[讨论]老北京饭庄的“八大”

左慈戏曹

老北京是天子脚下、全国首都，各阶层人士杂处，对于餐饮的消费需求量大、类别多。因此，历史上就有众多的饭庄，尤以清末民初形成的几个“八大”出名。八，在中国是个吉利数字，谐“发”之音之意，故各种事物都爱凑个八。这样一来，就有同样的事物不同的版本。饭庄也是如此。

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八大堂：北京的王公府第、阔人宅门不似南方世家各有名庖，他们差不多都讲究吃庄子、吃馆子，无论是喜庆大事还是家庭小宴，都愿在庄馆举行。庄馆包办了一切筵席、铺陈、戏剧，使雇主满意，因而带有戏台的大型饭庄便应运而生了。这类饭庄的最大特点是没有散座，不应零点，甚至没有常年服务的厨师和堂倌儿，需要时必须预约，老板或经理临时去雇厨师和服务人员，故俗称“冷庄子”。“八大堂”，一说为金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂等。一说为惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。这些饭庄一般要有两三进四合院，几十间房屋，同时能摆开八人一桌五六十桌席面。房间陈设要雅致，餐具考究，菜品精美，此外还设有戏台。但是堂字号的饭庄生意做得很古板，价钱贵，也不设散座，不适应时代变化，到后来终被经营灵活的“居”字号、“楼”字号饭庄所替代。坚持最久的当属惠丰堂，现在翠微大厦后侧营业。会贤堂虽有字号，却是酒吧，不是原物。

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八大楼：一说为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼，一说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼。就当时而言，除东兴楼在东安门、安福楼在王府井外，其余都位于繁华的前门大栅栏一带，且都是山东馆子。现在东兴楼（东直门内、广安门内）、泰丰楼（前门西）、正阳楼（前门东）还有，致美楼和新丰楼“文革”后一度恢复又停业，其余皆无。至于萃华楼开业较晚，鸿宾楼属天津迁来的清真饭庄，均不属正宗八大楼。现在有将其归入，是不对的。

八大居：一说为前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称"四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居，一说为和顺居（砂锅居）、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居。楼、居与堂的最大区别在于有散座，应零点，办宴席，不办堂会，故俗称“热庄子”。
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同和居和砂锅居一直坚持，分别在三里河和缸瓦市开设。天兴居、会仙居与1956年合并，以炒肝儿闻名，最终拆于近年的前门东片儿改造。

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八大春：指上世纪三十开设在西长安街的八家淮扬菜馆儿，一说为芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园，一说为庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园。同春园和淮扬春一直坚持，分别在新外大街和月坛南街开设。

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此外还有长安十二春的说法，即上述后八大春加上宣南春、万家春、玉壶春和淮扬春。

这些也都是历史啦！