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清真小吃：一、糖卷果
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/ J' b& l" O0 [1 N. \$ N原料：大枣，山药、白面，油皮，淀粉，果脯
5 k9 K( q, O3 E" \* O! c7 E做法：1、大枣洗净掰开去核，改刀，不必切太碎；山药洗净，去皮拍松，切块，比例约4:10，精致做法的加些买来的果脯，如青梅、瓜条之类的；放些玉米淀粉，再倒入适量面粉以能抓成团状为宜，靠山药拍出的水分，不可另加水。 5 l( n3 v0 Q4 `$ g7 ^
2、用一小碗调成稀稠合适的面糊备用，铺开油皮，抹匀一层面糊，放入适量拌匀的原料，卷成5、6公分直径大小圆柱状，再抹些面糊封住两头，以此类推，放进蒸锅内（铺湿屉布），大火蒸30分钟以上，关火，闷10分钟，另用一湿布铺案板上，取出一个原料放上边，包裹住捋圆或三角、方形随意，打开放一边凉透；用清水投布，拧干，依次进行。 . y* \6 Q( v* L0 C
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$ y) E! `3 X! k- D/ }3、待凉透后，切成约2公分片，放入油锅，炸两面焦黄。
. g# b: f9 K( r: x; E$ C; v4、另做一锅放水一小碗，加黑糖1两，放微量盐（要想甜加点盐），糖桂花，熬制糖色，待锅内糖水大泡变小泡，水分蒸发，倒入炸好的卷果，掂匀，出盘，撒芝麻，加山楂糕条，完成。
4 R! k9 Z8 a& M+ S+ \) |: v体会：营养食品，好吃，麻烦；除酷爱老北京小吃手艺的人，还有此耐性制作原汁原味货色，饭店计算成本版另当别论，悲观地认为，早晚也得失传！
" ?- h# i1 k. [二、咸卷果
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" |: d9 T. f: v" ?原料：羊肉馅（瘦），咯吱（斤半1块），油皮，白面，玉米淀粉，五香粉，白胡椒粉，盐（比例3斤羊肉馅，5块咯吱）
1、咯吱抓碎与羊肉馅搅拌均匀，加白胡椒粉适量，五香粉30克，白面两小碗，玉米淀粉50克，盐适量。 1 U7 P' T2 [2 o, I) h9 r% p6 K8 _, L
2、步骤同制作糖卷果，铺油皮，加面糊裹原料，捋成5、6公分大小圆柱状，上锅开水蒸20分钟，闷10分钟，用湿布捋成圆状晾凉后切片，炸制完成。 0 K I$ F' F0 \5 F2 M* D
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0 [! g' U+ C) M9 I {# l8 @7 b* T8 Y体会：好吃，也是麻烦。制作后，当时不吃也可速冻备用，略微化冻切片即可炸制食用。家庭制作的真材实料，饭店多以淀粉，面粉替代羊肉馅与咯吱。
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发表于 2010-12-26 21:27:00
发表于 2010-12-26 22:00:00
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