7 t# T0 M. r4 G( o8 f$ v* X5 B
4 l# G- F' }8 z) O# f% q* {- G" D8 v
中国古代的食狗之风（发表于《文史知识》2006年第3期）
1 v2 }" g5 }- L7 z+ z/ g' M3 ` 安阳师范学院历史系副教授 刘朴兵
, B2 P9 @! Y+ `5 S0 F J/ r5 n
中国古代的食狗之风在商周时期于北方中原地区兴起后，至战国秦汉时期逐渐走向高峰，整个社会无论上层贵族，还是下层百姓，都十分喜欢食用狗肉。魏晋南北朝时期，由于北方游牧民族的南迁与佛教的兴起，中国的食狗之风开始发生转移，北方中原地区的食狗之风渐渐衰落，而南方广大地区的食狗之风则呈现兴盛局面。隋唐以后，无论南方还是北方，狗肉的地位都在下降，人们食用狗肉的态度发生很大变化，在一般人的观念中，狗已不是可以用来食用的动物了。
# _* w+ h8 G c( J （一）食狗之风的兴起
/ s3 s7 s0 N2 |/ Q
新石器时代至西周末年，是中国古代食狗之风的兴起阶段。在这一阶段，食狗地区主要在北方中原地区，食狗人群仅局限于贵族。
7 I# f, J4 M/ [+ z( n- s# w/ H
狗是新石器时代人们最早训化的家畜。在中国，狗的分布范围相当广泛，几乎所有的新石器时代遗址都有狗的遗骸出土。其中，河北徐水县南庄头狗骨的年代距今近万年，河北磁山、河南裴李岗狗骨的年代都距今七八千年，可见人们驯养狗的历史之久远[1](P75)。不过，狗的个体数在各个遗址出土的动物遗骸中一直很少。在姜寨一期文化中，狗仅有2个个体，而同时期的家猪却有85个[2]。在尹家城龙山文化的遗存中，狗仅有5个个体，占总数的2.6%[3]。王仁湘先生认为，“这种比例虽未必真实地反映了当时的情况，但至少说明狗在当时并没有被大量地饲养。”[4](P80～81)狗在新石器时代可能主要被用作人类狩猎的助手。但当时狗肉可能是允许吃的，“因为遗址中所见的狗骨大都比较破碎，而且散乱地分布于废弃物中；在磁山遗址出土的狗骨，其头颅骨和下颌骨都被敲砸过，残缺不全，显然应是人类吃肉后的废弃物。”[1](P81)
/ x' ~1 ~0 _- r$ j& x- d+ O, h. v 新石器时代到商周时期，狗是最主要的家畜之一。狗在当时有三种用途：“一曰守犬，守御田舍；二曰田犬，田猎所用；三曰食犬，充庖厨庶羞用。”[5](卷八十七引孔颖达疏)这一时期，狗肉的地位较高，仅次于牛肉和羊肉，与猪肉的地位大致相同或略高，狗肉的食用者基本上是贵族。这可以从《礼记·王制》“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”的规定看出来。《礼记·坊记》也记载有：“大夫不坐羊，士不坐犬。”郑玄注：“古者，杀牲食其肉坐其皮，不坐犬羊，是不无故杀之。”从中我们可以看出，只有士以上的贵族才有资格吃狗肉。狗肉还是周天子筵席上不可缺少的重要食品，《礼记·内则》所记周代“八珍”中有一道称为“肝膋”的名菜，它就是用网油烤制的狗肝。
2 w& T. m9 ?$ w" J; R+ D. \% Z
