|繁體中文 切换到宽版

服务器里的北京 - 老北京网

 找回密码
 注册老北京网

QQ登录

只需一步,快速开始

关闭提示
因会员注册模块问题,想注册(老北京网)论坛的网友,请拨打电话18510256323,论坛将手工注册,谢谢合作。
查看: 10856|回复: 34

《帝京食馔——乾隆御膳的故事》[含1P]

[复制链接] 放大 缩小 原始字体
发表于 2009-3-31 10:08:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
[按语]  # G1 K/ p: a( K7 ~# y* I
+ n' B7 b$ X1 ~- m8 ^% Y
京城餐饮行业的酒楼名店以御膳为品牌特色的虽不具有稀缺性,
3 J$ }- a( b' U" o6 \
但要想真正做出特色,独树一帜,应也并非难事。
0 v( b: l6 E. U- }! Q% f
以目前行业内从事御膳品种经营的企业来看,具有的同一性特点是——大多只抓住了“御用菜品”这一核心,
/ L! C& ~8 D Z, S3 J1 z
但在产品包装和宣传上往往投入不够深入。至多是配以几个穿着满族宫女服饰的服务员、
. t7 K' W. F; _3 `, H' h7 d" ^
用形象中的清宫陈设布置一下厅堂做为包装和宣传手段,但在御膳核心理念研究认识和引导消费方面尚属十分欠缺。
% Q- N% Q! d1 ]# v
由此,至今国人对皇家御膳除了品质高贵、倍感神秘之外,便一无所知,国内市场尚没有清晰的认知,
: _' b. n* H. v. `0 ^, W
何况对外的旅游市场宣传和影响。
+ v2 k0 J- w1 w+ S2 r
没有了解,便无法产生亲近和认同,自然难以营造出巨大的消费市场。
: n U1 Z; I7 p% r4 e, Y( }# E
ffice:powerpoint" />  ) R/ O1 b& f/ Y6 p
8 {; n6 a) j8 P2 B/ Q
其实,一个好的经营行为,一个成功的创意,就是在向人们讲述一个完美的故事。故事讲得好,产品就会大卖,
% t# D. Y1 j: k) _7 u
经营就会成功。
( s! m8 o. S7 [* i$ I' B# y
只有做到深入了解你要做的产品本身,自然就会产生出她的热爱,
; c# i" W) H7 g: a8 A5 }6 i
并知道如何去使该产品对市场产生出应有的巨大吸引力。
& i6 H3 p2 W+ I8 B) M7 {/ r2 {1 }
因此,首先挖掘史料,寻求可供利用的资源,创造消费理念,找到一个准确的落点,
- I o7 N9 A: q2 q' y
营造出一个个完美的故事氛围和情节,
7 D1 B/ P9 j( ?! s
创造出关于中国饮食文化的巅峰——御膳的引导消费理念,是企业成功的经营诉求,
- N3 a: y# @5 Z( B$ Y0 n
并可在旅游市场内树立起一个新的品牌,
4 H& G4 o2 |$ i* T
使久已沉寂的皇家御膳产品再放光芒,为中国旅游市场再创佳绩。
' v( `- z9 }. ~; m9 U' i1 C k
  : g- S3 L6 t. [9 ]/ G$ J
x1 | I2 y# M- b9 S+ `/ j
御膳的发展
6 Z4 H W3 Y, t. }6 i5 `
  3 h/ @7 D9 \/ Q0 p
! |+ r3 R3 |. `' T, `
宫廷御膳实际上是代表着各个时代的中国烹饪技艺的最高水平。
: I9 @: T9 |$ g, M- X& a2 M
早在周代,宫廷御膳风味即已形成初步规模。  
3 G, w2 `* o! A( A& l
" w9 u0 f6 r$ z, v
1 Z3 O# V1 M% Z4 _" o7 T J
后经历朝历代的发展,到了清代,宫廷御膳在中国历史上已达到了顶峰,不仅用料名贵,
( r6 |! g* a" Z: f; q$ k
而且注重馔品的造型。清宫御膳在烹调方法上还特别强调“祖制”,许多菜肴在原料用量、
9 P: `' T& W9 ?
配伍及烹制方法上都已有严格的程式化。 
1 n- c# H! t$ O' s7 G( m& H
清宫御膳宴礼名目繁多,唯以千叟宴规模最盛,排场最大,耗资亦最巨。
2 _: i9 j. Q, Q
任何一种筵宴的内容、任何一款菜品都会受到食者的瞩目。
8 `0 c0 X# _& | H
 
' \* S5 n9 O. f: ~
' L& m) z& P7 b u' w# q/ m
6 _, [7 A. N. I# c) m
乾隆年间,是大清王朝的全盛时期。清宫御膳也是自乾隆朝才设置膳事档案
) }) g! @( U f; B7 @: D
——“御茶膳房”档案房。
# f) b2 h/ V6 ~2 I @
中国第一历史档案馆所藏清宫膳事档案,以乾隆朝为最多、最为全面。
2 G2 z% P. O/ H E7 r1 v" V- L+ @/ h
这为清宫御膳的系统研究、学习、
. Z& H4 M4 T* m; p1 ~) y
借鉴提供了可靠的依据。
' I& P9 E# I; [
乾隆皇帝是一位具有传奇色彩的帝王,他的膳食一直是人们热衷的话题,
% J, X5 |" a4 D9 S
更由于乾隆时期的膳食实践给我国的烹饪技艺带来了空前的发展。因此,
2 K' j) P& w b9 s
乾隆膳食作为一种饮食文化,
# N0 _) i- k- s' F$ v7 ^
具有不可忽视的实用研究价值。
2 x# o5 _8 N' Q
 
) Y- \: k6 [8 _+ @' P" t
乾隆御膳
8 R2 c: d4 p+ c8 L/ s, v; c
  8 K0 j+ J$ u. r- {% p: m
' y7 q6 ]* B$ M: p! d, j, N) C
乾隆年间清宫御膳具有以下三大种类特色
6 R$ N1 g1 W- t8 C8 y+ {
 
" h+ A# \; y: K* U
第一种是满族菜。满族早期为游牧生活,牛、羊、马等肉类便成为一般常用的食品原料。
# T) J- e; I- P- S
满洲贵族入主中原以后,清宫内府的厨师利用这些原料加以改良,从而形成一种独特的风味。
" Y8 C6 G* ]+ U1 A! H
 
5 m3 J% o+ x! v% {9 A8 t
第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色,明朝都城移到北京时,
# z1 k" z) |1 K/ }+ \
宫廷中的厨师大多来自山东,因此山东风味便在宫中普及开来。
& B* `; R. J7 `
此后,宫廷饮食便以山东风味为主沿袭下来。
* c" v4 x, d Q3 G; z. @' Q
 
7 Y( B% g" t. M, E9 h5 e9 \/ m; a
第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南,每次都到苏杭等地。
* v3 N ]0 o) A1 h1 {* X
乾隆皇帝对苏杭菜点都十分欣赏,下令编订菜谱,从此苏杭菜便在宫中流行起来。
/ v( D# {+ r$ }9 y, K3 @
  3 m" L/ i, [" I
' o) F f! K, U7 U
品御膳是要有顺序,御膳更不是孤立存在的,以个人浅见,御膳文化应涵盖以下三大体系: ( M' F# d5 l$ s0 _7 A' E2 X* K
 
' {* {( X. P- I
御茶、御酒、御膳
先说说乾隆爷的御茶:
9 g$ H* o# Q' v* R5 i) a( a
 
, F! U1 s4 M9 n( ^

《帝京食馔——乾隆御膳的故事》

《帝京食馔——乾隆御膳的故事》
 
$ a3 L5 Q) Z. \+ f; ]9 z- Z$ w" j5 W
 
* M4 R' _1 q) \6 |/ Z, |0 e
客人入座奉茶毕,可以先给大家讲讲乾隆饮茶的诸多趣事:  
( u8 ^7 q+ X) G3 [6 V2 s
; [ a+ x+ J6 v8 j: e) P( Y+ f7 l
5 F. J1 F5 i& s4 r& w* v7 H) Q2 j

