! c) n% U' @ c
北京人的面条 ' A# l L7 V4 M1 e1 Z& }, k' J. l4 e
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。 # \: c' I: k7 j) D9 }
北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。 8 e' p0 V$ L5 c" z8 ]
一、 抻条儿 # [1 N3 k! J3 ]8 E# _! W
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） 5 {2 T: @+ ]5 D; c3 T2 q; n
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。
7 `7 x% a/ ~# r- R, _3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
* r' C0 M4 u5 H. N2 ?! [( k1 C9 f4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
0 ]& L8 T3 E! o! P' r0 K5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 0 `2 q: S3 i$ [0 t# ~
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。
* @7 ]% h/ F8 [/ S( ?$ d$ N二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： ( L& \6 l+ {" f0 Y( `+ c
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。 4 U& o% Y* M% u4 s( W7 ^2 O
2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。 ( v. y+ `3 \# |; F/ D1 g' A; ^
3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
, y1 t9 y+ H* v+ r. S' [; A3 e4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 , o5 d6 n3 r" \) z- l! W( \3 Y7 n+ b
5. 煮面：同抻条儿。
( P/ o" H" I& j三、 揪片儿
% v/ ^# d: V4 m/ {揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 ! j2 i: n9 K4 Z
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
