引用些资料:
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, O1 O; ?; z* H《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。” W5 ?# X' A/ ]9 V' t
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萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
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正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。 + J" T1 Y/ I w7 N) W
5 X5 `$ p1 s& Q$ f 萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康著想。
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旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》:「萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食」,指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中「饽饽」是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切後油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。
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2 T! Y2 y/ [( _0 q 时至今日,萨其马的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合,待乾而成。 以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」(「马」字亦作「玛」)等。 0 Y, Q) o" a/ Z( L! L. r9 ^
- }6 U. [. k9 I" i3 X: b/ \ 原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以後,逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文)
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原料: $ L" K. o3 D9 q, D1 \3 z% U7 ?. d
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精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
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4 z' h+ q* f' m% X( F 制作方法:
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( K1 [0 V1 f" L" b9 n8 x+ y& K * 鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面 ; # B* J- {+ T6 ]% t7 T7 t) V
" `8 o( s5 K) `* n0 p- } * 花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油;
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* 将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可;
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* 将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成; 4 A# y, X1 x+ l$ b5 y6 d7 I
* A/ j8 G7 D S/ n4 K' m8 O: j$ u * 锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成 。 1 z1 _1 ^) W- _: j, y9 \1 |
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家庭自制 6 _% B# j d3 {$ \6 {
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材料:高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/
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糖水材料:砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/ 2 L3 i) x0 X+ K( \5 f6 h) a7 `- _
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其他: 葡萄干等。
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做法:1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠(折成4折)用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸(中火) 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用; , A& @3 u4 P$ e
1 L' N6 S5 X/ i 2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止; % s4 @3 z- C o; t$ {+ i1 j0 A1 d
5 T8 w& O' e2 S 3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。
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特点
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口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓。 |