|
对于老北京的印象，脑子里立刻勾勒得是一个光头，肩上搭着毛巾，蹲在一棵大槐树下，端着一个大碗，吸溜吸溜吃着炸酱面，还啃着大黄瓜和大蒜，再来口小二或者普京的北京汉子。说起炸酱面真正体现了老北京的风格，普普通通但是很讲究，各种酱比例，6、7种菜码，平凡饮食中透着大都市的范儿。& J6 d' C9 Q" ?' M
2 h0 u/ _/ l4 q% v! k% g& K- m+ l
闲话少说，直接来做吧！炸酱面一般有肉丁的和鸡蛋的，我都喜欢。前一个步骤不同，炒鸡蛋或炒肉丁，后头都一样了，我一般两种都做，混合。" g3 U; ^6 M& \' \
" e2 f$ J+ ~) o9 [% U8 p+ h7 |
原料准备：六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
5 X) u% H9 M; k# t W# {+ b$ d6 Q& a7 q, J
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
7 P: f0 }; w" N) t! Z, v* s2 b2 `6 `# F! A6 K
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。
& Z8 Q. \- @: ^2 N5 X# w9 g/ K" o* G! w2 P" V ]: g9 Y+ h3 s
步骤：
& `' r8 I6 U1 I3 ? D* |7 @ r P% E9 }
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。, ~3 W8 _$ H1 i. H7 q" P* e
: q# Y0 M& ^) O' w' H; N 2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。
+ f# [: q" X8 B9 W7 t% b& w, c+ ]& t" F5 }7 ]& m
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
5 f% {8 K, Z9 _+ f! j1 T
/ l& _* i9 \( T) {& V 4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。" @9 ?' {9 w4 ?1 |$ d
: ^/ x3 Q( s' x( [& k1 j
5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。) T; b% |- N4 i! @" [2 B0 x
, i+ h9 \+ ~; c6 t5 E, e/ G: N
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
* B9 P0 Q3 o5 E8 L6 P7 d1 t7 v
0 z) o* b' v$ y5 i# r' M4 r) ]( m 7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。6 i/ ]" z6 ~4 v5 S9 `4 N/ F
`1 g" S/ x5 G) ^8 @; a* I8 ^4 E 接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。
) f/ w5 C2 V8 ]/ @- Y* v0 T& b. Y4 }/ Q, O$ l. ^/ K2 s, Z
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。9 Z2 e+ k/ }" f" L) ^& [! A* h$ k1 g
# |6 Q' Q I& }1 N/ W 面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
+ n* V6 i- T" i% r2 j" b2 r+ ]; x0 h5 v2 _( z: S
喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。
8 J$ l+ r% G( a8 X6 Y! I$ n, _& Z& e9 }$ w3 B
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。* O% a8 y+ }0 P) }
; v! p# j9 k! ~2 Q0 K9 L
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。
1 {9 P1 P7 W7 V) n' n3 \$ o. ~6 F9 p' J1 Y: X- ]
吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。/ l/ A* x `; H; Q1 c, k, w2 q$ b
: b" v) S; r+ P& `5 ~9 j6 c# x
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。
& r8 b" X1 u4 V; H* M
% m6 H w( M) F9 { M 忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里，如果选我会用辛拉面。  % O, [6 _: a1 E! k5 S4 T
[此贴子已经被作者于2005-8-2 6:36:56编辑过] | 
发表于 2005-8-2 06:35:00