为什么今天宴饮,先要奉茶。乾隆规定,凡举行宴会,必须茶在酒前,

, X( ^9 g: r2 d7 x a

这对于极为重视先后顺序的国人来说其意义是尤为重大的。

: Z9 ^, e$ T6 x! Q! V
8 u6 K7 W5 b9 Y0 i! z
乾隆之好茶,是众所周知的。而江南出名茶,西湖的龙井,洞庭的碧螺春,有口皆碑。
; S* Y/ e7 q/ ]0 H U$ b
乾隆六下江南,除却巡视督导,游山玩水,也不乏也有尝尝江南名茶的意思。
( B% p, F" u4 P( `
 
/ q% J$ _) n; d
乾隆到杭州时,曾在狮峰山茶园啜饮“色香味形四绝”的当地龙井。喝过之后,余兴未尽,
X/ p- l4 V/ g+ A" |" Y& a0 |
又挥毫题诗,足见乾隆品茗功底不凡,堪称行家。他四到龙井,四次题诗。
, [6 M6 [8 j& @+ I, l% f
茶农为感恩这位皇帝知音,就把乾隆“垂青”过的十八棵茶树围作“御茶园”,以志纪念。
) F8 F* \* v2 b3 |
这些茶树至今犹在,清明前后,枝盛叶茂,茶香飘逸。
: A; a" u# L/ q8 Q2 D* s$ [
乾隆在太湖边还品尝了一种叫“吓煞人香”的绿茶后,对其冲泡出来的绿汤澄汁,
; d6 Q' K1 }& U
“一嫩(芽叶)三鲜(色香味)”也大加赞赏。但稍嫌其名粗俗而不中听。
9 n9 B: J) j0 J, x, i
遂据茶叶外形似螺,赐名为“碧螺春”。
, X8 \1 \; ~, B3 M; v: m- e, j$ q2 s
他品尝洞庭中产的“君山银针”后赞誉不绝,令当地每年进贡十八斤。
- r# H- F% j/ f
他还赐名福建安溪为“铁观音”,从此安溪茶声名大振,至今不衰。
0 w- S2 D' s. h: x# j$ w
据徐珂《清稗类钞》记载:“乾隆中,元旦后三日,钦点王公大臣之能诗者,
! d% X, I+ z) B. A) l6 l6 _) \
宴会于重华宫,演剧赐茶,命仿柏梁体联句,以记其盛,复当席御诗二章,命诸臣和之,
+ |* T0 o0 i$ m$ G: h0 ?' o
岁以为常。”这就是重华宫的茶宴。
* D; Z" p2 M4 _9 {

  ; Z% u7 B* M1 z
9 T$ A! H, m: H/ a% z9 a/ A
对品茶鉴水,乾隆独有所好。他好茶,甚至对烹茶之水都大有讲究。
. ~) s, G1 P' T. _& I, d" @
宫廷的用水历来是运自西山玉泉山的泉水。为什么乾隆将北京玉泉定为“天下第一泉”、
5 i% b4 {. _, e* |! T
镇江的冷泉为“天下第二泉”,无锡的惠泉为“天下第三泉”呢?
& m+ l/ X3 a9 J8 j' g: o" j
不但如此,乾隆还曾特别要用荷叶上的露水来烹茶,他为什么要用露水来煮茶呢?
# f% f. R- F& `; L' Y" s- ?
 
" H, E. q& B* O
他在《荷露烹茶》的诗序中写道:“水以轻为贵,常制银斗较之。玉泉水斗重一两,
1 A8 w, w; ?3 V% ~$ C$ F
惟塞上伊逊水尚可相埒。济南珍珠、扬子中冷皆较重二三厘惠山、虎跑、平山则更重,
& [/ H- ~# K/ Q" r8 I+ }
轻于玉泉者为雪水及荷露云。”
5 ]9 I! F. d! q2 v2 N6 C$ S
由此,他用银斗测水,把天下奇水一一注入量斗,以轻者为佳,重者为次,
- @: U2 F+ e3 E) |# `( M
轻而易举地为三泉排定了座次。他对烹茶之水的讲究,由此可见一斑。
) ~6 M; v$ E* ]8 t% R
乾隆嗜茶如命,到了晚年,更是到了病茶的地步。
: I$ x o( N6 b; A- W5 y* k
85岁高龄时,乾隆作引退让位之举,有大臣叩头面呈道:“国不可一日无君!”
s$ a; e# s9 K! G$ K) M3 l& @9 G1 {
乾隆听后,哈哈大笑,这位老皇帝一边捋着银须,一边不无幽默的说道:
4 k. X5 {6 y8 N3 U
“君不可一日无茶啊!”
5 F% t. Y2 M* f, A
乾隆晚年退位后,在北海镜清斋内专设“焙茶坞”,悠闲品尝。
0 J% w) r- K0 x: K0 \# U. P5 C B
下面录两首乾隆爷的(老干体)御茶诗:
: ?" v2 x p' M- a
 
- q& H, K, m/ z
9 W0 U' F) K, u# T- G6 D

* R& A+ m2 Q# r) O# _7 k8 M

7 B9 ]: q; K3 ~( I) L8 d

坐龙井上烹茶偶成  清·乾隆

# l. `) i4 T% ^! S


 

* S" O! w% z1 e2 i& `

龙井新茶龙井泉,一家风味称烹煎

$ N0 m0 H) x$ @8 n; a6 j, C9 h

寸芽出自烂石上,时节焙成谷雨前

! j$ w! w3 w6 r H$ Y) [9 i- x

何必凤团夸御茗,聊因雀舌润心莲

: _% I- J. F }8 \

呼之欲出辨才在,笑我依然文字禅

* B0 C) b7 X1 ~% m


 

4 z: _' e5 r( x1 z# |* C; X

再游龙井作  清·乾隆

2 F' [0 \9 k/ s


 

! }( |7 [6 Y0 Y& M) M/ s; T

清跸重听龙井泉,明将归辔启华旃

/ Q& x+ {2 c9 b# Z9 u+ T+ v

问山得路宜晴后,汲水烹茶正雨前

+ E0 I' `& V; P

入目光景真迅尔,向人花木似依然

7 B! k7 D& s7 }) u

斯诚佳矣予无梦,天姥那希李谪仙

3 M: h: ~! ]. s" L7 g6 U) l


 

% X) ?+ C: |9 _) y. F) l) _( [

荷露烹茶  清·乾隆

: S, b6 C l# q( b


 

* W8 a( e6 u6 D

秋荷叶上露珠流,柄柄倾来盎盎收

$ V6 M. O" l4 B; q$ I

白帝精灵青女气,惠山竹鼎越窑瓯

2 [8 L) C$ \5 x

学仙笑彼金盘妄,宜咏欣兹玉乳浮

$ u g" _9 D! b

李相若曾经识此,底须置驿远驰求

( I! v# F9 {) y9 y6 L, N

 

0 M5 r2 {( b: c( P" \

 

* H( ~3 _$ Y* e/ U1 y' q9 L
未完待续……
回复

举报

发表于 2009-3-31 12:08:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言:
我就那个晕,斑马我打死也不给你当校对
$ h% L0 Z( E4 P& T

好样的

发表于 2009-3-31 12:08:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用斑马在2009-3-31 10:43:00的发言:
, K- [( p N' V3 v2 Q' ` a& B3 L

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

" c% T' \# t, z: `+ l

 

( C6 Q }& t+ [- ]; y

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

9 z3 e, _3 [$ t9 x! l! l- H! K2 y

 

! S, K$ _! p- L( [# z

 

. }2 t& U" g; A$ @) S- i6 _

液.....

发表于 2009-3-31 12:09:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用斑马在2009-3-31 11:27:00的发言:
7 ^4 D. {* C8 @3 u" j

 

! |5 { B* Z# U5 |# w: q

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

6 Z3 ~$ N; v& J$ M

我真的挺想找塑料带的...

