以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 , J) }/ w) b4 B) t
2 h$ Q H0 Y; @7 S( N 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! . s( o5 J2 c( n$ i3 o
糊涂学长: 2 R0 y! ?* ]4 ?4 l# A0 {; Z$ A K
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
9 O M) U, H6 k' v% Z& | 下面是具体做法: 5 P1 a* t2 S2 N* j: S* J
1.主料:面粉 8 ?4 y4 f4 ?2 W+ [5 k2 c
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) , [% o( ?( o1 \6 h% h* y
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
( I3 B" Z& ^, u P 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖)
5 Q2 n, `" O z 柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 % Z" T9 N; v1 s8 L
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) / T- a; Q/ F" M& @9 N9 n
黄瓜 切丝 ( N* C/ O; A. M0 b% v! U
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。 3 ], }* T' i2 W0 J& W$ E H, e( f
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步骤:
7 p) D# g6 s! Z: y8 o 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。 . j$ h/ J) n7 z3 q1 N/ a
2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 5 K* B, \8 \) P5 h; f7 W
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
+ U1 x: o- }& W" p4 ]+ n 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
7 {! ~- D$ X# V) l% \ 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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# B4 O/ E& u4 Y+ U" m& s 制作: 1 E4 d7 w4 w" n, K1 E
1.做锅把水烧开 2 d2 H4 v/ e) W
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
, l; [, B, ~6 o" d 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) 5 }( Q: \" {" g
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
' y! i: B6 j3 H' ? 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着)
! ]2 W: I& y+ W) X- C 6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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+ ~3 l$ d8 }8 b( a" X! q 上桌: ' b5 z/ M* t5 n" u X. t
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!!
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4 h" d# g5 ]* k/ ` 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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