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楼主: 西水车

《北京航空工业学校4》

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发表于 2011-1-30 22:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用8484lu在2011-1-30 21:30:00的发言:
1 \7 @$ N. M3 H4 ?1 ~4 c

爆鱼?---不是鲍鱼?  爆炒的?

* Z2 H: X) A. @. D# t$ T

      爆鱼最好是青鱼其次是草鱼。(其实我们平时鲤鱼、鲢鱼等也可以做)

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    我们家常的作法和你说的差不多,调味料一般就是葱末、姜末 、绍酒、盐、酱油,浸过调味料后再炸容易入色。但是不浸先用盐、葱末、姜末 、绍酒、腌一小时也可以(以上两种方法的目的都是先去除腥味并使鱼块先带点咸味)。汤汁我们一般就是先把油锅坐热(少许油)放姜末、葱末煸香后放白糖炒一下后再放入料酒和酱油煮开后备用(醋和味精可放可不放)。待鱼炸好后(如果是盐腌的只要炸至金黄色)趁热浸入汤汁(鱼块要浸没在汤汁中)五分钟就捞出来。

1 d* \' L2 k5 v, q) A8 S0 ?! {

    饭店里的作法考究,还要在汤汁中放八角、桂皮等煮一个小时以增加香味。

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发表于 2011-1-31 06:47:00 | 显示全部楼层
谢谢两位学姐,我也试着做做,但愿别成了“鱼粥”,记得去年春节前大学长教了一道“笋片炒肉”,我试着做了,自认为味道还可以,只是里脊肉切的不对了,一下锅翻了几下,就成了肉末。。。(对了,当时还有热心的099等学长指导,看来上海人都很会做菜。)
发表于 2011-1-31 10:02:00 | 显示全部楼层
说起吃鱼便又想到在航校时吃的一次面拖油炸黄鱼,那可做的真好吃。每人一条大概250mm长的鱼,一条鱼吃光只吐出黄鱼脑子里的一块石头,一点儿骨头都没有吐出来过。我是端了饭碗和同学们一起蹲在食堂门口吃的,记忆犹新。那可是真正野生黄鱼(那时还没有家养)。
发表于 2011-1-31 10:22:00 | 显示全部楼层
      难忘今宵老虎走,明朝玉兔跳跃来,老袁给诸位师哥、师姐、师弟、师妹拜年了,祝你们大家新春快乐,身体健康,全家幸福!
发表于 2011-1-31 09:36:00 | 显示全部楼层
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以下是引用wxyzn2005在2011-1-30 22:39:00的发言:
- | q$ G/ J/ @$ [

      爆鱼最好是青鱼其次是草鱼。(其实我们平时鲤鱼、鲢鱼等也可以做)

! }" M: N) T7 t' Q3 |3 o

    ......    饭店里的作法考究,还要在汤汁中放八角、桂皮等煮一个小时以增加香味。

       我只吃过草鱼做的爆鱼,其它鱼还真没吃过哪。青鱼会不会很腥啊。您很会做菜,上海人做菜很精细的。
发表于 2011-1-31 09:38:00 | 显示全部楼层
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以下是引用8484lu在2011-1-30 19:16:00的发言:
# a( K4 O- ~& C8 V3 l

        我母亲会做爆鱼,今年元旦还做了,可惜我在沈阳,没吃到。爆鱼的确是一道美味,连我这不喜欢吃鱼的也很爱吃这道菜,难怪大学长要喝二两老酒了。新春之际,祝大学长身体健康、兔年快乐!

" V9 S( @7 E$ d1 j- ~. k

您和wxyzn2005两位同学都很会烧菜,我是会吃胜于会烧。不过据我了介两位把做爆鱼的选料和工艺都讲出来了,现在市面上乌青比较少所以做爆鱼就只好退其次用草青了,其实爆鱼的入味主要是炸好后再浸入调料里,它把调料的味道都吸附进去了入调料时可听到声音,然后待它吸附完成后取出(一定要油锅里取出一块马上浸一块),应该讲趁热吃更佳。现在菜场买鱼的边上就有做爆鱼的,你买好后他即给你杀好,然后拿到加工的店里他很快就帮你加工好,这样就省了家里开油锅,事后厨房要做很多卫生工作,不过过春节自己搞搞倒也是一个乐趣。祝两位春节快乐,烧出高质量的小菜供全家一饱口福!

