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还有满族式萨其马么

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发表于 2010-9-12 21:34:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
听说萨其马有三类,汉族人、回族人和满族人做的都有区别。汉式放猪油,现在估淘汰了。我特想知道还有没有掺了奶制品的满族式萨其马出售。
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发表于 2010-9-12 22:12:00 | 显示全部楼层
我最爱的萨琪玛变味道了,让记忆留在儿时吧
发表于 2010-9-12 22:34:00 | 显示全部楼层

引用些资料:

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《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”

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萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。

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  正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。

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  萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康著想。

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旧时萨其马的制作方法有记载于《燕京岁时记》:「萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食」,指出了古时候萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制作成;当中「饽饽」是北平方言,意指糕点或馒头之类的食品。王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为「狗奶子糖蘸」。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切後油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。

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  时至今日,萨其马的制作方法已被改良:大约由鸡蛋加入面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合,待乾而成。 以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成「沙其马」、「萨其马」或「萨齐马」(「马」字亦作「玛」)等。

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  原来满洲有一种野生浆果,以形似狗奶子得名,最初即用它作萨其马的果料。入关以後,逐渐被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗奶子也鲜为人知了。”(详见《饽饽铺与萨其马》一文)

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  现在

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  原料:

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  精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花

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  制作方法:

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  * 鸡蛋加水搅打均匀,加入面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面 ;

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! L, _0 N- f7 r$ w% O# l$ U

  * 花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油;

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  * 将砂糖和水放入锅中烧开,加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可;

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  * 将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成;

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  * 锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成 。

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  家庭自制

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  材料:高筋面粉 200克 / 发酵粉 1小勺/ 鸡蛋 3个/ 水 20cc左右/

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  糖水材料:砂糖 150克/ 麦芽糖 150克/ 蜂蜜 15克 / 水 40cc 左右/

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  其他: 葡萄干等。

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  做法:1。将面粉 发酵粉 鸡蛋加水混合搅拌 然后在案板上揉成面团 醒10分 撒上面粉防粘 用擀面杖擀成面皮 向中心折叠(折成4折)用刀切成细面条状 再加面粉将面条播散 然后放入油锅炸(中火) 建议多炸一会会更脆 炸好后捞起沥油 待用;

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  2。将糖水材料放入锅里用中火熬 直至可以拉出丝来为止;

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' D; r' q: E! n7 o

  3。将炸好的面条放入熬好的糖水里搅拌 同时加入葡萄干等 搅拌均匀之后 放入涂过油的盘子里 用手压紧压平 完全冷却后 切块装盘即可。

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  特点

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  口感绵甜松软,色泽金黄,甜而不腻,入口即化,味道香浓。

发表于 2010-9-12 21:42:00 | 显示全部楼层

真有您未必吃得下。太膻

发表于 2010-9-12 23:00:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用enmaai在2010-9-12 22:52:00的发言:
8 D& z5 `! P! @+ I" n% s

啥意思?奶制品膻?难不成是羊奶?到底还有卖的么?

! m9 A5 n# I& ^# b8 S- c1 s. Q# J" S

没地卖了。满族的萨其马用的是半发酵的类似干酪的奶油。现在没有生产的。

 楼主| 发表于 2010-9-12 22:52:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2010-9-12 21:42:00的发言:
1 i+ a/ T4 v) Y7 e. {

真有您未必吃得下。太膻

" I$ l9 ]0 O! G* p# v/ S5 a; U

啥意思?奶制品膻?难不成是羊奶?到底还有卖的么?