 楼主| 发表于 2009-3-31 12:31:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用油油在2009-3-31 12:09:00的发言:
' d' g0 w# D4 H4 \' }

我真的挺想找塑料带的...

" N! ?! O; u8 k/ u3 }& B, |" Y9 ]

哈哈  那你就快吐吧

 楼主| 发表于 2009-3-31 13:23:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用油油在2009-3-31 12:08:00的发言:
' I0 `! t1 ^) S5 h3 Y" r
QUOTE:
& H( B R; s8 E) X! `6 O. ?

液.....

: M& s! c% C! o% p
QUOTE:
7 q' p3 d+ v+ N0 F3 c2 N0 l

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

! v* W' ]6 K" B

 

$ S, g" M' \ p

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”


十分不解,万望示下,哈哈
 楼主| 发表于 2009-3-31 16:33:00 | 显示全部楼层

长寿自然有长寿的道理

8 \$ U1 O' H0 _" Q7 [3 t

他喝的酒很补 都是补酒、药酒   丝毫不酗酒

( C7 s! c; ^0 T1 J" _8 J

其实他吃得很健康的 少不了粗粮和蔬果、豆类

6 B8 i) V( C* i/ z& g3 K* z

品茶又能怡情

* q k& p5 U$ D3 P: w$ l6 V

 

2 X) E) y' F( Y( ~

所以他的御茶、御酒、御膳,造就了他的健康

发表于 2009-3-31 16:12:00 | 显示全部楼层

肉类占到小九成,真腻,不吃菜不运动真不利于减肥阿...

) S, T9 L! v( F7 V4 }5 \( i9 E

康熙皇帝的《庭训格言》训曰:朕每岁巡行临幸处,居人各进本地所产菜蔬,尝喜食之。高年人饮食宜淡薄,每兼菜蔬食之,则少病,于身有益。所以农夫身体强壮,至老犹健者,皆此故也。

7 ~/ d# l- ^& h0 h% u

看来乾隆爷认真贯彻执行康熙爷的宗旨,怪不得喜欢老出去玩呢... 在看看嘉庆那胖样...真是鲜明对比阿

发表于 2009-3-31 11:35:00 | 显示全部楼层
那我宁可当录入
发表于 2009-3-31 11:27:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用西堂行者在2009-3-31 11:00:00的发言:
: @9 f" U! R' W# V

给你当校对得少活好多年,比校别的书工作量至少大三倍

; [7 V" V# n I# g, x3 i" e5 w" | ^

 

9 X+ W. }& V# ~6 d

那多有挑战性啊!而且还有很多网络上根本搜不到的知识和信息,因为是纯原创而且先手写后录入,自然错字很多,哈哈!

发表于 2009-3-31 11:11:00 | 显示全部楼层
学习了.
发表于 2009-3-31 11:03:00 | 显示全部楼层
就那千叟宴,号称当时为了参加,有一年前就从家里出来走的,我记得在哪儿看见过一块银牌子,是当时千叟宴上赏给这帮老头一人一个的。
 楼主| 发表于 2009-3-31 10:40:00 | 显示全部楼层

继续刚才的话题:


ffice:powerpoint" />  8 n8 t$ a2 l; s4 ?4 A: H" z1 r
  ) a$ j; X! `7 H0 J" L3 v/ u

凡能来品尝御膳的,想吃到的就不仅仅是膳食,我们统称为“吃文化”。

( Y: N: |9 e0 w0 B, M2 |; ^

如果吃了以后,除了菜品的味道就一无所获,那就不会有什么后续的效应,

3 `8 i$ [ r q0 O# m

感觉不过如此,更不会造成太大的口碑传播

2 V5 D$ I" Z/ s0 K# X1 K# q9 k

因此,吃御膳一定要吃出故事来 

5 X1 W0 ^) R5 o/ {* @$ a0 w

于是,我们根据乾隆御膳底档挖掘出具有特色的乾隆御膳菜品,

( n3 k- U; H( Q g# e

结合故事传说,营造出独具匠心的皇家御膳、珍馐美馔的独有用餐氛围

1 B( u2 N7 b) Q% a+ x2 K- \. ~

 

" ~" X, z9 e2 w5 w: @- l

* A, O/ ?7 }: K- d6 r6 i* @

制作和品味乾隆御宴,首先就要对乾隆御膳制作的特色有所了解:

0 Q3 w4 f% g% m' M

第一,乾隆御膳的每一道菜都是经过乾隆口味检验过的,乾隆的御用厨师在菜品的制作中,

* H9 n- `. W. ?! u( r* n" g

都有极为严谨的制作态度。经常出现的菜品,即是乾隆喜欢吃的,便被保留;

' {3 _7 I: ? \5 |- |

吃得少的,即是不喜欢的,便会被撤换。保留的菜品,在制作中严格控制制作规程,不得走样。

' {5 d: v! L" S# `

 

6 E0 u6 I3 L5 Y9 Q! _& S& {

第二,菜品的原料搭配,极为严格,不得随意更换或增减。

* C3 m' _; d% i( k1 R8 {

比如“八吉祥热锅”一菜,必须用特定的八种配料,不能像民间一样,凑成八种即可。

& g+ t) ~( \/ \" X; d9 J

 

( G! @9 P0 p6 A1 X) `! U8 f

第三,讲究采品的原汁原味,不能串味。做鸭类菜,必须用鸭油、鸭汁、鸭汤来烹制,

7 ]- s) v, ^! @7 o7 j' v: Q1 m, {

不能用鸡汤或其他油类。做鸡、猪、羊类菜,皆是如此,以保持和增加菜品的原味的鲜味。

+ z; R& K9 x( N# P2 R3 a

 

: u! O; e% ^ F) S( D7 F+ ]

第四,调味品和佐料也有严格规定,做鸭只用鸭,做鸡只用鸡,不能用几种原料混和煮成的汤。

" |* g; l6 U! y. b4 `( @- S

制汤和煮茶必须用玉泉山的水。且当时市场上的舶来调料,如胡椒、番茄酱、奶油等一律不用。

$ s. [: p$ `- J2 R% Y* ^8 l$ ~3 Q# D

 

3 S' i7 _( K) q; L' s w

第五,主料、配料、调料具有固定数量,菜码大小、成品大小,长短高矮,皆有定制,不得任意增减。

1 n) m/ U: G1 w) l2 E2 @

这也是清宫历代御膳的一贯特点。

2 w0 d/ ^% o5 L: N2 d$ c

 

1 \; r- K$ ]5 G9 L/ }1 C+ f

% j( y# U+ M' t

制作乾隆御宴菜品的品种分类及名称:

. q* I l5 ~' M; b/ K( b

 

6 s P9 g- Y# n/ j: u3 r

当今很多仿制御膳酒楼的菜品命名,多以龙凤之名冠之,或者菜名华美俏丽,玄妙难懂,

8 }! ^0 j6 n4 _) S0 v

这固然不失为一种经用手段,但却极大有悖于清廷御膳菜品命名之常理。

6 n% I9 s& O$ k* P6 Y, D

 

* w9 ]$ V1 L$ \, a, X6 L

在宫廷中,龙凤是借喻皇帝、皇后的专用名词,动辄以龙凤为菜名,是犯大忌的事情,是要杀头的大罪。

/ b5 ]+ P% m, G0 }4 H

取名浮化玄妙,中看不中吃,变着法和皇上捉迷藏,在清廷也是决不允许的。更不是清宫御膳的本来风格。

$ Y! K9 s4 w! f0 o0 N7 m+ S

根据乾隆年间所立《节次照常膳底档》、《苏造底档》等膳食档案来看,乾隆御膳菜品命名皆朴实无华,

8 b3 ^* N& @7 I5 {7 @+ o

每种肴馔,从原料到烹制方法、盛装器皿都能领皇帝一目了然。

/ o0 P1 A, b* H. h# L9 T

从分类来看,有燕窝类、鸭菜类、鸡菜类、野味类、肉菜类、鱼菜类、素菜类、其他菜类等。

( y g, S; U# m$ L

烹制方法有:锅子、炖、黄闷、烩、熏、清蒸、溜、爆炒、汆、煸等。

( L" J7 L b4 n9 d2 k( u

并且,从乾隆任何年代食谱的原料品种看,明显带有南方特色,河鲜水产品极少。由此可知乾隆爷的口味喜好。

5 ?& U& G D0 Y

 

