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[转贴]老北京的"五子行"

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发表于 2004-11-30 08:48:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
老堂头大多是从小学徒,没正经八百上过学,但他们见多识广,知识都挺渊博。

跟王守谦聊天特长学问,我跟他请教什么叫堂倌?他对我说:"过去管跑堂的都叫堂倌。因为当时跑堂的都穿着过膝盖的蓝布大褂、袖口露出白边,扎着蓝布围裙,里边套着白小褂,看着很利落,这个倌也可以念成官。甭瞧是跑堂的,多大的人物也能见到。这个'官'字就是这么来的。当然这只能说是自我安慰。"

从前,跑堂的被列入比较下贱的五子行,"五子"就是戏园子、剃头房子、澡塘子、窑子、饭馆子。这'五子行'接触人多,却比别人矮半头。当然现在人们不管干什么,社会地位都平等了。
跑堂的能接触大人物,所以懂的事就多。

头年有位民俗学专家找王老请教什么叫'八五席',他说查了许多资料没找到出处。王老告诉他'八五席'就是4个冷拼,中间一个大攒盘,这就是那个'五',然后上8个大碗的热菜,这就是那个'八','八五席'北方人也管这种席面叫'八大碗'。

何冀平编剧找王老请教早年间饭庄的钱筒子是怎么回事。王老说那会儿进饭庄吃饭,客人不兴给小费,柜台上有个大钱筒子,客人被照顾好了给赏钱。跑堂的接过赏钱,便喊张二爷赏多少钱。一喊,让门里门外的人都能听见,赏钱便放在钱筒子里。接着大伙儿一块喊:谢张二爷。这笔赏钱,当天晚上大伙一块分。

在京城餐饮业,王师傅算是餐厅服务的行家。他肚子里的玩艺儿特多,虽说年届八旬,但他看上去并不像那么大岁数的人,身子骨也很硬朗,他现在还兼着不少社会工作,经常应邀到学校给学员们讲课。
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发表于 2004-11-30 21:13:00 | 显示全部楼层
堂头儿
让我想起了常贵儿····
天下第一楼··
发表于 2004-12-27 16:32:00 | 显示全部楼层

跑堂儿的,什么原因统称店小二了?只是因为顺嘴吗?

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