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我也有几个拿手菜
所谓民以食为天。任何事情都要肚里有食的前提之下，才能继续，据说‘迎闯王，不纳粮’的经典，已经不局限于政治，甚至现在广告教科书，也把这种调动人们注意力惟利是图的简练，作为时代市场心理的极好范例。 不讲什么旧社会，咱也不知道。只知道自己小的时候，最解馋的的是夜晚走街串巷的“鸡胗个”忘了几分钱，只记得是一串，有点像现在的麻辣烫，看一眼，垂滟欲滴。吃完了，余香满口。但好景不长，自己就赶上了三年自然灾害。其中故事，不再言表。只记得，过了这三年的某一日，有人说，东板桥食堂有卖‘炸油轨的了’，这才意味着：油饼的再现，对于我们这一代人来讲，一个痛苦可怕的时期终于熬过去了。 小时候的食品，印象最深的是，三年自然灾害，发的点心票和饼干票。母亲把这两张票给到我自己手里自主掌握使用，还给个6。7毛钱。这是我一个月唯一也是最奢侈的一种零食享受待遇。买的什么已经记不住了，有时，俩票一起买，有时分着买，真是那句话：结果并不重要，关键在于过程，因为你每次拿着票到那区区可数的点心柜台一站时，心情是不一样的，你不是来看嘴的，你是名正言顺的顾客，当然，这种享受，每月都要细品一段时间。实际上柜台里有什么，多少价钱，早已比小99背的还熟，但是，望着里面的点心，饼干，关键是挺着腰板在审视，在挑选，那时那个时间段简直是比皇帝选妃子临幸背宫更为得意忘形的。 65年，国家情况渐渐好转了。母亲带我去过几个地方，吃了现在还能回味的几种品味。一是东四把角的华侨大厦。那时，广东人来京一般住在那里。49年，打下北京，解放军住在我家的一个班长{连我还记住他的名字
; C+ D8 h& @: h! B+ Q 祁爵}南下广东，一直有联系。来京请吃饭。那回开了眼，先坐了回电梯。又吃了回海鲜[当时不叫海鲜]只记得吃了一只大虾米。真是让北京的胡同之蛙开了眼。一是去动物园附近的新疆餐厅，虽然那时招待员也是新疆打扮，但那时太小，还不知道欣赏异域风情，只记得吃了羊肉串，还有几片哈密瓜和杏干。从此，我才知道，羊肉有时候真比猪肉好吃多了。还有一次，文革前，琉璃厂开了厂甸。这是困难时期过后，北京第一次的庙会重新登场。母亲带我去了。家里有个规矩，大人带你出去，只能看，不准要。我记得大米花3分钱，暴米花4分钱，还看见了一米多长的糖葫芦，一块钱。最后母亲问我买什么，斗胆要了一包炸虾片，2角钱。又香又脆，五彩缤纷，现在回想起来，还是记忆犹新。 去了兵团，最大优势就是吃饭管保，但是没有菜，东北只产萝卜和土豆，所以一年四季，从小萝卜小土豆到大萝卜大土豆，再到冻萝卜冻土豆，然后是烂萝卜烂土豆。只有一种做法：把大豆油搁上，抓一把花椒[花椒可以无限期的存放]浇上一盆水，撒把大盐粒，然后把萝卜或土豆或者萝卜土豆往里一扔，齐活。连汤带水，生油烂菜，一年四季，万吃不换。最有意思连队养的猪，吃的品种和人一样。人从这边刨萝卜土豆，猪食从那边刨萝卜土豆。从出土吃到烂成一锅泥，然后再从新开始。周而复始，辨证唯物。所以我现在一闻豆油和萝卜，就反胃。唯一的享受，就是老乡偶尔给个咸鹅蛋，既是腹中美食，又是政治待遇。 也曾去过绥滨县城{我兵团所在地}，两个饭馆，一个汉民一个清真，想打牙祭，如果万一赶上有唯一的炒菜-----炒鸡蛋，那简直就是贵宾楼的享受了，我去东北10年，只赶上过一次。其他就是把罐头打开，掺点蔬菜[当地人还是有办法弄点其他蔬菜的]。这就是下馆子，资产阶级生活方式一把
