|
& N7 B _4 I2 P- s/ l 随着人们生活水平的提高，宴请和聚会频率大增。北京人更是以“撮一顿”作为交友、待客之基本礼仪。中国讲究饮食文化，因此点菜是一门学问。得家父传授，加上平时学习、积累，在圈子中素有“会点菜”之称，问我如何点菜的更是大有人在。宴请、聚会又有安排座次问题，现将所知一并简述如下，希望有更多的人士掌握个中规矩，以能大快朵颐：
# Q6 O9 ^3 r/ | l4 W 一、点菜 1 r; ~* O: n. }- i* v
（一）数量 基本原则是热菜每人一道（不含汤），其中纯素（青菜）至少一道，如在座的女士多可两道；凉菜按人数减二或四为宜。如按十人（一桌），就是十热六凉或八凉，热菜为九荤一素或八荤二素。（注意：鸡蛋属荤菜）
; v0 ~4 `9 d0 [$ C, Y: C/ c（二）品种 不同菜系有不同代表菜肴，不能乱点。如果到东兴楼点麻婆豆腐、到四川饭店点基围虾、到大三元点松鼠鳜鱼，可能也做（因为现在馆子都标榜川、鲁、粤全能），但是绝对看出您是“利奔儿”，不是真正吃主儿。（各菜系详后叙）这里说的是：凉菜、热菜合起来绝对不能有原料相同的菜，必须回避。如热菜有铁板牛柳，凉菜就不能有酱牛肉、热菜就不能有红烧牛尾；热菜有松鼠桂鱼，凉菜就不能有熏鱼、热菜就不能有清蒸鲈鱼。但是鳝鱼不算鱼。因此，点菜应先热后凉，即先定热菜再用凉菜填补。另外，凉菜必须荤素各半，上桌时也必须荤素间开摆放。
) a; w2 Y7 U- z m0 C" L/ P（三）烹调方法 这主要是考虑宴请的主要对象的适口性、特别是老年人少点煎、炸、爆等急火、大油的菜品，以及甜味菜品，可多考虑溜、烩、扒、清蒸、炖等菜品。 9 }8 o9 K% w4 u% e6 w' X0 X
（四）恰恰要点没有吃过的 许多人翻来覆去就认识几种常吃的菜，不敢品尝没吃过的菜。应该反其道行之，越是没吃过的越要品尝，效果往往很好。因为大家都没吃过才觉得新鲜，同时不必顾虑味道，因为大馆子决不会随便创一道菜来毁名声，肯定是有新意的、好吃的菜才拿出来。 ]( p1 z: q6 [. n* h
（五）价位 有鱼、鸡、虾，至多有海参就很好了（尤其宴请），大可不必上鱼翅、鲍鱼等。但如果只是肉（像北京所说“猪八碗”也差点意思） " K; m& x/ j9 ~3 ~' z C" S/ ^- u/ U
（六）选择菜系和著名菜馆（以北京为例）
6 W* ~( i$ R5 j; t. K% U; ?4 ~鲁菜 葱烧海参、糟溜鱼片、芙蓉鸡片、爆三样、三不粘等；东兴楼、惠丰堂、同和居、致美楼（白广路，有山东杠头一绝）等。
1 h7 G5 w- b7 C6 Q. w! F3 w ?$ `川菜 干烧鳜鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、宫保鸡丁等；老字号如四川饭店、峨嵋酒家等，新字号很多，如眉州酒楼、蜀国演义等。 - ^- F3 {. e: p; t* l
粤菜 烤乳猪、龙虎斗、五彩蛇丝、白灼虾等；大三元等已大不如前，顺峰、黎昌等又太贵。
! o7 g& C. u" ]2 o+ R) c: g, A淮扬菜 松鼠鳜鱼、响油鳝糊、白扒鱼肚、青炒虾仁、狮子头、干丝等；同春园、淮扬春等，玉华台已大不如前。 : c4 D* Y5 k( h! k
闽菜 佛跳墙、 荔枝肉等；北京纯闽菜馆不详，东四十条南新仓有一家台资“饭前饭后”很接近闽菜。
! y# d/ Y7 q7 Y3 H2 ?6 Q杭州、宁波菜 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化子鸡、虾爆鳝背等；我以为目前更香食府最有特色。
$ P( U( ^8 q! [% q徽菜 腌咸鳜鱼、毛豆腐等；我在动物园对面文兴街西侧一家吃过，还不错。 ) ^6 t0 U8 c& c& G, V) z. `: B
湘菜 东安子鸡、腊味合蒸、臭豆腐、红烧肉等，有一道“子龙脱袍”（鳝鱼做的）居然现在湘菜馆都不知道，遗憾；曲园、湘鄂情等。 9 A1 n! \5 C* p! O- A
其他 鄂菜 以蒸菜、煲汤为主；九头鸟。沪菜（本帮菜） 老正兴、美味斋等。豫菜 糖醋瓦块鱼、铁锅蛋、洛阳水席等；厚德福。
9 A7 |- X! O( I5 \. K7 o; b( _5 s几种北京名菜 清真爆、烤、涮；烤肉宛、烤肉季、东来顺。 - H& ?, a$ Q5 ?9 q1 Z
烤鸭；闷炉便宜坊历史远于挂炉全聚德。清真炒菜；南来顺（爆糊、桃仁鸭方为拿手）。真正满族菜；和顺居（砂锅居）的烧、燎、白煮。 4 C+ u* `' }, H) w: M N
宫廷菜；仿膳、御膳等。 5 r+ H3 S4 G3 k ^4 j. B
（二）座次
' n, Y! G7 D" l/ U: a' J* M' L' ~现在很少用八仙桌请客，故不在叙。仅以十人圆桌为例： 6 e( [9 U+ y3 |& l, N* s
（一）国际通用（包括国内一般也采用） # _' p0 u. `- Z& D) Y* n- q# j- b
以对着屋门或与门不相邻的墙一方为上，正中为主人，主人对面 2 L* b& W7 h7 Y7 _6 e! J8 f
为第二主人（俗称“掏钱的”），第一主人右手（注意不是以外人对着主人看为准）第一位为第一嘉宾，第一主人左手第一位为第二嘉宾，挨着第一嘉宾为第三嘉宾，挨着第二嘉宾为第四嘉宾，其他就随意了。嘉宾顺序按照职位高低分。 3 C X' Y6 J! j8 a/ M; Q/ Z2 [+ |
（二）中国式
/ z. r4 z: ~, Y* j+ Z正中为第一嘉宾，第一嘉宾右手为第二嘉宾、左手为第三嘉宾，余类推，主人在对面陪同。嘉宾顺序按照辈分、年龄分。 | 
发表于 2009-9-12 10:41:00
发表于 2009-9-12 14:48:00
