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, f: z4 a) u. D8 l% l" \: w. W% G8 k “爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。
# {& m3 |# }) r/ b6 ` 别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
7 d; l- S9 y( { 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
; E- V1 k ^3 g7 {5 f 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 4 _9 b- ]7 S; J7 w+ I
正是：肉鲜肚嫩小料精， . M5 X' T) L U5 j- s# T4 n) \% L) f! K
却与别家大不同。
" v6 R6 C* s7 J9 c* ]. G 百年老店名扬远， 0 H, d, [( a4 Z7 N' a4 [2 m
廊坊二条爆肚冯。 0 X" B, W7 z5 g8 q
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽，
) T0 u: p- m# i9 P 这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 / K& Q. R, q! O3 J& R7 _! Y7 x
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。
% d5 ^1 h, ` s& `. _5 q& Y 褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。 + s% {0 B% F( A" u
曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼，
- E+ `' f! j2 J5 j; q! G3 h: \ 褡拉火烧是真馐。 4 I, f% l/ b( W1 m1 Y* |* j
外焦里嫩色味美，
6 N P% n5 {6 ^; c) x& [ 京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
