以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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- F. }2 `. i1 S. z t5 @' H 漫步学妹，如果在我有生之年，还能去西安，一定尝尝正宗的“西安凉皮”，今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢！
, M+ d1 d+ n4 u3 M7 W3 A糊涂学长：
& m, ^% j5 h, ? l 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做，只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆，我让她给我做过，作料也是她从陕西带过来的，重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。（您要想借我可以租给你使用，但租金很贵哟！——起码要够我数一阵子的才行）哈哈.....
. s2 }$ u% K: F7 {$ } 下面是具体做法：
% {$ a4 _: l* a/ v. _ 1.主料：面粉
$ l7 @7 i' e" n: C6 ]; t/ x7 Z 2.辅料：秦椒面（陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎，比川.湘.辣椒味道好，现在基本都出口了）
- S* Q* ?5 k- }7 o1 i 芝麻 （炒熟后擀碎，和辣椒面混一起）
3 u& J9 v$ T1 C" z 菜子油 （其他油就不正宗了，农贸市场有卖） $ J* v: V5 h" q; p" ]- k$ _
柿子醋 （歧山特产的火镜柿子做的农家醋，现在已经没有了，以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋，现在这种柿子可贵的不得了）用米醋代替吧。
3 U) ?1 {3 m! N _- Z 盐水 （可在辣椒面里放些盐，不够咸在吃的时候放点盐水）
* K; b2 U# ? G) n( m, U 黄瓜 切丝
; m+ M' |5 S" ~6 V6 y) ` 3.工具： 面皮箩一对，锅一个（各种锅都可，炒菜锅最好）面盆两个。
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步骤：
: n. \. T' C8 ] i: B 1. 把面粉和得很硬，像擀面条的面，放一边醒着。
' J& W2 s+ D& J, f" ?& ~ 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里，菜子油上锅烧开，再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。（提示：这是技术活，油太热就浇糊了，太凉浇不熟，要掌握好火候）油要末过辣椒面，多放些，用筷子绞匀放一边备用。
5 G$ N& g2 q- }2 F 3.把醒好的面放盆里用冷水洗（喳），水不能放多，一点一点的洗出浆来， 倒在另一个盆里，再放水洗，在倒出，反复N次，直到面团成了面筋（像胶皮糖一样的东西）
9 c( q( N7 B- U! D# Q: V, D- Q0 R5 m 4.把洗好的面筋上锅蒸熟，就成了像烤呋一样的东西，放凉后用手撕成细条备用。
, n S: N: P' i9 g k 5.把洗出来的面浆沉淀，把上面的清水倒掉不用，剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。 & c; b, E6 u2 T; {
% J6 O- O0 r! Q1 v 制作：
9 ?' F9 `, ~' ?2 ^' I 1.做锅把水烧开 3 U- n1 g0 I& d8 e' O
2.面皮箩刷一点油（切记不要多，主要是怕沾锅） & P( a8 E" ~+ v4 C* L# ~ h
3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开（要很薄一层，千万别厚了）
. h4 Y' q: a+ f, O 4.把面皮箩放在开水锅上（水要一直开着，1分钟就熟了） + c4 g% A$ ?' `
5.两个箩倒换着，熟一个揭一个，刷油下一个（忙不开叫老伴帮着）
3 p, s: }7 F! z+ q9 e2 }, m 6.把做好的凉皮放凉。大功告成！
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) A9 n" ~; ?* O/ f 上桌： 3 C: L% M& m: x# l
把凉皮切成宽条装盘，放上一点撕好的面筋，辣椒油，醋，盐水，黄瓜丝，（北京的凉皮都是改良了的，放一些乱七八糟的东西不正宗了）
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" |' V3 Y) {; T3 { 开撮吧您就！！！ 7 V; p) ?9 k6 N1 x; v& G0 c& N
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想吃正宗的歧山哨子面吗？下次告诉你 : `5 t" ~' \; r' U4 g; S: i
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发表于 2011-1-27 15:06:00
发表于 2011-1-27 15:29:00
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