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柳泉居·豆沙包·山东菜[含1P]

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发表于 2010-6-5 20:37:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

——兼谈食材与菜系的变迁

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柳泉居资历非常之老,它开业于明朝隆庆年间,是现存北京最古老的饭馆之一,据说老牌匾还是宰相严嵩的亲笔。原先它是一家酒店,店址在护国寺街西口路东,即现址的斜对过。院内有一棵大柳树,一眼甜水井,井水甘冽,所以柳泉居的字号完全是写实的。柳泉居以自酿黄酒出名,酿酒的水就出自那口井。可惜井早已无存,柳泉居所存的陈年佳酿(包括从绍兴趸来储藏的)在上世纪二十年代全部售磬。店也搬迁了好几回,前几年新街口南大街拓宽改造,柳泉居被拆了,至今还没有落脚的地方。所以它只有多开柜台,外卖享誉京城的豆沙包。
  
柳泉居本是山东人开的酒馆,炒菜并非它的强项,关于它的炒菜,我记不得有什么印象深刻的了。有一次点了份焦溜丸子,丸子的火候还行,可是出锅时汁里没搁蒜末,我见盘子上有厨师的号码纸条,华天旗下的门店么,号称“后厨开放”,就真跑到后厨找到那位厨师,告诉他焦溜丸子要放蒜——呵呵,那正掌勺的小伙子倒挺谦和,冲我点点头,算是“首肯”。
  
除了黄酒之外,柳泉居最出名的是山东特色面食,比如烤馒头、银丝卷和豆沙包。柳泉居的烤馒头,曾经名列全北京第一,外表焦黄酥脆,内心雪白绵软,掰开热气腾腾,一股诱人的麦香。现在烤馒头差得远了,不热不焦不脆不香,甚至还不如同和居和砂锅居的。银丝卷是蒸的面卷里包着极细面条,咬开如银丝乍泻,味道甜丝丝。听老饕们说,现在的银丝卷已经没有过去的意思了,就是纯粹的面卷包面条。那么,柳泉居的全部光荣历史,其实在二十一世纪到来时已经结束了,哦,还剩下了豆沙包。
  
柳泉居的豆沙包原来就不错,但只是不错而已,北京过去有很多擅面食的馆子做得一手好豆沙包。比如,原在西单商场对面的曲园酒楼,虽说是湖南风味,豆沙包做得比柳泉居更出色。都是长圆形,曲园个头略大,豆沙馅是过箩去皮炒过的,糖度适宜,再加桂花(柳泉居的豆沙馅应该也加入桂花,但滋味不够明显),雪白柔嫩的皮子上点了两滴鲜红的圆点,你说可爱不可爱?曲园现在是没落了——以后将说说我与曲园的缘分——,柳泉居无心插柳,于是扬长避短,着力经营起豆沙包来,结果成就了京城硕果仅存的特色豆沙包。也算是一招鲜吧,据说春节时它家豆沙包的日销量峰值达50000只!
  
北方有一句俗话:“别拿豆包不当干粮”,居然还成了电视剧名。豆沙包就是干粮,当然它是不太普通的干粮,特别是粮食匮乏的时候……
  
建议:买原味豆沙包就很好,其他品种无非是噱头而已,愿意加1元钱尝尝也无所谓啦。豆沙包刚出锅时趁热吃最为香甜,不过现在柳泉居没有店面,只能买外卖的回家加热了。要用笼屉蒸,别用微波炉,否则面会发硬。
  
我有一回在南城逛老胡同。发现胡同里藏有一家小粮店,刚刚出锅的馒头豆包物美价廉,一元钱能买四只豆包,冒着热气装进塑料袋,香味止不住往外溢。它与柳泉居产品相比,完全是平民食品,然而有着平民的质朴和充实。
  
