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放在这儿不一定合适，但是 : a8 [6 s1 o$ p& T2 }9 Y
我在山西大同工作、生活了近二十年，度过了青年到中年一段最美好的时光。那里又是夫人的家乡，故对于那里的一切都很熟悉，尤其是饭食的特色值得记述。现而今，人们都在为“三高”问题发愁，而雁北大同一带的特色餐着实有利于降糖、降脂、降醇，应当推广。因此让各位能够对比一下京、晋（北）之美食。 9 N) J# ]& @2 U. y) m
雁北大同位于山西高原最北部，内长城以外，平均海拔在千米以上，故大同虽与北京纬度相同，却属于高寒地区，每年取暖期长达五个月。我在那里亲历过公历六月还下雪和公历十月就下雪的情景。因此，那里的农作物生长期短，一年一作，加上土地瘠薄，庄稼都是抗寒但低产的品种。传统上以莜麦、黍子、山药蛋（北京地区叫“土豆”）、小米、豆类（豌豆、扁豆）为主粮，玉米（当地称“玉茭”）、高粱当地称“蜀黍、秫秫”）、小麦均是后来引进的品种，水稻基本不能种。“文革”中，山西大搞“两杂”（杂交高粱、杂交玉米），力求高产，但不好吃，老百姓不欢迎。现在杂交高粱已近乎绝迹，杂交玉米主要是作为饲料。除了大米、白面，家常喜欢的还是传统饭食。 : T9 u8 j9 z F2 q
莜麦 燕麦的一种，因麦粒呈下垂的铃铛状，俗称“铃铛麦”。最大的优点就是高蛋白、高植物性脂肪、低糖、低淀粉，故利于人体健康，是糖尿病患者的最佳食物，同时热量高，耐饥，被雁北大同老乡视为上等食物，有“三十里的玉茭，四十里的糕，五十里的莜面饿不断腰”之说，即赶路吃玉米面只能走三十里，吃黍子糕能走四十里，而吃莜面可以走五十里还不感觉饿。莜面号称“三生三熟”，即在磨面前须先炒熟麦粒，和面时须开水烫熟，最后加工成品再上锅蒸熟。最有特色的属“栲栳栳”，即莜面卷（“窝窝”），讲究薄如纸，立在笼内蒸熟不倒。还有搓鱼鱼、搓条条、搓“刨渣子”（形如刨花）等。最有意思的是囤囤，即用莜面薄片儿裹上土豆丝，立在笼内蒸熟，因其外形乱七八糟，俗称“讨吃子行李”。由于莜面有一股特殊味道，所以必须用调料拌食，最好的调料当属羊肉臊子口蘑汤，其他各种肉汤、卤子、菜汤都可以。当地穷人家就用咸菜汤拌食。唯吃莜面最怕肚子受凉，一胀肚很难受，就说有胀死人的。因此除了控制量，还必须用辣椒和山西醋佐食。
, u' V# R, S. U( l黍子 其粒就是北京人所说的粘黄米，其面就是北京人吃的豆碴糕的原料黄米面，因粘性、油性，也很耐饥。磨面蒸熟，揪剂包馅，再用油炸，就是待上等客或喜庆节日所必吃的油糕。馅有红豆、各种菜等，各具特色。还有一种吃法是蒸熟一大块面糕，另炖一锅肉，汤要多，用铁铲把面糕切成棋子块，沾着肉及汤吃，也是美味。但是这种吃法不能细嚼，不然越嚼越粘牙越咽不下去，必须囫囵下咽，嗓子发出“咕”的一声，所以当地有“一沾一片油星星，一咽一声鸡打鸣”的说法。还有笑话，外地客人来了，家里做好黄糕炖肉，让客人吃。客人不知如何下嘴，主人说“沾着吃”，客人站起来，主人忙说“沾着吃”，客人又站到炕上了，还是不知道怎么吃。 ! {; s. t! Y4 I0 i
