以下是引用胡涂人在2011-1-27 17:13:00的发言 4 v# E- x1 l! v- r; b
5 L8 t1 Y0 i R% n. k 漫步学妹,如果在我有生之年,还能去西安,一定尝尝正宗的“西安凉皮”,今晚先做“老北京的凉皮”。谢谢! 5 S7 l! }2 x: Y/ \9 i, o
糊涂学长: 1 R$ e+ g6 q7 r( ?: C w9 r8 t9 [
想吃正宗的陕西歧山 凉皮我可以告诉您怎么做,只是有点烦琐。我的小孩刚出生的时候请了一个歧山的老保姆,我让她给我做过,作料也是她从陕西带过来的,重要工具----一对“面皮箩”也留给了我。(您要想借我可以租给你使用,但租金很贵哟!——起码要够我数一阵子的才行)哈哈..... + S1 N6 x* _9 t) V- I- k% T
下面是具体做法: 7 {3 }$ z" ~& P; x
1.主料:面粉
9 u$ V$ ]* P0 C+ }& _% H* u. k 2.辅料:秦椒面(陕西秦岭特产的辣椒用石磨磨碎,比川.湘.辣椒味道好,现在基本都出口了) 5 Q: O+ Y5 _$ K+ K, O- a
芝麻 (炒熟后擀碎,和辣椒面混一起)
- ~0 y7 x4 ?! |& n 菜子油 (其他油就不正宗了,农贸市场有卖) 8 B `2 m+ B, h( g. f2 j
柿子醋 (歧山特产的火镜柿子做的农家醋,现在已经没有了,以前交通不发达老百姓吃不完就用它做醋,现在这种柿子可贵的不得了)用米醋代替吧。 ! E9 E) G7 s- C- E1 K
盐水 (可在辣椒面里放些盐,不够咸在吃的时候放点盐水) : k5 U! p2 ]- I* C/ K
黄瓜 切丝 % S' e* l- P* X) v
3.工具: 面皮箩一对,锅一个(各种锅都可,炒菜锅最好)面盆两个。
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步骤:
6 l8 ~# g& f* w0 j7 C/ q; D 1. 把面粉和得很硬,像擀面条的面,放一边醒着。
% k1 w: n$ c0 a# g5 I' ~3 r- T! V 2.把辣椒面.芝麻碎混合好放一碗里,菜子油上锅烧开,再放温后用勺一点一点的浇在辣椒面上。(提示:这是技术活,油太热就浇糊了,太凉浇不熟,要掌握好火候)油要末过辣椒面,多放些,用筷子绞匀放一边备用。
* j1 L* {8 h; j 3.把醒好的面放盆里用冷水洗(喳),水不能放多,一点一点的洗出浆来, 倒在另一个盆里,再放水洗,在倒出,反复N次,直到面团成了面筋(像胶皮糖一样的东西)
/ F/ X) k& U! T, @) b* t- @" J 4.把洗好的面筋上锅蒸熟,就成了像烤呋一样的东西,放凉后用手撕成细条备用。 * ^7 ~2 P& j+ ~
5.把洗出来的面浆沉淀,把上面的清水倒掉不用,剩下像摊煎饼的面糊一样的东西就是主料了。
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/ X" n4 T) d, Y5 Q# v3 G 制作: 1 a* T* @' @0 A5 U( i
1.做锅把水烧开 7 D& H# a0 M; q" ?2 I
2.面皮箩刷一点油(切记不要多,主要是怕沾锅)
% t, a" ?/ ~- U' P6 Z 3.把面糊用勺倒在面皮箩上摊开(要很薄一层,千万别厚了) - r- [5 t/ _( _- a; n$ p4 i: C
4.把面皮箩放在开水锅上(水要一直开着,1分钟就熟了)
( z; \: t* ]+ l ? 5.两个箩倒换着,熟一个揭一个,刷油下一个(忙不开叫老伴帮着) ) A- D" E1 Q7 c$ x% k
6.把做好的凉皮放凉。大功告成!
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上桌: + I& z2 ?, u# }0 d
把凉皮切成宽条装盘,放上一点撕好的面筋,辣椒油,醋,盐水,黄瓜丝,(北京的凉皮都是改良了的,放一些乱七八糟的东西不正宗了) 2 V1 K0 w0 F( }6 x
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开撮吧您就!!! # ]: \) l8 l9 n/ l% b
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想吃正宗的歧山哨子面吗?下次告诉你
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