话说回来谈谈鲁菜。
  
鲁菜主要由胶东菜和济南菜合流而成,还加上了孔府的官府菜。山东菜重汤的制作,粤菜当然也十分重视汤,但是山东菜是把汤当成菜肴的调味品来看的。过去厨师不靠味精调味,菜肴的鲜度全凭汤来吊。所以学鲁菜,要花很大精力学烧汤。
  
汤分清汤、奶汤等好多种,做法在烹调书上都有介绍,我也不是厨师,就不讲了。另外鲁菜比较善于烹调海鲜,这一点与广东菜既相似又有不同,粤菜重在保持海鲜的鲜味,而鲁菜是要使它入味。鲁菜有非常辉煌的历史,过去北京的高级饭庄大多都被山东菜所垄断。
  
山东菜的确今不如昔了,不止鲁菜,大多数传统菜系和几乎所有餐饮老字号都在走下坡路,其原因比较复杂,我想除了体制因素、消费市场变化和烹调方式的粗放化之外,饮食原料的退化也是重要原因。原料的退化是指它的品质,蔬菜在外形上也许更大更漂亮,可是味道却越来越淡了。
  
传统的蔬菜、肉、蛋、鱼虾都是真正的绿色食品,绝不会施化肥、农药,打生长素和激素,很多原料都不是人工养殖的,采自山野和湖海,它们的天然滋味今天的原料是远远无法相比的。为什么传统饮食强调食物的本味?因为这些食物的原味十分鲜美,尤其是广东菜,讲究清蒸、清炖,烹调时间尽可能短暂,最大限度保持食材的鲜味。
  
山东菜靠吊汤来提鲜,煮汤原料是老母鸡、猪骨、蹄膀、火腿等等,但是这些原料今天基本上都是大规模养殖的,其鲜度比土鸡、家猪等差很多,甚至由于添加剂,肉类有时还会有怪味,如此熬成的一锅汤怎能保证菜肴的鲜度?于是不得不靠味精鸡精提味,现在的中餐厨师差不多离不开味精了。靠味精调味,菜肴吃不出传统的鲜味,于是很多人觉得老字号做的菜不好吃。面对滋味淡薄的菜肴,人的味蕾需要刺激来下饭,这样一来,既麻又辣的川菜尤其是火锅类大行其道,用强烈的麻辣味恰好遮掩了食物原料的无味。川菜开路,以辣为主的湘鄂菜、口味重的东北菜等纷纷登场。传统的鲁菜、粤菜、淮扬菜等讲究精细烹饪、注重原料的菜系都面临危机。
  
即使在粤菜的老家广州、鲁菜的老家济南和烟台,想吃到传统正宗的粤菜、鲁菜也是不容易的,我去广州时,除了早茶外,当地朋友很少请我吃粤菜。本地风味的老字号,要么变成高消费酒楼,仅供少数人涉足;要么在与外地菜系的竞争中日趋没落。特级大厨层出不穷,他们忙于制作中看不中吃的“新派美食”,上电视、参加评奖。你想吃天然食品么,只好假日驱车到郊外,去寻找“农家菜”,即便有幸吃到真正的绿色食品,可是农家的烹调加工又是粗糙的,在我们这个时代,传统菜系的衰落就是这样一步步进行的。

最后,还有一个外部原因可能更重要,在此不得不提。
  
那就是,食客变了。
  
传统菜的逐步发展,与食客的水平有着绝对关系。菜是在厨师与食客的互动交流中创制、提高、完善、定型的。现在能高消费的是什么食客?我不能说品位全差,至少有相当多不懂吃,所以华而不实、花里胡哨的菜纷纷出笼,高档原料鱼翅、燕窝、鲍鱼成了主体,貌似创新,店家捞钱,请客者有面子,“N赢”。
  
