引用些资料: 9 i2 a2 Z; o! N: \6 I. Z# O
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4 I4 t; c- J6 t/ I/ Y5 i' F5 a《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”
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萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。 6 X9 w* ?( v6 K; V6 p, ]) N+ d v
/ u; B0 Z9 ~/ t! j# N9 B' u: {' I 正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。 2 L- p9 k* I# G- z( B: s
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萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康著想。
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* w: |6 x1 v3 Q$ ]( B旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》:「萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食」,指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中「饽饽」是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切後油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。
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; ^' k: j& O0 g 时至今日,萨其马的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合,待乾而成。 以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」(「马」字亦作「玛」)等。
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原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以後,逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文)
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现在
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原料: 5 j# x7 }3 b! }6 V! [, {
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精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
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& A) M& L \0 g# U# v, \. f% l2 z7 h6 d 制作方法: 3 ?& L$ _$ }4 e% K
% M0 s+ G, ?" r% Q) P, k6 _5 T * 鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面 ;
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2 B' M0 h& n; _ * 花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油; ( G' n G: n* H( z+ N" C# w
, z$ u1 x9 F& [. v8 N7 @. m * 将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可;
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# g. A7 p' {0 i& a * 将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成;
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2 o9 N* G9 W3 F * 锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成 。
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家庭自制 \# U. i( w3 a7 ?& f" G
6 }$ Z T4 o. W' f2 n- F. Z1 W 材料:高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
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# w6 J/ [2 u, {. ]8 B6 j2 H3 A 糖水材料:砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/
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+ Z' m& t0 _1 d- X5 o! e 其他: 葡萄干等。 / R1 p- Y! i( D' W6 Q+ N
9 B. B w1 H0 S8 S9 ` 做法:1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠(折成4折)用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸(中火) 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用; ! h% q' T9 f% g0 B4 y
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2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止;
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: C" `& m" S t/ T) i 3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。
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7 R) t8 b( }1 j( y* a. x4 Z+ e. u 特点 % Q' @% {7 I/ C a3 |7 e
& _: u( E' |/ l9 e2 u; s 口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓。 |