以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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; Y4 i* J$ g5 n5 @2 h0 q 漫步学妹，如果在我有生之年，还能去西安，一定尝尝正宗的“西安凉皮”，今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢！
) ?1 l; T- X3 A) l2 O( E% ~3 L9 A糊涂学长：
( J/ Z3 W q, N4 F& k9 e 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做，只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆，我让她给我做过，作料也是她从陕西带过来的，重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。（您要想借我可以租给你使用，但租金很贵哟！——起码要够我数一阵子的才行）哈哈..... 5 O' h) ^! _& q) l
下面是具体做法： # Y! x( t4 w) t$ y- S1 R. b
1.主料：面粉
" F3 k" z. L4 d2 m 2.辅料：秦椒面（陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎，比川.湘.辣椒味道好，现在基本都出口了）
! T" Q0 \3 T: A0 g5 i9 k4 n4 h 芝麻 （炒熟后擀碎，和辣椒面混一起） 2 ]% B& |; R3 C5 Y a% E7 }' l
菜子油 （其他油就不正宗了，农贸市场有卖）
9 Q6 y3 e& a. v! }. { 柿子醋 （歧山特产的火镜柿子做的农家醋，现在已经没有了，以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋，现在这种柿子可贵的不得了）用米醋代替吧。
6 j: h4 T$ q6 v# g. W 盐水 （可在辣椒面里放些盐，不够咸在吃的时候放点盐水）
+ z3 U8 I( j. E" n 黄瓜 切丝
7 h3 @* G. k/ o; F' V8 A2 u 3.工具： 面皮箩一对，锅一个（各种锅都可，炒菜锅最好）面盆两个。 " |* \ e. Q8 p$ k$ D% K
( ]# B/ k5 r( K 步骤：
% m+ N4 m7 x: H& V& t 1. 把面粉和得很硬，像擀面条的面，放一边醒着。 ( q2 S% c3 ~8 q/ u7 [, v
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里，菜子油上锅烧开，再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。（提示：这是技术活，油太热就浇糊了，太凉浇不熟，要掌握好火候）油要末过辣椒面，多放些，用筷子绞匀放一边备用。 % U9 ^( c- {1 c1 L9 {5 E0 Z
3.把醒好的面放盆里用冷水洗（喳），水不能放多，一点一点的洗出浆来， 倒在另一个盆里，再放水洗，在倒出，反复N次，直到面团成了面筋（像胶皮糖一样的东西） % _% Q/ a1 Z7 D
4.把洗好的面筋上锅蒸熟，就成了像烤呋一样的东西，放凉后用手撕成细条备用。
0 y! Y0 z9 Y7 d6 m0 D. k 5.把洗出来的面浆沉淀，把上面的清水倒掉不用，剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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制作：
5 I8 K1 o# Y3 h" |( z# W 1.做锅把水烧开
8 Q5 c) |& x! j8 Z2 Z1 c% L$ Y5 a 2.面皮箩刷一点油（切记不要多，主要是怕沾锅） ) ^1 E! l1 g9 R1 O; o; ]; |
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开（要很薄一层，千万别厚了） ! H; ]8 Q* i) e5 x, O
4.把面皮箩放在开水锅上（水要一直开着，1分钟就熟了）
! t& Z; w- g M+ \ 5.两个箩倒换着，熟一个揭一个，刷油下一个（忙不开叫老伴帮着）
( r' `8 v. h3 M7 ^, t 6.把做好的凉皮放凉。大功告成！
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上桌： . o% J. T3 S. d8 v4 X& L* ?' Z
把凉皮切成宽条装盘，放上一点撕好的面筋，辣椒油，醋，盐水，黄瓜丝，（北京的凉皮都是改良了的，放一些乱七八糟的东西不正宗了）
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开撮吧您就！！！ 3 E# ^, t4 s( H0 P" \" n9 q. @
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* J5 r; [( x! V. j I! h, Z( X 想吃正宗的歧山哨子面吗？下次告诉你
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发表于 2011-1-27 15:06:00
发表于 2011-1-27 15:29:00
楼主
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