狗及狗肉还是商周时期贵族祭祀或丧葬时的重要祭品，这在文字构成、文献记载和考古发掘中均有反映。“简体字‘献’，繁体字写作‘獻’，至少说明了两层意思：一是用狗（犬）贡献（祭祀）表示恭敬虔诚；二是将‘獻’字分割开来，左边‘ ’头下的‘鬲’是陶制炊具，意味着用陶器煮狗肉，用来吃。”[6](P63～64)商代甲骨文中多次提到犬祭，如“丁巳卜，又燎于父丁百犬、百、卯百牛。”[7](32674)《礼记·月令》也载有：“孟秋之月，……（天子）食麻与犬”； “仲秋之月，……（天子）以犬尝麻，先荐寝庙”；“季秋之月，……天子乃以犬尝稻，先荐寝庙”。在商周时期的墓葬中，家犬遗骸占出土家畜遗骸的大宗，犬主要用于墓葬，置于腰坑内、墓道、墓室或填土内[8]。犬祭主要分布于黄河中下游，在北方游牧民族地区也较盛行。“犬祭有两种意义：一种为死者随葬，犬是作为死者的爱犬牺牲的，生前犬是死者的狩猎助手和护卫，死后猎犬也跟随主人到另一个世界去，为死者服务；另一种犬祭多半是将犬作为肉食，宰杀后献给神灵的。”[9](P461)
$ S* t3 k3 \9 G( h3 h7 f4 z （二）食狗之风的兴盛
. |/ Z7 N: _0 |( {5 T) F! I4 a( f6 W
春秋到两汉时期，中国的食狗人群从贵族扩大到平民。整个社会上，无论是上层贵族，还是下层百姓，都十分喜欢食用狗肉。中国古代的食狗之风逐渐走向高峰，呈现兴盛局面。
/ v1 M$ o1 W# @# s3 B& y% \1 x
春秋时期，狗肉是北方中原地区人们喜食的肉类之一。《晏子春秋》记载，齐景公的猎狗死了，要用棺敛之，还准备祭祀，后来晏婴提了意见，于是齐景公“趣庖治狗，以会朝属”，这则齐国君臣食用狗肉的记载，说明春秋时期狗肉仍登大雅之堂。《左传·昭公二十三年》载：鲁国的大夫叔孙被晋国扣留，“吏人之与叔孙居于箕者，请其吠狗，弗与。及将归，杀而与之食之”。许嘉璐先生评价这一史料时说：“吏人要活的不给，是避贿赂之嫌；临回国时杀了狗请客，是为了表明自己不是舍不得。而吏人跟‘犯人’要狗吃，这不但反映了当时人们对狗肉的兴趣之大，而且说明狗是随时可以杀掉吃的。”[10](P77)吏人显然不属于贵族阶层，吏人要狗肉吃反映出春秋时期中国的食狗人群已开始从贵族扩大到平民了。除北方中原地区外，南方的楚国、越国也盛行吃狗肉。《楚辞·大招》载：“醢豚苦狗，脍苴专只。”这句话译成白话就是：“烤乳猪、炖狗肉、蘸苦酱，佐以小菜鬼子姜。”[11](P71)如果说楚国的炖狗肉尚属于贵族阶层享用的宫廷菜肴的话，那么越国的平民百姓显然已开始和贵族一样拥有吃狗肉的权力了。《国语·越语》记载，越王勾践为鼓励繁殖人口，规定“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”生男孩奖一条狗，生女孩奖一头猪，这种奖励方法，一方面反映出狗肉的地位比猪肉要高一些，另一方面也反映出越国的平民百姓是可以吃狗肉的，因为平民百姓只要生了男孩也将得到一条狗作为奖励，可以用于食用的。
$ u, n3 W# F# Z6 j/ r$ U 战国时期，狗作为食用畜进行豢养很是普遍。《墨子·天志》载：“四海之内，粒食之民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”《荀子·荣辱》云：“今人之生也，方知蓄鸡狗猪彘，又畜牛羊。”《孟子·梁惠王上》言：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”由于礼崩乐坏和豢养的家畜日益增多，到战国时期时，《礼记·王制》“士无故不杀犬豕”的规定就没有什么约束力了。社会上，屠狗者日渐增多，以至成了一种专门职业，如战国时期的刺客聂政，即“家贫，客游以为狗屠”；荆轲在燕国时，“爱燕之狗屠及善击筑者高渐离”[1](卷八十六《刺客列传》)。狗屠的出现，说明社会上普遍养狗，食用狗肉的人群也在扩大，不再仅仅是贵族了。只要有钱买肉，人们即可食肉，狗肉开始进入普通民众的饮食生活。
