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再晒一餐清真家常菜[含4P]

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发表于 2010-12-21 20:22:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

家常菜:爆羊肉    体会,油不宜太少,油热后,先放羊肉片煸炒,变色,加盐少许,加姜末,蒜片,酱油调色,糖微量提鲜,最后放入划(用刀尖划)好的大葱丝,点几滴醋出锅.此菜宜快;好羊肉不出水分,葱不能塌秧儿,爆出味儿窜,嫩香爽口。

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再晒一餐清真家常菜

再晒一餐清真家常菜

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自创菜:烤羊排

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做法:羊排一片,买时剁好10/6厘米大小块,洗净放入高压锅,加葱段、姜片,花椒二十几粒,盐多半羹匙,水开后撇去浮末,加盖大火呲5分钟,关火,待可揭盖后,捞出放一容器内,加生抽、孜然,辣椒面,颠匀,煨一小时以上,饼铛烧热,放油少许,码入微火烤之,二十来分钟足矣,外焦里嫩,美味可口。(当时如果不吃,煨好也可速冻起来,以备他日之需,拿出来就烤,不必化冻,极省事,炖羊排汤可熬萝卜,煮面用)顺便说一句,07年时,羊排3.5元/斤,现在是17元/斤.涨得邪乎,可怕!

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再晒一餐清真家常菜

再晒一餐清真家常菜

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醋烹土豆丝:此菜虽说极普通,但通常能作为考量厨子技能的一道菜,首先是刀工,再有就是口感,其次外观。炒不好,火大,塌秧了,口感软面,失去了此菜该有的爽脆;火候小,外形虽好,土豆丝生心。

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此菜是偷学来的,今儿把窍门在此公布,与朋友们分享。本人原在饭店工作,单位一厨师做菜口味独到,几次询问做此菜窍门,其人笑而不答。说到做菜口味挺有意思,同样那几味调料,做出的东西口味就是不同,想来这就是手法吧,俗话说:“手随心动,法从手出”,就是这个道理。当年下乡到农村,家家腌咸菜,这家看着不那么干净,可腌出的咸菜特好吃,那家极干净,腌出的咸菜脚丫泥味儿,邪了!这就是手法吧。

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言归正传:就是有一天到厨房查卫生,恰巧看见那位厨师正在炒此菜,有心人就是一眼,悟得真谛。就是烹炒之前,用开水焯一下泡好(切好丝,凉水泡,泡出淀粉,炒出来才不粘)的土豆丝再炒,效果就是不一样了,花椒呛锅不可少,放点姜末,放入土豆之前倒入醋一羹匙,(米醋口感最佳)"哗"一炸,叫烹;加少许白糖使醋味道变得柔和,不贼酸了,可放些生抽着色或不放生抽加盐少许找味道,出锅前蒜片提味儿也重要,出来的菜外形不塌,色香味美,酸香脆爽,口感极好。诸君不妨一试,此菜受欢迎,大人和孩子都爱吃!

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再晒一餐清真家常菜

再晒一餐清真家常菜

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家常麻豆腐,牛街超市或豆汁店买来麻豆腐,炒时油要大,最好还是再放些切碎的羊尾巴油,当然,葱姜蒜片不能少,麻豆腐放入后,如果稠,略微加些开水,放点切碎的雪里蕻,煮好的青或黄豆,放点酱油调色,找味儿。俗话说:“麻豆腐大咕嘟”,要像炸酱一样多炒,虽然麻烦,可效果不一样,出了水气,炒出油来,也就香了。甜酸适口,不宜太咸,才是老北京风味。

再晒一餐清真家常菜

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发表于 2010-12-21 20:32:00 | 显示全部楼层

 

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好, 都是能吃的东西.

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为什么这么说?

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4 f. W& w' b& R. q! s* o9 Q- L- }, q

当初我订了三年的贝太厨房, 一开始觉得还行,后来才那本书介绍的菜都变得华而不实了, 加工起来费劲, 吃起来也不好吃,就是看着漂亮. 后来我终于弄明白了, 那不是烹饪杂志, 是摄影杂志.

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6 y+ R- q0 z, s" Z) K+ G- ]2 w" {

改天试验试验您推荐的羊排, 感觉应该不错.

发表于 2010-12-21 20:55:00 | 显示全部楼层
您的厨艺很不错,有机会做一次烧羊肉。咱们也学学。
 楼主| 发表于 2010-12-21 21:02:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2010-12-21 20:55:00的发言:
您的厨艺很不错,有机会做一次烧羊肉。咱们也学学。
1 Q+ u' p4 P. G4 d3 ?. `

好!谢谢版主抬举,等机会吧!

发表于 2010-12-21 21:39:00 | 显示全部楼层

冬季十渡一瞥

作者的

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炒土豆丝儿

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堪称一绝

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我想起了上世纪1970年代 我厂子的师傅们(德外一区级厂)

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每天早晨 捅开蜂窝煤炉

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烧热铁锅

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刺啦----开炒

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午餐的主菜

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高汤一碗(铝制饭盒,倒上开水,一摇晃,还好刷饭盒,一举两得。

* J/ Q; u# g- N; s% K1 y6 E

买土豆,挑脆生的,面沙的,容易粘连不脆

1 |9 k$ M9 h! A7 `7 o" x

放几个干辣椒,冬天哪有鲜嫩青椒?

# q% |/ `. S; A2 M# ]

醋溜土豆丝,酸辣口儿

% i9 ?6 C) U; s- y3 A

我吃过好几位师傅的,手艺各个不同

9 g) }3 r7 F4 A/ z5 U% w

那年月 清苦 但不觉得。

. g* f; M/ ]9 B8 s: W

 

: t, C+ c& ?" \! q( u+ [

凡人琐事 写出来 算个回忆?

; k) J& |: w4 g, d F

 

发表于 2010-12-21 21:50:00 | 显示全部楼层
好厨艺,葱爆羊肉看着比老字号的还强。
发表于 2010-12-21 22:00:00 | 显示全部楼层

麻豆腐应该放韭菜吧?

 楼主| 发表于 2010-12-21 22:32:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老片在2010-12-21 22:00:00的发言:
% _" _8 i' Y! G8 W7 C5 Y

麻豆腐应该放韭菜吧?

& k0 I. M4 K9 _# K0 i! m

对!放点韭菜末提味点缀,手头上没有,切了点青蒜充数了!

发表于 2010-12-22 08:16:00 | 显示全部楼层
  焯土豆丝时放点白醋,土豆丝更脆,炒菜时也放白醋,颜色漂亮。
 楼主| 发表于 2010-12-23 12:26:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用打字快手在2010-12-23 10:09:00的发言:
看着香啊,麻豆腐是羊油的吗
7 ~& W" _6 A I" w8 a0 f

放了些羊尾巴油,要不不出味。

打字快手 该用户已被删除
发表于 2010-12-23 10:09:00 | 显示全部楼层
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽
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