[原创]习惯吃的不能称之名吃

老北京生人

习惯吃的不能称之名吃

王（完颜）佶贤

从历史上看有很多吃的品种或习惯吃法都并非最好吃的食品，也称不上名吃。有些年长的人想起自己童年常吃的饭菜都常感到心酸，旧中国劳苦大众自己解决不了温饱问题，常言‘民食为天’“天”在今天可以理解为重要，重视；而在旧社会则把“天”看成吃顿饱饭真比上天还难。大家相信我，我说的全是实话，不信你去问问七八十岁的老人（军警汉奸例外）。尤其在1946年以前真是度日如年。想尽一切办法找些能吃的东西来充饥，拿北京人吃的“炒麻豆腐”说吧，老年间有很多粉房做粉丝有些下脚料就是“麻豆腐”放很少一点油再放点自己泡的青豆再买一点韭菜放一起炒，主食是窝头，玉米面配给不够吃就吃混合面是紫色的，这就是改善生活时习惯吃的饭就算是不错的饭了，因为用了些食油也算吃了个炒菜。平常吃的多为干黄酱，咸菜头。

今天有些同志误认为历史上老百姓常吃的必然是好吃的名吃那可不一定，还拿“炒麻豆腐”为例真拿传统方法做今天谁也不爱吃。现在炒这个菜又加羊肉又加羊油，或加猪肉大量植物油，添些菜；再加上些豆才说好吃，从根本上说麻豆腐就不是好吃的东西。卤煮也不例外吃不起肉下水也是好东西，做也简单大锅煮。饿了吃什么都香，什么炒咯搭，压合勒，煮饽饽（野菜馅），，，，，，例子太多了都是这个意思。总之如果还叫过去的劳苦大众再吃这些东西那就叫“忆苦思甜”了我再多说一句，您别不高兴您拿羊肉等好东西再多放些油炒什么菜都好吃算不上什么研究成果，反正我是再也不想吃忆苦的菜了旧社会受的罪太深刻了。今天大家搞改革把这些‘亿苦’的菜添加不少好配料变成好吃的菜也是件好事，可就怕误认为劳苦大众过去也能吃得上这样好味道的菜！

当然也不能把过去百姓常吃的都是不好吃的东西，日本投降后百姓日子也略有宽松有些食品也是很好吃的价钱也不贵流传下来的也不少如北京的灌肠，焦圈，马蹄烧饼驴蹄烧饼，羊肉馅饼，，，，，，味道仍可上今日之餐桌，不过还够不上能登大雅之堂。

研究美食文化北京的名吃很多也可称全国之最，是原来帝王之都流传下来和失传的都很多今天老百姓生活都提高了，以前八旗子弟王府的遗老遗少们吃的喝的很多都可吸收，古为今用，这绝不止烧鸭子，涮羊肉，，，，。拿席面上说北京并无一个什么菜系可言而是各菜系之精之最都有比较固定的呈式，什么“燕菜席”‘海参席’，，，，，名菜都值得研究这才是北京之名吃。近日常提“满汉全席”还教做法，搞比赛，“专家”好几位是菜就放“鸡精”不知根据那本书还是哪位老师付所传，总得是吃过见过吧？千万不要把名菜都变成走板儿菜，鸡精菜吧！

                       2006年3月11日于天津。

老北京生人

说明：

在一个网上的美食研究栏目里有位讲炒麻豆腐是北京名吃如何味美好吃。并教如何做一斤麻豆腐用四两羊油二两羊肉丁二两羊肉末及葱姜料酒韭菜，，，，，跟着有近二十楼的回复，有的说爱吃有的说受不了这个味儿不爱吃，有的讲做法不对于是又转向做法的探讨先介绍的步骤具体主要是配料全要有羊肉韭菜等跟着大家补充起来羊肉要切丁，油要用羊尾巴油才好吃又有的讲我更受不了这味儿了，又有说猪肉也可以放植物油要多放些，有的要放黄豆芽有的说放青豆嘴儿（即刚萌发的豆——北京话）并都强调韭菜必须放也有的说需放青韭（温室里的嫩韭菜——北京话），有的讲辣椒油不可少又有一位讲这菜必需放些雪里红丝，又出来一位和大家意见不一致认为你们做法那就把好东西都糟踏了，，，，也有一位听晕了讲不能人云亦云了我要亲口尝尝，，，，，，。

   看这些发言够热闹真把老头给斗乐了，我认为麻豆腐就不是什么好吃的东西跟着就敲一文“习惯吃的不能称之名吃”

老北京

类似于麻豆腐，卤煮火烧这些过去不起眼的小吃，在今天被贯予“饮食文化”的光环，才得以快速升级成所谓“名吃”。让慕名而来的人们，油然而生一种恭敬的心态。假如少了这个光环，它恐怕将继续是“穷人乐”。

那么如果从文化的角度来说，其形成很大程度上是取决于历史的客观性，必须结合特定历史时期的来感受。没有任何菜肴必须用一种做法。现在很多小吃经常被冠以正宗的头衔，其实正宗所指向的是在过去某一时期被公认习惯的口味。一个大家感受历史口味的标准。例如大家吃过很多地方的卤煮，却对小肠陈保有更多期待。就是因为它可能保持了当年的口味。

现在大家在讨论，或者在品尝一些传统小吃的时候，其心态并不完全在于食品本身的味道，而是很大程度在于感受食品中所蕴含的文化。诸如现在说起某个传统食品，便经常会说，当时必须如何如何。如果有人否定，或者说此种做法不好吃，便不免被打上“不懂”的烙印。您说，这又是何必呢？

其实，往往我们喜欢或者说崇尚的东西并不高贵。当我们去研究它的时候，自然视如珍宝。但是如果是去享用它，还是把心态放的平和一些，它就是日常生活中普普通通的一餐。也许如此，您才能真正感觉到，食品中所蕴含的风味。

七旬老叟

我从北京来新疆马上就五十年了，近年来一些新贵（？）或出差或旅游，回疆后多说炸酱面只是咸有甚麽好？你们北京人就吃这些东西，还有包谷糊糊撒一层黏黏乎乎的甚么东西（他说的是面茶但不知道芝麻酱）。我只能对他们说：你们花钱受累去一趟北京为甚麽不吃些你们喜欢吃的东西呢？真对不起你们的钱和肚子。

水道子

吃这件事或者说口味，是极具地域特色的，尤其地方小吃，是以当地风土人情来决定的，所以我觉得外地人吃不惯北京小吃是正常的！！