发表于 2011-1-31 12:30:00 | 显示全部楼层

很快就是春节了,提醒各位同学千万不要去买红肠、香肠、腊肠、香肚之类的食品吃,防不胜防啊!

发表于 2011-1-31 20:46:00 | 显示全部楼层
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可惜现在笋干在北京比较难买,好几年都没吃到了。
/ Y" H1 s: p2 y; ?) K% o

      笋干烧肉确实好吃,笋干把肥肉的油全吸走了,肉也好吃笋也好吃。鲜笋北京不好买,笋干也不好买吗?如果真买不到的话可以到淘宝网上去搜,淘宝网上的东西多的很,各种山货都有。我今年过年买的桂元、榛子、大核桃、小核桃、碧根果........都是网上买的,送货到家非常方便,而且价格比超市买便宜。一般我都选信誉好的店(店家钻石多),我拍好物品后由孩子用支付宝付款。收到货看过没问题后再确认,如果有出入可以退货退款的。我收到货后都会给店家以如实评价,店家的信誉就是以所有购买过物品的客户评价为依据的,如果客户给了差评要影响其今后的销售的。

" c7 i, }* K" E# p" E

      现在淘宝网上的品种比超市都多,吃穿用都有。

发表于 2011-1-31 19:20:00 | 显示全部楼层
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以下是引用zhangmen4014在2011-1-31 16:51:00的发言:
4 J. i" R# V+ ~

    谢谢夸奖啦!在外几十年没有老人帮衬,一切都得靠自己,学做点家常菜而已。

发表于 2011-1-31 19:28:00 | 显示全部楼层
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以下是引用tongying在2011-1-31 18:26:00的发言:
1 N4 Z4 p& b7 z+ U

“鱼头粉皮”这个提示很重要,一下子勾起了我的馋虫,明天要做来吃吃,只是北京的粉皮可能不好买(干的),看来只能用湿粉皮来做了。

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湿粉皮做一样好吃的,实在没有粉皮用粉丝代也可以。

发表于 2011-1-31 19:56:00 | 显示全部楼层
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以下是引用zhangmen4014在2011-1-31 17:13:00的发言:
0 H/ K8 q- k6 p/ U' u' |

小lu同学是个满有福气和幸福的人,算算她也是60左右奶奶辈的人了,可是还可以经常吃到她妈妈给她烧的饭菜,多开心呀!

5 T% g8 X2 {6 G2 Z u7 T* ^

        是的,父母健在,非常开心和幸福。我的母亲操劳一辈子,她做的南方菜我们都爱吃,但是我没有学会厨艺,只会吃而已。2005同学是个厨艺高超的同学。同影说的红烧肉炖笋,以前过年时我母亲也经常做,但是是用笋干做的,比较麻烦。我从小就爱吃笋干炖肉,或者是咸肉汤炖笋干。可惜现在笋干在北京比较难买,好几年都没吃到了。

发表于 2011-1-31 20:16:00 | 显示全部楼层

享受一下,一首熟悉的青海民歌----《花儿与少年》,可惜没有找到大学长提到过的舞蹈视频。(初中时,见到学校高年级同学跳过,是学校的保留节目。)

* c3 o& h- [! @9 d1 B

发表于 2011-1-31 20:23:00 | 显示全部楼层
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以下是引用8484lu在2011-1-31 19:56:00的发言:
8 Q" ~* V; D2 Q$ `0 L2 t3 ^4 j

       ---。可惜现在笋干在北京比较难买,好几年都没吃到了。

- f! Y9 v# k* r7 K( f

我在三里河商场见到过,好几种笋干,比较全,不过北京人可能不大会做,买的人少。

发表于 2011-1-31 20:32:00 | 显示全部楼层
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以下是引用8484lu在2011-1-31 19:56:00的发言:
( [9 X. | D2 R' X

