炒麻豆腐

rose_rose · 发表于 2004-11-8 20:09:00

炒麻豆腐

制法：

（1）麻豆腐在炒前压去其中的残余水分，直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐（约一大碗），约需用猪油200克。再加猪肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁。

（2）先将肉丁下锅煸焦待用，再下肉末稍炒，加黄酱、酱油、葱姜末及少量水，最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色，越炒越干，不断加水，加油，边炒边调匀，直至呈稀糊状，锅中出现气泡，并时时将豆汁溅起时暂停。最后，麻豆腐水分已干，可以用筷子夹起。

（3）将起锅前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒时要防止豆腐焦底，故须不断加熟油，边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻。

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特点：灰绿，微酸，开胃。

炸酱面 · 发表于 2004-11-21 01:51:00

这个我最爱吃，但自己还没做过

闲篇儿 · 发表于 2004-11-21 11:39:00

爱吃
老去校场口儿一家羊蝎子店吃马豆腐

横刀 · 发表于 2004-11-22 22:19:00

应该羊油啊,我没吃过带肉的

闲篇儿 · 发表于 2004-11-25 09:56:00

带肉的香

老北京 · 发表于 2004-12-30 23:11:00

用羊尾油炒，放上些香葱沫。最后再滴上点儿辣椒油。香啊！

王爷 · 发表于 2005-1-28 19:17:00

先煸肥羊肉,炒成油渣(别捞出去),再拿这个油炒麻豆腐,放一点黄豆和雪里红丝,浇辣椒油,绝对不能放大肉~

前卫厨子 · 发表于 2005-2-22 22:56:00

楼主，是羊油吧？而且炒麻豆腐以前多是回民馆子的菜。不正宗的玩意儿不能吃啊，好东西别糟践了。

tianyuanxiang · 发表于 2005-3-10 13:36:00

麻豆腐和豆汁是老北京人的美食，之所以公认，是因为当时老百姓没有美食，而麻豆腐是重口味的食品，集中了酸、辣、咸，羊油又是便宜的浑星，烤窝头就麻豆腐，太给老百姓解谗了。

现在不同了，我不相信原滋味的麻豆腐，大家爱吃。我是老北京，早不用羊油了。炒麻豆腐千万不要听，楼主的。有三条关键之处，嘱咐大家。

1、麻豆腐炒多长时间，也不会将豆芽变熟，故豆芽要先抄熟；

2、边炒边对水，半斤麻豆腐，半斤水，并不多，否则凉后成砖头了；

3、炒时不要炒泻了，是关键，只可意会，不可言传，如提醒，请问你和过麻酱吗？能不泻吗？照此办理。

tianyuanxiang · 发表于 2005-3-10 13:57:00

向您推荐精品麻豆腐：将羊尾油切成小方丁，用素油煸炒后加入麻豆腐，同上述方法炒熟，加入少许韭菜段，出锅即可。

老北京 · 发表于 2005-3-10 15:16:00

我家做的时候，经常加黄豆或者绿豆在里面。精品的加韭菜？这倒真是第一次听说。呵呵，回头一定要试试看。

江米碗 · 发表于 2005-3-10 20:10:00

用羊油炒麻豆腐膻气味太大了,我家用花生油加黄豆炒.虽然不正宗但是也很好吃!

挠挠 · 发表于 2005-3-21 08:14:00

所以真不能人云亦云。要想知道麻豆腐的滋味，就要亲口尝一尝。[em01][em01][em01]

习惯成自然 · 发表于 2006-3-6 16:35:00

用花生油加猪肉丁，这样凉了也好吃。

用羊尾油炒比较传统，但是只能吃热的。还有11楼的，那是青豆不是绿豆。

韭菜是把炒好的麻豆腐盛在盘子里以后，将韭菜放在麻豆腐上面，浇上现炸的辣椒油．

[此贴子已经被作者于2006-3-6 16:41:36编辑过]

老北京生人 · 发表于 2006-3-8 06:46:00

在我的印象中解放前是个大众菜普通的很,并非名吃.

东四十条56号 · 发表于 2006-3-9 02:28:00

用羊油炒的比较香，花生油－不是那个味儿！大油做的没吃过，（这是第一次听说，有创意！）

老北京生人 · 发表于 2006-3-9 07:40:00

原始配料青韭,豆嘴儿,素菜.解放前是劳苦大众吃的,今天感到味不佳才会填这个加那个都不是原味,改也好!

老北京生人 · 发表于 2006-3-9 08:25:00

[em01]

小菊胡同5号 · 发表于 2006-3-10 13:05:00

QUOTE:

以下是引用砖缝里的虫子在2004-12-30 23:11:05的发言：
用羊尾油炒，放上些香葱沫。最后再滴上点儿辣椒油。香啊！

没错儿！

老北京生人 · 发表于 2006-3-10 22:07:00

老做法配料青韭,青豆嘴儿.味道很一般以前为劳苦大众常吃的,麻豆腐以前是做粉丝的下角料

棒棒糖 · 发表于 2006-3-20 15:55:00

1花生油烧热，煸羊尾油（传统自有它的道理，用羊尾油为了中和麻豆腐的酸味），直接放一勺黄酱，加葱末蒜末（提香解寒气）推匀，放麻豆腐打成末不停的搅，这个过程一直用微火。

2放入事先焯熟的青豆，为防止越炒越干加几次花椒水

3放雪里蕻，炒两下出盘，撒上韭菜段，辣椒油

亦嘉 · 发表于 2007-6-11 13:44:00

啊啊啊，好饿呀

[em02][em02][em02]

北京女孩在香港 · 发表于 2007-7-4 19:47:00

呵呵，这个我爸也经常做,xiang!

听语漫步 · 发表于 2007-8-18 08:29:00

第一次听说用猪油炒的

北新桥头条 · 发表于 2007-8-22 01:50:00

盛碗热米饭一拌,绝了!

wozai · 发表于 2007-9-9 10:45:00

香啊,太喜欢了.不过自己在家弄不好.

习惯成自然 · 发表于 2007-10-19 15:21:00

我瞅着怎么那么不靠谱儿。

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