引用些资料:
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' A8 t5 t @3 [《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”
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U6 o2 q* z" |. |' B7 f5 a2 [沙琪玛
4 V1 M& g( i) q5 K% V萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
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正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。 0 ?; f4 h" U2 U7 @3 g' b
6 D0 \7 D A+ h: p# j% z/ c* b 萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康著想。
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6 S; T. i) j: N. J旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》:「萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食」,指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中「饽饽」是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切後油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。 2 j! l% I" z2 m% R+ Z1 u
0 O. x. s8 B0 V t }/ ]' o 时至今日,萨其马的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合,待乾而成。 以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」(「马」字亦作「玛」)等。 ) h- N3 D+ p7 t$ W/ g
0 F! Y/ o l, L 原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以後,逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文) $ q% C Q7 `$ C: k. r @
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原料: ) _4 ^# B& u2 {3 m
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精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花 / p8 C" l4 ~# d: }4 |; i$ U
% K$ ]3 w2 h: }( x; D 制作方法:
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, n4 h9 O' K2 B) g5 c * 鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面 ;
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! L, _0 N- f7 r$ w% O# l$ U * 花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油; # @' u! y. y9 C* f
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* 将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可; ' s: ^) g1 v/ { D9 N. t2 [
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* 将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成; ( @2 h, i" q8 t# b' e3 ` o5 s
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* 锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成 。 % I+ ^! n( o5 y! i5 }; A
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家庭自制
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: F$ d, l0 L& W9 I; ]/ B 材料:高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
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0 ?8 q6 I$ {) @' ^5 ` 糖水材料:砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/
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其他: 葡萄干等。 / N4 g' Q! U9 q# c8 o5 ^- ~$ Q% p
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做法:1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠(折成4折)用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸(中火) 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用;
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7 s* _1 v% c0 z, J G# [( i6 e% Z5 K 2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止; , n3 o$ L! s( N
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3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。
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6 z. N4 i5 Q7 ~7 p) ^) s 特点 4 y+ U7 O/ ]2 `2 Y. ~$ u L6 l
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口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓。 |