( C x9 Y: K. }6 k- ~; K, d

]( v* g! d' {: T, G3 V

从清宫《膳档》来看,乾隆每次用膳,所吃的菜一般是20道左右,基本上是在15—25道之间,

% z7 U5 y/ n. s' ?2 h

荤菜不过十来种。乾隆平时最喜欢的是燕窝。

/ N* z0 X" ]- `( _1 l4 t

乾隆吃的肉,主要是鸡、鸭、鱼、鹅以及羊肉、鹿肉、猪肉。他不吃牛肉,也很少有鱼翅、海参之类的东西。

2 w. x8 K) l1 |# S

像豆腐、白菜这样的家常菜,倒是乾隆的膳桌上必不可少的。

Q, C& `1 B9 V+ j4 ^

档案记载,乾隆下江南随行带了大批厨师,其中专门做豆腐菜的厨师就有3个。

/ s9 a; s8 _# Z% ]6 g

乾隆三十年第四次南巡,三月十八日在淮安的早膳,总共十几道菜,就有豆瓣炖豆腐、炒豆腐两种豆腐菜。

/ w$ @8 p1 t, t5 Y0 T! ^. ?

在乾隆晚年的膳单中,几乎每天的菜肴中都有“炒豆芽菜一品”,

# p6 d: ^, t' ~' O. J* @ I

豆芽菜清淡爽口,对脾胃特别有好处,老年的乾隆是很爱吃的。

' x b2 \3 j/ d& A9 u4 @, ^! Z

( \; {7 p& M0 k. T& D

 

' m, o6 p# U+ v

* V( H9 x7 r% P; L/ G1 n

 

( s9 `. y B4 K2 R: ]0 q" s' G. Y

乾隆还很喜欢吃素食。南巡期间,曾到常州天宁寺,主僧以素馔呈进。乾隆吃后很是高兴,

& y9 c1 Y& F6 g8 ^0 G: R) t i

说:“疏食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。”

5 c- t. l* k6 e F

又据《清稗类抄》记载:“高宗喜微行。在位六十一年,尝微行出京……一日,帝携二监微行,

1 C( N# e, K- O& a1 _

张公和公廷玉从之至苏州。时巡抚为陈大受。大受故识文和,警其突至。

+ N2 W7 Z# W4 }- t* X- \

文和耳语大受曰:衣湖色袷袍者,圣上也。大受不知所出,遽上前跪迎。

% G% B! _% F& e( o v8 C& V1 `" [

帝笑也,扶起之,谓勿惊。第假此间佛寺宿一旬,足矣,勿使左右及寺僧知也……

1 W) r! C0 Z7 j6 @, R

既而帝及文和和二监赴寒山寺,僧以为中丞之戚也,供膳。帝谓,吾等夙喜素餐,第供素馔足矣。”

0 c4 A, {" I/ y/ ^& J

 

) H8 Z$ O6 J7 `( _) Y3 T6 J" k' E3 x

 

) a+ g# J( p5 g" w; o3 B

未完待续……

: A0 ^: V' d% u W, ?7 g- {

 


发表于 2009-3-31 10:43:00 | 显示全部楼层

这个熟,记得赵老师好象是这个词:

( I" D$ J: x Y' d5 [

 

! O( Z" C W, P- y' Y9 F1 G0 h

“清宫御业酒,一百八一杯,这酒怎么样?听我给你吹!”

1 V9 W7 _5 [6 j

 

- M( s. }* r$ j4 f0 t, I1 @; X# E# Y

 

 楼主| 发表于 2009-3-31 10:54:00 | 显示全部楼层

书接上回,说说千叟宴:

' t8 b$ k+ t( v7 U2 S) ^

 

) |2 h% G H# h4 q

3 O' k2 l( x; J' H. r- a

御膳当中最隆重的要数始于康熙,盛于乾隆时期千叟宴了。

% |9 q9 k$ Z$ T0 ]: X0 Z8 m& k3 P

这是清宫中规模最大,与宴者最多的盛大御宴,其影响力比现在的春节团拜会要大的多。

# ]# m4 O( \% l* j$ D9 X6 [3 d

按照清廷惯例,每五十年才举办一次千叟宴。

6 w" N$ r- f- A/ V

康熙六十一年(1722)康熙帝在畅春园宴请全国七十岁以上老人2417人。

0 m( c- P( z$ E- _

后来雍正、乾隆两朝都举办过类似的千叟宴。

% s6 G; G, K3 ]$ K& P

 

0 w) |# y, t# J, c

乾隆五十年(1785),四海承平,天下富足。适逢清朝庆典,乾隆帝为表示其皇恩浩荡,在乾清宫举行了千叟宴。

7 ~* L7 l- I& w, J/ h2 V

宴会场面之大,实为空前。被邀请的老人约有3000名,这些人中有皇亲国戚,有前朝老臣,

/ O) Z) ], u) N/ J' h

也有的是从民间奉诏进京的老人。在座老人中有不少是饱学鸿儒,当众吟诗联句,

7 D; _5 `: H+ g3 G# M

即席用柏梁体选百联句被史官记录入史。乾隆皇帝还亲自为90岁以上的寿星一一斟酒。

* d5 k8 l& h5 ?( l" ~# I

当时推为上座的是一位最长寿的老人,据说已有141岁。当时乾隆和纪晓岚还为这位老人做了一个对子,

8 N) n* ~" F9 j8 D5 w9 R* b5 u% O

“花甲重开,外加三七岁月;古稀双庆,内多一个春秋。”根据上联的意思,

+ m1 \8 G6 N, O4 h; V/ R

两个甲子年120岁再加三七二十一,正好141岁。下联是古稀双庆,两个七十,再加一,也正好141岁。堪称绝对。

9 O' F" X0 S1 T# s5 I& A

 

+ W5 @' z. [8 Z, W" G

这场酒局体现出来的皇家气派自与民间大不相同。不但有御厨精心制作的免费满汉全席,还有所有皇家贡品酒水。

- {# p1 V- E( u; U3 f

在这五十年一遇的豪宴上,老人们争先恐后,一边说着“多亏了朝廷的政策好”,一边大快朵颐,狼吞虎饮。

+ o# e6 C" b! C* K6 @$ E5 _

据说晕倒、乐倒、饱倒、醉倒的老人不在少数。千叟宴这场浩大酒局,

" U& M0 V5 ^4 H1 d/ s

被当时的文人称作“恩隆礼洽,为万古未有之举”。

& ` `6 n" Y5 O7 X
 
; N( [, G/ V' ^5 y) M7 Q9 @
 
3 {3 g' g- e3 w
乾隆爱吃南方菜:
6 u) A" T; q1 d, [
  & ~4 ]# O. B0 {7 J; `4 m

乾隆特别喜爱吃南方菜,曾下旨编制苏杭菜谱。

0 t% E9 ]- B" F+ Y, F6 i, {

可见苏州菜在他心目中的地位。一位名叫张东官的苏州人,原为苏州知府的官厨。

$ y/ X- B% A5 T9 |

一次乾隆南巡吃了他做的冬笋炒鸡,赞不绝口,当场赏赐了他,还把他带入宫中当了御厨,荣及九族。

% m$ s4 F4 N% O( ~4 _# ^

张东官曾任热河行宫主料御膳房长事。

5 m7 g2 R5 d' O% [ M# r, w

先后掌勺20年,一直到70多岁手脚已经不那么利索了,乾隆才把他送回苏州老家养老。 

- ?* p! @$ B& Q' F4 ^& D9 p0 G$ o! P; G

杨州某古寺有一名叫文思的和尚,善制各种豆腐素肴,特别是他用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤,