        是的,父母健在,非常开心和幸福。我的母亲操劳一辈子,她做的南方菜我们都爱吃,但是我没有学会厨艺,只会吃而已。2005同学是个厨艺高超的同学。同影说的红烧肉炖笋,以前过年时我母亲也经常做,但是是用笋干做的,比较麻烦。我从小就爱吃笋干炖肉,或者是咸肉汤炖笋干。可惜现在笋干在北京比较难买,好几年都没吃到了。

9 [. G+ V! t& t. n

家里的笋干都是上海的亲戚带过来的,每年过年不是寄就是带,还有崇明糕、春卷皮等过年吃的南方特产,笋干弄起来很麻烦,因为有老人,她很有耐心搞这些,让我们得以延续这些习惯。

发表于 2011-1-31 16:11:00 | 显示全部楼层

西水:您问为什么?一个幻灯片发到您的信箱。我不知怎么能发到网上来。

7 P, k6 o! N; s2 ?, r8 Y P+ b+ F

如您有办法倒可将它发到网上,叫同学们提高购买食品自我保护的能力。这份材料是谁发给我的?记不清了,可能是同影。一个埋头苦干的好同学,忙完了演出又在忙纪念册的定稿了。

发表于 2011-1-31 15:53:00 | 显示全部楼层

      心愿

0 L1 b. S5 v; n" }' X

虎年满载收获留下遗憾走了,

/ A' B1 z5 c: i" @

兔年带着欣喜满怀希望来了。

3 Z" R6 K; K, c! S" I+ N" q

愿在新的一年里,

( `" z; D6 |2 @+ @0 _# j

家家幸福,人人健康;

' K+ w# C2 T5 R2 {

盼有更多的校友聚集于此,

3 }9 t9 s5 D2 S/ C; P; t x! E

重叙友谊,再展华章。


发表于 2011-1-31 16:41:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
现在菜场买鱼的边上就有做爆鱼的,你买好后他即给你杀好,然后拿到加工的店里他很快就帮你加工好,
     现在菜场都有加工爆鱼的,只是我怕他们用的不知是什么油,什么地沟油之类的太吓人了。所以我宁愿自己做。再说我们家还爱吃鱼头粉皮(红烧)和鱼头豆腐汤。单买鲢鱼头比较贵,买整条的比较合算。我就把鱼身做成爆鱼了。炸鱼头需要放的油比较多,剩下的油正好炸小块的爆鱼,最后剩下的油不会太多就倒掉了。虽然鲢鱼肉不如青鱼草鱼厚骨头也细一些,但是炸过后小骨头也酥了,做出来也挺好吃的。
发表于 2011-1-31 16:51:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用wxyzn2005在2011-1-31 16:41:00的发言:
     现在菜场都有加工爆鱼的,只是我怕他们用的不知是什么油,什么地沟油之类的太吓人了。所以我宁愿自己做。再说我们家还爱吃鱼头粉皮。单买鲢鱼头比较贵,买整条的比较合算。我就把鱼身做成爆鱼了。炸鱼头需要放的油比较多,剩下的油正好炸小块的爆鱼,最后剩下的油不会太多就倒掉了。虽然鲢鱼肉不如青鱼草鱼厚骨头也细一些,但是炸过后小骨头也酥了,做出来也挺好吃的。
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您是个会买、会安排、会做的好手,您烧的菜肯定会很味道很好。

 楼主| 发表于 2011-1-31 15:19:00 | 显示全部楼层
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以下是引用zhangmen4014在2011-1-31 12:30:00的发言:
- L7 j; x( F* H8 t3 B

很快就是春节了,提醒各位同学千万不要去买红肠、香肠、腊肠、香肚之类的食品吃,防不胜防啊!

9 E, I: B* K' K5 G) p

为什么?

发表于 2011-1-31 17:13:00 | 显示全部楼层
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以下是引用8484lu在2011-1-30 21:30:00的发言:
2 Z/ f( a+ r1 O- |8 w8 [$ F

爆鱼?---不是鲍鱼?  爆炒的? 

