以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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+ q% t- L7 B6 r" h L+ {/ h 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! T! A5 e, @$ \2 t/ P( k7 t" B
糊涂学长: : D$ U5 [ \6 G3 L
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... ; u0 P7 o0 Y* C: r- a" X0 t2 p
下面是具体做法: w: x3 J. M/ A/ Q n5 b
1.主料:面粉 * h" I6 a5 l. g6 M/ b. {8 [: V* Z
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) * x1 `* m$ @7 e! S( U( d
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
+ O2 q, ?6 i+ z( O, } 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) ) h' y' Y0 q9 ^- ]+ R0 t3 _8 p# u
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 * f: ?. J& C7 e K& N9 e5 _4 M2 k
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
4 h# f3 i' K& z' h5 @8 f 黄瓜 切丝 y( b1 J& w' o$ ]! k2 D$ T1 S+ H
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤:
2 x' ? @; D* m1 p7 |* [- z 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 2 }( B* [: y/ D3 E& D2 E# _
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 : |) s3 r9 m* |; m
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) % h" v; j3 b' Y- c
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
4 x* O+ {' `. W' Z X+ [/ N4 u) G 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 / K6 S$ _' y2 n3 y* N1 y, Q& O
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制作: ) d8 G e" h0 k+ M6 `2 y0 _ i
1.做锅把水烧开 + [) E7 q' `% N) T+ j
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) - i4 y3 y1 R U4 b( i) T4 E% i
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
" N9 K, g- ] \9 \0 e 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) 5 i' m" J% P* z5 j) ]+ h% W M
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
, i7 U/ a) K& x9 \' G 6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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上桌:
2 l4 Q: }1 O8 r9 C. l 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 4 X: Q7 `3 m6 N i7 y
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开撮吧您就!!! & E. r% X5 m" D8 r9 z# B
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* _4 G9 B9 g$ d W 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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