以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 0 h5 M' I7 v% k7 N
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
" e9 S, W0 h. n' i( D, o糊涂学长: ' E! f! W7 r2 R
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... . q/ v0 S# X" F+ V! w3 ^$ t
下面是具体做法: / p) t0 u9 K3 f8 z8 Y; G) h
1.主料:面粉
/ N* t" _, s( C! R# G 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
; L G c# I( O7 ~$ U3 | 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) 5 y% v% i4 T- Y0 Q% D# i) u
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) 6 k# \4 y2 q/ U7 [5 w3 w9 b
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
4 s, C0 D4 c# r) J- E. u6 K 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
- w' ^% G! e/ y2 p 黄瓜 切丝 $ o! X' @$ H* _ i B: p
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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' `3 {. H' r& m% F 步骤: # X6 B9 ?6 w4 {% C8 A
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 9 |( U1 R: H0 x" }' s
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
- s4 K& K( L/ a# c; s. W9 e9 ] 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) # {2 P3 b3 K. t7 l
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 ) X- f- f; Y6 L$ ?
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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9 x" `8 m, I" G; _' B 制作: 8 ~& S* G; V9 \
1.做锅把水烧开 # l t8 @3 K% J% T/ F3 U6 o
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
& C( O# M4 _6 I" l) P 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) " |# U( Y! T: T7 f1 s! `3 a' i7 W
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) " l. z" ? y* S
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
) Z% g; l6 b: F 6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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$ @( b' Q- T$ l, ^( _# T8 Y9 T 上桌:
/ [5 O8 g+ G# \4 h1 `) Q6 p& V$ U 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) ( q% B) X& w* a! x' D2 j4 \5 I5 I
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开撮吧您就!!! + v% Y, P4 i y: y. R
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 ! v! r% j1 w2 T* b/ Q
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