+ g# l( T2 H3 z; l( [9 K2 b

味道鲜美,受到乾隆赞美,遂把“文思豆腐”列入宫廷膳单之中。

% h3 H% P6 T3 _9 Y/ s

 

" ~' E, M5 {- P/ A

传说乾隆在镇江吃到一农妇为他做的菠菜烧豆腐,名为“金镶白玉饭,红嘴绿鹦哥”。

: f/ A9 l, s( ]( k- }3 M' \( [4 b

乾隆日进山珍肥馔,忽尝此农家风味,顿觉口齿留香,便封农妇为“皇姑”,此菜也称为“皇姑菜”。

0 F4 }1 e- U( [# Q. Y# |

其实这么吃,今天说容易得结石。

: }+ t& t3 S5 q+ `

 

: N8 v9 a. K9 B6 C& A" Y7 H

扬州名菜“扬州干丝”的成名,据说也与乾隆南巡有关。

+ I# _ \0 e$ P. y& f3 x

乾隆吃到用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝,再用鸡汤煨煮,

! o; I* a- u+ ^' N9 ~6 ?. r$ H7 v) r7 U- ]

让各种鲜味都吸入豆腐干丝之中的“九丝汤”,大加赞赏。

! ]0 f" k" z5 ?& _8 }; L) W$ i

以后几次南巡都来扬州点食此菜,从此“九丝汤”改名“扬州干丝”,闻名全国。  

( E$ l$ U6 \% d# M

 

' y, e- B) r8 t2 q, T/ J

传说故事:

$ i8 ~, v% P' ~5 M6 {9 v5 L

 

( P# E0 k w1 l0 C, a9 o

% e; W( r* O$ y6 W. s( p0 B4 h

 

" Q+ o% S5 h, q; `4 A* F7 [

虽说乾隆很少吃河鲜鱼类,但有几种鱼却是因乾隆而享誉全国。

: G- V' T* I* l+ ?( L

松江四鳃鲈鱼是历史上的名菜。乾隆南巡时曾先后两次到松江府亲尝鲈鱼美味,赞不绝口,

8 _$ S$ e- J, Z8 p+ z1 O- O4 l

下令此后松江每年须向朝廷进贡四鳃鲈。

( Q7 B e- _- `4 l

他在无锡某小店吃到锅巴上浇虾仁、熟鸡丝、鸡汤熬制的浓汁而发出吱吱响声,很感兴趣,称赞说:

3 `, ?4 k' [( P; A% `' \

“此菜可称天下第一。”从此,这道菜身价百倍,并被称为“天下第一菜”。

+ }6 v, A: S* r& J8 ^/ C

苏州松鹤楼的“松鼠鱼”也因乾隆而名杨四海。

- d" f0 J9 A. y4 N3 q

一块巴掌大的香干,可切出薄如蝉丝的片块,又可搓成卷筒,还能折叠如纸,这就是驰名南国的永丰五味香干。

6 b6 I: H4 w. S( H$ I7 Q

乾隆下江南,来到了永丰镇,永丰酒店店主受宠若惊,忙问乾隆想吃什么,

5 r) p) g! a# |# K, U8 P4 n% u

乾隆吃惯了山珍海味,不想再吃,只问店主有什么土货?

* ~5 o x |# D8 G) c

店主忙献上自家制的香干。乾隆夹了一块簿如蝉翼的香干送到嘴里,咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。

5 L2 U o7 |" O$ ^

乾隆赞不绝口,并嘱咐多带些回京城。

. B# ]% \9 Z+ N2 R: X9 Q8 H

自此以后,“永丰五味香干”不仅成了平民百姓家的桌上佳肴和馈赠珍品,还成了贡品。

2 O8 n, l( G% J- }2 i% {! }

 

( ?; D# S- b! |0 P

; `/ K! ]3 g6 M: D3 N4 e: X; M

乾隆品味“叫化鸡”兴来题书“翠云楼”

. O# ^( m4 @, x- f4 M2 P9 I# u

 

2 i$ S7 E* o/ `& f, v& T7 Q( q

乾隆在位时,每年都要到热河行宫,即承德避暑山庄避暑,并喜欢微服出巡。

) Z# I: h; \2 ]# k

当时承德有家“翠云楼”,一日乾隆来此,见生意兴隆,菜品一应俱全,他对其中一款“叫化鸡”颇感新奇,

4 V+ h+ }# R! R: p0 O# T# `

便决定品尝。当伙计端上一盘大泥蛋时,乾隆尤为诧异。不想破开之后,里面露出香味四溢的美味肥鸡。

: C9 @, b0 n- k7 r& @1 V* E# |/ s

问后才知,原来当年有一叫化子,偶得一鸡,却苦无炊具,无奈之中,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,

% R# d0 y+ ~ D6 k

取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干成熟,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢。

* r( U4 i T1 V' t" Z5 W

以后,这种做法被菜馆中的人学去,对其制法亦精益求精,并增添了多种调味辅料,

: T3 e* S/ l7 b0 o5 K6 p3 w

因此赢得了众多食者的赞赏,名声远扬。

: ?! c1 ^0 W: q- ~) M/ r* \

乾隆食罢大喜,却苦于未带银两,兴来便要为店家题写对联一幅,并言可值千钱。

1 a9 p% J. U- N. D/ n1 J* v( u

掌柜料定来人不俗,取来纸笔。乾隆一挥而就:“名震塞北三千里,味压江南十二楼”。

6 l/ V4 c, G3 g' H4 k1 l

掌柜知是圣上驾临,率人跪拜,乾隆一笑离去。

, y) m" p9 _- _+ m1 P6 t

 

* _! B+ u) c; L0 O

3 P1 _7 z `! A- q% J# o

乾隆御制诗:

. C0 |1 X7 c' T9 q0 _7 s

fficeffice" /> 

% F) v/ Z7 I5 N6 b3 M

黄瓜  ·乾隆

0 Y, i2 _9 l! `! W2 B# ]" q

 

- t* O9 y$ V8 H. _ d8 M% I( |4 _7 g

菜盘佳品最燕京,二月尝新岂定评

& p" e( }5 E7 n; L& i

压架缀篱偏有致,田家风景绘真情

. l7 s7 @7 U( z* @ }% `

 

8 s3 k/ ^/ g6 o

菜花  ·乾隆

* d3 z4 T! k4 n ?& j, y4 g" Z& S

 

) d9 k7 I" X: F7 U/ l

黄萼裳裳绿叶稠,千村欣卜榨新油

1 x x! J) Q4 ?

爱他生计资民用,不是闲花野草流

8 x# Z( n# {$ u1 O E

 

9 t3 ?& r+ K5 u/ P& L

3 t: i$ a2 {4 W3 l: z% N1 ^$ M

 

9 E, e2 C6 x* J1 v4 F9 t/ }" D

未完待续……


 楼主| 发表于 2009-3-31 10:58:00 | 显示全部楼层

书接上回:

* D s# q* {7 `

 

; n5 M* [$ g- U' v9 I

7 o. i/ o7 q( i3 Q7 q

御膳相关名署:

8 I6 G- W" n! ]& m! U B

 

( p0 P& a8 m+ _& E/ F- H

1 G& N0 ?" ?$ P& a

首先,御膳的菜品单位、量词名称为“品”,而有别于今天常用的“例”

1 A( C6 S/ F' ~* L) X2 y

例如《节次照常膳底档》(乾隆元年——三年)乾隆养心殿进早膳记载:

( O# T5 ] c+ r/ }+ }; [( |

“早膳用大银盘摆南小菜一品、熏肉一品、米面小点心一品(倶银碟)。巳时伺候。

; F. j6 F) Y& u

冬笋炝鸭子、火熏白菜(此二品白里紫龙碗)、野鸡爪、南小菜(此二品四号银盘)、

3 k$ i9 X( R5 {

攒肉盘一品、米面点心一品(此二品四号银盘),进粥,膳毕。总管谢诚、王太平亲奉。”

: J; J" a0 m, S. x8 J. x" s, t7 ~

* R# c0 |' p4 c# e6 ~& [! Y; \$ A

膳单菜品选例:

& b5 K% c3 l; D8 o/ M3 \$ C

 

9 b n' {# Z S# y' Z. Y( Y5 q

" E- z: H* X; p+ d

根据中国第一历史档案馆所藏乾隆膳食底档录出:

6 T; }0 [* _) J6 j& Z

《节次照常膳底档》(乾隆元年——三年,乾隆四十四年,乾隆四十八年)、

( _# b2 q( m/ z

《苏造底档》(乾隆二十一年)、《四季供底档》(乾隆二十九年——三十五年)、

* @% v" V: A; y0 N+ r+ r I

《江南节次照常膳底档》(乾隆三十年)、《进小菜底档》(乾隆三十九年——四十三年)、

$ z z, q7 l1 m8 @

《哨陆节次照常膳底档》(乾隆四十四年)……

' P. O- T' t% Y4 G9 Q

以及《山东节次照常膳底档》、 《五台山节次照常膳底档》、 《皇帝外出围猎膳档》……

2 t" ]) i* R5 e' ~' P' Q

 

8 J6 U+ w( x2 w

9 t$ a# @7 a7 ]% V( u

燕窝鸭子热锅  冰糖炖燕窝  燕窝鸭丝  燕窝拌白菜丝   燕窝葱椒鸭子热窝  燕窝挂炉鸭子 

3 m9 A* s% [% u# Z2 \0 g

燕窝肥鸡丝  燕窝酒炖鸭子  奶油酥野鸭子  野鸡热锅  烩野鸡丸子  鹿筋万字肉  烧鹿肋条 

$ w% v( P! O: l9 t

鹿尾烧鹿肉  烧鹿肉  烧狍肉  莲子八宝鸭子热锅  糯米鸭子  托汤鸭子  糟干笋锅烧鸭子 

, u3 A$ m/ b6 L( a( T

莲子卤煮鸭子  肉丝清蒸关东鸭子  酒炖八宝鸭子  冬笋烩鸭子  百果鸭子  八宝鸭子 

+ g- F+ g1 u# X" N" f7 y% \3 t

葱椒鸭子  八宝鸭羹  如意鸭羹  熘鸭腰  清笋爆炒鸡  清笋糟鸡  麻酥鸡  冬笋大炒鸡 

4 C( [8 y/ I7 ^' C+ K$ d3 y

台蘑爆炒鸡  炸八件鸡  炒鸡肉片  熘鸡片  摊鸡蛋  鸡蛋糕  水晶丸子  万年青炖肉 

2 F2 s2 V, [# I( K9 W- X" T x6 k

口蘑盐煎肉  糖醋樱桃肉  祭神肉丝汤  吹筒肉  百果肘子  大炒肉丸子  火熏猪肉  五香羊肉 

0 r0 d* k- ]2 v0 h. P

葱椒羊肉  羊肉炖冬瓜 

( K2 f7 {6 K }% I

 

) L) r9 i [# V p6 [$ G: ~, K

6 S* L& h4 J' A9 t" S

虾米拌海蜇  蒸螃蟹羹  酱汁石花鱼镟子  白鱼镟子  鸡油煸白菜  厢子豆腐  糖醋藕豆角 

- _, B4 M. N4 w P- ]- _; h

烩水笋丝  江米酿藕  紫菜豆腐汤  豆豉炒豆腐  盐水豆腐  菠菜炒粉皮  紫菜粉汤  火熏猪肚 

4 e) b2 H" J9 c; o* J9 S

炸肝汤  东坡蹄镟子  酸辣羊肚  什锦豆腐  虾米火熏白菜  虾米炒菠菜  芽韭炒肉 

) k }, N* T9 k$ A! N+ k

滑炒野鸡烩锅烧肉  山药葱椒鸭羹  肉丝莲子酒炖鸭子  木樨藕豆角   肉丝水笋丝  烧杂碎 

4 D& a4 k5 `. R% C8 f1 a: f

黄焖鸡肉炖面筋  罗汉面筋  八吉祥热锅  肥鸡云片豆腐  荤素大杂烩  肥鸡热闹白菜 

4 ]( M/ K+ p8 O D

王瓜拌五香鸡    祭神肉炖白菜  清笋香菇炖肉  鸭丁炒豆腐  鸭子东坡肉  鲜蘑菇炒肉  

% N) z7 N: X3 u" g- G

鹿筋烧口蘑  干鲜杂烩  莲子肉丁酿鸭子  肉片汆酸菜  鹿筋冬笋三鲜鸡热锅       

7 t, U" v) m1 ]1 a! N

 

  / `7 ]6 A) L9 A& f: B; u( b% x

乾隆御膳米面食品:

/ |: o k* J0 n: Y1 v$ {; w

 

2 s6 G, d! J3 l

猪肉馅侉包子   荤素馅包子  猪肉馅提摺包子    豌豆包子  鸭子馅包子  素包子

; u( s& w5 Q0 H/ R+ I, u

羊乌义   鸡肉馅烫面饺子  烫面饺子  猪肉馅柳叶饺子  猪肉馒首  象眼棋饼小馒首

: k8 T" y, W9 A% s: ^2 k

竹节卷小馒首  抢面馒首  千层糕  粘花糕  八珍糕  油糕  甑儿糕  蒸花糕 

3 `/ A# c; r: v0 ?; U$ U3 {' ~

匙子饽饽红糕  小月饼  荷叶饼  家常饼  肉丝烫饭  鸡丝面片  野鸡馄饨  肉丝挂面

3 B0 h3 L# t7 d* ~

果子粥  豌豆粥  炸油果 

& f$ Q; ?$ X4 h0 [( q9 {% c$ p' t

 

4 l e2 K* Q/ M2 h' z

御膳宴饮说明: 

' q h( B1 K: F) O

 

8 k$ j' O+ G& n1 O# c- p

大宴、万寿宴:元旦、万寿节太和殿举行;元旦次日、太后寿辰慈宁宫举行

F, s0 U% Q, J1 v1 ` ~

千叟宴:当朝皇帝年届六十之后举行

( x/ `/ X8 @; }* y5 N

除夕宴:每年除夕保和殿或乾清宫举行,规模虽不大,但最为讲究

9 [1 @8 r9 I# o" n# q+ I/ Q0 d

茶    宴:始于乾隆,元旦后三日重华宫举行,饮茶、看戏、联句

( g% G6 i$ p6 A! ^7 l

宗室宴:元旦、正月15上元日于乾清宫或圆明园奉三无私殿举行的皇子家宴,赋诗、饮酒

" G6 t0 r3 m( t6 ^$ j, q1 \

廷臣宴:每年上元日后一日于圆明园奉三无私殿举行,亲点臣属参与 

0 X4 r) K( [9 R' e5 l5 ?: n0 F

外藩、亲藩宴:巡游地或在中南海紫光阁、圆明园正大光明殿等地举行的招待蒙古王公贵族宴会

1 ] v# h' j, u/ i

 

2 K# _' X0 P. Y S7 a

就到这里吧

5 H, \6 O! }5 m" D3 ~/ U8 j3 x K! I

% Z7 n \8 V' }1 [& M

 



发表于 2009-3-31 11:00:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用斑马在2009-3-31 10:50:00的发言:
3 p. @' |- q1 G6 I% y1 F- U

 

4 ~% F& D) b6 z' W* {9 G3 \. P( ~2 R

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

, S3 x: R; d) a' o

给你当校对得少活好多年,比校别的书工作量至少大三倍

发表于 2009-3-31 10:24:00 | 显示全部楼层

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧?

发表于 2009-3-31 10:45:00 | 显示全部楼层
我就那个晕,斑马我打死也不给你当校对
发表于 2009-3-31 10:50:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:45:00的发言:
我就那个晕,斑马我打死也不给你当校对
5 S$ q1 I0 |, y$ I- F* G. R

 

& Q' d$ B" z* b$ K# V5 z: p

那就打死你吧!我现在好几本书正想找人帮忙校对呢!

 楼主| 发表于 2009-3-31 10:31:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用西堂行者在2009-3-31 10:24:00的发言:
, T/ D% Q$ @8 D

吓煞人香是康熙皇帝给改的名字吧?

