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第二批北京市级非物质文化遗产名录近日新鲜“出炉”，在105项涉及老北京民间技艺、传统文化的项目中，拥有600多年历史、代表清真菜民间宴席制作技艺的清真菜大王“厨子舍”跻身名录。昨天，“厨子舍”传人舍增泰透露说，为了能将这门技艺传承下去，“厨子舍”打算开间门店，地址将首选崇文区。
舍增泰说，“厨子舍”以制作清真菜民间宴席起家，600年来都是上门制作，从未开过店面。“过去谁家办红白事，我们就赶过去做饭，以包宴席为主。”舍增泰说，如今在北京办清真宴会的大师已凤毛麟角，许多菜肴已无人会做，懂得古兰经教义的年轻人更为数不多，“厨子舍”也面临着后继无人的窘境；这次能够跻身市级“非遗”名录，是对“厨子舍”传统技艺的肯定。因此“厨子舍”打算通过开店的形式，以期能有更多的人关注“厨子舍”。
“‘厨子舍’的名头响起来，是从我们父亲舍崇禄开始的。”舍增泰说，“6月20日，市级非物质文化遗产名录公布的当天，恰逢我父亲逝世20周年，我想这是对他一生努力的最大献礼。”据了解，“厨子舍”这一代的传人中，大哥舍源泰今年已经69岁了，二哥舍恒泰67岁，三哥舍利泰65岁，最“年轻”的舍增泰自己也有52岁了，而且兄弟四人都有自己的工作，能凑在一起做菜实属不易。
“因为是纯手工制作，将来肯定不会流水线生产，而是会限量供应。”谈到日后的经营，舍先生说因为条件有限，“厨子舍”将会秉承“为少数人服务、纯手工、原汁原味”的理念。舍先生还透露说，将来宴席的价格肯定会比其他老字号要贵上一些，但他们并不担心没有客源。
“压力确实大，但几百年的历史不能到我们这一辈失传。”舍增泰说，将来店面经营起来后，“厨子舍”将考虑收徒弟外传手艺。要想成为“厨子舍”的徒弟，除了有民族要求外，能吃苦耐劳是最重要的一点。据介绍，要系统掌握“厨子舍”的技法至少要八九年的时间。 热线链接
“厨子舍”是典型的家族式传承，技艺可以追溯到明朝。初期主要是做百人以上的红白喜事宴会，分为压桌(面点)、扣菜、汤菜和炒菜四大类，菜点150余种。“厨子舍”清真宴席的特点是上菜快，多种菜肴从落座到起座，最多25分钟左右，称为流水席。
历史上清真菜制作对于灶的要求很高，“厨子舍”砌的灶有独到之处，根据宴席需要砌出单眼灶、多眼灶，现在北京城除舍家之外已经没有人有此技艺了。 来源：北京晚报 | 
发表于 2007-7-30 14:28:00
发表于 2007-12-4 01:14:00