山药蛋 分白皮、红皮两种，以红皮更“沙瓤”。既是主食又是副食。副食可炒可炖，最有特色的就是做粉条、粉块。当地有许多加工山药蛋粉面的粉坊，家家都储有成袋儿的山药粉面。逢节日或待客时，尤其过大年时自己用饸落床子自己轧粉条，比北京时兴的绿豆粉、白薯粉筋道多了，或拌或炖均可。在夏天做凉粉，水拔粉块调上多种汁儿，别有风味，尤以浑源县“小媳妇”凉粉为最。主食最简单的就是蒸熟直接吃，在蒸莜面是必同时蒸之。还有就是切块与小米一起熬粥，类似北京的白薯粥，但讲究的要炝入香菜酱油汁儿提味。我当年在大同最贫困的新荣区当工作队员，吃派饭，赶上一位最穷的老乡，把整个山药蛋也不洗就下锅了，加上少量小米熬粥喝。这种整个山药蛋熬小米粥的吃法，当地叫“猴耍水”。 ( w6 f) t9 @* F1 k' b/ N
小米 这对于北京人已经很熟悉了。在雁北大同，早餐讲究吃小米稠粥，稠到比北京的“杠子粥”还稠，就像闷米饭水搁多了似的，但这是故意，熟了以后再用勺子搅烂，佐以各种腌菜，实在好吃。可惜回北京再也没吃过。山西妇女坐月子必喝小米粥，但不可理解的是，粥熬得特别稀，讲究能看清米粒儿，称为“瞪眼米汤”。哪儿还有营养啊。这是一种陋习。
* O( [- W* \1 Q豆类 豌豆和扁豆磨面当作主食，而不是作为蔬菜。这种扁豆并非北京闷豆角儿用的那种蔬菜类扁豆，而是长得很低矮，豆粒扁平的作物。但是豆面有营养，尤其扁豆面，妇女坐月子或待客才吃，吃法为“抿圪蚪”或“擦圪蚪”，即把面和稀，通过木制或铁制的床子（木板或铁板上密凿筷子粗的眼儿）直接轧倒开水锅里煮熟，拌以各种卤子。国庆期间中央电视台还介绍过山西这种吃法。 : J2 n3 l: K5 ?7 m7 {# _
月饼 白面的各种吃法就没什么特别的了。值得保留的是当地的传统月饼。当地吃月饼基本不在店铺买，也不吃带馅儿的，而是自己备料到月饼炉去烤，俗称“打月饼”。月饼炉系有这种手艺的人在胡同里临时搭建，原料就是白面、红糖、胡麻油三种，讲究一打就是十斤、二十斤面的，除了自己吃，还要广送亲友，大家互送，吃很长时间直到倒了胃口。
* e. g1 a1 x3 J% }+ D* H% j0 x/ |5 c胡麻油 胡麻就是油用亚麻，外形类似油菜，但开紫色花，产量低，但适宜高寒气候，是当地的当家油料作物。因其含的不饱和脂肪酸较多，现已成为健康食品之一，在北京有售，价格相当不菲。惟其有一种特殊味道，许多人未必适应。
( f( U/ o7 u- \5 k: n& j羊杂 由于精饲料缺乏，饲养畜种以羊为主，猪倒没那么多。羊吃草多，吃粮少。因此当地肉类大宗是羊肉。当地老百姓更喜食羊杂碎（羊“杂割”），尤其在冬天早晨喝一碗羊杂汤堪称美味。但卫生差，路边摊，大桶挑来，蹲着喝，不但尘土飞扬，而且多有收拾不净，面上还漂着些许羊粪。可是许多人就爱这口儿，说不漂粪的不香。电视剧《解放》也有毛泽东转战陕北，到了一个县城看见羊杂汤非要喝，被警卫制止的情节。这是山陕一带的特色。 $ L, G6 e2 L: Z+ B
最后说一说山西头脑，这倒不是雁北大同的美食，而是太原独有，因在“树汥晨洣”在博文中提到，特作补充。山西头脑系明末清初著名山西思想家、文学家、医学家、书法家傅山傅青主先生所发明，将三大块肥羊肉（如果接受羊肉的能力更强可用三大块羊尾替代）与三大块山药（真是长山药而非土豆）炖在一起，熟后浇上轻微发酵的稷子（不粘的黄米）面糊糊，热吃。为了去除膻味儿，必须就着腌韭菜吃。同时吃一种叫“帽盒”的烤制的形如帽头的中空面饼。这种食品只在冬季供应，只在拂晓供应，只在太原清和元供应（现在有些乱，其他地方也买），据说当年必须打着灯笼去吃，即补养又晨练，对身体有好处，还有反清的含义，即把“清朝和元朝的头脑吃喽”，故名。 ) Q) u3 d8 I, c E" [* s& l5 t
遗憾的是我没有合适的图片相配，只能抱歉了。 | 
发表于 2009-10-9 17:56:00
发表于 2009-10-14 17:20:00
