【原创】炒肝简易制作法

黄小汪

 

【原创】炒肝简易制作法

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炒肝是北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。

传统的制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成５分长的小段，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。（以上内容摘自网络介绍）

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我这里介绍的，是一种简易制作炒肝的方法：熟食店买来熟的猪肝、猪肠，猪肝切小片，猪肠切小段；放在锅里，放少许油炒一下，加开水。煮开后，水面会出现一些浮沫，用勺子撇去，之后加酱油。再加入水淀粉，待汤汁粘稠时，洒入准备好的蒜末，搅匀即可。包子是买来的，这样，一顿“炒肝包子”就可以吃了。

三联儿

QUOTE:

以下是引用黄小汪在2010-11-22 9:34:00的发言 谢谢指点！感觉现在的淀粉没以前劲儿大了～

用生粉啊

南城土著

做炒肝最麻烦的是洗肠子。传统的是碱醋洗法，我推荐一个简单方法吧！肠子用热水稍泡一下控水，撒上干棒子面反复揉搓，然后清水冲净。谢楼主好贴！再提点建议：炒肝是个名不副实的小吃，这里肠子是主角肝是龙套！没有可以，要就必须是鲜生肝！（用熟切肝口感就不是那么回事了）另外勾欠要用红薯粉（别的淀粉糟浑不亮容易泄荡）您这碗稍稀了点。

人在江湖

地道！！

黄小汪

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黄小汪

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黄小汪

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习惯成自然

QUOTE:

以下是引用南城土著在2010-11-22

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QUOTE:

没有可以，要就必须是鲜生肝！（用熟切肝口感就不是那么回事了）另外勾欠要用红薯粉（别的淀粉糟浑不亮容易泄荡）您这碗稍稀了点。  1:51:00的发言：

! W9 O) ]9 g, \7 @& n9 B

同意。楼主的简易版可用，肠子可以用熟的，肝儿一定用鲜生肝，否则宁可不加，烩肠也挺好吃。另外用少许油加上一瓣大料蒜末黢个锅儿，加上酱油见个开儿，再放肠儿加开水，鲜猪肝儿切柳叶片儿，凉水拔一下（肝是身体里解毒的器官，难免有一些毒素，泡一泡好），用少量水淀粉抓一下，肠烂了把肝儿下到锅里，调味、勾芡，再加上生蒜末，齐活。

黄小汪

QUOTE:

以下是引用习惯成自然在2010-11-22 8:11:00的发言：

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没有可以，要就必须是鲜生肝！（用熟切肝口感就不是那么回事了）另外勾欠要用红薯粉（别的淀粉糟浑不亮容易泄荡）您这碗稍稀了点。  1:51:00的发言：

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同意。楼主的简易版可用，肠子可以用熟的，肝儿一定用鲜生肝，否则宁可不加，烩肠也挺好吃。另外用少许油加上一瓣大料蒜末黢个锅儿，加上酱油见个开儿，再放肠儿加开水，鲜猪肝儿切柳叶片儿，凉水拔一下（肝是身体里解毒的器官，难免有一些毒素，泡一泡好），用少量水淀粉抓一下，肠烂了把肝儿下到锅里，调味、勾芡，再加上生蒜末，齐活。

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QUOTE:

以下是引用南城土著在2010-11-22 1:51:00的发言：
做炒肝最麻烦的是洗肠子。传统的是碱醋洗法，我推荐一个简单方法吧！肠子用热水稍泡一下控水，撒上干棒子面反复揉搓，然后清水冲净。谢楼主好贴！再提点建议：炒肝是个名不副实的小吃，这里肠子是主角肝是龙套！没有可以，要就必须是鲜生肝！（用熟切肝口感就不是那么回事了）另外勾欠要用红薯粉（别的淀粉糟浑不亮容易泄荡）您这碗稍稀了点。

谢谢指点！感觉现在的淀粉没以前劲儿大了～

逝去的北平

哈哈，同意，肝要是熟的就没法吃了

三十三画生

不怎么地！一看炒肝碗里放着勺就不是地道的北京炒肝！这不是炒肝！

秋水

不错，勾起人的食欲了。

蓝色的海

好香啊

东四四条

炒肝怎么能用勺子吃呢，没吃几口不就懈了汤吗

糊涂土著

谁给做一碗端上来

醉卧南平房

[BR] 
[BR]这么多朋友都来给您的简易炒肝支招，看来这做法是有些不足！我觉得还有一点是：炒肝可是不放酱油的，炒肝是放稀黄酱！不信您可以问问老吃客。
1 [; }6 ~- b- |# q0 j8 g4 [[BR] 
" Y/ P7 f$ u$ ~5 B[BR]顺便，您的定焦头是80mm的么？
  y  D) V, Q3 }! S' J! X& K[BR] 
' a4 B" g& Z$ G0 O! f& I" ?0 e[BR] 
[BR]

以下是引用[I]黄小汪[/I]在2010-11-21 23:35:00的发言：[BR]
. |% D8 y; N, p2 [3 U0 y0 b我这里介绍的，是一种简易制作炒肝的方法：熟食店买来熟的猪肝、猪肠，猪肝切小片，猪肠切小段；放在锅里，放少许油炒一下，加开水。煮开后，水面会出现一些浮沫，用勺子撇去，之后加酱油。再加入水淀粉，待汤汁粘稠时，洒入准备好的蒜末，搅匀即可。包子是买来的，这样，一顿“炒肝包子”就可以吃了。

只喝燕京儿

好美的图，好棒的食物，只是这里面的蒜，哈哈 ，芯都绿了

啊伊倩倩

要是将勺换成筷子，看着就更舒服了。

西绦胡同

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以下是引用啊伊倩倩在2011-5-16 17:40:00的发言：
要是将勺换成筷子，看着就更舒服了。

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筷子也不用 直接搂着边喝 转着喝 特楼特楼的 呵呵

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看来大家都是吃主儿  哈哈哈