就不行了，改抢馒头了。

牛老者

小时候窝头吃的不多，经常吃发糕。

+ I* Y) ?; q/ h/ G

现在经常想吃点儿窝头，喝棒子面儿粥。

chi

QUOTE:

以下是引用牛老者在2011-11-28 22:48:00的发言：
3 G3 @; ~7 v V! Y 其实窝头慢慢儿嚼，挺好吃的。 2 s. Y! @7 j! P7 |0 Z

QUOTE:

QUOTE:

特别是考一考，金黄色

牛老者

其实窝头慢慢儿嚼，挺好吃的。

生活在北京

现在一礼拜得喝两回棒子面粥，就是窝头吃得少了！

安德路

QUOTE:

以下是引用维民在2011-2-16 7:08:00的发言：
我有个同学外号就叫窝头

不知道是不是同一个人。

星星

QUOTE:

以下是引用听故事在2011-12-7 12:13:00的发言：
我家的习惯是每次蒸完馒头留个小面团，放在冰箱保鲜隔里，冬天就放在阳台。下次做馒头时面会略酸，加些碱面或碱水中和一下。这个比例没法说要自己调。我家蒸的比较勤基本一次蒸一大锅，吃完就蒸所以总有一个小面团。最近我妈有了个新招式，可以分享一下，先蒸个大南瓜，然后把不带皮的熟南瓜放到面里一起和，窝头发不好就没有甜味，掺点南瓜即添色又曾味，而且营养健康。

谢谢你的回复。有人说用面肥香，感觉是个新挑战，用老面是个挺难的技术活。

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母亲说她儿时家里，主妇们用酒曲做引子，一年做一次，用一年，会有邻家等人来要引子，有引福之意.猜想更复杂吧，老妈也不会.

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呵呵，我也爱“混搭”，南瓜、紫薯做花色面点，有做紫薯玫瑰（花蕊栗子面馅心）带给同事们。

7 W( Y$ D2 V; r- u

 

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今儿蒸的小窝头加了小米面，把早上榨豆浆过滤的豆渣也放进去了，牛奶和面，发酵粉、小苏打、蜂蜜、枣丁全上.松软极了. ^_^

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安德路

QUOTE:

以下是引用星星在2011-12-6 23:43:00的发言：

是的，一次做杂粮馒头就发太过了..

 

做成老面，就是留出一块发好的面团么？它应该还在不断发酵，最终会不会也酸了？另外，老面怎么保存？

- @# x' _7 u" B, s. y

 

星星

QUOTE:

以下是引用安德路在2011-12-6 10:55:00的发言：

QUOTE:

安琪做的发面团能放成老面吗？

 可以，没问题。

, K) w5 _$ k! g1 C. \

 

放安琪发的面也不能发大了（发时间太长），过了，蒸出来效果也不好。

 

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起子指什么？

 

起子就是苏打，过去的老叫法。

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如果把做饭当做爱好，那是一种享受。

& D2 O/ l& T- _2 T* d s

是的，一次做杂粮馒头就发太过了..

 

做成老面，就是留出一块发好的面团么？它应该还在不断发酵，最终会不会也酸了？另外，老面怎么保存？

 

听故事

我家的习惯是每次蒸完馒头留个小面团，放在冰箱保鲜隔里，冬天就放在阳台。下次做馒头时面会略酸，加些碱面或碱水中和一下。这个比例没法说要自己调。我家蒸的比较勤基本一次蒸一大锅，吃完就蒸所以总有一个小面团。最近我妈有了个新招式，可以分享一下，先蒸个大南瓜，然后把不带皮的熟南瓜放到面里一起和，窝头发不好就没有甜味，掺点南瓜即添色又曾味，而且营养健康。

安德路

QUOTE:

以下是引用星星在2011-12-6 1:18:00的

QUOTE:

安琪做的发面团能放成老面吗？

 可以，没问题。

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- O3 Y2 r# R1 Q2 |) g

放安琪发的面也不能发大了（发时间太长），过了，蒸出来效果也不好。

 

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起子指什么？

 

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起子就是苏打，过去的老叫法。

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* l) e3 k8 h4 V7 n7 |; M# z8 B B

如果把做饭当做爱好，那是一种享受。

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% a+ k. _, p& i- T3 Z' G8 D

 

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星星

QUOTE:

以下是引用安德路在2011-12-5 9:27:00的发言： " t9 E8 q d5 S! s6 e0 l

适量用碱面和苏打应该是安全的。老一辈用了多少年了。

一般我蒸馒头，在用安琪发好后，再揉里一点苏打或碱面醒醒再蒸。此举抵消了发酵粉味儿，有类似发面使碱或起子蒸馒头的味道。

碱面放多了发黄，泡打粉、苏打放多是不是会苦？

 

我也用安琪，方便，喜欢发面的发酵味（儿时曾偷吃酵母片..)，所以不用加什么。

8 g6 u z+ v5 p

今年才学会发面，越发喜欢手抚面团的感觉，有时半夜发面，被家人说疯了..感觉做面食能让人减压..

# Z6 P8 A; I& Y

 

0 g# G- j9 J7 b" G' e# p& E: A

面团是有感情的，来暖气之前，曾把面盆放在床边床头柜上，想人气儿能暖暖它，呵呵..然后它就发了。

/ c& W; i$ Q3 C8 j' X

 

一次大失败，想把发面放成老面，加醋，折腾好久，最后变成一块酸面..安琪做的发面团能放成老面吗？

3 F5 a6 d6 R6 \! K* E

 

起子指什么？

 

星星

QUOTE:

以下是引用安德路在2011-12-3 15:21:00的发言：
0 A' M4 c0 ^( _: H

对。用发酵粉的关键是先把水温（36度左右，手试不冷不热）调好，放发酵粉搅匀，再放玉米面和白面，比例3:2为宜；面发起后（冬天约40分钟许，可放暖气旁），加入一生鸡蛋活匀，凉水上锅蒸。40分钟即可，保证松软可口。

今天做了有史以来最暄腾的小窝头.

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2小包永和无糖豆浆粉，发酵粉，切碎的大枣细丁，与以往不同，一小瓶200毫升牛奶和面，1小块黄油，小苏打，一小杯面粉（以往只发糕加面粉），发酵4～5小时.

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蒸出来轻飘飘的，面粉起不小作用呢，谢谢楼主！^_^

/ M+ P4 G& h% A2 V3 h) F

 

! V) t$ S# F, e0 c' ^+ z2 I

只是一个小问题，个别小窝头带一点药味，很奇怪，不知是小苏打没搅匀，还是某个大枣上残留了农药..(我有泡枣）

) s- j8 K" K" M7 f0 t

 

请问小苏打会有药味吗？尝了只是有点咸...我对泡打粉、小苏打、碱面不大敢用.

3 o5 M! s, g; k

 

 

[此贴子已经被作者于2011-12-4 21:44:08编辑过]

安德路

不应该是苏打的味道，可能是枣吧？

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适量用碱面和苏打应该是安全的。老一辈用了多少年了。

一般我蒸馒头，在用安琪发好后，再揉里一点苏打或碱面醒醒再蒸。此举抵消了发酵粉味儿，有类似发面使碱或起子蒸馒头的味道。

chi

 ost By：2011-12-2 20:50:00 [只看该作者] 

说实在的，还是肚里有了。要是饿上一个礼拜，平时油水再不厚，吃什么都香。

极为有理

马营海

说实在的，还是肚里有了。要是饿上一个礼拜，平时油水再不厚，吃什么都香。