[转帖]炸面筋＝猪头肉

胡同童年

小贩吆喝“炸面筋”，其实是卖猪头肉的。他们身背一个椭圆的小木箱，箱盖反面既切肉的小案板。箱内装有煮得烂熟的五香酱猪头肉、盐水猪肝、酱猪大肚、熏鱼、熏鸡子、苦肠，根本没有炸面筋。小贩下街叫卖的时间是秋冬两季的下午四五点种，正是住户人家该做晚饭的钟点。住户中有想喝二两的，正好买下酒菜。殷实人家有养猫的，给猫买苦肠是比较讲究的。值得称道的是小贩卖的猪头肉，拾掇得干净，红得透亮煮得烂熟，味道好，瞧着都痛快。要是那猪头上满脸黑毛，甭说满脸毛，就是吃出一根猪毛来，也够恶心的了。

小贩做的熏鱼，更为精致独特。统用二两左右的小鲫鱼，去鳞、掏腮、掏膛洗净，控净水之后，搓盐和五香料，蒸熟用松木锯末烟熏约十分钟，色泽晶亮，烟熏味浓郁奇香。这对嗜酒的人来说，无疑是最理想的酒菜了。就是不喝酒的人，买来熏鱼卷烙饼或夹烧饼，太得味了！眼下如果有人弄那么两条小鱼下酒，准得说你是穷酸。

　　　　　　　　　　　――摘自《老北京的街头巷尾》