[转帖]四合院里话“吃包”

和硕恭武贝勒

京华霜降前后，大白菜纷纷上市，北京人没有不买的，储存起来可以一直放到春三月。剁馅包饺子、蒸包子、醋熘白菜、涮羊肉、火锅、做汤，都离不开它。过去买大白菜几乎可以说成是老北京的民俗，北京人在冬季是离不开大白菜的。 - s5 \: `" C8 c) r' ?5 L

　　老北京的满族人有种称之为“包”的食品，用的也是白菜，这种食品，今天恐怕是要绝迹了。余生也晚，但却有幸饱尝口福。至今想来，仍是齿有余香，别是一番风味。

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　　我家一直住在西城什刹海畔鼓楼一带，名为前马厂胡同（紧挨铸钟厂胡同），一片标准的北京四合院，“前出廊子后出厦”。我查过书，那原来是清代漕运总督钟家的旧邸，后来败落了，慢慢成了民居（其花园部分解放后曾为董必武、康生所居，今已辟为竹园宾馆）。主庭院后来成了经贸大学干校和宿舍。我家的街坊是满族人，那时称“在旗”。不是金枝玉叶的“黄带子”，祖上却也在雍和宫里管事。小四合院，几株枣树，一架葡萄，两盆石榴，一缸大金鱼，屋檐下挂着几个鸟笼。正屋大条案，摆着大掸瓶之类；八仙桌、太师椅，墙上悬着中堂、对联；猫儿蹿来蹿去，窗户根下摆着一溜花，哦，还有蛐蛐罐，晚上会叫成一片……单是这些，就吸引着少年时的我，在那四合院里总也玩不够。现在，北京城里还有一些四合院，但，再也不是我童年、少年时眼里的四合院了。

　　记得有一次，大约是中秋之后，我在他家吃他们做的“包”，简直好吃极了，直到今天，我还是忘不了。而且那独特的吃法也令人难忘。什么是“包”？就是把鲜嫩的白菜大叶洗净，再将小肚、酱肘、香肠之类的熟肉切成丁，另将摊鸡蛋、炒豆腐等搅拌在米饭里。把摊开的白菜大叶，涂抹以黄酱；再把拌好的熟肉食品、菜、米饭包在菜叶里，用双手捧而食之。他们叫“吃包”。据他们老辈传下的掌故说，“包”是满族的祖先努尔哈赤发明的。努尔哈赤以“十三甲”起兵之初，曾被明军围困而绝粮，努尔哈赤下令部下捡来菜叶，包着野菜、野果充饥，最后冲出重兵之围。以后满洲八旗铁骑疾驰，无暇搭锅造饭，一般在帐外举火烤肉，蘸黄酱，包在青茶中食用，也称“饭包”。再以后“包”就成为满族一种特有的食品，世代相传。上至宫廷王府，下至旗下平民，酷爱此物而不绝。“饭包“里抹黄酱，这也是满族人的嗜好。仿膳饭庄里的名菜“四酱”（炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱），其实就是清代宫廷的家常菜。

　　后来年长，有一次到北海里的仿膳用餐，记得有一道菜是荷叶包食。是不是由“包”而来，不得而知。但是完全没有我在四合院里吃真正的“包”的那种韵味，那是一种充满浓郁民风民俗气息的情趣，相比之下，仿膳的荷叶包是缺乏民俗韵味的。当然，仿膳是宫廷风味；但是就是我曾吃过的荷叶包食，于今几次光顾也不见踪影了。

　　我常想：老北京的四合院可不可以布置一下，让它充满满族老旗人家的味道，再售以“吃包”之类以飨游客，使人们知道什么是老北京满族人的民俗民食？

stefanie

文化人儿。