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苏造鸡肘子

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发表于 2010-7-29 09:46:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

头二年,我去河北省固安县干点小活。在工地附近有个小铺,靠近马路,也没招牌。玻璃上写着鸡肘子。一天晚上,当地一个人带着去了那。这样的店是很奇怪的。其实不应算是饭店,因为就一样主要商品:鸡肘子。再就是酒,也可以要求做几个凉菜,主食就是炒饼。

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     鸡肘子其实就是鸡和肘子一起炖的。可以单买鸡,也可以单买肘子,当然一起买更没问题。这东西味厚,口味道相当不错,能尝出有不少药料。当天小酌几杯,事情也就过去了。

0 s1 l: g1 Z+ ^8 d- J/ q' I. S

    今年初,偶然看了一个乾隆在扬州吃饭的食单。上有一个菜:苏造鸡肘子肉攒盘一品。忽然想到当年小铺里的鸡肘子。固安一带过去也出太监,这东西大概就是从清宫传过来的。由食单上的记录判断,乾隆还是比较喜欢这个菜的,那么多菜,他肯定吃不完,又不能跟别人一桌吃。于是就把当天不想吃的的赏赐出去。食单里,那天他没把鸡肘子赏出去。乾隆三十年御膳底档记录如下:

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6 [- c* g) N6 S9 k# A

    二月十七日未正一刻,天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人(五福、福隆安)送上进奶茶、赏奶茶毕。传晚膳。

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 花园进晚膳,用折叠膳桌摆:鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。

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    高恒进鸡肉丸子一品、莲子英(樱)桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品。额食六桌:饽饽六品、奶子六品十二品一桌,内管领炉八品一桌,盘肉二桌,每桌八品,羊肉四方二桌。

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    上进毕。赏皇后英(樱)桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。

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0 N% a- {5 G M" {6 f/ y. c% ]; ?

可见这个菜过去应是南味,皇上喜欢就带入了北京。攒盘就是今天咱们说的拼盘。当年没有如今的肉鸡,全是柴鸡。柴鸡油小。咱们今天弄只柴鸡也是熬汤好,肉柴不好吃。但是跟比较油腻的肘子一起炖,相互借味,两样东西会取得很好的口味。由此想到苏造肉和卤煮的由来。可见这道菜后来传入民间,有了不同的发展方向。一个留在了京城。因为成本的原因,逐步减低档次。先把成本高的鸡,肘子,变成了五花肉,后又进一步减低成本,成了卤煮小肠,再而加入火烧,变成平民化的食品:卤煮火烧。而保持传统做法的,因为成本高,食客少,逐步向成本低的地区转移。今天在京菜的菜单里还有苏造鸡肘子这个菜,但是并没见哪个馆子供应。北京的发展,使得全国各地人员集中于此。为适应全国各地人员的口味,传统的京味逐渐演变了。而在北京周边地区,反而因为种种原因,倒留下了一些旧京的遗风。这是很多人始料不及的。

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 楼主| 发表于 2010-7-30 11:39:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用嘉平在2010-7-30 11:20:00的发言:
最近又看见一种说法,“苏造肉”是姓苏的发明,因此得名。
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我觉得姓苏的说法是以讹传讹,目前能查到的,最早出现苏造这个词的,还是清宫的御膳底档,苏造在那时就已经是一种烹饪方法了。原苏州织造府的厨子张东官在苏造某菜里经常出现,所以大概应该是从这来的。

发表于 2010-7-30 11:20:00 | 显示全部楼层
最近又看见一种说法,“苏造肉”是姓苏的发明,因此得名。
 楼主| 发表于 2010-7-31 11:29:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用六块五的花茶在2010-7-31 11:05:00的发言:
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康熙秋狝的挡册是什么书啊?
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周汝昌的红楼梦新证里转引的一段。

发表于 2010-7-31 11:05:00 | 显示全部楼层
以下是引用老盘子在2010-7-30 9:54:00的发言:
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0 P7 W" x* E3 a# G0 m/ c

看康熙秋狝的挡册里有记录,不过是书里记录的。回家找书出来抄一份给您。

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: U) c/ S0 s6 D9 i$ O7 P3 F' M: |0 q' K: z 5 D; C+ I- O! Q1 q( e- j 康熙秋狝的挡册是什么书啊?
发表于 2010-7-29 16:24:00 | 显示全部楼层

盘金莲这个设想很是对路,赞一个!

