教你如何制作正宗的四川麻辣凉面（美图详解版 ）

0闲云野鹤0

掌柜婚典归来，喜气未减

/ f5 m' ]7 b4 e. B

老婆一同到场，跑前跑后，帮我胜利完成帐房笔帖式工作

) x8 D9 ~- S. U& }. e

为了犒劳她对我的帮助

4 V, i: D" U0 N) i# |5 R. N

决定制作一回正宗的四川麻辣凉面

因为在我的手艺之中这是她最爱吃的了

 

C5 A0 V; q3 `- q

记得前些日子有人问起正宗的四川麻辣凉面制作方法

- r9 g- U+ J. }* b

我答应择日发帖，这不就来了

/ U) w- d, f6 p; N! ]) s5 u4 S

 

首先交代一下原料

. N7 D6 H2 w$ |6 x% C) m/ n& `! d

面条：切面

自然是越细越好，最好是切面，没有的话，挂面也可以

) u' c7 ^$ h* K4 A

但这并不是教条主义，自己家里做，粗细可根据自己口味，面条只要有也随意

喜欢讲究的，就严格一些，没坏处

 

+ J9 Y: a4 N2 x) G

主要是条料制作，条料地道，什么面都会好吃的

 

调料材料：

芝麻酱、植物油、香油、料酒、酱油（生抽）、米醋、白糖、食盐、味精（鸡精）、葱、姜、蒜、花椒（麻椒）、干辣椒

8 f1 L' ]& l! u4 C" m/ B4 k

 

佐料：

黄瓜、鸡蛋（或鸡丝、火腿肠）

根据自己口味选择

' m D) G* K: M# O) t+ R

 

$ J3 h2 K2 {+ J* u' T! `; P2 o J

/ x0 E }( f+ D' m: z0 u# g: M

 

1 N0 @6 m( @/ n4 V4 i' n0 }

 

! x( C9 I" w; i8 [2 `' \$ i

 

主要工具：

案板、刀具、擀面杖、油勺、面盆、电风扇……

 

制作步骤：

 

6 c+ i& q$ M# c, V( x

第一步、制作花椒油：

$ o+ m( p: D" k+ w, [/ C. c7 b

一、将油勺内放油少许植物油，加入花椒，放火上加热，待花椒快胡了，关火，完成

+ i7 ]( p# K. K8 L1 P3 A

二、将花椒篦出，备用，同样将油放一旁备用

这一步骤一定要先做

, m2 \: G6 m( @8 G2 M- C& D

 

7 I6 ], y2 Q& c+ r9 Y

 

 

* O1 c3 c, |9 x- r

 

. }% l' b# J" V% w

第二步、煮面条：

一、将水烧开，下入面条

二、水开后，立即捞出，放入大面盆，千万不可过水

这是最关键，一定要煮七、八成熟，千万不可全熟，越硬越好

 

 

/ Y* f! a8 a6 f# d% D2 y8 L

 

 

, z* X, E2 E0 {3 ]) g

第三步、面条加工：

! \; h5 z! ]6 N0 O: J2 Y5 ^' k- l

一、面条捞出放入面盆，千万不可过水，淋入刚才制作的花椒油，搅拌均匀

油别太多了，油太多了糊嘴，用面盆是为了便于搅拌

& T" H6 J/ l% T' F/ v

二、摊在案板上，用电扇吹干，这很关键，过一会，搅拌一次

3 s, F, K1 P) N) I. r. j

（此次，因不是在自己府上，没有多余的案板，就只能还放在面盆里了）

 

 

 

3 H7 l! j& W- K/ X: _$ p1 m& R x

趁着将面吹凉的时间，就可以进入最后最最关键的一步
第四步、制作调料环节

这是凉面好吃与否的最关键 

nelv

好的，我是太爱吃面了，呵呵！谢谢您的细致的图文解说。

nelv

 奥我说呢！怎么到第四步就没了呢？

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用nelv在2009-6-30 23:43:00的发言：
 明白了，有时间会做的。

1 N0 [! K3 V7 {- L) O# q

你真牛  还什么都没说  你就明白了

调料才是关键呢  上面都不算什么

这还什么都没说呢 

 

( V1 G9 y% B8 ^" y( O

下面揭秘正宗四川麻辣凉面的调料配方

& w" j+ M( g5 z1 q( N: q. c2 ?

