[转帖]我没吃过的老豆腐、豆腐脑

胡同童年

                  老豆腐、豆腐脑

　老豆腐关键在一个“老”字，其老度在南、北豆腐之间。做法如下：选净黄豆，温水泡开，上磨打浆过滤，入桶式砂锅，下加碳火，卤水点制，其老嫩度全凭经验，现在用比例就省事了，砂锅内要带原汤，豆腐凝结在原汤内。过去卖老豆腐的都是用桶式砂锅，装在特制圆笼内。用砂锅有多种好处，体轻、导热快，最要紧的是保持原味，不受金属器皿的影响。

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  老豆腐的作料已经形成传统，不能更改，否则就不叫老豆腐，而且还得是北京老豆腐，水调芝麻酱汁，水调酱豆腐汁，酱油，爆腌韭菜末，辣椒油。其他的调味品再也不能加了，要么怎么称得起正宗北京风味呢？
　　　豆腐脑在北京都是清真的，那卤的味道堪称一绝。勾卤要用偏瘦的上好羊肉，白汤煮熟，用刀斩成碎丁。上好的口蘑丁，讲究的用口外庙中蘑。泡汤，原汤沉淀出清汤备用，将发开的口蘑斩成碎丁，一齐放入砂锅内，高酱油、羊肉同入锅内，煮羊肉的白汤、发口蘑的原汤一并入锅，用绿豆粉勾芡成浓度合适的卤，豆腐是在一个特制保温砂桶内，点盐卤，成脑状，桶下有碳火保温，调料有蒜汁、辣椒油，喝豆腐脑卤不泄，脑嫩而不散，清香扑鼻，尤其是那羊肉与口蘑的味道无与伦比，这就是地道的北京味。

　　　　　　　　　　　――摘自《老北京的街头巷尾》