家常菜:爆羊肉 体会,油不宜太少,油热后,先放羊肉片煸炒,变色,加盐少许,加姜末,蒜片,酱油调色,糖微量提鲜,最后放入划(用刀尖划)好的大葱丝,点几滴醋出锅.此菜宜快;好羊肉不出水分,葱不能塌秧儿,爆出味儿窜,嫩香爽口。 $ f* o, [ y! ]: i- ~4 \; W" G
再晒一餐清真家常菜
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4 k. H- X8 N/ w+ k+ N$ u4 `0 I4 ^自创菜:烤羊排
2 ]9 P7 r3 U$ ?做法:羊排一片,买时剁好10/6厘米大小块,洗净放入高压锅,加葱段、姜片,花椒二十几粒,盐多半羹匙,水开后撇去浮末,加盖大火呲5分钟,关火,待可揭盖后,捞出放一容器内,加生抽、孜然,辣椒面,颠匀,煨一小时以上,饼铛烧热,放油少许,码入微火烤之,二十来分钟足矣,外焦里嫩,美味可口。(当时如果不吃,煨好也可速冻起来,以备他日之需,拿出来就烤,不必化冻,极省事,炖羊排汤可熬萝卜,煮面用)顺便说一句,07年时,羊排3.5元/斤,现在是17元/斤.涨得邪乎,可怕! 5 v( t6 \7 P0 m1 r9 y, q
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# Y: }" U1 O, b6 D( l& N A醋烹土豆丝:此菜虽说极普通,但通常能作为考量厨子技能的一道菜,首先是刀工,再有就是口感,其次外观。炒不好,火大,塌秧了,口感软面,失去了此菜该有的爽脆;火候小,外形虽好,土豆丝生心。
( E, h& ^- y N3 V此菜是偷学来的,今儿把窍门在此公布,与朋友们分享。本人原在饭店工作,单位一厨师做菜口味独到,几次询问做此菜窍门,其人笑而不答。说到做菜口味挺有意思,同样那几味调料,做出的东西口味就是不同,想来这就是手法吧,俗话说:“手随心动,法从手出”,就是这个道理。当年下乡到农村,家家腌咸菜,这家看着不那么干净,可腌出的咸菜特好吃,那家极干净,腌出的咸菜脚丫泥味儿,邪了!这就是手法吧。
3 |9 [* g, J0 i6 e/ c; \0 a言归正传:就是有一天到厨房查卫生,恰巧看见那位厨师正在炒此菜,有心人就是一眼,悟得真谛。就是烹炒之前,用开水焯一下泡好(切好丝,凉水泡,泡出淀粉,炒出来才不粘)的土豆丝再炒,效果就是不一样了,花椒呛锅不可少,放点姜末,放入土豆之前倒入醋一羹匙,(米醋口感最佳)"哗"一炸,叫烹;加少许白糖使醋味道变得柔和,不贼酸了,可放些生抽着色或不放生抽加盐少许找味道,出锅前蒜片提味儿也重要,出来的菜外形不塌,色香味美,酸香脆爽,口感极好。诸君不妨一试,此菜受欢迎,大人和孩子都爱吃! % ^, c+ _1 V. h U- N4 U# ?- W# p
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+ C+ |3 h! W, r3 Q' y0 k) M 家常麻豆腐,牛街超市或豆汁店买来麻豆腐,炒时油要大,最好还是再放些切碎的羊尾巴油,当然,葱姜蒜片不能少,麻豆腐放入后,如果稠,略微加些开水,放点切碎的雪里蕻,煮好的青或黄豆,放点酱油调色,找味儿。俗话说:“麻豆腐大咕嘟”,要像炸酱一样多炒,虽然麻烦,可效果不一样,出了水气,炒出油来,也就香了。甜酸适口,不宜太咸,才是老北京风味。
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