- z+ j4 U& i: t 人的一种品性总是与一类吃食息息相关的，而“吃”往往又能体现一个民族的性格乃至文化。所以，要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。就比方说吧：西方人比较直白、简洁，同样一个面团儿，欧洲人直接用温度很高的火烤成面包，而中国人用貌似温柔的水蒸成馒头。西方人要么吃的是大块的肉，要么就是一大盘子生菜，即便是吃馅儿饼都要把馅儿摆在明面儿上——叫匹萨。而咱们中国人比较的含蓄、内敛，就连吃个包子都讲究“有肉不在褶儿上”。虽然是馅儿在里在外的区别，却体现了海洋文明和农耕文明价值观的差异。韩国人更有意思，即便是简单的泡菜都能做出那么多花样来，可见自尊心比较强。
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扯了那么远，其实想说的是咱北京的吃。别看“吃”是件挺俗事儿，却很好地反映了北京人所特有的性情乃至北京城所特有的厚重文化。因为在北京人，吃已经不仅仅是充饥，而是一种精神需求，是一种生活享受ANG="EN-US">,一种行为艺术。
8 E9 n" l! H9 S: y$ V吃是一种活生生的载体，所承载的是对生活的态度和对人生的感悟。几百年来，北京一直是中国政治和文化的中心。这个不大的地方儿走马灯似的云集过各色达官显贵和文化名流。而这两类人又从来都在引领着饮食文化的潮流。老北京人，由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。北京人身上，您既可以看到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻；既有宅门儿里的闲散，又有官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在“吃”上。
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北京人注重体面，讲究礼貌，无论是有钱的没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身份。天子脚下嘛，皇城根儿长大的主儿们，有钱的，那是真讲究；没钱的，也都穷讲究。北京人闲适而安稳，散淡而追求品味，自尊而又有些自傲，用现在话儿说，叫做懂得享受生活。所以即使是干力气活儿的，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后上茶摊儿上泡上壶高末儿——享受。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，不论是穷人解馋的还是富人休闲的，都蕴涵着真正的手艺。即使一道简单的小吃，都往往凝聚了它的发明者和制作者几辈人的心思。不仅如此，每道吃食里往往还包含了它的制作者和爱好者许多的传奇故事，可以称得上是名副其实的文化遗产。
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北京人在吃上的高明之处还在于，把不可能的事儿变成可能，还让您觉得很自然，很舒服。北京的吃并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛。对于那些个宅门儿里成天吃大菜的有钱人家儿来说，即使是饭后调剂的点心也琢磨得相当精细，而街边儿上穷人解馋的粗食也同样都是费尽了心机。
0 C+ H q8 _; i, y" r北京人不但琢磨怎么做，还研究怎么吃。在北京人眼里，并不是谁都会吃的。吃，讲究个过程；会吃，本身就是一种身份和品位。再精致的美味摆在您面前，您要是不会吃，那就是糟蹋东西。
! t6 c# m2 C8 V. |" C然而，人事代谢，世事沧桑。很多地道的北京吃食已经无声无息地消逝了，时至今日，传下来的所剩无几。即便是传下来的这些，也大多变了味儿，真正地道的东西不多了。一次，和两位很有文化的博士朋友聊起吃，那二位竟然不知道北京除了烤鸭还有什么特色美食？
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作为一个在红墙底下长大的地道的北京人，我每每惆怅感叹，连芝麻烧饼和豆汁儿都不是当初那味儿了。其实，魂牵梦绕的并不只是芝麻烧饼或豆汁儿本身，更多的是那些吃食里所蕴涵的北京滋味，那些滋味里所寄托的北京文化，那种从来不需要想起，一刻也不曾忘怀的北京情感。
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这本书里所记叙的是那些唯有北京才有的，最地道的京味儿。在我看来，这本书所要写的，并不是几样吃食的吃法和做法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的规矩、字号、实诚和雅致，而是一种北京人所特有的生活态度乃至为人处世的方式，是地道的北京文化不可分割的一部分。而这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去。
# o9 c) G6 l3 Q4 p" x d0 b进而我想，所谓北京传统文化，不应只是那些朱红的大墙和青砖灰瓦四合院儿，还应包含生活在其间的人们的生活方式乃至脾气秉性。就像所谓家不仅仅是房子，更是住在这房子里的人一样。那么，保护北京传统文化，当然也就应该保护这体现了北京人特色的活生生的行为艺术。
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当然，对京味儿的那些丰富细腻的感受，是穷尽一生也体验不完的。而本书所记叙的，大概仅仅等于牛的一毛，仅仅是想让读者知道，还有这么一种文化，这么一种艺术。
发表于 2010-1-5 19:06:00
楼主
发表于 2010-1-5 20:47:00
