+ V2 N* Z4 Q; z1 f 随着人们生活水平的提高,宴请和聚会频率大增。北京人更是以“撮一顿”作为交友、待客之基本礼仪。中国讲究饮食文化,因此点菜是一门学问。得家父传授,加上平时学习、积累,在圈子中素有“会点菜”之称,问我如何点菜的更是大有人在。宴请、聚会又有安排座次问题,现将所知一并简述如下,希望有更多的人士掌握个中规矩,以能大快朵颐: s2 P0 }) N4 `
一、点菜 * p% {5 F5 f. R) {7 `, F
(一)数量 基本原则是热菜每人一道(不含汤),其中纯素(青菜)至少一道,如在座的女士多可两道;凉菜按人数减二或四为宜。如按十人(一桌),就是十热六凉或八凉,热菜为九荤一素或八荤二素。(注意:鸡蛋属荤菜) . F% h$ E% y- P9 ~
(二)品种 不同菜系有不同代表菜肴,不能乱点。如果到东兴楼点麻婆豆腐、到四川饭店点基围虾、到大三元点松鼠鳜鱼,可能也做(因为现在馆子都标榜川、鲁、粤全能),但是绝对看出您是“利奔儿”,不是真正吃主儿。(各菜系详后叙)这里说的是:凉菜、热菜合起来绝对不能有原料相同的菜,必须回避。如热菜有铁板牛柳,凉菜就不能有酱牛肉、热菜就不能有红烧牛尾;热菜有松鼠桂鱼,凉菜就不能有熏鱼、热菜就不能有清蒸鲈鱼。但是鳝鱼不算鱼。因此,点菜应先热后凉,即先定热菜再用凉菜填补。另外,凉菜必须荤素各半,上桌时也必须荤素间开摆放。 5 ?3 a- ]# \9 o7 N2 N5 {
(三)烹调方法 这主要是考虑宴请的主要对象的适口性、特别是老年人少点煎、炸、爆等急火、大油的菜品,以及甜味菜品,可多考虑溜、烩、扒、清蒸、炖等菜品。 1 f- L, f. r k% }
(四)恰恰要点没有吃过的 许多人翻来覆去就认识几种常吃的菜,不敢品尝没吃过的菜。应该反其道行之,越是没吃过的越要品尝,效果往往很好。因为大家都没吃过才觉得新鲜,同时不必顾虑味道,因为大馆子决不会随便创一道菜来毁名声,肯定是有新意的、好吃的菜才拿出来。 ' W/ {( c1 o" K, C" `. _/ Q
(五)价位 有鱼、鸡、虾,至多有海参就很好了(尤其宴请),大可不必上鱼翅、鲍鱼等。但如果只是肉(像北京所说“猪八碗”也差点意思)
! [! e9 r2 V# n" v s(六)选择菜系和著名菜馆(以北京为例) 6 a+ x' m7 r0 u/ \
鲁菜 葱烧海参、糟溜鱼片、芙蓉鸡片、爆三样、三不粘等;东兴楼、惠丰堂、同和居、致美楼(白广路,有山东杠头一绝)等。
' } X% z4 i2 N/ ~川菜 干烧鳜鱼、麻婆豆腐、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、宫保鸡丁等;老字号如四川饭店、峨嵋酒家等,新字号很多,如眉州酒楼、蜀国演义等。
1 U+ v: ]' c" F: w2 h2 G( A" F粤菜 烤乳猪、龙虎斗、五彩蛇丝、白灼虾等;大三元等已大不如前,顺峰、黎昌等又太贵。 1 H* p$ Q E7 b" X
淮扬菜 松鼠鳜鱼、响油鳝糊、白扒鱼肚、青炒虾仁、狮子头、干丝等;同春园、淮扬春等,玉华台已大不如前。 1 O$ s+ |8 q- c
闽菜 佛跳墙、 荔枝肉等;北京纯闽菜馆不详,东四十条南新仓有一家台资“饭前饭后”很接近闽菜。
) A# c, D1 C1 e& N( h5 ?# d' p杭州、宁波菜 西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化子鸡、虾爆鳝背等;我以为目前更香食府最有特色。
& K0 d" a- g4 ^1 q徽菜 腌咸鳜鱼、毛豆腐等;我在动物园对面文兴街西侧一家吃过,还不错。 ) V7 A9 H8 x U! o8 p- \( s
湘菜 东安子鸡、腊味合蒸、臭豆腐、红烧肉等,有一道“子龙脱袍”(鳝鱼做的)居然现在湘菜馆都不知道,遗憾;曲园、湘鄂情等。
2 E; f1 ^# y$ a$ I' M n其他 鄂菜 以蒸菜、煲汤为主;九头鸟。沪菜(本帮菜) 老正兴、美味斋等。豫菜 糖醋瓦块鱼、铁锅蛋、洛阳水席等;厚德福。
2 b5 N2 }0 _0 T+ B' ], H0 [几种北京名菜 清真爆、烤、涮;烤肉宛、烤肉季、东来顺。 8 Z) D0 U# E) F: }! g% ?
烤鸭;闷炉便宜坊历史远于挂炉全聚德。清真炒菜;南来顺(爆糊、桃仁鸭方为拿手)。真正满族菜;和顺居(砂锅居)的烧、燎、白煮。 : q% V9 K) x. H
宫廷菜;仿膳、御膳等。
! S& G+ K# Y7 L: Z E" E, t9 v; S(二)座次
; c' W7 E/ X1 j3 y: d1 p现在很少用八仙桌请客,故不在叙。仅以十人圆桌为例:
+ _) _0 _- q# p! j0 `(一)国际通用(包括国内一般也采用)
7 A7 Y7 h; L) E6 b7 [$ u1 h# G4 I以对着屋门或与门不相邻的墙一方为上,正中为主人,主人对面
{, \* q8 m% A# P为第二主人(俗称“掏钱的”),第一主人右手(注意不是以外人对着主人看为准)第一位为第一嘉宾,第一主人左手第一位为第二嘉宾,挨着第一嘉宾为第三嘉宾,挨着第二嘉宾为第四嘉宾,其他就随意了。嘉宾顺序按照职位高低分。 / P* v3 N }9 P9 e C3 ?! ^
(二)中国式 $ W* E+ h5 U8 f9 f3 M
正中为第一嘉宾,第一嘉宾右手为第二嘉宾、左手为第三嘉宾,余类推,主人在对面陪同。嘉宾顺序按照辈分、年龄分。 |