烂羊头,万户侯

houlei_001

小时候，我爸买回一个羊头，在清洗时找不到合适的东西，就用我的牙刷给羊刷牙，刷完了我还接着用……现在还记得那只羊头可爱的小白牙……真想再买只羊头，接着给它刷牙……

又绿椿树尖

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以下是引用不算老的北京人在2007-11-5 19:21:00的发言：
: Y+ ]6 }) ^$ n( s* V5 { 白水羊头那是北京小吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白洁净，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的很多，但最出名的是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆，家传6代，他制作的白水羊头，清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（上颚软骨）等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很考究。

　　马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人了。“南来顺”在菜市口开业时，当时任经理的陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，终于请回来重操旧业。马玉昆因为白水羊头做得出名，尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都必须是一岁半左右的蒙古产的、被阉割过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个小时，用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但不能刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用净水来回洗几遍沥干。

　　用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口后，按老嫩程度逐个放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多小时，到七成熟时取出，趁热从头皮正中划口处将头肉扒向两边，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后从头上切下双耳和天梯，并完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再全部放入凉水中浸泡1小时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也如法泡制研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特制的不跑味的牛角制的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。

　　马玉昆当年手推小车，去廊房二条，车一到人即满，一是品尝风味独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中均带皮。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，堪称一绝。可惜的是马玉昆未将技艺留传后人就乘鹤西去了。

* y3 B: ~7 I8 `& J/ }" g- ^ 请问《燕京小食品杂咏》这本书的具体信息有吗？在网上搜不到呢

又绿椿树尖

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以下是引用安德路在2010-12-5 9:03:00的发言：
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何谓“教门”？

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我以为，教门与否不在乎他的某些外在表现的形式。关键还要看他的“心眼乜贴”正不正！

作为穆斯林，我的内心除了虔诚的信主及圣人，对身边人及某些形式不是很在意，也谈不上什么敬仰，包括阿訇，除了收“乜贴”我看不到他们如何以身作则地为穆民办什么事情，前些年到坟地游坟，家里人包乜贴，一包就是100，也不会给一包吧？那儿的阿訇连念经偷工减料，眼珠子都红了！拿个旱伞和垫子，还没跪利索呢，就起身了，接第二份去了！这就是所谓的教门？他作为主的使者及宗教具体体现尚且如此，谁又能有资格去求全责备他人？谁能指出说哪个人教门，让人心服口服，一言九鼎。

别以为抽烟喝酒就不是好回民，没有此嗜好的人未必心正！

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有“讲究”的，上完厕所还洗个“小的”，出门就掏人家的钱包。

少数民族某些行为规范上的缺失，谁造成的？社会严酷的大环境，最底层的小百姓能这样？

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本来是探讨美食——羊头，一激动有感而发，还请朋友们原谅！

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顺便给朋友们一个信息，牛街邮局边上的小区里，大约10点左右，有个推小车卖白水羊头的当地人，也是家传手艺，据说是老爷子在家做，儿子出来卖。吃过两次，相对而言，不错。唯一的欠缺是切得厚了些，要切薄些更地道，买羊头肉也给自制的花椒盐。

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最近什么情况就不清楚了，价钱什么的，卖货的人估计还出摊。

 

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# |. t2 q, `/ v 同意此论

东四四条

隆福寺白魁的还不错。

xinxi

[BR]感觉很有北京地道的感觉