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现而今广安门大街被誉为“南城餐饮一条街”；先前这条陆路进出京城的要道，客流大，又有城门开关的时间限制；前一天赶到城门脸儿住一夜，第二天起个五更，头拨儿出（进）城门不说，精气神儿也足哇！歇脚打尖的多，经营餐饮的就少不了。 就说说六七十年前，我耳闻目睹的，或是曾经亲历的一些事。 当年卖吃食的挺多，档次高的没有。饭摊，现在叫排档；王子坟（广义街）口外西边支着蓝布棚子，一溜案子铺着蓝布——餐桌；外边大条凳——座位；案子里边是操作间，以小米粥、窝头、贴饼子、咸菜（大醃罗卜、水疙瘩、切丝）为主，也有馒头，吃主儿不多。报国寺前头，卖锅饼，炸鱼儿，半斤来重。（黄花儿鱼，一双筷子从嘴里伸进去，一拧一拽，内脏全出，整条下锅；现在没有了。）煮白薯。石虎胡同（巷）口两边，也支着布棚子，卖攸面卷，卖荞面饸餎。这是全天营业的固定摊。 早点摊也固定几处，广安小市儿一拨，北线阁口、下斜街口的切糕，回民学院门前烤白薯，王子坟大宽的油饼。烧饼铺有六七家，回民经营的，除早点外卖快餐，全天供应；品种有老豆腐、素丸子、炸豆泡，烧饼、牛舌并、螺丝转儿、墩饽饽、豆沙烧饼、脆麻花、糖耳朵，排叉，烫面炸糕，粘面炸糕；冬天会有羊肉包儿、蜂糕。切面铺，兼卖馒头、糖三角等蒸制品和硬面饽饽，一般是汉民经营。那时人规矩，虽无专利保护，绝不串行。馒头铺不烙烧饼，不做墩饽饽，烧饼铺也绝不卖硬面饽饽。小饭铺有几家，原来广安市场（早没了，最早的菜市场，在狮子店和夹道居之间。）东边有两三家，路南教子胡同和牛街中间有两三家，回汉都有；再往西就是报国寺前和王子坟口西，以斤饼斤面多。斤饼斤面，卖面食的小馆，面、饼都论斤卖：四两面，半斤饼。大一点饭馆是论碗、论张的。 北京卖主食从1960年下半年开始要粮票，不论火烧、烙饼、馒头、面条、米饭，一概论斤论两了。斤饼斤面就没了特色。饭馆小，服务周到；公私合营以前，可以记账，即使买一碗面，也管送，小伙计骑车,一手扶把，一手托木盘，一碗面，一小碟面码，一小碗炸酱（小碗干炸），或一小碗卤；送到家、放桌上；伙计走人，待会子，再来收碗筷、结账。要是买几碗，就用提盒，椭圆形，分几层，有盖，有提梁。一手扶把，一手提溜提盒，面码就好几样了，酱或卤也改大碗了。那会儿，买面条吃，不论浇麻酱、炸酱、肉卤、汆儿；都是单盛一碗里，顾客自己浇。没有一碗面端上来，不管口轻口重，“跑堂的”都给你放齐了浇头、菜码，筷子一搅和，咸了咸吃，淡了淡吃，透着卖主儿霸道——这是自公私合营以后直到而今的“服务”方式。为了人家省事，您就得将就，对您改造思想，兴无灭资也有好处不是？ 广安门大街没有高档餐饮，可有久负盛名的馆子——顺兴馆。它有名是因为“久”；开业于清初，延续二百多年，日伪时期的1943年实在支撑不下去，才以“暂停营业”名义关张。按当年分类，是茶饭馆——“二荤铺”，属中档偏低类。卖茶，卖酒饭。进入民国后，生意清淡，只好打破旧章程，设单间雅座，添女招待，包办酒席，承接喜庆宴会，曾有一短暂兴旺。七七事变之后，日本占领北京；市面日益萧条，关张歇业，结束了二百多年的勤苦辛劳的经营。当时规模不小，地点在大街路南，南线阁街和登莱胡同的中间偏东，现在港中旅大厦大门通道处。占六间铺面，进深七间，四十间房的面积；有三十来个员工。老门牌330号到332号。门开在330号，平面布置是北京二荤铺的标准，一进门左手灶间，右手柜房；往前一面大镜子影壁，挡了街上行人的视线；镜子后边东西一长条罩棚，高出两米多，南北可开关的天窗，通风排烟。往左是过道儿通单间雅座；右边是冷藏室，里边有冰柜放生肉、生鸡、鲜鱼什麽的。冰柜当然不是现在的电冰柜。厚木板做的大柜子，门是横插的厚木板，放进取出，都一块一块拿下来，完事再一块一块插好；柜子里放天然冰冰上放肉、鱼、鸡等要冷藏保鲜的原料，根据需要，也许放一层冰，也许一层冰一层料。柜子底下有排水孔，冰水随时流出。每天冰窖送冰，牲口拉的大车，一米见方、半米来厚；一车拉十多块。按订货户头送。冰窖在现在宣武门西大街路南，国华商场一带，当年没马路，路北是城墙，墙外是铁道，铁道南是护城河，护城河南是野地，挖有冰窖。冬天從护城河取冰，存入冰窖，转年儿出售。夏天制冷保鲜都是用这种办法。罩棚南边是卖散座的大厅，有二十张方桌，配条凳；一早儿就营业，卖茶。