真正知味的人多数要自费吃饭,不可能常去老字号;由于体制的因素,老字号也不可能像从前那样虚心听取顾客老饕的声音。这样老字号就会慢慢衰落,或者改变菜品,学别人家的新派菜。所以中国每个城市里最火的餐馆一定不是本地的老字号。我相信新起的餐饮店里将来一定会产生新的著名字号,也一定会有新的菜系出现。但是以目前老字号为代表的一批老菜系和老餐馆,从此就要逐渐淡出历史舞台了。

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柳泉居·豆沙包·山东菜

柳泉居·豆沙包·山东菜

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发表于 2010-6-7 22:25:00 | 显示全部楼层
柳泉居饭庄可能将要在老址对面重新开张!其实新址在民国时期就是一个大饭庄子!老建筑还有!清朝那可是庄王府的一部分!
 楼主| 发表于 2010-6-7 22:28:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用花翎在2010-6-7 22:25:00的发言:
柳泉居饭庄可能将要在老址对面重新开张!其实新址在民国时期就是一个大饭庄子!老建筑还有!清朝那可是庄王府的一部分!
+ ]2 |' ^/ f8 T j; \' g% p

您还记得那饭庄的字号么?

发表于 2010-6-9 15:52:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用嘉平在2010-6-7 22:28:00的发言:
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您还记得那饭庄的字号么?

1 r. U( J0 e+ h( Q7 a

不记得了!但是他们饭庄用的都是光绪款的万寿无疆盘(估计是民国仿的)

 楼主| 发表于 2010-6-6 12:29:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用左慈戏曹在2010-6-6 4:11:00的发言:
拜读!略作补充:拆除前几年的自制黄酒味道还是不错,温酒的小壶也雅致.菜品中"抓抄"系列比较独特,它家没有,还有一道"虾子涨蛋",就是活的小虾米与打散的鸡蛋同蒸,熟后蛋羹上有许多小洞,是小虾钻进去了所致.至于质量下降,我认为凡是国营的都不好好经营,自砸招牌不心痛.
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自制黄酒我喝过一次,跟绍兴加饭别具一格,就是价不太便宜,十年前一小壶要38元。

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左老对抓炒的补充很重要,那是宫廷做法吧,早先的柳泉居不大可能有这个系列。很多老字号国营化之后,风味和品种都有所变化,值得仔细梳理。

 楼主| 发表于 2010-6-6 12:30:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2010-6-6 8:56:00的发言:
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于是不得不靠味精鸡精提味,现在的中餐厨师差不多离不开味精了。靠味精调味,菜肴吃不出传统的鲜味,于是很多人觉得老字号做的菜不好吃。面对滋味淡薄的菜肴,人的味蕾需要刺激来下饭,这样一来,既麻又辣的川菜尤其是火锅类大行其道,用强烈的麻辣味恰好遮掩了食物原料的无味。川菜开路,以辣为主的湘鄂菜、口味重的东北菜等纷纷登场。传统的鲁菜、粤菜、淮扬菜等讲究精细烹饪、注重原料的菜系都面临危机。

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观点很实在的,就是这么回事。

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盘子兄对饮馔素有研究,您是行家。

发表于 2010-6-6 04:11:00 | 显示全部楼层
拜读!略作补充:拆除前几年的自制黄酒味道还是不错,温酒的小壶也雅致.菜品中"抓抄"系列比较独特,它家没有,还有一道"虾子涨蛋",就是活的小虾米与打散的鸡蛋同蒸,熟后蛋羹上有许多小洞,是小虾钻进去了所致.至于质量下降,我认为凡是国营的都不好好经营,自砸招牌不心痛.
发表于 2010-6-6 08:56:00 | 显示全部楼层

于是不得不靠味精鸡精提味,现在的中餐厨师差不多离不开味精了。靠味精调味,菜肴吃不出传统的鲜味,于是很多人觉得老字号做的菜不好吃。面对滋味淡薄的菜肴,人的味蕾需要刺激来下饭,这样一来,既麻又辣的川菜尤其是火锅类大行其道,用强烈的麻辣味恰好遮掩了食物原料的无味。川菜开路,以辣为主的湘鄂菜、口味重的东北菜等纷纷登场。传统的鲁菜、粤菜、淮扬菜等讲究精细烹饪、注重原料的菜系都面临危机。

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观点很实在的,就是这么回事。

 楼主| 发表于 2010-6-5 23:18:00 | 显示全部楼层

帝京子民兄过奖。

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陆老师的话浅入深出~,受教,谢谢了!

