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北京人的面条 6 e( m& A! C( l' c( K g! E! M
我是北京人，喜面食，尤以面条为最爱。不但爱吃而且喜欢自己做，我的母亲是满族镶黄旗人，可谓贤妻良母，做饭是一把好手。她做的面条特别好，遗憾的是他过早地去世了。下面我就介绍几种北京人吃的面条，一餐读者，同时纪念我的母亲。
: n. S9 |# |. E( o5 e1 W: }9 y北京人所吃面条从面条的制作上可分为：抻条儿、擀条儿、揪片儿几种。
. E" S5 }& }+ m& H* Z( T一、 抻条儿 & O r o ~) R' G( @5 Z: E
1、 和面：将白面放置盆内加水、打胚、揉成面团后，再加水扎面。（需扎三次） # V2 m3 O5 j' L% H
2、 醒面：将和好的面放置盆内，上盖潮湿笼布醒半小时。 3 ^& Q4 u$ _7 d, p0 T( V: V* x) f( h
3、 蹓面: 将和好的面揉成长条状，抻长后将两头合并，拧在一起。反复四五次即可。（放置盆内醒十分钟左右。）
# ^4 Z8 k3 g4 I5 k4、 擀面：将醒好的面团放在面板上，用擀杖擀成 1.5厘米左右厚的面片。
! a% H* l6 V2 u! r6 v8 O' n5、 抻面：将擀好的面片，用刀切成1.5厘米宽的面条。切一根，抻一根，称之为抻条儿；切十几根拧成一把抻，称之为把儿条儿；将面片切成2.5厘米左右，切一根，抻一根，称之为带子条儿。 5 r- c+ a4 W1 x6 L& K
6、 煮面：将抻好的面条放入开水锅内煮熟。直接捞入碗内，称之为锅儿挑儿；将煮熟的面条先捞在凉水或温水中，再捞入碗中，称之为过水面。 ' w- p5 D8 h/ ?/ O2 r$ |7 {
二、 擀条儿又称切条儿，如白面中加入玉米面称之为两样儿面切条儿;加入荞麦面则称之为荞面切条儿。擀条儿的做法如下： 7 O) ~& D+ ^/ I, K- d% X
1. 和面：将面粉放置盆内，加水打胚，揉成团状即可。
' f+ `' F/ {1 [$ X2 t2. 醒面：将和好的面团放在盆中，上盖潮湿笼布，醒十分钟左右即可。
8 e0 q/ K( F5 L p! w( j3 Q3. 擀面：将醒好面团放在面板上，用擀杖擀成约0.6厘米厚圆片状。
# S& D" T1 X" {8 ~( d4 b8 k! L4. 切面：将圆片面撒上干面粉，折叠成长条状（宽约15厘米左右），用刀切成约0.3厘米宽的面条。 + S, C' a' H6 B: G$ k5 ~: O
5. 煮面：同抻条儿。 % A8 ^( f+ P- L4 q* a
三、 揪片儿
4 `4 `" Y0 A- o# w1 h& r- [" y( D9 C1 G揪片的做法比较简单,和面．醒面．擀面程序同抻条儿，将擀好的面切成５厘米左右的条状后，用手一块一块揪在开水锅内煮熟即可。 4 Z/ `7 l6 i- u' O1 e
北京人的面条儿除了制作面条儿，还要制作浇头。浇头的制作有简有繁。基本上可分为汁儿、汆儿、酱、卤、汤几种。（待续） | 
发表于 2008-12-1 14:26:00