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怀念当年天桥的苏造肉小铺!

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QUOTE:
以下是引用北京老礼在2010-7-29 15:29:00的发言:
我想:大概齐,估么着,也许是,有可能“苏造肉”是前苏联造的,结实!!!!
那苏文茂。。。。。。。
发表于 2010-7-29 16:28:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用蓝灯心绒在2010-7-29 16:24:00的发言:
4 F; X% B1 b9 @. o

盘金莲这个设想很是对路,赞一个!

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怀念当年天桥的苏造肉小铺!

那苏文茂。。。。。。。
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马志纯哪.................

发表于 2010-7-29 15:29:00 | 显示全部楼层
我想:大概齐,估么着,也许是,有可能“苏造肉”是前苏联造的,结实!!!!
发表于 2010-7-29 11:03:00 | 显示全部楼层
鸡肘子,是指鸡翅吧?
 楼主| 发表于 2010-7-29 11:05:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用江南小糊涂在2010-7-29 11:03:00的发言:
鸡肘子,是指鸡翅吧?
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那是现在理解,当年的鸡,长不出咱们现在肉鸡的那种翅根儿。再说了乾隆底档写了苏造鸡肘子攒盘,攒盘起码是2样东西摆一盘,要是一种东西不会用攒盘这个词。

发表于 2010-7-29 10:53:00 | 显示全部楼层
苏造肉的“苏”字,大概就是苏州、江南风味的意思吧。
发表于 2010-7-29 11:08:00 | 显示全部楼层

苏造鸡肘子肉攒盘一品

5 t8 s$ Q1 I' B) p

 

$ S2 e ~; d' v' R( E4 W( X

——古文没标点,我的理解,是鸡肘子和鸡肉攒一盒?

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- D* T0 ~0 R9 _3 N3 N+ b5 W" B- m

或者理解为“苏造鸡”和“肘子肉”攒一盒?

发表于 2010-7-29 11:09:00 | 显示全部楼层
读着文章就引人食欲,真长见识!
 楼主| 发表于 2010-7-29 12:21:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用嘉平在2010-7-29 10:53:00的发言:
苏造肉的“苏”字,大概就是苏州、江南风味的意思吧。
" p) E! l. r9 A/ f7 c, b

最初是指地方,后来可能苏造就成了一种制作方法了。就跟咱们现在说黄焖,红烧,醋溜等一样。

发表于 2010-7-29 16:32:00 | 显示全部楼层

攥盘,就是拼盘,因此盘中至少有两种菜,才可以叫“攒”或“拼”。因此这个菜名应该这样断句:“苏造鸡、肘子肉,攒盘,一品”。就是“苏造鸡和肘子肉的拼盘,一个”。我想这是一个凉菜。因为看看菜单的排列,第一是羮,第二是炖菜,第三、四是炒菜,第五是攒盘凉菜,后面是主食面点。现在点菜,凉菜在前面,皇帝菜单,凉菜在后面,反正凉菜没有居中的道理吧?

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鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。

2 n0 k! s, C, c) Q& ~

 

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看看这个菜单,凉菜也是排列在后面的:

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    高恒进鸡肉丸子一品、莲子英(樱)桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。

 楼主| 发表于 2010-7-30 09:54:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用六块五的花茶在2010-7-30 9:25:00的发言:
E, k3 e4 C8 [. A3 Z; z. p

老盘子有没有康熙的菜单,很想看看~
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5 D% n) q7 [9 U