 楼主| 发表于 2010-9-13 00:34:00 | 显示全部楼层
猪油萨其马肯定也没了吧
发表于 2010-9-13 07:24:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用enmaai在2010-9-13 0:34:00的发言:
猪油萨其马肯定也没了吧
}. g* m* z) |& a

传统糕点,尤其那些起酥的。清真的用香油,大教的用大油,满蒙用奶油。现在也还是。只不过北京用奶油的那些满族式饽饽没有了。楼主有兴趣可以看看我以前攒的这个贴

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http://bbs.oldbeijing.org/dispbbs.asp?BoardID=15&ID=33876&replyID=&skin

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发表于 2010-9-13 11:17:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2010-9-12 21:42:00的发言:
6 x; Y4 C. J" ~/ t0 | 3 |; j; Z) N2 E; v- T( q9 ?; m; k

真有您未必吃得下。太膻

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- l. G+ h3 F8 X4 M + S: W/ v7 @: L8 x不一定膻,现在蒙古当地很多传统小吃和点心,都保持着传统做法,原有风貌,奶香浓郁,颇具风味。象西米丹是前奶油,也是未提炼之前的半成品奶油啊,味道是很好的,至少我不仅接受,还相当喜欢。我觉得容易腻的是糖,奶香却是越浓越好。 $ ]$ b, W) G- a3 r3 M说到狗奶子萨其马,有趣的是,汪曾祺祖籍江苏,但他说他家乡管枸杞叫狗奶子,因为形似。由此我有点怀疑这个叫法是清朝传过去的,东北那种浆果就是枸杞。
发表于 2011-4-1 18:44:00 | 显示全部楼层
?京城还真有卖满洲萨其玛的?
发表于 2011-4-4 08:40:00 | 显示全部楼层

象西米丹是前奶油,也是未提炼之前的半成品奶油啊,味道是很好的,

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西米丹是俄语“酸奶油”的音译,在海拉尔街头有用自行车拉马口铁桶卖西米丹的,味道真好。

发表于 2011-4-6 14:15:00 | 显示全部楼层
以下是引用嘉平在2011-4-4 8:40:00的发言:
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象西米丹是前奶油,也是未提炼之前的半成品奶油啊,味道是很好的,

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西米丹是俄语“酸奶油”的音译,在海拉尔街头有用自行车拉马口铁桶卖西米丹的,味道真好。

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! K/ T, \; M! F. x$ Y5 t7 j& F4 v$ _8 T * T: _* F0 W- S- w, J% w7 u) f这东西有酸的也有不酸的,我都喜欢。一般用来抹面包,然后在微波炉里加热,把西米丹化在面包里,香极了。还可以用来揉面,烙成酥饼,吃起来奶香四溢又一点都不腻。我早上可以吃这么四层面包,再来一大碗奶茶,还觉的意犹未尽。就是贴膘,我在吃了一斤之后发现长了四斤,只好停止~
发表于 2012-1-2 16:51:00 | 显示全部楼层

过去老北京满洲饽饽铺做萨其马用的奶油是装在牛肚(牛胃)里、从外蒙运过来的奶油,一路上颠簸发酵,运到口里后基本上都成了类似奶酪似的东西。气味也很冲鼻(哪位不相信奶油会难闻的,可以找块藏式酥油来闻一闻)

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清亡后旗人购买力下降,满族主顾减少,再加上外蒙在赤俄卵翼下独立,驱逐华人华商,外蒙奶油运不进来,所以这种满式萨其马也就逐渐绝迹了

发表于 2012-1-6 08:32:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用kallgan在2012-1-2 16:51:00的发言:
$ L: `4 @! L( y/ g6 E

过去老北京满洲饽饽铺做萨其马用的奶油是装在牛肚(牛胃)里、从外蒙运过来的奶油,一路上颠簸发酵,运到口里后基本上都成了类似奶酪似的东西。气味也很冲鼻(哪位不相信奶油会难闻的,可以找块藏式酥油来闻一闻)

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清亡后旗人购买力下降,满族主顾减少,再加上外蒙在赤俄卵翼下独立,驱逐华人华商,外蒙奶油运不进来,所以这种满式萨其马也就逐渐绝迹了

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是这么回事。在京的诸位最好把奶制品戒了。现在这玩意忒不安全。

发表于 2012-1-5 16:25:00 | 显示全部楼层
传统萨其玛上点缀的狗奶子其实并未失传,它就是现在市场上卖的枸杞.
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