天兴居

北京小爷们 · 发表于 2005-6-2 22:01:00

天兴居炒肝店，原名“会仙居”，于清朝同治元年（1862年）在前门外鲜鱼口开业，创始人刘永奎。最初，会仙居是个小酒馆，经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。清光绪二十年（1894年），会仙居由刘喜贵经营，先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎。后在《北京晨报》主持人杨曼青的倡议下，将白水杂碎中的心、肺去掉，只用猪肠和猪肝。他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。吃时不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。这里既物美价廉，又服务周到，很受顾客欢迎，生意日渐兴隆。到民国补年，会仙居从一间平房发展到两层楼房，还在二楼增添了馄饨 1933年，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。该店欲与会仙居争雄，便在提高炒肝质量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先设专人洗肠，洗之前除掉肠头肠尾，以保证味道肥美；其次猪肝选用肝尖部位；再次在使用佐料方面，用上等好酱油代替酱色，用刚刚问世不久的味之素代替口蘑汤；最后勾芡用的淀粉质量严格把关，购进之前，先冲一碗看看，必须又透明又清亮。这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来 1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，称天兴居。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝的传统风味得以继承。1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”，1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃称号”，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃” 稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。燕都小食品杂咏

孟然 · 发表于 2005-6-2 22:10:00

炒肝我喜欢

北京小爷们 · 发表于 2005-6-3 00:13:00

我觉得现在的天兴居不好吃了,肝给的也少,味道也不成了.我给大家推荐个地方,在虎放桥,我从小就在那吃.叫凯林饭馆,每碗2块,挺值的.那的包子我可不敢恭维.我一般到那就吃2碗肝,一油饼.大伙谁要是有时间就来找我,我请你们吃去.

孟然 · 发表于 2005-6-3 09:16:00

哈哈，老字号的东西也不实在了~传统工艺废除以后，就没有原来的感觉了~

江米碗 · 发表于 2005-6-6 00:11:00

呵呵~紫光园的炒肝也很好吃,不过我很少吃,我还是喜欢吃紫光园的豆腐脑儿.味儿特棒!

国宝而已 · 发表于 2005-7-6 19:14:00

觉得现在最好的是鼓楼的姚记

而且分2元和3元大小碗，这点很不错

[em01]

吃碗炸酱面 · 发表于 2006-3-24 10:49:00

好象还有个传说吧～～～

自在南翔凤 · 发表于 2006-4-19 13:27:00

以前经常上那里打早点

现在众位还有天兴居的图片么？

李小虎 · 发表于 2006-4-21 01:46:00

曾经有人老张罗把老字号弄成连锁发扬光大的同时有利润可以拿

问题是这些连锁的店面质量能保证么??!! 后来我也开始不支持连锁这么一说了

DOUZI · 发表于 2006-4-21 23:32:00

我想问一下，天兴居现在拆迁之后是搬到其他地方去了还是停业了？

牌儿亮 · 发表于 2006-5-20 16:35:00

鼓楼一拐弯的还算地道

后海晨曦 · 发表于 2006-7-6 15:04:00

多谢楼主，正愁天兴居拆了后找不到好地方吃炒肝呢，有机会一定去你推荐的那家。

井儿胡同 · 发表于 2006-11-18 15:04:00

QUOTE:

以下是引用北京小爷们在2005-6-3 0:13:09的发言：

我觉得现在的天兴居不好吃了,肝给的也少,味道也不成了.我给大家推荐个地方,在虎放桥,我从小就在那吃.叫凯林饭馆,每碗2块,挺值的.那的包子我可不敢恭维.我一般到那就吃2碗肝,一油饼.大伙谁要是有时间就来找我,我请你们吃去.

虎坊桥那块儿有一家卖炒肝的,听说上辈是天兴居退休的.

不知是否就是说的这家?

井儿胡同 · 发表于 2006-11-23 00:02:00

QUOTE:

以下是引用得大自在在2006-4-19 13:27:49的发言：

以前经常上那里打早点

现在众位还有天兴居的图片么？

自在南翔凤 · 发表于 2006-11-23 09:50:00

非常感谢 井儿胡同 提供的照片，又让我们看到了从前的繁华与记忆

gueorguiev · 发表于 2007-1-9 12:33:00

当年的天兴居确实是味道十分正,但是后来虽然说一年不如一年了.但是不管怎么说,时间长了,还是有感情的.

绛红领巾 · 发表于 2007-7-5 15:08:00

以前在前门外住的时候经常去吃

不过最爱的还是里面的包子

现在据说拆到酒仙桥去了

没法看着前门楼子吃包子反正我是不想再去了……

//

对了，鼓楼东边的好象叫“姚记”

匿名 *发表于 2007-7-12 15:17:00* · 发表于 2007-7-12 15:17:00

各位有知道现在天兴居在哪里吗？原来的地方已经拆迁了。

乐乐春秋 · 发表于 2007-8-26 17:35:00

现在只能吃庆丰包子的炒肝了

京城小子 · 发表于 2007-8-31 17:44:00

庆丰包子铺的炒肝还凑合我想知道天兴居搬那去了这么好的东西没了怪可惜的

乐乐春秋 · 发表于 2007-9-26 01:09:00

QUOTE:

以下是引用京城小子在2007-8-31 17:44:38的发言：
庆丰包子铺的炒肝还凑合我想知道天兴居搬那去了这么好的东西没了怪可惜的

现在就等前门大街改建后的回迁消息啦

北么 · 发表于 2007-9-26 15:12:00

好怀念天兴居阿！现在喝炒肝只有去鼓楼了。别的家都不成。喝不下去！

天兴居快回迁吧

asd6391 · 发表于 2007-12-23 16:48:00

我想问一下，何时回迁

倒没拆势 · 发表于 2007-12-23 17:25:00

老字号虽然也不好吃了，但是还是有感情的

京城小贝勒 · 发表于 2011-2-8 15:16:00

貌似据说要在鲜鱼口重开了

耀武扬威 · 发表于 2011-1-24 17:25:00

那张图片……好久不曾见到了~！非常感谢~！

又过了这么长时间，炒肝儿真是很难找到好的了。目前觉得味儿正的就是虎坊桥的那个~姚记就算了……

金启筱 · 发表于 2010-12-9 14:26:00

现在在鼓楼的姚记炒肝吃[/SIZE]

醉心食色 · 发表于 2011-3-28 22:12:00

看店面也不行了...现在店址在哪？

李里 · 发表于 2012-4-29 19:14:00

现在天兴居又在原址上营业了。

aahh · 发表于 2015-1-20 16:45:42

京城小贝勒发表于 2011-2-8 15:16
$ x# h* [/ S, y- K貌似据说要在鲜鱼口重开了

现在只要到前门大栅栏，一定去天兴居吃炒肝、包子。

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