大厅南是一长条院子，东南角上是个花轱辘钱的门楼，后头还有个院子，是掌柜的住宅。大厅南面是糊纸的大窗户，上半部可以支起，檐下可挂鸟笼，厅内也有挂笼子的木杆，客人多是早晨遛鸟之后到此喝茶，聊天儿。大厅有门通院子，迎门是一砖影壁，灰砖四框，上边一条花轱辘钱，中间白灰抹面，写着一个大福字。影壁后是露天男厕。上午十点以后，喝茶的客人，有的站起身，拱手作圈儿揖，点头开口：“诸位歇着！我告便了。”回家吃饭，走了。有的叫过跑堂的，点菜叫饭；茶壶推到边上，吃完饭，拉过来接着喝，不换茶叶不加钱。走的客人，如果留下话儿：“我回头来。”跑堂的要单放着茶壶，客人回来，接着续水，也是不换茶叶不再收钱。大厅东北角有个小柜台，负责雅座的收款、服务。雅座单有一拨跑堂的、女招待；雅座占两间铺面，临街，有窗无门，但占个门牌332号；木板隔成单间，挂半截白布门帘，房顶开天窗，也挺豁亮。多是为办事才在雅座请客，饭后“写字儿”：商业合同、房屋契约、借贷字据、过继单、分家单、甚至买卖人口的卖身契，话剧《茶馆》不就有吗？各方都得在场，当事人、中人、旁证人、代笔人，“空口无凭，立此为证”之后都得签字画押。客人离开时，伙计、掌柜要站在柜房前躬身相送，重要客人要送到大门外。那时点菜不写单子，结算也没单子，全凭跑堂的心里记，还决不能错；点了菜，口喊通知厨房；菜炒好，大师傅铁铲敲炒勺通知服务员，端菜。吃完了，结账；跑堂的要看空盘子报菜名、单价，一个个心算相加，报出总价。脑子不好使，不专心，都会出错；客人也会算，错了人家干吗？客人付大票子，找零，也许就不要了，算小费；不找零也单给小费，不给的少。跑堂的要高声唱出钱数，其余伙计要齐声谢赏；收的钱，当时就投进挂在柱子上的竹筒里，一米来长、十公分粗。晚上关门后，大家围一张方桌，竹筒子底儿朝上，钱倒在方桌上，清点，按比例分，赶上多时，能超过工钱，每天的外快。赶上办喜事，雅座、散座就都不卖了；大厅布置成礼堂，张灯结彩，喜气洋洋；四周挂满红色的幛子，说起幛子，得多说几句。当年红白喜事，兴送幛子；就是送衣料，喜事，过生日、过满月、娶媳妇、聘闺女，送红色的，深红、浅红、桃红、枣红，丝织棉织都行，尺寸要够一件衣服或一床被面。上面要有祝福的话（四字成语），上、下款；一大横幅或竖幅，礼堂内外挂着，红火气派。在专用的纸上写字，别到幛子上；香蜡铺、纸铺都卖，叫“幛光儿”。上下款是长条，中间用四张方的，红色，周边金粉印的龙凤之类图案。上款写受礼人，称呼按关系，如朋友的儿子结婚写“某某仁兄令郎结婚之喜”下款写“愚弟某某敬贺”。写法讲究挺多，几句话说不清。方纸一张一个字。别在当中，上款放右上角，下款放左下角，不能错。“白事”送蓝色、黑色、灰色，“幛光儿”白纸印蓝色图案。现在不兴这个了。顺兴馆的名吃是：烂肉面、肉皮辣酱、干炸丸子。七八十岁的老街坊还有记忆，说一份丸子二十一个，外焦里嫩；买一回吃两顿，舍不得。由于年代久，出了名；别人就借这个“仙”气儿，西邻开大车店，起名叫顺兴大车店；掌柜的姓陈，人称“草陈店”，一间大门，长过道，大方院子，四面房屋。院里停放大车；西房五六间，靠北两间是柜房，剩下几间通铺大炕。南、北、西三面是单间。西房外接出棚子，一溜马槽，大车卸牲口，栓在棚子里喂草料，后来大车少了，单间出租，成了大杂院；西房还是旅店，陈掌柜死后，寡妇老太太，小脚，能说能干，不愧是店家。说话的口头语是“攀个大”，左邻右舍的当家人，多比她小，“我攀个大，兄弟！”是她常用的客气话。带了三个孩子过日子，开店。大儿子死在她前头，二儿子有点弱智，老跑乐培园下处，招了一身病，嘴眼边上红红的，鼻涕眼泪流着，傻呵呵的笑，冷天爱站在韦陀庵庙门前晒太阳，人们看他也躲他。三儿子在韦陀庵于老师门下念过四书。这店开到1956年公私合营。那时只剩老太太和老三娘俩了。顺兴馆对门街坊，一间铺面开了烧饼铺：顺兴楼。回民，连家铺。也是开到公私合营以后。顺兴馆掌柜是山西文水人，原来只男性在京经营，每年回原籍探亲度假。民国以后，才接来家眷，成了连家店。不想竞落户京城，他乡变故乡。（待续） 1 A2 ]9 Z0 x" {
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发表于 2008-1-24 22:11:00
发表于 2008-1-24 22:46:00