# v* j& j2 Y$ X: T/ B& ^2 }9 E) e. p 了。 东北兵团还有个好处，一个月杀一回猪，秋收春播也得杀猪“浇油”。春节更是爽快，每家半扇猪，一年一个连队怎么也得杀宰200来头猪，自然，我这个小农工，也就成了一个屠夫。算起来，在东北十年，怎么也得有近千头猪，成了我的刀下之羹。 回京之后，毕竟有了点收入，像夏天来客，用暖壶去打扎啤了，冬天，家里支个火锅，还是温饱之家吗。那时人还是很讲邻里关系的，所以，班上的同事，相约几个要好，经常各带一两样拿手菜，互相到某人家里会餐，虽说不上奢侈，也是一道美食风景线。 那时北京最奢侈的当然是粤菜，先是王府井北口的
: F& {* Z+ D. t2 i 那家，好象叫香港美食城，然后就是地安门内的明珠海鲜了。一时间，北京的海味就着港怂的娘娘腔，就好象南北军阀大战，北军打败了，被南军占领了的感觉似的。 然后，就是酸汤鱼，好象是四川风味，现在商店还有那种佐料，印象最深的就是，榨菜叶子作的咸菜入汤，很好吃。跟着就是红焖羊肉，味道也不错，不过好象只流行了一个冬季。然后就是羊蝎子，分两伙，红焖和白汤，各有各的味道，现在能够坚持的几家，基本上还是有品尝价值的。再就是水煮鱼了，看来麻辣诱惑一族的能量还是挺大的，现在有名的几家，味道仍然感到一种顽强的四川雄味。最后就是鸭脖子了，可以讲，这是禽流感之后的第一种禽类流行食品。同样是辣，但是湖北的辣是干辣，而四川的辣是麻辣，各有千秋，不可互代。 而北京有一阵经久不衰的小吃----麻小，实际真不是北京的土特产，实际可以讲，它是适应了北京那种市民文化，应运而生的。北京人不吃早茶，不在茶馆摆龙门阵，但是平民百姓，也得有个交流的场所呀。原来北京的酒铺，基本是卖酒，搭点酒菜，至多有点烟卖，是和其他的副食品小卖部不在一起经营的，也和饭馆食摊，不是一码事。但它独占一席之地。而且都有铺面，桌椅俱全。但是像孙二娘，十字坡的店，北京很少，它不象外国店靠老婆子风流招致。像那篇名著写的：破落纨绔，拿着半拉芝麻火烧，也得摆谱，坐在酒铺和人家下棋，掉了芝麻粒，用手比化，一个一个沾着吐沫拈起来，最后看见一个掉在桌缝里，作思索状，然后高呼一声，“妙棋”一掌击桌，震出这漏网芝麻。这种景象，在北京的小酒馆里。绝对有其难兄难弟的。随着市场经济的冲击，品种极少的酒铺，都改做他业了，据我观察，朝阳门西南角的那家酒铺，基本是最后一家转产的。但是，老百姓还得有一种最低层次的交流场所呀，这时候，街边的夜市就出现了，其实，吃的东西本身，已经基本不是北京特色，羊肉串为主，间或有麻辣烫，然后就是煮花生毛豆之类的物不美价较廉的小食品了，人们本身就是在消磨和打发，所以，要的是气氛，街边路旁。甭管卫生污染，爷来享受了一把夜生活是真的。我记得最火的不是三里屯，也不是王府井夜市，而是新街口丁字街那一溜。其实，那地方真是要什么没什么，可就来了神，正经有一号。晚上下班不走的；谈完政事，浪迹民风的；无家可归的；来京打工的；当然后半夜下班的小姐们，风流游客们；更是这里的后半夜主角。所谓：7点到家，是好男人家；10点到家是吃家；12点到家的是酒家；夜里2点到家的是玩家；早上7点到家的是赌家。正是这里的主要经济支柱。后来这里因扰民过甚，东直门鬼街应运而生，而且，那里离使馆区近，男女鬼子们也经常有光顾的。至于拉皮条，倒光盘，卖药的，算命的。卖花的，比比皆是，真是五毒具全，那要是一天不打场架，喝倒几个，真才是斜了门呢。既然有了新的空间，羊肉串又烟熏火燎的，烤好上桌刚放下几分钟，想侃会山，羊肉就凉了。市场需要就是产品定位的航标，麻小天时地利人和。又是海鲜，又是单个论价，又是便于侃山，又是时尚潮流。结果，东直门鬼街，成了北京麻小的聚集生发之源了。虽然现在改造，改名，兑水，搬迁，但是到东直门鬼街不吃麻小，就和到了北京不吃烤鸭不爬八达岭长城一样，那可纯是个帽爷了。昨天，麻小暴了光，看来以后麻小肯定打住了，可是我总不明白，北京这么多的大盖帽，居然让危害人民身体健康的麻小，从无到有，到形成气候，最后到成了北京的一道风景线，这种玩忽职守，坑害百姓，助纣尾孽的一应混吃抓钱的家伙，听到这个消息，他们还有脸见人吗？ 86年调到王府井书店作美工。