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以下是引用逝去的北平在2010-8-4 23:29:00的发言：
褚良当年是响当当的清真菜大师
* I7 W/ c/ Z0 w" y顺着“逝”先生的说： 1 D8 ?2 }3 s* B6 w7 a% s
褚祥（本名褚连祥）是旧京清真菜“西派”创始人。有一天，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时，只听得门外有枪响，打听才知，原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良听到这个事，立时感到不能不帮忙，撂下碗筷挺身而出，以自己的声望和处事方法，把事平息了，使“又一村”没受到太大的损失，褚祥对马先生的义举很感动。后来，褚祥来到西来顺，专为马连良做了一道合口的菜，他用鲁菜的香酥法，配以淮扬风味汤料，特制了香酥鸭，并亲自冠名“马连良鸭子”以表达敬谢之意。
; b- j& e5 p' i; y 做马连良鸭子的手法是，把鸭子加工洗净，经过腌渍、蒸、炸等工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3小时至透，再温油炸至皮酥。上桌时，鸭子赤黄油亮，皮酥肉烂，香味透骨，蘸着佐味小料，就着荷叶饼，那滋味非同一般。 7 }8 S/ [ j2 M6 S+ d
“马连良鸭子”在京城叫响了，为清真饭馆丰富了菜品。褚祥是厨师世家，早年在清宫御膳房当差学过西餐。他大胆改革菜式，西菜中做，中菜手法介入清真，创立了以菜式华贵、品种丰富为特色的“清真西派菜”。西来顺开业那年，正是马派当红，在此之前，俩人就交往甚密。 为了纪念马先生诞辰一百周年，西来顺饭庄特意请了当年创制马连良鸭子的褚祥师傅的再传弟子杨国桐老师傅恢复了这
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- f, _& G( b9 _/ I | 款断档多年的名菜。2001年5月28日下午，京城梨园界的谭元寿、梅葆玖等名家将和马连良先生的60多位后人以及众多京剧名票在这里吃马连良鸭子。（据有关资料） | 
发表于 2010-8-3 19:56:00
发表于 2010-8-3 20:08:00
