以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 3 l# \5 Q( y* w% w9 \
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漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
$ s% r+ h. S, I糊涂学长:
3 ?& |6 b, d! F, k% t9 @ 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
u, u0 r W& I/ @ 下面是具体做法: 1 v+ L. ~" L2 j9 B# |
1.主料:面粉
8 b7 ?4 R2 i# P @+ b$ d 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) $ v+ M, t5 _3 Q
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) . H8 z$ ]8 Y9 q3 J
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
* L% s* z) B+ U8 ], Z/ A, Z2 c6 w3 c 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。
) i! a' u+ d! ^. @- W1 e- g) \ 盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
) z" O# f g! ^, O# P+ d% {/ H; \ 黄瓜 切丝
! |4 M$ t; `/ r7 q$ i" x, n, b 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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" R! L' X4 M: L7 j @ U 步骤:
/ L4 b- n% p: D- l5 o 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
7 W3 ]! B3 k3 s+ K 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 : U3 P9 O: {0 l( ]8 e' N# D
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
; I+ O' h4 s' [2 D) ~ 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
( r) T7 X1 `8 r0 W 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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. t9 G, x% D$ |* q8 q7 I 制作:
1 X" e) W. O9 I0 H+ U) z 1.做锅把水烧开 ) ^6 U% ~0 X3 R. O* |, E
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
+ N9 b. h* A' { 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
) o! U2 Q, }, ?4 r0 a7 N 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) # }! Y" v+ ]) _8 P) v1 P
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
5 A: `: D& h* \* v) Q 6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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0 i; P4 u& }! _' D6 D9 [5 R 上桌:
8 ^! I1 j6 c. \0 ]! @ 把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) ; I8 D4 J% P6 J$ z. Q
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开撮吧您就!!!
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* B1 |6 {' S6 R3 a% D 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你 - u% Z) X/ d, d- ~3 w
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