8 J7 W# c* Q/ n+ \% B- C- s& l/ x1 i 北京人的面条
; ]+ S1 e4 ]! m0 O我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
( f) H- |* {5 K ] L% Z% H* H$ H北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
! Z9 z9 B; b% j/ k# K, |; f一、 抻条儿 ) F* f$ _# W9 w, w* v
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） 6 w, t4 M5 k& C3 o8 l9 K' _. ~8 v
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 " K- i; Y6 G6 z; u
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
; j% K* }1 C3 E7 U7 c* [% J4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。 $ M( f$ u6 \4 @* i! I% X
5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
5 m+ Z d7 N% X" U; a6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
O$ O G, C" {9 A6 x6 a二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下：
5 N# V5 x* w8 m! M, g* I+ q1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 + N* G) U- j4 m+ A5 `& V3 E
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。
4 a3 _$ i9 n: Q$ P8 N) q1 {* @ }3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 & q! q7 |: G. z6 _- [
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。
0 w8 s9 P: h7 B) I3 w5. 煮面：同抻条儿。 1 y7 v! m/ e" p, k
三、 揪片儿
8 j& ]4 D9 q- [: D9 g9 X( B" [揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
0 @) I1 E) a$ R 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
