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“爆肚冯”是一家经营北京小吃的老字号。爆肚是将羊肚洗净后切成丝，下水抄一下迅速捞出。用芝麻酱，腐乳，辣椒油，香菜及细盐等作调料，佐餐芝麻小烧饼一起食用。 $ Z9 F9 h. [1 P5 w. m$ m4 }' u
别看做法这么简单，可这里面却有很多技巧。羊肚要用热水抄，抄的时间短了羊肚没熟。时间长了羊肚就老了，放在嘴里嚼不动。就是那不短不长的时间，才使这爆肚吃起来口味香脆，又鲜嫩又有咬头。
4 G/ L$ I1 E) i% c. | 羊肚按不同部位选料加工：分为肚葫芦，肚蘑菇，散丹，肚板，肚领和肚仁等不同部位。爆哪个部位火候不同，水温不同，时间长短也不同。
; [1 ^4 a) Q Q4 M% W1 X& [ 北京人认老字号，尤其是在小吃方面很讲究。吃炒肝到天兴居，吃爆肚就一定要到“爆肚冯”。 ' L+ V8 ~6 d6 V* J$ X1 k
正是：肉鲜肚嫩小料精，
; a1 J I) U" t; k1 N$ R 却与别家大不同。 - y8 u: N$ A' ^. l6 I% A3 G/ b
百年老店名扬远，
0 f3 \1 q% }0 ?, o* D 廊坊二条爆肚冯。 4 X8 H- q, R2 l- t9 A
“爆肚冯”原开在前门大街西侧的廊坊二条，横穿门框胡同。门框胡同是一条南北的小胡同，胡同北从前门廊房头条经连廊房二条南到大栅栏。胡同不长也不宽， ! S Q: R* A8 T5 y4 }6 d+ [) X
这么一个小小的门框胡同就有很多老字号的小吃店。如“复顺斋”的酱牛肉，（后迁到粮食店）“瑞宾楼”的褡裢火烧等。正是酒香不怕巷子深阿。 $ @9 x) u1 W) g) D2 \5 S
顺便说一下“瑞宾楼”的褡裢火烧，褡裢火烧是一种油炸食品。它的做法是把面团擀平后放馅折叠，两端上卷。放在平底锅中煎熟。长五寸宽一寸的长条状，很象旧时褡在肩上装东西的褡裢。故名之褡裢火烧。 7 o5 n9 N$ Q& O$ ? J
褡裢火烧有三鲜馅，白菜馅。韭菜馅等，外焦里嫩。再用酸梅汤佐餐，开胃爽口别有风味。
6 M+ E9 ?- X6 t3 |. N( t 曾有诗一首：“门框胡同瑞宾楼， * g1 F0 f9 X" p! { ^) z+ O! o
褡拉火烧是真馐。
5 {+ k4 |5 `5 n% L$ I 外焦里嫩色味美， " c& y* o1 C; p3 A: ]; a
京都风味誉九州。” | 
发表于 2009-3-19 16:30:00
发表于 2009-3-19 20:59:00