至于量的多少，就请您自己掌握吧

+ G/ M- Y V7 ~0 `; U

这决定了您制作出来的口味，哈哈

 

* {0 O9 A7 @0 H% [

第四步、制作调料：  

 

一、将芝麻酱放入碗中

, J. Y4 M8 u/ w4 ^% u* [

二、芝麻酱内加入白糖、食盐、味精（鸡精），加水调匀

2 L8 _; X R: O" ]4 T

加水要一点点的加，这是和芝麻酱的基本常识，就不用多说了吧，没有生活常识的人是不知道的，那就会犯严重错误

: V% m& f6 A4 d d; |# N' b3 G

当然如果喜欢用油来调，那是属于个人爱好

. }% F5 E2 N7 d; g( b

 

 

V/ @2 J9 R' g) A6 e

三、将葱、姜、蒜切末放入芝麻酱碗，调匀

* k* P8 s( _& ~1 h/ W3 K

& T) Q% E h6 g8 T/ L8 h( [

 

; L$ X3 v: G( G* P

四、继续放入米醋、酱油（生抽）、香油、料酒，调匀 

) J: V# z6 q4 r8 Z7 z: `

 

) F! O9 C* F+ [0 @$ p

 

6 T/ S# s7 J7 ]/ U' b2 I

五、炸辣椒油

) f2 H" F+ q) T

将油入油勺加热,油热后淋入装有干辣椒的小碗(不可太烫,否则辣椒会胡)

干辣椒捞出备用

 

 

( P1 _3 ]6 b, I% T* ]2 G8 X. F" @

 

六、擀碎花椒、切碎辣椒

将花椒用擀面杖擀成细末,将辣椒切碎

* P/ d/ m% a2 d( q3 Q5 j

一并调入芝麻酱中,将辣椒油倒入调匀

 

0 v0 F$ _# T+ t* o' T' K4 |; y

 

* f9 ^4 i1 k v8 u5 d

至此,调料制作全部完成

7 x& a3 h) `- n$ R

你可以用您的鼻子闻一闻味道,自己就知道是否正宗了

注意,以上所有用料不可缺少一样,这个味道就是由以上诸多配料中和而成的

 

其中,葱姜蒜的香气\花椒的麻\辣椒的辣\再融合醋\酱\糖等的口感,没治了

 

 

/ j* h3 T: v+ a- e+ l

 

七、切黄瓜丝

将黄瓜切丝,备用

 

) F0 F" N+ r8 l& i

 

$ _# E9 A/ ]6 G) ?

 

八、切鸡蛋丝（鸡丝、火腿丝根据个人口味）

将鸡蛋摊成鸡蛋饼,可使用不占平锅,将鸡蛋饼切丝备用

, w0 y! J/ K& G" v. c$ i

(鸡蛋内不必放盐,可按自己口味,添加其它,如鸡丝\火腿丝等)

1 G! ~& e4 e6 C6 d( E

 

 

+ R6 K5 k! r) ^! ]' K

 

+ s8 t! v6 w! \ W& m! s a$ r# A

九、制作完成,可以开始大快朵颐了

" W6 |: B& X5 B( j- F( I% o

nelv

 明白了，有时间会做的。

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用nelv在2009-7-1 0:01:00的发言：
 奥我说呢！怎么到第四步就没了呢？

2 D' ?! u& R& K- {7 M' D4 b

哈哈  是你太心急了

我发帖子  必须配图  

我一直认为  没图的帖子  就不叫帖子

4 f: |; k8 y8 U. L$ _: b& J$ e

您看看我那图片  制作是很费时间的

9 w N$ ?' J8 V2 A0 G

所以随作随发  哈哈

您慢慢看

余香袅袅

 唉。本来那天是想好好拍点东西。结果没拍啥。光忙了。不过能为新人做点事情心里也很高兴。

 祝福他们百年好合，甜甜蜜蜜。

树人treeman

好帖学习,再发一张让我很感动的图,感谢你们所做的一切!愿主祝福你们永远!

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用树人treeman在2009-7-1 12:11:00的发言：

好帖学习,再发一张让我很感动的图,感谢你们所做的一切!愿主祝福你们永远!