. L* q/ a4 T( x$ O6 G

 我母亲是这样做的,不知上海饭馆是怎么做的。挺好吃的,你可以上网查到做法,春节不妨一试。

8 b" `' P6 T" ~5 Z# S2 \* c

小lu同学是个满有福气和幸福的人,算算她也是60左右奶奶辈的人了,可是还可以经常吃到她妈妈给她烧的饭菜,多开心呀!

发表于 2011-1-31 17:56:00 | 显示全部楼层

大家忙着过年,置办年货,打扫卫生。。晚上歇歇,静静地听段音乐:---经典民乐《春江花月夜》

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发表于 2011-1-31 18:04:00 | 显示全部楼层

年三十快到了,今天推开母亲家门就闻到了红烧肉炖笋的浓浓香味,这几十年不变的的南方习俗在我家一直延续至今,虽然现在不怎么吃肉了,但炖透了肉香的水笋(上海发音:丝僧)一直是一家人的所爱,每到过年家里最大号的锅炖出来的笋先吃完,只剩下肉,然后再加笋,直到肉已经炖化了,油都渗进笋里面,年也就过差不多了,从儿时到现在每闻到这香味儿,就会想到过年。

 楼主| 发表于 2011-1-31 18:23:00 | 显示全部楼层
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以下是引用zhangmen4014在2011-1-31 16:11:00的发言:
1 ` S5 ?8 A$ g1 I

西水:您问为什么?一个幻灯片发到您的信箱。我不知怎么能发到网上来。

1 c/ |; ?7 Y! Z. P, T2 }# x0 Q

如您有办法倒可将它发到网上,叫同学们提高购买食品自我保护的能力。这份材料是谁发给我的?记不清了,可能是同影。一个埋头苦干的好同学,忙完了演出又在忙纪念册的定稿了。

. n9 P) c' |8 n- ]; P

谢谢老学长的幻灯,亚硝酸盐是主要危险!

发表于 2011-1-31 18:26:00 | 显示全部楼层
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以下是引用wxyzn2005在2011-1-31 16:41:00的发言:
     现在菜场都有加工爆鱼的,只是我怕他们用的不知是什么油,什么地沟油之类的太吓人了。所以我宁愿自己做。再说我们家还爱吃鱼头粉皮(红烧)和鱼头豆腐汤。单买鲢鱼头比较贵,买整条的比较合算。我就把鱼身做成爆鱼了。炸鱼头需要放的油比较多,剩下的油正好炸小块的爆鱼,最后剩下的油不会太多就倒掉了。虽然鲢鱼肉不如青鱼草鱼厚骨头也细一些,但是炸过后小骨头也酥了,做出来也挺好吃的。
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“鱼头粉皮”这个提示很重要,一下子勾起了我的馋虫,明天要做来吃吃,只是北京的粉皮可能不好买(干的),看来只能用湿粉皮来做了。

发表于 2011-2-1 08:45:00 | 显示全部楼层
春节很快就到了,同学们都在研究吃的学问了。大家谈到了笋烧肉,在选笋干时一种象手掌一样宽的是毛笋干,外表黄颜色略带些白霜的是晒干的,一般出在浙江。外表呈愒色带黑是烘干的,一般来自安徽。但烧肉我喜欢用小笋干,它是咔啡色、筷子粗细,这是山上的野笋晒制的。马上春天到了,在鲜笋大量上市的季节,人们就先改吃鲜笋了。不过今年的冬笋价钱倒不大。
发表于 2011-1-31 22:13:00 | 显示全部楼层
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以下是引用wxyzn2005在2011-1-31 20:46:00的发言:
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 都是网上买的,送货到家非常方便,而且价格比超市买便宜。......现在淘宝网上的品种比超市都多,吃穿用都有。

P# c" U4 H9 r8 Z+ U

       谢谢你和duyan的介绍,我只在淘宝网上买过穿的东西,吃的东西没有买过,刚才上淘宝网看看,笋干的品种还很多呢。可以考虑买点儿自己试着做做。笋干好吃,但做起来相当麻烦,需要很长时间。象同影所说,没点耐心做不出来的

