" T& _- c. W8 L: J+ g7 E 北京人的面条
# U, j* a1 {3 o& g; X我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 ! @. U4 m1 I! Q: @# Z
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 0 t/ ~* U2 i7 ]$ y, A
一、 抻条儿 ! R: Y/ h* A1 y/ b( L3 @3 t2 p5 P; f
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次）
5 Q) {. _% a- ^3 \- h2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
3 A7 P0 e! q1 J' c9 i, P3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
# N, P7 L- F- Y3 E4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
5 I: o: j5 u; |) A3 |5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。
+ L% N, d$ y* I |6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
. `: z0 f8 j6 ^" \' ?7 V1 M二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： ! }8 n. G! C( o; w% V& o+ o; D4 r
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
2 ~- Q ~' d; Z* q. a0 `4 |5 S* F2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 # e+ v( _5 M) Y% G% f7 A9 r7 N
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。 " \0 K8 g$ K9 d$ y
4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 8 B: \' L( y& L1 Q, Q+ z8 I
5. 煮面：同抻条儿。
" S! W1 u' T: Z/ r: A三、 揪片儿
3 N3 O7 E, A9 V# N揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。
7 t: J% s7 C; e* a% Y& Z 北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