发表于 2010-6-5 23:04:00 | 显示全部楼层

食髓知味,能调鼎鼐者可为宰相。

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故老子曰:治大国者,如烹小鲜。

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陈平曰:使我宰天下,如宰是肉也。

发表于 2010-6-5 22:39:00 | 显示全部楼层
   好文!
发表于 2010-6-23 18:23:00 | 显示全部楼层
 勾起我的美好回忆
柳泉居的豆沙包,以前是路过必买
发表于 2010-6-24 08:05:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用清水一泓在2010-6-23 18:23:00的发言:
 勾起我的美好回忆
柳泉居的豆沙包,以前是路过必买
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" A: }6 {0 X4 U, K

 最近路过了吗?

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这两天看到某论坛上有人说:

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7 l6 V- ?) U. t, g" Q, g3 l; x

以做豆沙包闻名的柳泉居享誉北京,老幼皆知。我和老伴都是这家老字号的铁杆粉丝。我老伴专吃红小豆豆包,而我每年夏天都要吃柳泉居的绿豆豆沙包。昨天特地去买,结果被告知:今年不做绿豆的了。我问原因,答曰原料太贵。我说你们合理地加点价我们愿意。答曰:涨价一倍也不见得不亏本呀。一个小小豆包两三块钱你还吃吗?我们怕卖不动。亏本事小,砸了牌子事大呀。不能做了。

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店主最后说:您有意见找张悟本去吧!

发表于 2010-7-1 22:25:00 | 显示全部楼层

柳泉居·豆沙包·山东菜

柳泉居·豆沙包·山东菜

发表于 2010-7-1 22:40:00 | 显示全部楼层
羊房这个会不会很山寨
发表于 2010-7-7 01:25:00 | 显示全部楼层
现在柳泉居还没恢复.
 楼主| 发表于 2010-7-7 00:28:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用心一在2010-6-24 8:05:00的发言:
! ?4 Y/ ]# n7 `5 X

 

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 最近路过了吗?

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这两天看到某论坛上有人说:

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以做豆沙包闻名的柳泉居享誉北京,老幼皆知。我和老伴都是这家老字号的铁杆粉丝。我老伴专吃红小豆豆包,而我每年夏天都要吃柳泉居的绿豆豆沙包。昨天特地去买,结果被告知:今年不做绿豆的了。我问原因,答曰原料太贵。我说你们合理地加点价我们愿意。答曰:涨价一倍也不见得不亏本呀。一个小小豆包两三块钱你还吃吗?我们怕卖不动。亏本事小,砸了牌子事大呀。不能做了。

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店主最后说:您有意见找张悟本去吧!

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一个很有意思的现象:从打我记事以来,绿豆的价格从来没有高过红豆,差距最大时得有一倍以上。小时候去四川,那边出产不值钱的绿豆,食堂就经常拿它掺在大米里蒸米饭。70年代在北京,凭粮本买绿豆,我记得每斤只有一毛八分钱。

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从去年起,绿豆身价猛增,一跃超过红豆,超过白芸豆,成为最贵的豆子。我估计这是粮食史上划时代的事情,真给绿林争气啊~

发表于 2011-1-25 14:14:00 | 显示全部楼层
 柳泉居的正餐没吃过,但我在这吃过一段时间的早餐猪肉大葱包子,绿豆杂面丸子汤,炸豆腐汤,非常好吃,比什么庆丰强太多了拆了之后就吃不到了,至今没有吃到这么好的包子,天天吃不腻
发表于 2011-11-11 01:47:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用嘉平在2010-7-7 0:28:00的发言:
( `/ R9 {# z; b; G! |6 a

