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楼主: 老盘子

如今比较少的老北京菜路子:口子上的味儿[含5P]

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 楼主| 发表于 2010-7-15 07:43:00 | 显示全部楼层

搜索引擎是个好东西,既然是好东西,我也使唤使唤。

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二荤铺。既不同于饭庄,又不同于饭馆,并且和“大货屋子”、切面铺不同,是一种既卖清茶又卖酒饭的铺子。所以名为二荤铺,并不是因为兼卖猪羊肉,也不是兼卖牛羊肉,而是因铺子准备的原料,算作一荤,食客携来原料, 交给灶上去做,名为“炒来菜儿”,又为一荤。现在硕果仅存的二荤铺,已然改了饭馆,二荤变为一荤,不炒来菜儿了。二荤铺有一种北京独有的食物,就是“烂肉面”。形如卤面,卤汁较淡而不用肉片,其他作料也不十分齐全,却有一种特殊风味。前清最有名的,除二荤铺外,要首推朝阳门外“肉脯徐”。漕运盛时,日卖一猪,借着粮帮称扬,竟能远播江南。还有西长安街西头龙海轩,也是二荤铺,北京教育界有京保之争的时候,京派(校长联席会)在此集会,所以有人别称京派为“龙海派。

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发表于 2010-7-15 00:35:00 | 显示全部楼层
二荤铺只有肉和“下水”(即猪内脏等)两类荤菜,不要说没有海参、鱼翅等海货,即使鸡鸭鱼虾等也不卖的小饭馆。地方一般都不大,一两间门面,甚至灶头就在门口,而座位倒在里面,人也不多,一两个掌灶的大师付,一两个跑堂的伙计,一两个打下手切菜,洗碗“小力把”(即学徒)就可以了。卖的都是家常菜:肉钉酱、炒肉片、溜腰花、炸丸子、酸辣汤等等。没有菜牌子,菜名都是伙计在客人面前口头报。常常是熟人,用不着客人说,伙计已经替你想好了:“得了,还给您炒个肚块儿,高汤甩果,一小碗饭两花卷,马前点,吃完您就走,误不了您的事儿!那话又爽气,又温暖。“马前”就是提前点,快点。当年二荤铺伙计口头算帐功夫的熟练、快当,那真是久著声誉,有口皆碑。二荤铺虽然小,却也有很著盛名的,煤市街百景楼之软炸腰花、炸肝肠当年是十分著名的佳肴,扒肘条等菜都十分拿手。因为生意好,改名为“龙海楼”,想升格为饭庄子,与“八大春”争一日之雄,可惜后来竟倒闭了
发表于 2010-7-15 00:41:00 | 显示全部楼层
[BR]就是市井吃食,一般平头百姓喝个小酒的所在。
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[BR]如同上海的糟钵头、秃肺一样,只不过是不同地域的市井吃法。
# k, [, {; O8 W: s) s[BR] 2 R. J  Q3 h, E% A) Q
[BR]说是老北京菜路子没错,是因为大众化,因为物美价廉,但也并不能完全涵盖过去北京饮食圈的玩意。8 `! {7 i9 W, \1 j; \6 y7 g
[BR] 
" L. v8 T3 E# @5 `8 w* s, s[BR]其实有机会可以看看唐鲁孙等人的书,可能记述的更全一些。
 楼主| 发表于 2010-7-14 18:28:00 | 显示全部楼层

说到京剧,不得不提的富(喜)连成

QUOTE:
以下是引用逝去的北平在2010-7-14 17:43:00的发言:

二荤铺过去不做鱼
 
其实就是北京市井吃食,清朝所谓的碗碟或者全猪席
 
算是没什么钱好两口的劳动大众的乐园吧
- _) X+ ~6 m% a& M* Z @0 @

二荤铺并非不做鱼,而是不预备鱼,要是赶上有鱼也做,另外客人可以自带鸡鱼帮助加工,叫炒来菜。这是二荤之一。

发表于 2010-7-14 17:43:00 | 显示全部楼层
[BR]二荤铺过去不做鱼0 F+ n$ i. U. X& }
[BR] . w! A( w6 B8 u3 t' o3 }
[BR]其实就是北京市井吃食,清朝所谓的碗碟或者全猪席1 \3 ~7 v, S" L3 G
[BR] 
% g8 d( I/ _' Y# i5 e[BR]算是没什么钱好两口的劳动大众的乐园吧
发表于 2010-7-13 22:44:00 | 显示全部楼层

不是红烧鲤鱼,是酱焖罗非鱼

# t% H8 |6 V5 @5 h! t; O* V

 

发表于 2010-7-22 23:11:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用侯起航在2010-7-19 14:15:00的发言:
哥俩pk起来了
5 \4 z# v" B% Y7 i1 q# c

pk好

. l: ?$ ^+ y; ~/ i

我们学习

发表于 2010-7-22 19:59:00 | 显示全部楼层
发表于 2010-7-19 14:15:00 | 显示全部楼层
哥俩pk起来了
发表于 2010-7-23 12:29:00 | 显示全部楼层

不能光揪汪晖、朱学勤,咱也得规范点。既然是引用邓、金二老的,还是注明了好。都是亲身经历,二老界定不同,或是时代有别。而这种馆子,原本也无严格的规矩吧。照金老所说,英格兰炸酱面实际就是二荤馆,给本山大叔炒来菜正是当行

发表于 2010-10-3 20:46:00 | 显示全部楼层

[em225]天福号最早也是二荤铺

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