" g2 k# V" p9 Y1 U+ S& R7 d

关于各种野史故事  说法各有不同罢了 或许有之 无可查考 不必细究 听来一乐  哈哈

 楼主| 发表于 2009-3-31 10:31:00 | 显示全部楼层

继续刚才的话题:

+ m" t: ~/ q& m


ffice:powerpoint" />   

5 T/ l M, \$ \" e
3 C# t2 I$ |, E/ W$ m# j
  # d" I1 q% Z! Z2 n; P' l5 c) A

所谓无酒不成席

+ Y$ S5 E8 ]- o: z; O8 w% v

没有好酒就不成好宴,酒对宴馔是尤为重要的

3 N# R5 p4 a. O

下面来了解一下清廷御酒制造和饮酒习俗的故事

; b9 V( {& \2 g, w! U8 T

乾隆平生并不酗酒,但小酌浅饮却是常有的,他平素十分注意保健酒的服饮,

7 J3 c: N) Z, D: z

因此身体状况一直良好,现存清宫的《节次照常膳底档》等档案都有记载

& ]: e2 @& Z2 {

清廷专门制造有诸多用于延年祛病的御酒,供皇室饮用

$ t- [) a% _0 y- A/ Q7 h1 R

 

. A4 d1 \, j v$ R) T: n8 K2 L

, K/ b& E" `* v5 ]4 Z7 F& c

清代造酒业十分发达,许多名酒闻名遐迩。

8 X* \) f( L5 e. d

但是,清康熙皇帝鉴于历朝历代酒误政事,特地写了一篇《酒戒》和戒酒御制诗,

0 E7 }! D4 D6 s/ W y$ }

并刻写于元宫遗留下来的黑玉酒瓮上。从此以后,终清一代,没有一位嗜酒的皇帝。

: h( `2 Y: [3 q: Z+ x5 {3 m' \& a

乾隆皇帝不嗜酒,他饮酒并不是为了贪杯,他饮的是长寿酒。

7 t9 X0 C; \( }; S0 m0 p

乾隆认为,酒是百药之长,医食同源,酒食同源,视酒药同用。

9 z2 ~; ]% y3 o8 A

乾隆每日坚持服用御医特别为他配制的补肾键脾、益气活血、既壮先天、又壮后天、

9 J" Z3 t" b7 S* H# I( g. F

既补先天、又壮后天、既补元气又补中气的“松岭太平春酒 ”、“ 椿龄益寿酒” 等。

* A6 [$ F3 i% H. z8 x

清廷酿酒事宜由光禄寺负责。光禄寺下设良酝署,专司酒醴之事。

5 G9 b; H5 S8 ?& U( [% e

 

9 W8 _" h8 a$ z& N& z0 f+ E6 X

玉泉山之水被乾隆钦定为天下第一泉后,皇宫用水取于玉泉山,

$ @$ R& n) q& B# ]8 L

其宫中御酒也是由这第一泉所酿造的。

" a |1 r$ K$ z' { I

玉泉酒问世以后,成了皇帝的常用酒。宫中御膳房做菜,也常用玉泉酒调料。玉泉酒还用于祭礼,

3 c$ S1 o% {4 T- m# N6 j

每年正月祭谷坛、二月祭社稷坛、夏至日祭方泽坛、冬至日祭圜丘坛,

' C) e3 B Y. U% U$ q) |% @

岁暮祭太庙,玉泉酒都是作为福酒供祭。

9 V7 t& S2 e$ F7 X- h/ |1 Z

每年新春佳节帝后要饮用屠苏酒,用以屠绝鬼气,苏醒人魂,除瘟避疫。

. W& `: [$ w' a. B, v

每逢端午,皇帝、后妃还都要饮用雄黄酒,以解蛇虮诸毒。

) h/ J' K; e/ ^" f2 A/ m6 ]6 M

宫内还有不少药酒,由御药房配制,用以健身袪痰。 

3 o1 D/ J4 I: ~! F3 e


说说乾隆爷御酒的故事:

, _7 C$ R' {6 i$ n: a V3 V: y

 

0 ^/ ]# c d/ z$ e t, O( m' x

乾隆皇帝,风流潇洒,多次游历江南,在绍兴不仅祭禹、游兰亭,

Z3 e' I/ h5 ~3 ~$ u* w4 }8 v

还多处题诗作文,留下了许多佳话传说。其一就是赐题金爵的故事。

6 Z. r4 q8 f2 o% @1 T& p4 p- ]7 j3 N

据说一次品赏东浦孝贞酒坊的竹叶青酒,一杯在手,清香四溢,口味醇和,芳洌沁心,

* ~; b0 N' _7 p8 x! B. Y' e

于是赞不绝口,还御赐酒樽金爵。

2 y6 V% @9 G9 [& c' z4 a2 b

孝贞酒坊荣膺皇帝褒奖御赐酒樽金爵,实属难得的殊荣,

( b: Z3 s) a- \/ `# D4 `# a7 C

从此这御赐金爵成了过去绍兴酒的一种商标和广告,风行海内,驰誉中外。

4 W5 X* u( v' Y) e/ k! D* f' x6 z& |7 y

 

: P0 B) O, ^2 Y$ C5 ]9 z+ s

乾隆下江南,多从京杭运河乘船南下,且必歇息京杭运河畔的名酒重镇洋河,

3 b- n! o6 _6 y5 x+ h; ]; Q

其住息的行宫自今还作为历史遗迹保留着。在酒乡洋河也留下不少乾隆与酒有关的故事。

0 p' e; g# L- L

最知名的是乾隆帝在品尝洋河大曲后,为其优良的品质所倾倒,

, l, a; z* ~! N

题下了“洋河大曲酒味香醇,真佳酿也。”的褒奖赠言。

( _$ a( J; w) u: T! ~

皇帝对洋河酒的评价,是酒乡洋河人自今一直津津乐道的。

1 G7 U3 a. ]$ o: |0 ^& E

 

& ?) s. d- y, k

乾隆南巡,路过陈州,州官李德茂以兆丰酒奉献,深得赞赏,御笔亲提《兆丰恒》金匾,

& s& d2 Q% e8 H, S l

并定为贡品,兆丰酒也因此而得名。

: d+ u1 V& Y% {7 d, H }& B

 

- N8 n+ G' j/ P( P/ v

微服巧过板城镇  君臣戏对品酒联

6 U# R* t/ O7 u; R

 

3 v4 M. u9 _+ {) M+ B

乾隆三十八年(1773)秋日的一天,乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德当年的板城镇。

7 x5 f! `6 t. R6 h+ S

一家叫“庆元亨”的酒店里飘散出的酒香勾起了两人的馋虫。

) t! R- k, |8 A3 A" `9 ]( \7 l

于是,两位就在这民间山野之店,品尝开了“板城镇的烧锅酒”。

$ ~) v- g* t1 L5 `3 ?

