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" f# u5 c4 n9 b# _9 O/ w% [ “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 K" a6 @ _% `
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 4 h$ j" i' Y; o) }: ?6 F
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
0 `# [$ M: o5 z) ? 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 & l4 I: u' Q! k; U
正是：肉鲜肚嫩小料精， 9 B- C4 @1 i& L) O
却与别家大不同。
; n; ]+ M/ i( F! L n# h/ q0 J9 P6 T8 u 百年老店名扬远，
: s! D" {' y2 y3 C" X* a 廊坊二条爆肚冯。
$ K. m3 h, x$ R O: G; c& G “爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， # I$ Q/ p' X: m. r; y
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
+ o5 Z3 N( M8 o8 i; Y# r0 A 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
* P+ m% {' V' t( J }7 Y 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
" d- v4 s, Q6 P) a2 L% C 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， $ ^/ R- A# E# b' C: [* X( ^
褡拉火烧是真馐。 " d; C4 J# g1 h+ B' B* ~
外焦里嫩色味美， 5 O+ ?0 B/ R' L7 D' w- Y" D
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