看康熙秋狝的挡册里有记录,不过是书里记录的。回家找书出来抄一份给您。

发表于 2010-7-30 09:25:00 | 显示全部楼层
以下是引用老盘子在2010-7-30 8:09:00的发言:
# V( O3 H4 m6 V) p% f7 P # i6 ?8 ]' z/ B- U9 n 那个后送,应该是现炒的。鸡肘子也在后送之列,应该是现切装盘的。其实总体看乾隆的这顿饭,正经他吃的,除了有些原料在今天看来比较稀少,比如燕窝,其他也就是左右离不开个鸭子。没什么稀奇东西。清宫特别爱做炖的蒸的东西,大概一是最初满族的皇帝是东北人,常吃热乎锅子。再一个这炖的东西可以随时热,口味不变,皇帝挑不出毛病来。想来皇帝每天吃的也就是这些东西。跟今天的宴席比。虚热闹多并不丰盛。当然比他祖父圣祖康熙那奶茶饽饽配猪油炒菠菜是强多了。 2 P! p5 X6 t8 X 6 x# k+ D, |5 A4 _( e1 \ 6 n+ m8 r+ H, { 4 X. v- Y# \& q5 |0 @# k k

6 p4 T" ?/ z- Q( _7 R. v# G . Y$ s; _/ W& Q; q( E' C$ o & R$ |: h* {! u/ ?7 i7 n 老盘子有没有康熙的菜单,很想看看~
 楼主| 发表于 2010-7-30 08:09:00 | 显示全部楼层
那个后送,应该是现炒的。鸡肘子也在后送之列,应该是现切装盘的。其实总体看乾隆的这顿饭,正经他吃的,除了有些原料在今天看来比较稀少,比如燕窝,其他也就是左右离不开个鸭子。没什么稀奇东西。清宫特别爱做炖的蒸的东西,大概一是最初满族的皇帝是东北人,常吃热乎锅子。再一个这炖的东西可以随时热,口味不变,皇帝挑不出毛病来。想来皇帝每天吃的也就是这些东西。跟今天的宴席比。虚热闹多并不丰盛。当然比他祖父圣祖康熙那奶茶饽饽配猪油炒菠菜是强多了。
发表于 2010-7-31 19:17:00 | 显示全部楼层

北京爷们在网易舌战....

QUOTE:
以下是引用老盘子在2010-7-29 9:46:00的发言:
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头二年,我去河北省固安县干点小活。在工地附近有个小铺,靠近马路,也没招牌。玻璃上写着鸡肘子。一天晚上,当地一个人带着去了那。这样的店是很奇怪的。其实不应算是饭店,因为就一样主要商品:鸡肘子。再就是酒,也可以要求做几个凉菜,主食就是炒饼。

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     鸡肘子其实就是鸡和肘子一起炖的。可以单买鸡,也可以单买肘子,当然一起买更没问题。这东西味厚,口味道相当不错,能尝出有不少药料。当天小酌几杯,事情也就过去了。

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    今年初,偶然看了一个乾隆在扬州吃饭的食单。上有一个菜:苏造鸡肘子肉攒盘一品。忽然想到当年小铺里的鸡肘子。固安一带过去也出太监,这东西大概就是从清宫传过来的。由食单上的记录判断,乾隆还是比较喜欢这个菜的,那么多菜,他肯定吃不完,又不能跟别人一桌吃。于是就把当天不想吃的的赏赐出去。食单里,那天他没把鸡肘子赏出去。乾隆三十年御膳底档记录如下:

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    二月十七日未正一刻,天宁寺行宫西边花园升宝座。茶膳房大人(五福、福隆安)送上进奶茶、赏奶茶毕。传晚膳。

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 花园进晚膳,用折叠膳桌摆:鸭羹一品、燕笋炖棋盘肉一品、后送蒲菜炒肉丝一品、春笋爆炒鸡一品、苏造鸡肘子肉攒盘一品、白面丝糕糜子米面糕一品、象眼棋饼小馒首一品、鸭子火熏煎粘团一品。