慢慢朋友多了，地方正是北京的中心，外地战友也经常在这中转打尖。吃喝是少不了的。但是基本还是量入为出。有句话，南口书店里的耗子也许就是北边馄钝侯养的，[真不是斜伙，连上尾巴一尺多长的耗子，把楼梯啃的跟刀削的一样，您说一个穷书店养的出来这么富态的耗子吗？]一说的是街里街外的，干商业的就更得互有来往。有时经常弄点小酒，沟通攻关吗。我有个兵团战友，在八面槽浦五房，战友都换过命，所以一旦有了这些事，咱也用不着讲什么虚礼假面，我就去那里买点物美价廉的东西，打的旗号是最便宜的肺头，等扔到秤盘子里的，可就什么都有了。虽然是筋头巴脑，不中看却中吃，这才是就酒的上选。那几年，还真是深感战友的情谊比海深比山高呀。 同志们也讲互相串门聚餐，但是生活水平提高了，老城改造，相互住的也远了，所以，再上谁家，基本是谁家自己的拿手菜闪亮登场了。不再携带什么小吃零食了。而这时候，做饭，已经是这个年龄段，男人的一种素质，修养，享受了，这真不是胡勒。我就有几种拿手菜。 凉菜。我做的沙拉，不用市面的的沙拉油。是自己用鸡蛋黄和熟油慢慢勾兑搅拌而成的。关键在于打鸡蛋黄。找好位置。磕开鸡蛋，让蛋清缓缓流出，然后，颠个个，再把这面蛋壳里的蛋青倾倒干净，而蛋黄绝对不准破碎一丝一缕。往里兑油，掌握数量，把握程度，手还得不挺的搅拌，虽然听着累，其实是一种展示，一种享受。最后，所有料品备齐，就好像名角亮相，沙拉油往上一浇，一搅和，那时真有一种成就感呀！至于口感口味如何，是否真的比瓶装成品还好吃，并不重要，关键在于参与的过程。 做菜。我爱吃肉，所以青菜作不好，但是我的香酥鸡，还是有口皆碑的。鸡要煮的7分熟，味道和佐料基本已经入味，然后晾干，温油炸酥。这还不算难，关键是沾的佐料。虽然基本成分是花椒盐，但是吃的是火候。花椒得在铁勺里慢火烤透烹酥。不能使大铁锅，一旦火大了，花椒离不开灶门火口，等到花椒香味出来，绝对不能过火，但也不能欠火，火小研不碎，火大串烟味。千钧一发，火候一到，赶快离火。然后拿着擀面杖，竖起来在铁勺里研磨，基本成均匀碎末状，等晾凉了之后，再防盐，[加早了，盐化了，就成砣了]尝一下，再放味精。然后再放到结实一点的碗里，进行第二次研磨，这是为了把粒状的味精研碎，最后，等鸡块炸好上桌，一小盘晶莹鹅黄，细腻幽香的花椒盐，就像画龙点睛一样，摆到恰当位置，等客人就着佐料，吃着炸鸡，连声称赞时，你就是一口没吃着，心里也是香喷喷的。 说完菜。再说主食。我的疙瘩汤，绝对震了。 疙瘩汤是老北京保留剧目。据说。慈禧得意这口。但有句不雅的话说，她的御膳房厨子，是用嘴慢慢流出的溪流，来保证疙瘩的大小允称。听着闹心，细一琢磨：疙瘩汤一是火候，一是疙瘩的均匀。就这么简单的小食品种，作好了，还真不容易。我告诉你一招[别的网上我还不说呢]先用香油炸花椒，炸好后，把花椒粒剔除不用，重新上火，开锅后，放入葱花和两片姜片，炸到火候，到入适量老抽。等油花落尽，放水入锅。这时再和疙瘩，[保证疙瘩的火候和口感]把水管调成滴答状，匀速搅拌，等到水开锅的时候，疙瘩已经拌好。这时先把水转开搅动，然后顺着水势，把疙瘩徐徐到入水中，这时切记不停搅拌。然后打入鸡蛋，尝完咸淡，加盐，味精，醋少许，上桌前，撒上几个香菜叶，黄绿相间，色香味美，干稀适度，汤食皆宜。 说了这些，所谓君子远庖厨，男子汉，大豆腐，还弄什么炒菜做饭的废话。其实，这是一种生活乐趣。民以食为天，能在有限的条件下，享受尽可能的生活乐趣，我想，即使劳累了大家这么长时间，看了我这些絮语，能知道，北京人现在在吃什么，想什么，也算是了解了最真实的胡同文化的一些枝节细目吧。
06．6．6 图书大厦
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发表于 2006-7-7 11:17:00
发表于 2006-7-7 13:23:00