此主题相关图片如下：20096301442067774.jpg

2 }! J2 @, ~' E

哈哈  我在欣赏这位觉罗爷的书法、解读上面的印章呢

5 l" Y/ Z( E7 l

以前只知道“爱新觉罗氏”  还是第一次看到姓“巴雅拉觉罗”的呢

所以很兴奋  哈哈

! H# u4 L$ p: f3 o% P- y

这些知识还是听陆老师给我讲的 

宿城小雪

看上去真不啊

" a N7 p! g6 e0 N

您太惬意了，书画、美食，还有院子乘凉~

老盘子

还有西林觉罗，XXX觉罗的其实还有好几个

心一

QUOTE:

# e4 s8 D8 E+ U9 Z H3 q

 

趁着将面吹凉的时间，就可以进入最后最最关键的一步

  我听说，没有电风扇的时候，是用大扇子扇凉的。

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用瞌睡虫在2009-7-1 13:00:00的发言：

看上去真不啊

您太惬意了，书画、美食，还有院子乘凉~

这是我上高中的时候和我表姐学的

 

- {3 @4 N) E1 Y' S8 w3 z

她出国前就在峨嵋酒家

! l1 O. p4 i, C" M# S8 _

后来出任一家国营店的经理

 

6 M( K, Q" Y% l& }1 P$ D

恢复高考后 考入北京商学院  后来去美国定居了

2 D, W0 ]; \3 u9 U# o( I5 P X. b

到今天都记得  她做的美味

 

0 Z) j1 U7 Z5 L6 G

我周围的人都知道我这一手

如果谁想学  在家里 备好料  我去操作 哈哈

+ O( h) t$ d4 f5 D# i

 

调料和好  用鼻子一闻就知道是否正宗了

心一

 

好贴，美食细做，连图都那么精。

0 G& s4 \! Q- n+ u; y7 g& H5 c1 }

“北京美食研究”栏目，学做四川凉面，看来为了饱口福，地域文化立刻就忘到脑后啦！这是凉的，楼主还会做热的吧？比方担担面。

8 G& X( T( p9 @: O. Z

 

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用老盘子在2009-7-1 13:01:00的发言：
4 \8 `+ L0 V7 o

还有西林觉罗，XXX觉罗的其实还有好几个

当然了   那多了

但我是第一次见到活人  哈哈

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用革命后代在2009-7-1 16:17:00的发言：
9 l+ ^2 ?/ Q0 ]4 Q

好是好，太麻烦。还是等着吃现成吧，呵呵!

好吃的  就没有怕麻烦的

有一本书陆文夫著<美食家> 古吴轩出版社

5 o' W; p- r) {" O5 Z* ]& k

可以看看  了解一下什么是饮食文化

什么是真正的美食家  看看人家是如何馋记的

1 [* Q$ h$ l1 a, T

当然书里也记录了国朝对中华饮食的破坏历史

; B" i! r Y* @6 y; _" q! Z

 

陆文夫，大半生生活在苏州，他以苏州小巷人物为背景创作了一系列小说，如《小巷深处》、《临街的窗》、《美食家》等。《美食家》是他的巅峰之作，1983年发表于《收获》，获得全国第三届中篇小说奖，并随着时间的流逝显示出永恒的魅力，“美食家”这个称谓也由此风行。精妙绝伦的美食品位，色泽淡雅的市井画卷。半个世纪的人间沧桑，社会变迁的…… 

 

1 r6 d" e' w7 r. k- j& Z: z) Z

《美食家》讲述一位嗜吃如命的吃客的故事！

9 X$ v8 a( P# V+ s' ^6 q

在朱自冶流连于姑苏街巷寻觅舌间美味的生命历程中（我们记住了陆稿荐的酱肉，马咏斋的野味，采芝斋的虾子鲞鱼……），在孔碧霞如同电影开幕般亮相的那桌“百年难遇”的丰盛酒席里，确实流淌着某种永恒。正如艺术家的失恋常常可以升华为美妙的易术，朱自治的馋嘴也被我们好饮的作家提炼成为东方饮食文化的惊世美艳。

* ~) S5 \- K) D4 ~2 G

 

& D7 D' n+ `8 e' s5 ?

