以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 3 J; l0 h5 ?: P- f
5 A$ y6 O0 z3 t 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
/ o L) v$ e3 b6 g: W糊涂学长: 9 {: k# T, U' b3 s& ]8 Y- { g
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... . Z7 }) x9 i! T1 O. T2 A
下面是具体做法:
) F; y5 ~5 C6 H 1.主料:面粉
/ e6 `2 c& K7 G1 G4 Y 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
& _& y- n* l. Z2 X% T 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
. C6 t0 B: m ` 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) 2 `- K, r$ h J) u6 g7 [: P
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 0 z* {/ f4 Z9 d( P5 R
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) 2 `! N2 Q3 ~% X- \. t
黄瓜 切丝
3 b# p% F3 J* P% h2 g, o 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤:
% {2 p2 Q4 R0 a% M- |( J 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
, A) x9 X' A( u* _6 Y* r% J 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
- G6 v3 Z7 T' y. X8 b8 A2 z 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) , S4 i4 M3 ^$ s: }) ]: H- X
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
: g: U+ N. e$ Z: W$ w 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 0 Y6 {( x8 H( x# _" M' ~
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制作: 9 k1 a, I% s! i/ e' V
1.做锅把水烧开 ) Z! t7 r, x$ U" M! l. |% L
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅) 3 }/ ~3 W$ Q" D" q2 N9 H0 m3 ?2 M+ U3 u
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
! }7 I$ Q f8 P- h t 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
0 Z: f; X# J2 ?- n0 ~3 | 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) , g% o7 B" l1 {- P
6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 4 A# o* f0 m: ^9 W3 ^- E9 i6 T
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上桌:
+ t$ b; B% O9 h% u+ U 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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! I5 y* x# b3 v% e ^ 开撮吧您就!!!
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 # y) E% K6 ?" B( O4 u2 b
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