! n) I& S( F5 z ^" j; u" m
秦汉时期，狗肉是人们的重要肉食来源。在汉代画像石上的“庖厨图”中常可见到宰狗的场面，如山东诸城前凉台及河南南阳英庄等地出土的画像石上都有庖厨屠狗的描绘。这一时期的文献也常见有关狗肉的记载，如《睡虎地秦墓竹简·秦律十八种·田律》规定：民众的家犬进入禁苑捕兽，守苑者可将其杀死，“食其肉而入其皮”。《淮南子》多次将狗肉与猪肉相提并论，如《说林训》篇称“狗彘不择瓯而食，偷肥其体，而不顾近其死”；《泰族训》篇称“剥狗烧豕，调平五味”。东汉许慎《说文解字》“肉部”有“ ，犬肉也”的记载。
, A: c' t0 S+ z6 i 秦汉时期，用狗肉烹制的名馔花样繁多。《盐铁论·散不足》中所载汉代的“狗 ”，就是名噪一时的佳肴。“狗 ”是切成薄片的狗肉。“这款名菜的出现，可能与孔夫子训诫的‘食不厌精，脍不厌细’有一定关系。吃狗肉已不是整条烧烤，而是变得精工细切了。”[13](P64)另一道受当时人们广泛欢迎的狗肉名菜为“庸脯”，它是将狗肉片沉于沸汤中煮后捞出，撒上花椒末、生姜粉晒干，再调上各种调味品而制成狗肉干。“庸脯”常在市肆间出售，往往被人们一抢而空。
1 e2 p+ A; J m% W( ]; A* ^# y; X
秦汉时期，无论是上层贵族，还是下层民众都十分喜欢食用狗肉。湖南长沙马王堆西汉一号墓的墓主人生前地位较高，在墓葬出土的遗策上有犬羹、犬胁炙、犬肝炙等菜肴名称，说明西汉的贵族十分喜欢食用狗肉菜肴。西汉枚乘的《七发》赞道：“肥狗之和，冒以山肤”，十分推崇这种配有脆嫩石耳的狗肉羹汤，认为这是人间之至味。《盐铁论·散不足》记载有：“今富者祈名岳、望山川，椎牛击鼓，戏倡（舞）象。中者南居当路，水上云台，屠杀羊狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳，卫保散腊，倾盖社场。”说明西汉时，富者吃狗肉，贫者吃鸡肉和猪肉，狗肉的身价仍高于猪肉，而为中等人家所食用。秦汉时期，人们食用狗肉十分讲究，选择的原则是选幼不选壮，选壮不选老。也就是说，以食小狗为上，从马王堆出土的肉食标本分析，小狗以豢养一年以内的为佳。
- V* N* M- J3 S3 X: M+ E- p- o& Y3 R （三）食狗之风的转移
( n$ h9 I0 u C+ r
魏晋以前，肉狗的主要产区在北方。北方屠狗食肉之风非常盛行，文献记载比比皆是。而魏晋南北朝时期，大批北方人口涌入长江中下游地区，带动了南方养狗业的发展，北方的食狗之风迅速在南方流行起来。这一时期的文献中有很多关于南方养狗的记载，如《三国志·吴书》、《晋书》（《吴隐之传》、《艺术传》、《杜预传》）、《搜神记》、《续搜神记》、《述异记》、《列仙传》、《华阳国志》、《南齐书》等，涉及建康、吴郡、会稽、闽中、鄱阳、荆州、南中等地区，也就是说今天的江苏、浙江、湖北、江西、四川、福建在当时是南方养狗的主要地区。南方养狗业的兴起，使不少人从事屠狗、贩狗行业，史载萧齐功臣王敬则少时曾经“屠狗商贩，遍于三吴”[14](卷四五《王敬则传》)。
! Y$ D/ \, X1 `+ }9 y" f6 I
