以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言
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7 |2 Y- A/ ~. e% m) j 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢!
: b# o5 ^1 |6 e% s0 y2 ^& L糊涂学长:
' M& Z) `* ~4 ]1 b6 \! H, _3 B# w& t 想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈.....
: F' A2 ~, G7 D! I/ j 下面是具体做法: ) e% \. ?9 Z5 B: }$ c
1.主料:面粉 : r# B Q7 [* q# d+ t) H
2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了)
5 ^$ j6 L9 p3 T 芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起) / O P( X8 b7 g
菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) 2 `) [4 `( ]% Q0 v9 |% `
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 ; i) h6 O J# R1 ~( j O2 x
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水)
) Z6 P/ U9 `8 D& E% q6 l 黄瓜 切丝
2 E2 d4 b/ _+ |. `$ Y6 q& ~3 o; M+ S 3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤:
2 t8 p8 r9 s& C/ h' i 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
' Y: M* j, H; m 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。 ! ^5 g7 P' [$ W& `/ g( t% A( ], i
3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
: X' T8 t! B1 Q( Y 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。
: P+ R! g% l6 e- I 5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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5 h5 K- l" [" v/ Y0 g4 T 制作: % y9 y* c* F2 p9 f
1.做锅把水烧开 ) p1 Z- r3 O0 ~* u4 J( S0 L: |9 [
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
- |9 M# b G( P$ d1 Y+ i* I 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了)
& v: k* Z0 [2 |. q2 r: K3 f3 o3 h 4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
/ w @ H) w; v }9 q" u 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) ' \# I% |+ Z. u9 N. @2 O) L( u
6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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! e& q. g* [3 |3 G( Z6 n& |% L: W 上桌: 7 K; L3 `3 I) b/ P
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了)
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开撮吧您就!!! 9 [1 g8 B8 ?; s
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) X; F$ Q* P' L* ~% U 想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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