|
引用些资料：
5 q. w/ A) M d- Z" ]. d2 I % t3 c0 K: h0 M* k% X
# z6 X5 i1 u6 S《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。” ' U7 @' s- V) h3 {- Q
# y8 T7 o; s9 ?; A5 [2 x( ]
沙琪玛
' t; \9 \8 _/ Z5 E7 o萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾，作为佛前之供，用量很大。 & b6 Y( ?9 e' l, w
! J! A2 B$ A) Q0 q" F) s, V& u; t: Y 正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。
" U$ [3 r3 v1 n5 Z: R: P) }1 x8 O M% v% u/ }
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点，赢得人们的喜爱。满洲入关后，萨其马在北京开始流行，时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味，已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口，但仍应尽量少吃而为健康著想。
" Q! z) r6 b: J3 U' H3 P2 b 4 w2 p8 E4 {) r6 R% R' {* g
旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》：「萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形如糯米，用不灰木烘炉烤进，遂成方块，甜腻可食」，指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成；当中「饽饽」是北平方言，意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说，“据元白尊兄（启功教授）见教：《清文鉴》有此名物，释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉，细切後油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故曰‘糖蘸’。
$ l* b" q! C; j# f1 t% g P/ f C8 O8 W1 W/ {
时至今日，萨其马的制作方法已被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合，待乾而成。 以鸡蛋为主要原料，的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」（「马」字亦作「玛」）等。 + r6 c6 S. T, P/ L- C
' u- Q' i; N5 o6 A6 p& _ 原来满洲有一种野生浆果，以形似狗奶子得名，最初即用它作萨其马的果料。入关以後，逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代，而狗奶子也鲜为人知了。”（详见《饽饽铺与萨其马》一文）
6 l3 Y/ A N% ]8 Y. P* K2 Q
, D4 m( I! I S& v4 v+ }9 N 现在
7 {# {; a8 ^/ _4 Z( P' I
( k3 Z8 F* `+ P. [( G: B Z 原料：
$ Q p1 r0 g2 ]# b/ |' V" x1 t" T0 Q+ Q/ X
精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花 ; @! a" k6 s: x/ G4 D2 n& R
+ J# B: W3 i1 k$ | 制作方法：
2 b; V9 I$ K3 c7 h
% x! Y+ U; P4 w/ E9 C! Y1 @ * 鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团。面团静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面 ；
$ o e" ]; M" b, u9 k, E! [
4 t3 A1 v3 [/ T& r9 |1 H+ Z * 花生油烧至120℃，放入细条面，炸至黄白色时捞出沥净油；
5 c4 s3 @2 S- c9 N4 w' c: V! T* o9 P7 [2 B+ j
* 将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右，可用手指拔出单丝即可；
" {0 _1 s# {+ }, V: |5 @& |! S
0 D1 Y0 y9 ?5 c * 将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，然后用刀切成型，晾凉即成；
0 g/ r' v* u' ~ V5 w5 y
s: L5 y% O9 T6 @" s5 p. F * 锅内花生油用微火烧至八成热，将卷圈下入油锅中炸约１分钟，待其呈金红色时捞出即成 。
% `/ V& R* Q4 V% n7 P, Z6 m1 k
9 Z3 ^' n. W4 G; ^/ { 家庭自制
1 v) o0 o4 K$ d5 F+ \: n% g
0 f) x& G/ R1 D J& K: ^3 v) e& G 材料：高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
/ D8 F n& g% r- w- I3 V5 g5 x7 f: ]
糖水材料：砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/ ; s/ g3 s( P7 h+ q
7 P# U! N4 c; y; P9 u7 L! n4 u1 } 其他： 葡萄干等。
7 _- w9 C" a. E; ~+ Z A& c6 v" [2 H: l E) M
做法：1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠（折成4折）用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸（中火） 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用； ) [' k/ ~( y4 e! e( J6 }! y
; g7 n3 T% V" C$ u3 Y4 q 2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止；
% P4 P) o. c. n4 }
/ f% i3 s' n! ~! b, e; e 3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。 1 F+ F8 i3 D( H/ _! A
% v4 T O2 {: R5 z9 r. ?% x
特点 # B7 h, \+ j. ~0 b {
6 W9 C3 J' Z2 Z+ Z. t
口感绵甜松软，色泽金黄，甜而不腻，入口即化，味道香浓。 | 
发表于 2010-9-12 21:34:00
发表于 2010-9-12 22:34:00
楼主