我说北京小吃

布衣亮子

    那日与掌柜聊天，说起了北京小吃。说实话我不是太懂。但由于工作性质，也学过一点。把我所会的在这里与大家分享一下。

我说北京小吃

" ~9 ` f& W4 M \% q! j) F

 

    先说“驴打滚”吧。看过网里有的朋友说起过“驴打滚”硬的问题。我感觉有可能是以下三个方面造成的：1.面浆调制太稠（街上所买估计不太可能是这种情况，因为面浆稠加水就少，为了降低成本，小贩们多加水还来不及呢）；2.保存时间过长或保存不合理。简单说就是制作出来已经有点时间了或没包好风干的结果；3.蒸制时间过长。面浆中水分在蒸制过程中遗失太多。

% V) \1 `8 q4 c5 {3 N

驴打滚。其实就是江米面豆沙卷沾了熟的豆腐粉（用锅小火炒熟或用烤箱烤熟均可）。因象驴才在地上打过滚沾了一身黄土，故称为“驴打滚”。这是北京有名的小吃，应该源于“满洲”。

% X. ]8 C) {: w: Q" ]

  “驴打滚”做法很简单，500克的江米面（也有称糯米面）。加250克水，少许食用油调成厚浆，放盘中蒸熟(方盘刷油或铺保鲜纸)，浆的厚度大约0.5cm左右，蒸20分钟即可。倒在铺有熟豆粉的台面上，隔着保鲜纸稍微擀薄一点、规整一些，铺上用水稍调稀一些的豆沙馅，卷起再在面上撒些熟豆粉，切成小段即可。

- h8 d, V# }6 R; R& F

    这种做法肯定不是原始“驴打滚”的做法，听仿膳的师傅说应该是白江米泡好后磨浆，黄豆泡好炒熟后磨粉，红小豆煮熟加糖拌成馅…。现在估计没人这么做了。

孤树斜阳

面不硬有一窍门，行里人有知道的。

嘉平

白江米泡好后磨浆——在南方就是这样做的，他们吃汤圆年糕都讲究水磨糯米粉。我觉得，驴打滚有可能是南方传来的。