美食家这个名称很好听，读起来还真有点美味！如果用通俗的语言来加以解释的话，不妙了：一个十分好吃的人。 
    好吃还能成家！这是我万万没有想到的。想到的事情往往不来，没有想到的事情却常常就在身边；硬是有那么一个因好吃而成家的人，像怪影似的在我的身边晃荡了四十年。我藐视他，憎恨他，反对他，弄到后来我一无所长，他却因好吃成精而被封为美食家！ 
    首先得声明，我决不一般地反对吃喝；如果我自幼便反对吃喝的话，那末，我呱呱坠地之时，也就是一命呜呼之日了，反不得的。可是我们的民族传统是讲究勤劳朴实，生活节俭，好吃历来就遭到反对。母亲对孩子从小便进行“反好吃”的教育，虽然那教育总是以责骂的形式出现：“好吃鬼，没有出息！”好吃成鬼，而且是没有出息的。孩子羞孩子的时候，总是用手指刮着自己的脸皮：“不要脸，馋痨坯；馋痨坯，不要脸！”因此怕羞的姑娘从来不敢在马路上啃大饼油条；戏台上的小姐饮酒时总是用水袖遮起来的。我从小便接受了此种“反好吃”的教育，因此对饕餮之徒总有点瞧不起。特别是碰上那个自幼好吃，如今成“家”的朱自冶以后，我见到了好吃的人便像醋滴在鼻子里。 
    朱自冶是个资本家，地地道道的资本家，决不是错划的。有人说资本家比地主强，他们有文化，懂技术，懂得经营管理。这话我也同意。可这朱自冶却是个例外，他是房屋资本家，我们这条巷子里的房屋差不多全是他的。他剥削别人没有任何技术，只消说三个字：“收房钱！”甚至连这三个字也用不着说，因为那收房钱的事儿自有经纪人代理。房屋资本家大概总懂得营造术吧，这门技术对社会也是很有用的。朱自冶对此却是一窍不通，他连自家究竟有多少房屋，坐落在哪里，都是糊里糊涂的。他的父亲曾经是一个很精明的房地产商人，抗日战争之前在上海开房地产交易所，家住在上海，却在苏州买下了偌大的家私。抗日战争之初，一个炸弹落在他家的屋顶上，全家有一幸免，那就是朱自冶，他是到苏州的外婆家来吃喜酒的。朱自冶因好吃而幸存一命，所以不好吃便难以生存。 
    我认识朱自冶的时候，他已经快到三十岁。别以为好吃的人都是胖子，不对，朱自冶那时瘦得像根柳条枝儿似的。也许是他觉得自己太瘦，所以才时时刻刻感到没有吃够，真正胖得不能动弹的人，倒是不敢多吃的。好吃的人总是顾嘴不顾身，这话却有点道理。尽管朱自冶有足够的钱来顾嘴又顾身，可他对穿着一事毫无兴趣。整年穿着半新不旧的长袍大褂，都是从估衣店里买来的；买来以后便穿上身，脱下来的脏衣服却“忘记”在澡堂里。听说他也曾结过婚，但是他的身边没有孩子，也没有女人。只有一次，看见他和一个妖冶的女人合坐一辆三轮车在虎丘道上兜风，后来才知道，那女人是雇不到车，请求顺带的，朱自冶也毫不客气地叫那女人付掉一半车钱。 
    朱自冶在上海的家没有了，独自住在苏州的一座房子里。这房子是二十年代末期的建筑，西式的，有纱门、纱窗和地毯，还有全套的卫生设备。晒台上有两个大水箱，水是用电泵从井里抽上来的。这座两层楼的小洋房坐落在一个大天井的后面，前面是一排六间的平房；门堂、厨房、马达间、贮藏室以及佣人的住所都在这里。 
    因为我的姨妈和朱自冶的姑妈是表姐妹，所以在抗战后期，在我的父亲谢世之后，便搬进朱自冶的住宅，住在前面的平房里。不出房钱，尽两个义务：一是兼作朱自冶的守门人，二是要我的妈妈帮助朱自冶料理点家务。这两个义务都很轻松，朱自冶早出晚归，没家没务，从来也不要求我妈妈帮他干什么。倒是我的妈妈实在看不过去，要帮他拆洗被褥，扫扫灰尘，打开窗户。他不仅不欢迎，反而觉得不胜其烦，多此一举。因为家在他的概念中仅仅是一张床铺，当他上铺的时候已经酒足饭饱，靠上枕头便打呼噜。 
    朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”这句话需要作一点讲解，否则的话只有苏州人，或者是只有苏州的中老年人才懂，其余的人很难理解其中的诱惑力。 
    那时候，苏州有一家出名的面店叫作朱鸿兴，如今还开设在怡园的对面。至于朱鸿兴都有哪许多花式面点，如何美味等等我都不交待了，食谱里都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待几笔。吃还有什么吃法吗？有的。同样的一碗面，各自都有不同的吃法，美食家对此是颇有研究的。比如说你向朱鸿兴的店堂里一坐：“喂（那时不叫同志）！来一碗××面。”跑堂的稍许一顿，跟着便大声叫喊：“来哉，××面一碗。”那跑堂的为什么要稍许一顿呢，他是在等待你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里……如果是朱自冶向朱鸿兴的店堂里一坐，你就会听见那跑堂的喊出一连串的切口：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！” 
    一碗面的吃法已经叫人眼花缭乱了，朱自冶却认为这些还不是主要的；最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自治如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。 
    朱自冶揉着眼睛出大门的时候，那个拉包月的阿二已经把黄包车拖到了门口。朱自冶大模大样地向车上一坐，头这么一歪，脚这么一踩，丁当一阵铃响，到朱鸿兴去吃头汤面。吃罢以后再坐上阿二的黄包车，到阊门石路去蹲茶楼。 
    苏州的茶馆到处都有，那朱自冶为什么独独要到阊门石路去呢？有考究。那爿大茶楼上有几个和一般茶客隔开的房间，摆着红木桌、大藤椅，自成一个小天地。那里的水是天落水，茶叶是直接从洞庭东山买来的；煮水用瓦罐，燃料用松枝，茶要泡在宜兴出产的紫砂壶里。吃喝吃喝，吃与喝是一个不可分割的整体，凡是称得上美食家的人，无一不是陆羽和杜康的徒弟。 
    朱自冶登上茶楼之后，他的吃友们便陆续到齐。美食家们除掉早点之外，决不能单独行动，行动时最少不能少于四个，最多不得超过八人，这是由吃的内涵决定的，因为苏州菜有它一套完整的结构。比如说开始的时候是冷盆，接下来是热炒，热炒之后是甜食，甜食的后面是大菜，大菜的后面是点心，最后以一盆大汤作总结。这台完整的戏剧一个人不能看，只看一幕又不能领略其中的含义。所以美食家们必须集体行动。先坐在茶楼上回味昨天的美食，评论得失，第一阶段是个漫谈会。会议一结束便要转入正题，为了慎重起见，还不得不抽出一段时间来讨论今日向何方？是到新聚丰、义昌福，还是到松鹤楼。如果这些地方都吃腻了，他们也结伴远行，每人雇上一辆黄包车，或者是四人合乘一辆马车，浩浩荡荡，马蹄声碎，到木渎的石家饭店去吃鲃肺汤，枫桥镇上吃大面，或者是到常熟去吃叫花子鸡……可惜我不能把苏州和它近郊的美食写得太详细，深怕会因此而为苏州招来更多的会议，小说的副作用往往难以料及。 

