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[拯救家园]面临拆迁的前门地区老字号(转)

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发表于 2006-4-14 05:25:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
面临拆迁的前门地区之----老字号

面临拆迁的前门地区之----老字号
把车停在廊坊头条胡同里后,向南来到廊坊二条,接着就开始了享受美味小吃,陈记卤煮、褡裢火烧、爆肚冯、月盛斋尽在其中。

大家对这块招牌不陌生吧

看着都流口水的卤煮

排长队等候,大家都在抓紧最后时间享受这即将不知搬往何方的美味
店也就10多平方米,进门右手放了一排方桌,桌边围满了食性正浓的人。左手边置一口大锅,百年老卤“咕嘟咕嘟”冒着热气,烂而不糟的白肉、透而不黏的火烧在锅中上下翻滚着。伙计不时把手探进去,随心所欲地在锅中捞取各种食品,动作利索、神情泰然。“没什么感觉,早就习惯了,常年泡在水里左手都比右手大了”,伙计说这话时头都没抬。说话间冒着热气的卤品已置于案头,火烧井字落刃,豆腐三角给刀,小肠宛如盛放之桃花。
  外面等候的人已经排到门口数米外,虽然初春的天气依然很冷,但却很难“冷却”人们对卤煮的热情。“咱们到别处溜达溜达再回来吃吧。”一个年轻女孩看着长长的人龙对男朋友建议。“还是耐心地等着吧,这里一般要等到下午3时才会人少。”有人甚至端着大碗站在路边吃,还时不时要躲避来往的行人和拉蜂窝煤的板车。

月盛斋

月盛斋的酱牛肉要是没吃过就太可惜了

同样人满为患
■老号故事
  230年秘方7代相传
 
月盛斋的创始人马庆瑞,生于乾隆年间,少长之时曾给礼部衙门当临时差役,在看祭祀的供桌之时,跟御膳房的一位专门做羊肉食品的厨师学会了制作全羊的手艺。
 
当时礼部管事的官吏经常把一些祭祀的供品赏给手下的差役,于是马庆瑞便将自家吃不了的赏赐拿出来贩卖。乾隆四十年,经礼部官员的介绍,马庆瑞在户部街租了宗人府官员一间门脸儿的铺面筒子房,取名“马记月盛斋”,经营酱羊肉、烧羊肉。以后增加的酱牛肉更受各阶层人士的欢迎,一时间酱牛肉的知名度甚至超过了酱羊肉、烧羊肉。
 
月盛斋的第二代继承人,与宫中御医共同研制改进了马记烧羊肉的药料配方,逐渐形成了马记烧羊肉的独特风味。到今年,月盛斋历经了整整230个年头,七代人的共同努力,马记酱牛羊肉的独家秘方终于成就了户部街马记月盛斋的盛名。
  ■味道工场
  切片技巧与老汤
 
薄厚一样齐的酱牛肉,横切成片,正好将牛筋齐腰断开,用筷子夹起一片细细咀嚼,牛筋的“回劲儿”虽在,但与牛肉镶嵌于一处不但不塞牙而且还使得牛肉感觉起来不那么“柴”,且满口都是丁香、桂皮、大料的香味儿,大有越嚼越香的架势。
 
刚刚出油锅的烧羊肉,外焦里嫩,趁着热乎气儿一口咬下去,肉质立刻分层见丝,肥肉不腻,瘦肉不柴。而这还不是最妙的,妙就妙在随着烧羊肉而来的“老汤”。虽然不是传说中230年前的,但一样吸收了作料及羊肉的鲜味。如果单吃烧羊肉觉得还不够味儿,蘸上汤,“原汤化原食”,回味无穷。
  50%的出肉率
 
马记月盛斋的一锅酱牛羊肉,要煮7个小时。7小时之后,原来放进去重一斤的生肉煮出来之后只有半斤重。那么,煮“飞”了的半斤是什么“东东”?是鲜肉里的水分。如此算来,由生肉到熟肉,每锅只有50%的出肉率,加上锅底的碎肉,这个比率也不过53%.
 
这么长时间的制作过程,使得酱牛羊肉的供应量非常有限,一般每天只有七八十斤。下午五点营业开始,不过两个小时,必定销售一空。所以,一次要买十斤的顾客都得提前打电话预订,不然到时候“僧多粥少”,恐怕会落个“来也空空,去也空空”的下场。

这块招牌也够残破的了

吃爆肚这里绝对是首选

创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯,素以爆肚脆嫩,作料爽口为人称道。水爆各色羊肚为老店一绝。“水爆”为烹饪中的爆法之一,爆肚又是水爆牛羊肚的总称。其中爆牛肚有四种:肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种:肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。据目前爆肚冯第三代传人冯国明介绍,由于当时“在旗”的许多“贝勒爷”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。各位的口味不一样,喜好爆的“部位”也不尽相同,所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。爆肚的功夫除了原料新鲜外,全在一个“爆”字上。水要量大、滚开,火力要极旺。材料入汤,三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。吃爆肚还需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”,如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
羊肚仁:食客戏称此菜:“白如堆雪嫩如花,叫我如何不想他。” 鲜嫩嫩的肚仁上桌,不需要再涮,直接蘸着调料入嘴,筋斗易嚼。细细问来,才知道肚仁是羊的四个胃中某一段的隆起。把那一小块片下来,有四两重。在去掉外皮及多余的筋肉,就剩下一两重了。每一盘肚仁需要5只羊左右,可见珍贵。  
据说是清光绪年间创业于北京后门桥,是门框胡同小吃街的“奠基者”。现在只剩前门这一家了,经营者是第五代。里面什么肚仁、散丹的,分类之细光品种就有一二十个之多,价钱也从10元到40元一盘不等,索性随意点了两盘,再热二两白酒,吃得美哉美哉。没有丝毫的腥臊膻气,入口爽脆。

吃一次少一次

只有她的营业面积大些

快去吧,还等什么?
渊源:褡裢火烧最早出现在1876年,由顺义的一对姚氏夫妇在东安市场里制作出售,因为制作成型后酷似当时腰带上的褡裢而得名。在姚氏经营倒闭后,原店内的伙计罗虎祥和郝家瑞于1934在门框胡同内开设了祥瑞饭馆继续经营褡裢火烧,一时间使褡裢火烧成为家喻户晓的名吃。改革开放后,祥瑞饭馆改名为瑞宾楼,仍专做褡裢火烧。
提起褡裢火烧,“老北京”没有不知道的。它不仅历史悠久,而且风味独特,因而一直是人们爱吃的小吃之一,也常被人们作为早点。
  褡裢火烧因制作成形后,酷似旧时人们腰带上的“褡裢”,因而得名。它是一种油煎食品,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口。
  制作方法:
  1、将和好的面揪成小剂放在面板上压平;
  2、用海参、虾肉、肥瘦猪肉和各种佐料搅拌成馅儿;
  3、将压平的面剂内放入肉馅,折叠成长条。
  4、放入平锅中油煎至金黄色即成。
  此食品宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,余味无穷。 现在北京的“瑞宾楼”饭庄专供褡裢火烧。制作也愈加精细。
  “门框胡同瑞宾楼,褡裢火烧是珍馐。外焦里嫩色味美,京都风味誉九州。”这是一位家住北京郊区的老翁得知瑞宾楼恢复这一北京名食供应后,特让儿孙陪同专程到店品尝时,欣然提笔写下的诗句。


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发表于 2006-4-22 12:17:00 | 显示全部楼层
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