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请教不敢当，坛子里高人众多，您知道哪位是前清的御厨！抛砖而已！
; }% l+ g% B6 k' o/ t# H w 所谓清酱就是酱油。传说清酱肉，其色、香、味可与南方火腿媲美，有人称其为“京味火腿”，今天一尝果不其然。ffice ffice" /> 9 L; N) _- ~6 _
其实真正的清酱肉我也没吃过，道听途说的只言片语做法，加上自己的摸索，总结如下。您要是吃过、见过、做过的内行，请别笑话我，敬请不吝赐教。
2 d1 C& a3 M8 q5 O7 d: m 原料：猪后臀尖（我用的是五花肉，看来也不错吧？）500克，盐 70克，五香粉一包，酱油一桶（一升，能没过肉就行）。 , O9 g- r" A0 x3 M+ G( O
时间应该选在腊月，把选好的肉靠肉皮处拉一个口，拴上一根绳，撒上十几克的盐，十几克的五香粉,用手反复揉、压肉，然后放在案板上，再用一个重物压上。第二天取下重物，挂起吹凉一会，然后重复昨天的步骤，如此连续七天，即所谓“盐七”。第八天把腌好的肉放在盆里，用酱油泡上，每天捞出吹凉一会儿，如此八天，即所谓“酱八”。（泡完肉剩下的酱油放锅里烧开，放凉后灌瓶，炖肉、炒菜还能用，不糟践东西）。然后，把腌酱好的肉挂在通风、阴凉的地方风干，等到“端午节”左右，肉滴出油来就好了。（我这是忘了，但是绝对不会坏）。 + \. b8 ~' |" x7 ^& `! p
吃的时候刷洗干净，上屉蒸一个小时，取出放凉，切小薄片，佐酒、就馒头香极了。 | 
发表于 2009-7-20 15:36:00
楼主
发表于 2009-7-20 19:30:00
