那日与掌柜聊天,说起了北京小吃。说实话我不是太懂。但由于工作性质,也学过一点。把我所会的在这里与大家分享一下。
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我说北京小吃
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先说“驴打滚”吧。看过网里有的朋友说起过“驴打滚”硬的问题。我感觉有可能是以下三个方面造成的:1.面浆调制太稠(街上所买估计不太可能是这种情况,因为面浆稠加水就少,为了降低成本,小贩们多加水还来不及呢);2.保存时间过长或保存不合理。简单说就是制作出来已经有点时间了或没包好风干的结果;3.蒸制时间过长。面浆中水分在蒸制过程中遗失太多。
! h# Z. f; J$ f" O驴打滚。其实就是江米面豆沙卷沾了熟的豆腐粉(用锅小火炒熟或用烤箱烤熟均可)。因象驴才在地上打过滚沾了一身黄土,故称为“驴打滚”。这是北京有名的小吃,应该源于“满洲”。 " i b8 j$ v& \% ]
“驴打滚”做法很简单,500克的江米面(也有称糯米面)。加250克水,少许食用油调成厚浆,放盘中蒸熟(方盘刷油或铺保鲜纸),浆的厚度大约0.5cm左右,蒸20分钟即可。倒在铺有熟豆粉的台面上,隔着保鲜纸稍微擀薄一点、规整一些,铺上用水稍调稀一些的豆沙馅,卷起再在面上撒些熟豆粉,切成小段即可。 $ k" A- Q, u' A7 p! @; t/ \
这种做法肯定不是原始“驴打滚”的做法,听仿膳的师傅说应该是白江米泡好后磨浆,黄豆泡好炒熟后磨粉,红小豆煮熟加糖拌成馅…。现在估计没人这么做了。
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