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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 & n! F# a* S e# f5 h6 v& h
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。 # E# |4 b' |6 H- W7 s( c& K
羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
( [, \7 z$ f. \ 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 9 V' `/ i9 _' g' I2 Z8 e& q
正是：肉鲜肚嫩小料精，
6 x6 }7 k; T5 N* { S: C 却与别家大不同。 & m6 G: v: x% E
百年老店名扬远，
1 W7 v, h( v, r. V 廊坊二条爆肚冯。 . R! o0 d1 J; m; D# \: a, z) i
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
$ ^6 X7 b1 n9 |# A. s5 ~& N& i 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。
7 T M$ \6 ?7 }4 u2 a V 顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
$ {, V/ \+ V$ y# @. p4 i 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
6 j" e/ [9 H# @! ~) ]- @+ H 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
2 ~7 D$ k- `& X: o# U5 o% h. o# P 褡拉火烧是真馐。 ' [! x( ?5 U0 `
外焦里嫩色味美， . S/ ~* I, [: ?" s( U' u9 c7 Z
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