品惯了琼浆玉液的君臣居然感觉很好。借着酒兴,乾隆开始用对联难为自己的宠臣。

" m) ^' J8 G7 ~( P# I! d

他先说:“品字三个口,水酉便成酒。口口口,口口贪饮壶中酒”。

" s/ Q* m3 h3 K g# Y- H9 b4 c; W

尽管这上联出得实在有些刁,却难不倒乾隆19年的进士纪晓岚,随口对出下联:

. T( e0 Z y+ L* s1 ~. H: S" i3 Y

“磊字三块石,言寺便成诗。石石石,石石镌刻咏酒诗。”

: i( \3 S9 u( ~# V! H2 h

乾隆又说:“金木水火土,请对下联。”这位来自河北献县的才子再逞捷才,

$ H$ b- |1 D7 M; W+ r. u

对道:“板城烧锅酒。”这下联不但点出地名、酒名,且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联。

& V2 q8 y8 H- g9 Z& M4 V6 K

而且,上下联又体现出五行相克又相生的关系。应该说,这副对联贴切、巧妙,余味无穷

" `& V# ~. E* ^/ J1 h- s- w

(其实我觉得不怎么样,根本就不工整)。

; c3 e4 G3 j. ^' N; U$ d

此后,“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫,更成就了“御酒传说”的迷人故事。

- h5 T# v. [$ R


未完待续……

发表于 2009-3-31 10:34:00 | 显示全部楼层
恩,上你正经的文,该御酒了
发表于 2009-3-31 20:59:00 | 显示全部楼层
董老师学问太深了,我好好学习中
发表于 2009-4-1 00:59:00 | 显示全部楼层

这玩意也就看看,不可能实现!其实御膳并不好吃,只不过原料珍贵罢了,那食单里的炖烧菜过多,炒菜很少,这都是排场样子需要,炒菜少的原因是摆台传膳时间长,炖烧菜可以用锅子,炒菜不好操作。因此,这一桌其实等皇帝吃上的时候,嫩的也老了,脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受,多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错,要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

 楼主| 发表于 2009-4-1 10:25:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用vanish在2009-4-1 10:15:00的发言:
0 g; _- x, |9 c) ^: G+ S" W3 e

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

4 B G( L% \' f/ P) z0 L2 v: r

不知是杜撰还是确有其事?

# v5 ~1 }2 i# }: I8 ] }& x1 [

的确是这么说的

& H! S& z4 r: V( I% J7 x4 H# ^

主要见诸于溥仪的描述

+ [, s" U+ ]4 @3 U

目的是不能让下面掌握皇上的口味喜好  否则就会有对此菜下毒的危险

/ A. r% z& Q5 x0 R2 g9 ~5 ^8 n

叫人摸不找头脑

" w2 r' D$ B# t2 K+ O

但实际情况并非如此

# ~1 Y! G1 k! b) D; K( _5 u

主要看皇帝的控制力

* x1 _. j6 J7 L; }8 x' V

比如乾隆,他有专门的御厨张东官,对乾隆口味了如指掌

6 C5 u8 J7 `% C( W, i9 G' V

经常烧乾隆爱吃的菜品,比如豆芽、豆腐之类,乾隆晚年用量很勤,餐餐必备

3 U% L8 e2 l$ P8 B5 ^6 J) I8 }

在里面下毒,肯定成功,哈哈

: M0 y0 @* K/ r h$ O7 A- J4 e

 

: R# `4 O. w) f

但倒了溥仪,他算什么,已经没落了

! M, R* ~2 _. v' ^

乾隆什么朝呀,国库充盈,天下富足,谁敢给乾隆摆发臭的菜

( t8 m( i" Z- t" _0 c4 t

所以真正好的溥仪根本就没见过

4 B" x( ^# G% x2 [+ J1 C5 k- O

他的时代,不能代替前朝的辉煌

* n; D, P6 m$ u

 

2 o% _8 |' S* }1 j

所以,我们不论听任何人讲话,都要经过自己的分析是不是

) O; s- [& n& `5 m \! \/ V6 D U" y

供您参考

 楼主| 发表于 2009-4-1 10:28:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用小小的我在2009-3-31 20:59:00的发言:
董老师学问太深了,我好好学习中
( `5 A6 ~0 O% o. A. H* C

千万别这么说

9 A- \# n( l# M- m- A6 w* P7 k6 Q$ z

那不过是我的学习笔记

, t( b, Y6 f' U s. W P( C

我们一起学习

8 ~* m/ ~; {* H- o: w W

我贡献出来,是为了给大家省事的

0 _/ W/ M9 z1 h5 y

我的毛病就是,对什么都感兴趣

/ q7 L+ Z7 h: ?1 s0 ?& I

工作性质又造成什么都必须接触

/ c8 a0 ~0 y. n

如此,学习的机会就多

3 s, F: F% v4 G8 Z$ T2 i

到对自己很有好处

) X) Q" r4 |7 J$ s" q4 ?3 Y3 V

 

+ j. X/ Y6 k( N' B9 D+ {+ b3 R

 

发表于 2009-4-1 10:15:00 | 显示全部楼层

请教~~~据说为了保证皇上饮食安全 即使一道菜 皇上爱吃也不能吃超过3口~否则下次次菜一定会被取消

. y4 X* Q, P; `9 ?

不知是杜撰还是确有其事?

发表于 2009-4-1 10:05:00 | 显示全部楼层

端个脸盆看..............................

8 G) {5 e! g9 h. y# l

皇上一说吃饭~估计头三天就得开做了吧?八成面食都是头两天蒸得 当天回笼.......

7 F4 R* l9 e6 u' d5 n4 t

还是急火快炒得东西营养保存的好一些...

0 T. N" Z" n* M- @' D1 B

 

8 i4 a- l5 a5 y

豆腐菠菜 据说先拿水焯一下菠菜就行了 不过还是最喜欢锅塌豆腐....和肉炖一块儿得也喜欢

5 B. B6 [+ X$ S- I; i) J% i

豆芽~还是卷饼里最香............

 楼主| 发表于 2009-4-1 10:05:00 | 显示全部楼层
QUOTE:
以下是引用老盘子在2009-4-1 0:59:00的发言:
4 c5 {" B. f8 ^0 }5 t

这玩意也就看看,不可能实现!其实御膳并不好吃,只不过原料珍贵罢了,那食单里的炖烧菜过多,炒菜很少,这都是排场样子需要,炒菜少的原因是摆台传膳时间长,炖烧菜可以用锅子,炒菜不好操作。因此,这一桌其实等皇帝吃上的时候,嫩的也老了,脆的也皮了。看后来溥仪提及御膳时的感受,多是说炖菜炖得过烂。也主要就是这个问题造成的。不过此贴所提资料不错,要是有影印本或者校勘完善的排印本出来。倒是很有用。

; T' r* {" p0 w9 r9 [+ ]7 P( \8 M

盘兄所言甚是

! i4 K* j( o4 ~# [# `

 

# n, A) | Z# f* A" C- J9 i

其实皇上吃到的并不一定就是好东西,何况满族的食俗习惯问题

' m' c2 X3 \3 o9 k `! I: m+ [7 F

这些文字呢本是受朋友所托,给人家做的一套营销方案里面的有御膳关文化的一些内容,人家是花了钱的

8 e7 o7 S4 y, Q0 E* R

为此我跑了很多地方,除了那些人家要求的无聊的故事以外,均是来自于清宫膳食档案的内容

. {1 F+ D- x# G" D# c# V

并搜集了大量有关清宫御膳的资料,自己也算对御膳有了些粗浅的了解和认识

% l; K! e* |+ z# U4 H

我删除了商业策划的内容,呈上给盘总过眼

+ f& w/ ~. R; i- @6 t/ l# p

 

* [4 @0 F' C4 F o0 A

当然这里表现得仅是很小一部分,因为那些膳食底档是非常枯燥无聊的

" W6 W8 S. u2 n3 @, c

发出来的菜谱我也做了大量删减

3 a' O; `* J. k2 T/ ~# X- Z: b

但原文读起来很有意思的

+ [* N8 q; O9 G

什么菜谁做得,用什么食器,哪个太监当班,都记载非常详细

+ X2 b, V0 Z2 _$ c6 S$ J9 N1 r

 

. ?7 F6 i- n( C' V" K4 q

要从里面整理出来以上文字,并对御膳进行分析阐述,费了一些时日

6 T8 d6 i1 [$ p9 x2 d

其实,花时间弄得我感兴趣的东西,别人并不见得感兴趣,反而对那些无聊的故事关注

- Y/ l. Z4 O3 i

文化差别,哈哈

+ D" P3 G% U( ?' k: b @

 


您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册老北京网

本版积分规则

上个主题 下个主题 快速回复 返回列表 官方QQ群

2000.11.1,老北京网自创办之日起,已经运行了 8975 | 老北京网

GMT+8, 2025-5-30 06:28 , Processed in 1.310278 second(s), 6 queries , MemCache On.

道义 良知 责任 担当

CopyRight © 2000-2022 oldbeijing Inc. All Rights Reserved.

返回顶部