发表于 2011-1-31 22:36:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
象同影所说,没点耐心做不出来的
3 G4 C9 K& O8 D3 f# R/ |8 `$ `

    发笋干是比较烦,先要用淘米水浸没泡一周(顶多两天必须换水还是淘米水)后换清水煮,煮开后关小火煮十分钟后关火不开盖闷在里面自然凉,过一夜后如果没软再换水煮再浸至软。喜欢吃的可以一次多发一些,发好的笋干浸在凉(清)水里每天换一次水,可以放一段时间。现在上海菜场有卖发好切好的水笋,自己也就懒得弄了。

! O& p/ y0 ?, _

    刚在网上看到有一个简单的发笋方法:“清水浸24小时后换水加食碱煮5~10分钟就软了,再用清水泡去碱味就可以了。”未曾试过不知有没有传统淘米水泡发好。

发表于 2011-2-1 08:26:00 | 显示全部楼层
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以下是引用zzh8381在2011-2-1 0:05:00的发言:
% r8 i" i* E( i! F! R

     ---买笋干要认真选,千万不要选白色的,那是经过药物处理的,闻起来有一种特殊的味道。要选浅黄褐色的没有药味的。----

! B N2 p9 ~8 j

我还真买过“白色的”,前两年在玉渊潭樱花节一家专门卖笋干的摊上,由于不常吃,不知哪种好,被摊主忽悠着买了两捆笋干,回来后发好,无论怎么煮,都不烂,全是干丝丝,我想买的不是竹笋,是干竹节了,又想那么白,是不是用什么化学药水泡过的,最后只好连同准备送人的一捆全部扔掉了。

1 h8 A2 N/ [3 x6 _/ B

吃过的竹笋,认为最好吃的是从广西龙脊梯田带回来的一捆细细的竹笋,(粗细长短像筷子)很好发,也很好吃。可惜当时怕累,带少了,在北京还没见过卖的。

发表于 2011-2-1 08:08:00 | 显示全部楼层
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以下是引用山东人099在2011-2-1 7:01:00的发言:
# n4 Z3 t" ^# X

......其实爆鱼的入味主要是炸好后再浸入调料里,它把调料的味道都吸附进去了入调料时可听到声音,然后待它吸附完成后取出(一定要油锅里取出一块马上浸一块)”也就是说,调料汤汁要多备一些,好让它凉下来。来到山东后我们也常做(西水兄还有印象吗?),但一般使用海鱼,最常用鲅鱼(上海人叫“马鲛鱼”),或青占鱼但这两种鱼都“有皮无鳞”不适合老年人。

7 L- S( B! V8 n3 ]; H% w/ l7 y3 b# K

以前,我常用带鱼这样做,现在知道吃带鱼胆固醇最高,就自我改良用草鱼做,前提是鱼要提前洗好,晾干,再切成段儿,不然容易碎,调的汁多放些醋、糖、酱油、料酒、葱姜等,味道甜酸口,放凉了吃,很不错的。

发表于 2011-2-1 08:10:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用zzh8381在2011-2-1 0:05:00的发言:
5 E8 N) R9 \3 b- l5 o& t" @! y

      北京现在的农副市场能买到笋干,有细的笋丝,用温水泡就能很快发开,再用清水泡一、二个小时即可以用来炒了。厚一点的笋干发起来稍费点时间,我一般是先用热水泡,再放锅中煮,放凉后切成片再上锅煮,然后放在凉水中浸泡一段时间,换几次水,直到水不再发黄就行了,最多也就两天时间。买笋干要认真选,千万不要选白色的,那是经过药物处理的,闻起来有一种特殊的味道。要选浅黄褐色的没有药味的。笋丝4、50元一斤,笋干25-30元一斤,我喜欢买笋干,发起来出数,比较实惠。  

4 ~& w0 {: K( b& I: }

您说的很在行,“业内人士”,但是注意不要买广东出的那种,那里的味道不同。

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