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    高恒进鸡肉丸子一品、莲子英(樱)桃肉一品、鸭腰苏脍一品、燕窝脍肥鸭子一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品。随送粳米膳进一品、燕窝攒汤一品。额食六桌:饽饽六品、奶子六品十二品一桌,内管领炉八品一桌,盘肉二桌,每桌八品,羊肉四方二桌。

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    上进毕。赏皇后英(樱)桃肉一品、令贵妃鸭子一品、庆妃鸭羹一品、容嫔小饽饽一品。

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可见这个菜过去应是南味,皇上喜欢就带入了北京。攒盘就是今天咱们说的拼盘。当年没有如今的肉鸡,全是柴鸡。柴鸡油小。咱们今天弄只柴鸡也是熬汤好,肉柴不好吃。但是跟比较油腻的肘子一起炖,相互借味,两样东西会取得很好的口味。由此想到苏造肉和卤煮的由来。可见这道菜后来传入民间,有了不同的发展方向。一个留在了京城。因为成本的原因,逐步减低档次。先把成本高的鸡,肘子,变成了五花肉,后又进一步减低成本,成了卤煮小肠,再而加入火烧,变成平民化的食品:卤煮火烧。而保持传统做法的,因为成本高,食客少,逐步向成本低的地区转移。今天在京菜的菜单里还有苏造鸡肘子这个菜,但是并没见哪个馆子供应。北京的发展,使得全国各地人员集中于此。为适应全国各地人员的口味,传统的京味逐渐演变了。而在北京周边地区,反而因为种种原因,倒留下了一些旧京的遗风。这是很多人始料不及的。

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所以,我一向认为只有民间,特别是农村才是民族文化的根

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发表于 2010-7-29 10:10:00 | 显示全部楼层
鸡和肘子炖在一起,肯定是味中上品。饭馆调汤一般把鸡和肘子一起熬,为求其鲜。
 楼主| 发表于 2010-7-29 10:20:00 | 显示全部楼层

国外的朋友要逛老北京胡同.哪最好?

现在大饭店用很多合成调味品,真让食客知道了,会很吓人。
发表于 2010-8-21 12:35:00 | 显示全部楼层
现在北京哪里还能吃到正宗苏造肉?
 楼主| 发表于 2011-2-4 22:57:00 | 显示全部楼层
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以下是引用100微在2010-8-21 12:35:00的发言:
现在北京哪里还能吃到正宗苏造肉?
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真有您恐怕也不肯吃,太油腻。全是大肥肉。这东西该淘汰。不适合现代人口味。

发表于 2014-6-16 16:35:24 | 显示全部楼层
想吃鸡肘子肉!
发表于 2014-6-16 17:36:31 | 显示全部楼层
那年月鸡翅膀和鸡爪子都是下脚料,七十年代我老是等西单菜市场快下班时买鸡翅和鸡爪便宜下脚料。
发表于 2014-6-18 11:47:43 | 显示全部楼层
本帖最后由 sunyumin1959 于 2014-6-18 11:52 编辑 $ e) ~+ G) w* P0 J3 L
老盘子 发表于 2010-7-30 11:39
; m1 t. u/ T- U, U% _. F# Q! _QUOTE:以下是引用嘉平在2010-7-30 11:20:00的发言:最近又看见一种说法,“苏造肉”是姓苏的发明,因此得名 ...
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这是网上的,对不对我也不知道:
# O- e& A+ ]8 ^& E3 V; N- o苏造肉的来历! B% v3 ^$ Y0 h
说法一:9 x! ?& K; S1 q3 z4 k1 f
        相传清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。在《食在宫廷》中介绍,乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。       溥杰夫人嵯娥浩在《食在宫廷》中说:“乾隆四十五年,皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受 乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料 按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称苏造肉了。”" _) Y* r0 W( |9 i5 |) K
说法二:
9 X' V  G6 d3 s3 ?9 s; o; b# e5 X5 b5 a* u8 B
        “苏造肉”是清代宫廷中的传统菜品。传说创始人姓苏, 故名。起初原在东华门摆摊售卖,后被召入升平署作厨,故又名南府苏造肉。; H% G: ?! y' g" Y! G6 \
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