3 X0 K) h' D: a' O

 

( ? l$ Z6 n( J; ?! z2 ?

连载

# j3 w& I2 v- h' x( ~: D% Y0 E$ r$ M

http://www.tianya.cn/publicforum/content/books/1/16652.shtml

听语漫步

其实一点都不麻烦

只要材料预备齐全了

7 S/ R0 }6 b/ R% N& H: s

按部就班的就成

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用听语漫步在2009-7-1 16:22:00的发言：

其实一点都不麻烦

2 S' q0 f) c! F. q" M

只要材料预备齐全了

按部就班的就成

- Z0 l: n' T$ A- o2 i

是 做起来很快的

他是看我写得如此仔细  图片如此复杂

" e4 @4 k' H' m( {4 `* q `

被吓着了   哈哈

0闲云野鹤0

QUOTE:

以下是引用心一在2009-7-1 13:44:00的发言：

  我听说，没有电风扇的时候，是用大扇子扇凉的。

没问题  用什么办法都可以

) z( {* \$ C. H. t- u# R

但我小时候  总是看到  大个大电扇  吹着堆积如山的面条

 

应该铺案板上   因为没于多余的  只能将就

这都不是原则问题

革命后代

好是好，太麻烦。还是等着吃现成吧，呵呵!

0闲云野鹤0

大功告成 大家慢慢欣赏

 

, k4 a4 }9 _! F. W8 `

 

余香袅袅

&nbsp; 是很好吃！他每次做我都会吃很多。直接后果是又胖了一圈。

草根皇帝

非常受用，感激不尽啊，今儿朕要亲自下厨为我爱妃做一个这个这个麻辣凉面，哈哈哈

nelv

QUOTE:

以下是引用余香袅袅在2009-7-1 10:58:00的发言：
  是很好吃！他每次做我都会吃很多。直接后果是又胖了一圈。

, Y7 j2 \! H& J: a9 i

是啊！只要是好吃就忘记了会胖的，没关系，多运动就会平衡的。

nelv

看来您的心是很细的。您的太太是很有口福的了。呵呵!

0闲云野鹤0

哈哈  这么晚了您还陪着我  谢谢呀

这些照片 都是我太太  拍的

% Y- @; w& [9 b( Z( s

我一做凉面   她就心花怒放  哈哈

城根儿

下厨了。馋人那。

0闲云野鹤0

哈哈  您老也来了

7 ~) u5 N% y* j! G' v' O

困死了  明天继续

老盘子

野鹤以前说过评书吧，发帖留扣儿

nelv

今天等着呢！