一个很有意思的现象:从打我记事以来,绿豆的价格从来没有高过红豆,差距最大时得有一倍以上。小时候去四川,那边出产不值钱的绿豆,食堂就经常拿它掺在大米里蒸米饭。70年代在北京,凭粮本买绿豆,我记得每斤只有一毛八分钱。

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从去年起,绿豆身价猛增,一跃超过红豆,超过白芸豆,成为最贵的豆子。我估计这是粮食史上划时代的事情,真给绿林争气啊~

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游资炒作

发表于 2011-11-11 01:48:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用胯下看世界在2011-1-25 14:14:00的发言:
 柳泉居的正餐没吃过,但我在这吃过一段时间的早餐猪肉大葱包子,绿豆杂面丸子汤,炸豆腐汤,非常好吃,比什么庆丰强太多了拆了之后就吃不到了,至今没有吃到这么好的包子,天天吃不腻
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柳泉居的包子确实不错

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姚记炒肝的包子也还行

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龙潭湖西北角有个陈寔包子王,他家的包子挺有意思的,您可以去尝尝。另外也卖炒肝卤煮炖吊子之类

 楼主| 发表于 2011-11-20 23:49:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用kallgan在2011-11-11 1:48:00的发言:
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柳泉居的包子确实不错

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姚记炒肝的包子也还行

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龙潭湖西北角有个陈寔包子王,他家的包子挺有意思的,您可以去尝尝。另外也卖炒肝卤煮炖吊子之类

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谢谢指点,我现在离龙潭湖那边远了点,原先住劲松时去到是方便。那会儿常拎只锅买光明楼路北新征包子铺的天津包子。

发表于 2011-12-12 23:54:00 | 显示全部楼层

多年前去过,LG表哥请客.印象不错,尤其油焖大虾,现在去就是给家人定寿桃.

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有说京菜“鲁菜打底”,现存鲁菜馆还有哪几个?

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[此贴子已经被作者于2011-12-13 0:02:15编辑过]
发表于 2011-12-18 23:32:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用嘉平在2010-6-5 20:37:00的发言:
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——兼谈食材与菜系的变迁

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柳泉居资历非常之老,它开业于明朝隆庆年间,是现存北京最古老的饭馆之一,据说老牌匾还是宰相严嵩的亲笔。原先它是一家酒店,店址在护国寺街西口路东,即现址的斜对过。院内有一棵大柳树,一眼甜水井,井水甘冽,所以柳泉居的字号完全是写实的。柳泉居以自酿黄酒出名,酿酒的水就出自那口井。可惜井早已无存,柳泉居所存的陈年佳酿(包括从绍兴趸来储藏的)在上世纪二十年代全部售磬。店也搬迁了好几回,前几年新街口南大街拓宽改造,柳泉居被拆了,至今还没有落脚的地方。所以它只有多开柜台,外卖享誉京城的豆沙包。
  
柳泉居本是山东人开的酒馆,炒菜并非它的强项,关于它的炒菜,我记不得有什么印象深刻的了。有一次点了份焦溜丸子,丸子的火候还行,可是出锅时汁里没搁蒜末,我见盘子上有厨师的号码纸条,华天旗下的门店么,号称“后厨开放”,就真跑到后厨找到那位厨师,告诉他焦溜丸子要放蒜——呵呵,那正掌勺的小伙子倒挺谦和,冲我点点头,算是“首肯”。
  
