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今天天气不错，带着老婆进城，本打算开车，但我们俩想尝试一下咱们网上介绍的炙子烤肉，所以将坐驾换成了摩托，因为我是十分清楚交道口北二条是基本上没地方停车的。 3 K9 j* x! V0 w" f; G5 v. }# X
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大约中午12点多我们到了“饭口”，这名字听着就觉得有京味儿，但门脸不是很扎眼，感觉设计过于简单，比较平庸，其实未必要花多少钱装修，但一定要有特点。开饭馆做买卖还有一点很重要，就是“殿堂明亮”，也就是说屋里要亮堂，要让客人从外面一眼看清屋里面的东西和人。说实话也就是我们从咱们网上看到了介绍，要不然心理肯定含糊，不一定敢进。 / N) l6 I3 m; F# ~% {4 n
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拉门进屋，有一桌正在用膳，老板在柜台一旁不停的与那桌客人闲谈。感觉屋里较暗，直到我们坐定并点完菜，管儿灯才打开，显得不再压抑。
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. y* O. c" ?! u6 R5 B/ U6 K先说环境。环顾四周，没什么装修，是不是现在就流行这种仓库式的风格？？但我觉得，装修可以不奢华，但一定要重装饰，首先要把自己经营的老北京炙子烤肉的历史渊源和文化内涵发掘出来，比如说北京是多少朝代的帝都，其中大部分是少数民族政权，而烤肉是他们带来的一种食品等等诸如此类的宣传，而且还要告诉大家炙子烤肉老北京都怎么吃，文字的东西整理好再加上图片，做几个喷绘贴在墙上。至于装饰，现在的墙上挂着一把吉他，我觉得与这个馆子很不搭调，如果挂一件游牧民族皮袍、一把刀、一张弓、几支箭等等装饰品，能使装饰与食品拉上关系，形成一个统一的风格，让食客们更有食欲。 , v5 S. y* p1 W6 q. }
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再说食具。餐桌餐椅就像以前公园里的长凳，简简单单，其实也没什么不好。主要说说这炙子，俗话说“工欲善其事、必先利其器”，我觉得叫这个东西是“炙子”，并不大准确，虽然有油槽，但并不镂空，油漏不下去，也看不到明火，所以只能称之为铁板、扒板，炙的感觉没出来，顶多说找找老北京的感觉，寻求个神似，算是点到为止吧。而且器具不一样，做出来的味道肯定也不一样，希望店家能够有所改进。再说这炙烤的过程，感觉炙子的高度欠缺考量，总觉得位置较高，整个过程由于油无法下漏，都积在炙子上，所以油星四溅，感觉不太好，其实放低一点可能会舒服一些，但如果炙子不改成镂空的，油点子还是得飞溅，所以这就让我想起了过去老北京人是如何吃炙子烤肉的，没有坐在炙子边上吃的，都是一条腿蹁在条凳上吃，那才能找到“武吃”的感觉，看来前人的经验很有道理。还有排烟，一个大功率排风扇轰轰作响，不知别人怎么想，我听着倒是有感觉，不过如果以后炙子作了改进，油点子掉在炭火上，冒出的烟肯定比现在大，到时候一个排风扇就会显得不够用了，再加一个，噪音会让食客受不了，所以，我建议老板应该改善排风设备，改成韩式烤肉那样，一桌一个，效果好很多，关键的关键是，吃完以后食客身上不会有那么多油点子，也不会有那么大油烟味儿，要不然吃完了就没法儿继续工作、走访客户啦！在这里我不得不说，能想到经营炙子烤肉，我佩服这位老板的魄力，要知道以前的老北京炙子烤肉都是饭馆伙计来料理，而不是一桌一个炙子让客人自己烤，如今大家都要体会炙烤的乐趣，那就不只是大炙子变小炙子那么简单了，其他相关设备也要做出改进，来辅助这一餐饮形式的变化。
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1 Z& Z+ `4 b" P& L+ N% a' a接着说食品。来的时候不是很饿，只是打算尝试，所以只点了一盘牛肉、一盘口蘑，还有一瓶九龙斋酸梅汤。肉质看着还不错，有明油，看着亮，底下垫了洋葱，感觉菜量一般，说不上多，也说不上少。口蘑感觉不是太新鲜，望店家注意。由于吃出了兴致，又点了一盘羊肉，他们这肉煨的都不错，但我们怕在炙烤过程中随着肉的水分流失而导致口感较干，所以多要了一些芫荽，随肉一起炙烤，果然口感不错。以后如果换了真正镂空的炙子，可能还会更干一些，那么芫荽或洋葱都是不错的选择，店家也可提供一些食用油或香油以备客人不时之需，或淋或蘸皆可。老北京烤肉要按老北京的吃法，没错儿，可是众口毕竟难调，有些人可能会按自己的习惯喜好小小的进行调整，我想这也都是可以理解的，要知道以前老北京烤肉可是只提供牛肉的，羊肉少而又少，现在不是也改良了吗！再有，老北京吃烤肉是提供小料的，老北京的烤肉小料只包括酱油、醋、葱花和香菜，希望店家给食客们多一些选择，煨肉可以，但不宜过浓，毕竟每个人口味有区别，而且太浓了会让人觉得可能肉不新鲜。 c' ?7 n: P* ~6 S6 o# g/ s6 g/ n2 H
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最后说其他。肉片最好能整一些，不要太碎，而且希望能提供新鲜的菠萝等水果供女士们炙烤，凉菜也要丰富，喝酒吃凉菜会让客人坐得更久。再有就是火候一定要控制好，风门别开那么大，毕竟烤不是“爆”，否则几分钟之内几盘子肉都匆匆忙忙吃完了，桌子上也空了，肚子也吃不下了，大家就没事儿可干了，只能结账走人，对经营饭馆来说，一定要让客人坐得住，这很重要。
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就说这么多，算是没白吃，给网友们一个交待，说得到不到的地方还请店家多担待，我这里有唐鲁孙等其一些人写的关于老北京饮馔的书，其中就有关于老北京炙子烤肉的内容，如果店家有兴趣我可以带去给您看看。 ( e2 x! g* S7 m* k5 q% {. y$ x
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发表于 2009-5-17 20:13:00
发表于 2009-5-19 13:33:00
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