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北京人的面条 2 |/ e7 E3 q8 G: n5 G6 n
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
& x' {" n3 f. P+ \" `8 @) Q北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
; O7 f- [) Q0 ^8 K( |7 N: n- l' @; u一、 抻条儿
9 A6 v. k3 [4 }& i% t1 C1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） 2 Q s+ Q. M+ q
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 / q! W2 e* ?; p0 M/ o
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
7 C. j+ }0 N# o) H6 h" m9 N: t1 t- ~4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 5 ]7 U( G8 w5 S5 J: Q# o; P7 r
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 + H' ?* V8 }$ Y$ V
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
# e V# } Z+ t, d; J二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： 8 y3 |6 i4 o' d G w
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
. j. g7 _% a, K# {! _9 N3 I! q2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 ' j* P5 j# t* |1 J
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
0 P# \% U" _& J& J2 K6 \$ o3 e! I4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
" F2 l6 p8 v l9 E( f5. 煮面：同抻条儿。
. Y7 X# n3 Y! V, ~: w d三、 揪片儿
. p& w# k! j6 t揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 4 M [) Q3 ~( ]5 X6 f. }
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
