雅舍谈吃——烤羊肉

横刀

雅舍谈吃——烤羊肉



北平中秋以后，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊 肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人 家根本不吃牛肉，我家里就牛肉不曾进过门。说起烤肉就是烤 羊肉。南方人吃的红烧羊肉，是山羊肉，有膻气，肉瘦，连皮 吃，北方人觉得是怪事，因为北方的羊皮留着做皮袄，舍不得 吃。


北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细 致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉 的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉用一块布蒙盖着， 一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切 不好的。


正阳楼的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直径不 过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把 条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边 烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那 样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。 女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自 已烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴， 是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐 料，有大葱芫荽酱油就行。


正阳楼的烧饼是一绝，薄薄的两层皮，一面粘芝麻，打开 来会冒一股滚烫的热气，中间可以塞进一大箸子烤肉，咬上去， 软。普通的芝麻酱烧饼不对劲，中间有芯子，太厚实，夹不了 多少肉。


我在青岛住了四年，想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德 福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片，我灵机一动，托人在北平 为我订制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度，不是外行 人可以随便制造的。我的支子运来之后，大宴宾客，命儿辈到 寓所后山拾松塔盈筐，敷在炭上，松香浓郁。烤肉佐以潍县特 产大葱，真如锦上添花，葱白粗如甘蔗，斜切成片，细嫩而甜。 吃得皆大欢喜。


提起潍县大葱，又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸 人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极 嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘， 别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以 葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大 汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！


我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友 朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

啦啦啦

就喜欢

膻味

执法官

羊肉还是要略有一点点膻才好,如果没这个味就不知道是不是羊肉了!呵呵

南城的猴子

我是回民，可是也吃不惯膻味儿，不过一点点儿还是可以的，这应该是各有所好的原因吧！

huoji66

说的是老年间的事了,美好的回忆

闻涛

有机会一定要尝尝

[此贴子已经被作者于2006-5-19 16:01:15编辑过]

阿开奥斯人

    要说烤羊肉,我觉得还是"烤肉季"做的更地道些,能真正的体现出羊肉的鲜味儿,要是再配上俩芝麻烧饼,唉...[em22]败了!

晓月河边

馋了，有机会去吃吃

星擎

 要说烤羊肉,我觉得还是东北的烧烤做的更好.