与南方盛行食狗不同，魏晋南北朝时期北方中原地区的食狗之风开始出现衰退的迹象，狗肉开始退出北方中原地区主要肉食的行列。北魏贾思勰的《齐民要术》基本上是这一时期北方农牧业生产经验的总结，书中记载了许多肉类菜肴的烹饪、制作方法，但用狗肉为原料制作的菜肴仅一例，这就是 “犬 ”，犬是以鸡蛋裹狗肉蒸制而成，其方法为：“犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚著肉中，便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干，以石之。一宿出，可食。名曰‘犬 ’。”[15](卷八引《食经》)
1 E+ ^$ r& J* \1 Q
（四）食狗之风的衰落
& Z+ {3 A, ^3 i8 n% L6 s
隋唐时期，人们食用狗肉的风俗显然已不及秦汉时期兴盛，唐人颜师古解释《汉书》记载樊哙“以屠狗为事”这句话时，说：“时人食狗，亦与羊豕同，故哙专以屠为业。”[16](卷四一《樊哙传》颜师古注)从颜师古的注解可知，以屠狗为业，在唐朝已非常罕见，所以需要特别加以解释。从这一时期的文献记载来看，南方人更多地保留有食用狗肉的习俗，如陈敬瑄任西川节度使时，将军政大事委托于幕僚，“日食蒸犬一头，酒一壶。”[17](卷一七七“陈敬瑄”条)；[18](逸文卷一)广陵人田招贞元初年到宛陵表弟薛袭家时：“因一日，招谓袭曰：‘我思犬肉食之。’袭乃诸处觅之，了不可得。”[17](卷四三七引《集异记》)“蜀民李绍好食犬，前后杀犬数百千头”[17](卷一三三引《报应记》)。而这一时期北方中原地区的人们则鲜见食用狗肉的记录，“华北人烹食狗肉的惟一直接记载是《太平广记》卷267‘张易之兄弟’引《朝野佥载》所记武则天内宠张易之兄弟残忍地炙活狗而食之事。”[19](P116注①)
) ^+ r( a! f; T6 }: L. d# Q 隋唐是中国人食用狗肉的态度发生变化的关键时期。在隋唐一般人的观念中，狗已不是可以用来食用的动物了。人们只有在迫不得已时才屠狗食肉，如唐代庐江人杨褒旅游至一亲戚家，“其家贫无备，舍惟养一犬，欲烹而饲之。”[17](卷四三七引《集异记》)隋唐以后，人们普遍认为只有那些不务正业的恶少们才会屠狗食肉，如唐代段成式《酉阳杂俎》续集卷一记载，东都恶少李和子“常攘狗及猫食之”。宋代洪迈《夷坚支戊》卷四《黄池牛》记载，太平州黄池镇以东的宣城县境内，“十里间有聚落，皆亡赖恶子及不逞宗室啸集。屠牛杀狗，酿私酒，铸毛钱，造楮币，凡违禁害人之事，靡所不有。”
) [: B# D- H0 D2 Z& J' ?) }
隋唐以后，食狗之风在中国尤其是在北方中原地区衰落的原因，学术界尚无深入探讨。有的学者认为“中原地区自魏晋南北朝以来，北方的游牧民族不断入侵，由于受到游牧民族惜狗的习俗的影响，便逐渐废止吃狗肉了。”[6](P68)还有的学者认为“可能是养羊业迅速发展的缘故”[20](P302)。除此之外，笔者认为食狗之风在中国尤其是在北方中原地区的衰落与佛教的盛行不无关系，美国当代学者弗里德里克·J·西蒙注意到：“一本现代中国佛教宣传小册子的作者论述道，获得幸福的一种方式就是爱护有生命的创造物并且拒绝杀害它们或食用它们的肉。他特别指出杀死狗和牛是极大的残忍，因为这些动物从主人那儿所获甚少，却忠诚地服务于人类的利益。”[21]隋唐以后，人们普遍相信屠狗食肉多会遭到不好的报应，这从隋唐以后文人们的笔记中常可发现这类记载。
$ L0 W& r+ q& ^) W6 o B参考文献：
. b' J. }* ?! b) z" Q5 r0 \+ C[1] 陈文华.农业考古[M].北京:文物出版社2002.
