如今比较少的老北京菜路子：口子上的味儿[含5P]

老盘子 · 发表于 2010-7-15 07:43:00

搜索引擎是个好东西，既然是好东西，我也使唤使唤。

二荤铺。既不同于饭庄，又不同于饭馆，并且和“大货屋子”、切面铺不同，是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为二荤铺，并不是因为兼卖猪羊肉，也不是兼卖牛羊肉，而是因铺子准备的原料，算作一荤，食客携来原料，　交给灶上去做，名为“炒来菜儿”，又为一荤。现在硕果仅存的二荤铺，已然改了饭馆，二荤变为一荤，不炒来菜儿了。二荤铺有一种北京独有的食物，就是“烂肉面”。形如卤面，卤汁较淡而不用肉片，其他作料也不十分齐全，却有一种特殊风味。前清最有名的，除二荤铺外，要首推朝阳门外“肉脯徐”。漕运盛时，日卖一猪，借着粮帮称扬，竟能远播江南。还有西长安街西头龙海轩，也是二荤铺，北京教育界有京保之争的时候，京派（校长联席会）在此集会，所以有人别称京派为“龙海派。

逝去的北平 · 发表于 2010-7-15 00:35:00

二荤铺只有肉和“下水”(即猪内脏等)两类荤菜，不要说没有海参、鱼翅等海货，即使鸡鸭鱼虾等也不卖的小饭馆。地方一般都不大，一两间门面，甚至灶头就在门口，而座位倒在里面，人也不多，一两个掌灶的大师付，一两个跑堂的伙计，一两个打下手切菜，洗碗“小力把”(即学徒)就可以了。卖的都是家常菜：肉钉酱、炒肉片、溜腰花、炸丸子、酸辣汤等等。没有菜牌子，菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人，用不着客人说，伙计已经替你想好了：“得了，还给您炒个肚块儿，高汤甩果，一小碗饭两花卷，马前点，吃完您就走，误不了您的事儿！那话又爽气，又温暖。“马前”就是提前点，快点。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当，那真是久著声誉，有口皆碑。二荤铺虽然小，却也有很著盛名的，煤市街百景楼之软炸腰花、炸肝肠当年是十分著名的佳肴，扒肘条等菜都十分拿手。因为生意好，改名为“龙海楼”，想升格为饭庄子，与“八大春”争一日之雄，可惜后来竟倒闭了

逝去的北平 · 发表于 2010-7-15 00:41:00

[BR]就是市井吃食，一般平头百姓喝个小酒的所在。
[BR] 
[BR]如同上海的糟钵头、秃肺一样，只不过是不同地域的市井吃法。
[BR] 
[BR]说是老北京菜路子没错，是因为大众化，因为物美价廉，但也并不能完全涵盖过去北京饮食圈的玩意。
[BR] 
[BR]其实有机会可以看看唐鲁孙等人的书，可能记述的更全一些。

老盘子 · 发表于 2010-7-14 18:28:00

QUOTE:

以下是引用逝去的北平在2010-7-14 17:43:00的发言：

二荤铺过去不做鱼

其实就是北京市井吃食，清朝所谓的碗碟或者全猪席

算是没什么钱好两口的劳动大众的乐园吧

二荤铺并非不做鱼，而是不预备鱼，要是赶上有鱼也做，另外客人可以自带鸡鱼帮助加工，叫炒来菜。这是二荤之一。

逝去的北平 · 发表于 2010-7-14 17:43:00

[BR]二荤铺过去不做鱼
[BR] 
[BR]其实就是北京市井吃食，清朝所谓的碗碟或者全猪席
[BR] 
[BR]算是没什么钱好两口的劳动大众的乐园吧

侯起航 · 发表于 2010-7-13 22:44:00

不是红烧鲤鱼，是酱焖罗非鱼

chi · 发表于 2010-7-22 23:11:00

QUOTE:

以下是引用侯起航在2010-7-19 14:15:00的发言：
哥俩pk起来了

pk好

我们学习

倒栽桃儿 · 发表于 2010-7-22 19:59:00

侯起航 · 发表于 2010-7-19 14:15:00

哥俩pk起来了

觊枣儿 · 发表于 2010-7-23 12:29:00

不能光揪汪晖、朱学勤，咱也得规范点。既然是引用邓、金二老的，还是注明了好。都是亲身经历，二老界定不同，或是时代有别。而这种馆子，原本也无严格的规矩吧。照金老所说，英格兰炸酱面实际就是二荤馆，给本山大叔炒来菜正是当行

侯起航 · 发表于 2010-10-3 20:46:00

[em225]天福号最早也是二荤铺

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