除了黄酒之外,柳泉居最出名的是山东特色面食,比如烤馒头、银丝卷和豆沙包。柳泉居的烤馒头,曾经名列全北京第一,外表焦黄酥脆,内心雪白绵软,掰开热气腾腾,一股诱人的麦香。现在烤馒头差得远了,不热不焦不脆不香,甚至还不如同和居和砂锅居的。银丝卷是蒸的面卷里包着极细面条,咬开如银丝乍泻,味道甜丝丝。听老饕们说,现在的银丝卷已经没有过去的意思了,就是纯粹的面卷包面条。那么,柳泉居的全部光荣历史,其实在二十一世纪到来时已经结束了,哦,还剩下了豆沙包。
  
柳泉居的豆沙包原来就不错,但只是不错而已,北京过去有很多擅面食的馆子做得一手好豆沙包。比如,原在西单商场对面的曲园酒楼,虽说是湖南风味,豆沙包做得比柳泉居更出色。都是长圆形,曲园个头略大,豆沙馅是过箩去皮炒过的,糖度适宜,再加桂花(柳泉居的豆沙馅应该也加入桂花,但滋味不够明显),雪白柔嫩的皮子上点了两滴鲜红的圆点,你说可爱不可爱?曲园现在是没落了——以后将说说我与曲园的缘分——,柳泉居无心插柳,于是扬长避短,着力经营起豆沙包来,结果成就了京城硕果仅存的特色豆沙包。也算是一招鲜吧,据说春节时它家豆沙包的日销量峰值达50000只!
  
北方有一句俗话:“别拿豆包不当干粮”,居然还成了电视剧名。豆沙包就是干粮,当然它是不太普通的干粮,特别是粮食匮乏的时候……
  
建议:买原味豆沙包就很好,其他品种无非是噱头而已,愿意加1元钱尝尝也无所谓啦。豆沙包刚出锅时趁热吃最为香甜,不过现在柳泉居没有店面,只能买外卖的回家加热了。要用笼屉蒸,别用微波炉,否则面会发硬。
  
我有一回在南城逛老胡同。发现胡同里藏有一家小粮店,刚刚出锅的馒头豆包物美价廉,一元钱能买四只豆包,冒着热气装进塑料袋,香味止不住往外溢。它与柳泉居产品相比,完全是平民食品,然而有着平民的质朴和充实。
  
话说回来谈谈鲁菜。
  
鲁菜主要由胶东菜和济南菜合流而成,还加上了孔府的官府菜。山东菜重汤的制作,粤菜当然也十分重视汤,但是山东菜是把汤当成菜肴的调味品来看的。过去厨师不靠味精调味,菜肴的鲜度全凭汤来吊。所以学鲁菜,要花很大精力学烧汤。
  
汤分清汤、奶汤等好多种,做法在烹调书上都有介绍,我也不是厨师,就不讲了。另外鲁菜比较善于烹调海鲜,这一点与广东菜既相似又有不同,粤菜重在保持海鲜的鲜味,而鲁菜是要使它入味。鲁菜有非常辉煌的历史,过去北京的高级饭庄大多都被山东菜所垄断。
  
山东菜的确今不如昔了,不止鲁菜,大多数传统菜系和几乎所有餐饮老字号都在走下坡路,其原因比较复杂,我想除了体制因素、消费市场变化和烹调方式的粗放化之外,饮食原料的退化也是重要原因。原料的退化是指它的品质,蔬菜在外形上也许更大更漂亮,可是味道却越来越淡了。
  
传统的蔬菜、肉、蛋、鱼虾都是真正的绿色食品,绝不会施化肥、农药,打生长素和激素,很多原料都不是人工养殖的,采自山野和湖海,它们的天然滋味今天的原料是远远无法相比的。为什么传统饮食强调食物的本味?因为这些食物的原味十分鲜美,尤其是广东菜,讲究清蒸、清炖,烹调时间尽可能短暂,最大限度保持食材的鲜味。
  
