以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
- O2 U% M0 V- B& _7 v- J 2 ? H* u. _3 M9 f
漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
: |. ~$ ]# A$ f5 B糊涂学长: : |* b N; l/ F1 H i
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
" L' z4 @: g2 ]3 ]' A8 z4 Q+ l 下面是具体做法: % E' [; L u+ L
1.主料:面粉 * i2 e7 q. G. x
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 5 K$ d5 y, X6 p% [7 e
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) , Z" \& F0 w% e! y
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) ! n: K0 T% E: T( I
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 ( a. T0 H. o% o. }4 ^3 c( K! Q2 o
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
" P# W; ^- w# k! k 黄瓜 切丝
9 B4 R: |/ k K3 R+ C 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 % m, u' E# q% O" v) X9 q* _ g; X
- @0 U" ?5 B1 ?4 L$ m- O
步骤:
6 M: q$ G; k& ]# ] 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
3 L/ A8 I& g* V1 E4 ` 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 2 s0 s7 n4 z8 l
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西) ; O, |; u: U7 \ c U
4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 " t0 N8 L, R( f, C
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
$ Q- T' d2 k$ j. P% k1 A) o+ q 3 M. b9 s- Q6 P
制作:
8 U4 X* `, J/ J* z& |6 a' \# p6 C 1.做锅把水烧开 9 j5 p& z$ T! n" a4 i0 @
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
4 l a/ }7 q4 l+ g1 ^- _$ n" z% J( y 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) ( W5 n; j( X, u4 m0 I A
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了) - M/ c8 x2 ]. J, O' p; W, o4 m
5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
5 v' q& Z$ [8 B 6.把做好的凉皮放凉。大功告成! 0 y' V& C- i/ L
( U3 {. Z) p; a* x 上桌: 8 c7 D. s+ O1 ^
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
1 N/ J7 ?+ U/ x, | 2 k P& E* [/ U' g
开撮吧您就!!! $ ~% `* T- H) _# f1 M' C! N
% u# [0 j* \# Z. l
5 i0 S( N& V5 h# L! T; Z% K 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
0 R- W+ g b6 b! U 6 C1 I8 [: s, M- w
2 F+ }% U$ K$ K6 | - F+ H, _% ?; N- E. d3 w) M
0 q4 G7 O9 b h& J- `- K9 Z) ^ & A; ^" g7 \- @9 w
( u! Q+ `, F+ T! X' N+ R. a
|