! p0 \3 s! p& v0 T1 S: K* ^) ]" q7 c[2] 祈国琴.姜寨新石器时代遗址动物群的分析[A].姜寨[M]. 北京:文物出版社1988.
N% v( d! v5 O+ v6 i% J% H[3] 卢浩泉、周才武.山东泗水县尹家城遗址出土动、植物标本鉴定报告[A].泗水尹家城[M].北京:文物出版社1990.
+ x5 q& A) J3 `. r7 ?4 j- z[4] 王仁湘.中国史前饮食史[M].青岛:青岛出版社1997.
. w- I w& e1 H. o9 e9 B' K* a[5] 卫湜.礼记集说[M].四库全书本.
3 o$ A9 ]1 V% r6 ~$ W4 I
[6] 王增能.客家饮食文化[M].福州:福建教育出版社1995.
, N: m9 Z5 I- `8 {[7] 郭沫若主编.甲骨文合集[Z].北京:中华书局1978.
4 f7 g# R2 u* ^1 V$ M; r# v[8] 高广仁、邵望平.中国史前时代的龟灵与犬牲[A].中国考古学研究[M].北京:文物出版社1986.
2 p0 W) e2 z2 `3 C' w[9] 宋兆麟.中国风俗通史·原始社会卷[M].上海:上海文艺出版社2001.
% u, B" i9 R) d$ b$ b6 K3 h[10] 许嘉璐.中国古代衣食住行[M].北京:北京出版社2002.
: U" ?+ K3 l/ b, B/ x9 f0 F9 o$ i: g[11] 王学泰.华夏饮食文化[M].北京:中华书局1993.
e# \; C8 l- Y2 e; r/ ^
[12] 司马迁.史记[M].北京:中华书局1959.
3 \% S4 r9 Z5 p) ?) b- \[13] 王明德、王子辉.中国古代饮食[M].西安:陕西人民出版社2002.
" J, D$ `! y D+ J[14] 李延寿.南史[M].北京:中华书局1975.
# c% \" ?% w9 g! F/ ^" M
[15] 贾思勰.齐民要术[M].四库全书本.
" T& \% D: u; i' Z[16] 班固.汉书[M].北京:中华书局1962.
; N% _( U. C% w0 Q' M[17] 李昉.太平广记[M].上海:上海古籍出版社1990.
6 q/ u: ?' a( Z' L# }* V1 l[18] 孙光宪.北梦琐言[M].上海:上海古籍出版社1981.
5 k. N% c' G+ u7 Y[19] 王利华.中古华北饮食文化的变迁[M].北京:中国社会科学出版社2000.
/ ?% f8 A4 Y( {3 K7 ^
[20] 徐海荣主编.中国饮食史（第三卷）[M].北京:华夏出版社1999.
. v! g. ?' X g( R ]
[21] [美]弗里德里克·J·西蒙.中国思想与中国文化中的食物（郭于华译）[A].[美]尤金·N·安德森.中国食物（马、刘东译）[M]附篇二.南京:江苏人民出版社2003.
0 M) O" p( R0 K! H5 J' Y+ j
[22] [美]马文·哈里斯.好吃：食物与文化之谜（叶舒宪、户晓辉译）[M].济南:山东画报出版社2001.
) @) v8 T5 h$ J+ `) l/ g/ j
[23] 孟轲.孟子·梁惠王上[M].十三经注疏本.
发表于 2009-6-12 15:12:00
楼主