山东菜靠吊汤来提鲜,煮汤原料是老母鸡、猪骨、蹄膀、火腿等等,但是这些原料今天基本上都是大规模养殖的,其鲜度比土鸡、家猪等差很多,甚至由于添加剂,肉类有时还会有怪味,如此熬成的一锅汤怎能保证菜肴的鲜度?于是不得不靠味精鸡精提味,现在的中餐厨师差不多离不开味精了。靠味精调味,菜肴吃不出传统的鲜味,于是很多人觉得老字号做的菜不好吃。面对滋味淡薄的菜肴,人的味蕾需要刺激来下饭,这样一来,既麻又辣的川菜尤其是火锅类大行其道,用强烈的麻辣味恰好遮掩了食物原料的无味。川菜开路,以辣为主的湘鄂菜、口味重的东北菜等纷纷登场。传统的鲁菜、粤菜、淮扬菜等讲究精细烹饪、注重原料的菜系都面临危机。
  
即使在粤菜的老家广州、鲁菜的老家济南和烟台,想吃到传统正宗的粤菜、鲁菜也是不容易的,我去广州时,除了早茶外,当地朋友很少请我吃粤菜。本地风味的老字号,要么变成高消费酒楼,仅供少数人涉足;要么在与外地菜系的竞争中日趋没落。特级大厨层出不穷,他们忙于制作中看不中吃的“新派美食”,上电视、参加评奖。你想吃天然食品么,只好假日驱车到郊外,去寻找“农家菜”,即便有幸吃到真正的绿色食品,可是农家的烹调加工又是粗糙的,在我们这个时代,传统菜系的衰落就是这样一步步进行的。

最后,还有一个外部原因可能更重要,在此不得不提。
  
那就是,食客变了。
  
传统菜的逐步发展,与食客的水平有着绝对关系。菜是在厨师与食客的互动交流中创制、提高、完善、定型的。现在能高消费的是什么食客?我不能说品位全差,至少有相当多不懂吃,所以华而不实、花里胡哨的菜纷纷出笼,高档原料鱼翅、燕窝、鲍鱼成了主体,貌似创新,店家捞钱,请客者有面子,“N赢”。
  
真正知味的人多数要自费吃饭,不可能常去老字号;由于体制的因素,老字号也不可能像从前那样虚心听取顾客老饕的声音。这样老字号就会慢慢衰落,或者改变菜品,学别人家的新派菜。所以中国每个城市里最火的餐馆一定不是本地的老字号。我相信新起的餐饮店里将来一定会产生新的著名字号,也一定会有新的菜系出现。但是以目前老字号为代表的一批老菜系和老餐馆,从此就要逐渐淡出历史舞台了。

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lz对山东菜的表述不准确,京津一带山东菜系实际上是由三个“府”的人组成的,即“东三府”(登、莱、青)—福山帮—胶东菜系,代表:东兴楼;“济南府”—济南帮—济南菜系,代表:泰丰楼“东昌府”—聊城帮—小山东馆。柳泉居就是典型的“小山东馆”。另外,吊汤的介绍也不对。关于北京餐饮的源头与各大饭庄的来路,我这有与传统不一致的说法,待日后有时间详说。

 楼主| 发表于 2011-12-22 16:35:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用大权在握在2011-12-18 23:32:00的发言:
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lz对山东菜的表述不准确,京津一带山东菜系实际上是由三个“府”的人组成的,即“东三府”(登、莱、青)—福山帮—胶东菜系,代表:东兴楼;“济南府”—济南帮—济南菜系,代表:泰丰楼“东昌府”—聊城帮—小山东馆。柳泉居就是典型的“小山东馆”。另外,吊汤的介绍也不对。关于北京餐饮的源头与各大饭庄的来路,我这有与传统不一致的说法,待日后有时间详说。

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谢谢,愿闻其详。

发表于 2011-12-22 21:45:00 | 显示全部楼层

柳泉居自护国寺拆迁后一直没开新店。他家豆沙包一直傍着华天旗下的小吃店,餐厅卖。不会有假。

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