以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
. ] N; x* E1 E* w 8 C$ [6 H7 o$ v
漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
9 N. k% g& V8 L. n$ ]糊涂学长:
1 h, F. Y( @% {4 l$ e4 I3 H9 ^ 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... $ r |# H' t$ Z" F
下面是具体做法:
* X% b( |) i' I G# s. X 1.主料:面粉
- ^6 v; U. m. j 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 3 @& y) i, N2 E- i7 O0 A2 u
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
; W' \( z0 ?7 M1 B& u 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
# Q! K, O/ k8 W+ } 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
) v1 ]2 D/ z! _1 ?( y 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
8 H; W- R: Y# |5 d) H$ x 黄瓜 切丝
+ t* I% a* t7 J7 t3 H1 [ 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 ( W( v' W) {( k1 l. m3 A7 Q5 q" U. X- W
9 o, i, c4 ~9 E: U6 o8 Y3 g. x
步骤: , b ?+ U P: G$ S0 @ p( \" l2 b
1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 2 T7 F/ Y) g1 r4 M
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 % |9 n) F+ C8 U/ M
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
& `) a# u6 N/ r0 s4 J 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
+ P; |& U ?( L! h- N- x 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 ; U* G" @8 ?; l Z5 y( s D
, `: ~( b9 ?# `3 |! T
制作: % f' ?& T+ F4 A) J
1.做锅把水烧开 5 O* J- G5 I% l" w" ?
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) ! U) Z! \; ?# K2 X4 Z9 k
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) $ r# s! J5 r v/ i9 ~$ I+ l
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
# r( N5 I! T' a3 M+ S 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
" Z* Q6 F- g$ G2 X2 G% f. l) P 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 7 Y( z. ^3 w' {3 o( k/ _1 J$ ^! Y
: M6 Y+ S9 Z& n) m" s! `# W
上桌: + \/ s, b2 M9 N% |& t3 Q3 O9 i
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 0 x- ~; Q2 q9 p, Z3 W6 F
$ c: \* r( Y# c. l# ^
开撮吧您就!!! 3 `! B* X2 q; {+ ?
. K/ M: d, u2 v9 f0 |# q$ R
6 I7 X& }3 r: p7 j2 r7 l+ M# ? 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
" n; i- U% T# G5 q; @# R' J" [ & h* L# V9 |& z2 \# ~! t k0 v/ C+ N
: t. K- x( s2 f5 R
, Y' G" h' N# Y7 M9 b
' ^6 j+ ?6 f& c$ D7 i) _" N 8 z7 @5 Y4 ?6 ~) N. v9 w
0 `! D S* w! s. V |