引用些资料: 5 T2 y1 ]' a" W
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; C) c8 n/ n# Y$ i( r4 z: Y《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”
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沙琪玛 % o0 j% _3 O8 {. Y
萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。 2 K- H$ x( A, f! A) X; r3 A1 E
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正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。 o* {) Z# _) k& X
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萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康著想。
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6 E9 l& g1 j0 p7 s8 ?旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》:「萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食」,指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中「饽饽」是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切後油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。
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: f" D& D6 [6 g6 L. H+ O2 C9 B 时至今日,萨其马的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合,待乾而成。 以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」(「马」字亦作「玛」)等。
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6 w+ Y$ g) D6 t 原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以後,逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文) , c; U* S. {) j4 i* ^, r0 c
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现在
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原料: 5 \1 J0 |; k5 C/ {; s
/ E0 C3 f2 J7 S3 y 精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
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/ [/ ?1 ?8 I8 L5 B' y; W* D# T 制作方法: 5 j4 X1 R4 N$ Z7 Z. T# [
3 Q: B4 w* z N! W4 b& ] * 鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面 ; ) Z l% {* y: C. X ~) x& h! e
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* 花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油;
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! P5 \/ |4 B& ^% L- J% U * 将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可; 5 Q' ]5 F# e' x; y$ @
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* 将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成; $ X' @1 D2 u" ?$ e
" K1 P/ N8 `$ s * 锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成 。 ! K7 p) k- Z# Q( r$ @
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家庭自制
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1 H# B4 d: m' J- w8 Q2 p 材料:高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/ & E6 |# l) t: ~1 ^. U
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糖水材料:砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/ ( S. K1 g5 y8 I/ Q
1 S8 e( e6 S+ u* X/ b( A. L 其他: 葡萄干等。 ' g, h- p. ^& r! M- i0 Y$ q2 T" q
* u6 [) b/ u Q8 x) W+ M2 R 做法:1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠(折成4折)用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸(中火) 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用;
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4 L( B8 R+ u& H1 X9 C. W- n 2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止;
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2 m; ~: V0 v& o7 G/ R; S, o$ n 3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。 - d# h# { r8 ]& n3 A
- V8 ], `: \+ D" U7 l 特点
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+ {, r7 s% d" X4 z& A8 H4 | 口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓。 |