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北京青年报：冯祎 (07/06/29 15:39)
已迁走 新址未定 没搬迁 却要“退休” 南城三成老字号拆迁后没有继续营业———
【南城老字号】 现状 已迁走 还没找好落脚地 代表：锦芳小吃 锦馨豆汁店 上周三，位于红桥市场北侧的锦芳回民小吃店，结束了它在那里的营业。很多食客得知其搬迁的消息后，纷纷赶来吃最后一茬小吃，锦芳不得不把关闭的店门再度打开。 次日中午，经理刘须水带领员工小心翼翼地将挂了近百年的招牌摘下，刘须水说，现在正在对三个新址进行筛选，但即便是新址最终敲定，之后还要进行装修。“什么时候能再开业，还能不能有原来的辉煌，我这心里一点儿谱都没有。” 在磁器口，有“喝三碗才过瘾”盛名的锦馨豆汁店也面临同样的问题。 虽然店内仅能容纳20人左右，但每天早晨拿着袋子排队打豆汁儿的顾客也算是这里的一景。“拆迁之后的地方还没有选好，有可能会停业一段时间。”一位员工说。 未搬迁 很可能彻底“退休” 代表：小肠陈 前天中午，记者来到位于南横东街的小肠陈卤煮店。周围的平房已基本拆除，只剩这间店还在迎接念旧的顾客。自去年底传出将要搬迁的消息后，这里每天都要接待七八十人。 负责人张英女士表示，老店即将拆迁，但到现在也未选好新地址，这家老店很可能要彻底“退休”了。 走得急 昔日老号今不在 代表：王老头炒货 尽管买个花生、瓜子也要排一两个小时的长队，但每逢过年过节的时候，老北京们还是会首选玉蜓桥的王老头炒货。这家开了30年的老店也算得上是民间“老字号”了，而今年3月，因该店所在的市场防火检查不过关，被勒令停业整改。 “市场不合格，王老头的店也要受到牵连。”附近一位居民惋惜地说，自从王老头炒货在这里关门后，这家炒货店就彻底没了音讯。 到新家 难寻当年人气儿 代表：天源酱菜 随着前门老字号纷纷转移到后海成立“九门小吃”，部分老字号也开始登上了“大雅之堂”。虽然有了新家，但记者发现，有的老字号“登堂入室”后人气却并不旺。 位于宣武门一饭店内的天源酱菜每天只接待十余名顾客。由于酱菜味道会飘到饭店，两家店铺还经常为此闹矛盾。而都一处的烧卖自从搬到方庄后，也被淹灭在了这条繁华的饮食街上。 【南城老字号】 问诊 租金高 不能承受之重 在北京的老字号中，除了全聚德等属于“财大气粗”类型，大部分还属于小本经营。以小肠陈为例，由于物价上调，现在南横街这家老店每个月基本处于不盈利状态。幸好这家店面的产权归店主所有，省去了一笔房租。 张女士表示，这间老店一直处于收支平衡状态，但他们仍在坚持的主要原因是，要维系陈家这块儿祖上传下的金字招牌，同时也难舍专好这口儿的老主顾。 在接到搬迁通知后，总公司曾想把这间老店移至两站地外的太平街一带。但咨询价格后发现，购买价每平方米高达4万元，租金也炒到一个月两万元。“按照目前的经营状况，租金都付不起。”张女士说。
遇改制 成了“牺牲品”
因为搬迁，以经营炒肝出名的天兴居已与食客阔别两年了。作为便宜坊集团的一员，其开张的时间也是遥遥无期。 宣武翔达集团旗下的八大楼，自上世纪90年代陆续拆迁后，至今只剩下东兴楼、泰丰楼两大楼还在营业。关张时间最长的一家是鸿兴楼，已经“消失”了15年。 翔达集团的陈主任表示，这些老字号纷纷收归各餐饮集团旗下，而企业内部的投资、改制，也把一些老字号“牺牲”掉了。 盼“回家” 希望很渺茫 记者发现，许多老字号都想迁回原址。锦芳豆汁店的店主表示，这些老字号一般都开在旧城区内，顾客吃的是原汁原味。为了保证客人不流失，最好还是能“回家”。 而爆肚冯、月盛斋等小吃店也纷纷表示，希望道路改造完毕后，还能搬回原址，但基于资金考虑，这种希望很渺茫。 【南城老字号】 开方 部分老字号可申请补贴 老字号协会的工作人员表示，据统计，目前南城约有三成老字号拆迁后没有继续营业。为保护这些老店，北京商务局已表示将对部分老字号进行“补助”，最高金额可达300万元。 申请这项资金的老字号需要具备以下条件，成立于1956年前，或有国家授予的“中华老字号”的称号。符合条件者，可到商务部网站改革发展司栏目下载申报表格。 对于一些不符合上述要求的老字号，工作人员表示，协会将会有选择地寻找一些后继传人，让他们重出江湖，对一些濒危的老字号申请保护。 专家支招 借老品牌 开发新产品 北京工商大学经济学院梁小民教授认为，原来的老字号都是家族企业，为自己打工，与家族命运息息相关。而这些老字号国营或公私合营后，个人没了控制权，本身变化就很大，许多已经丧失了原本的传统、品质。 随着时代的发展，市场选择才是不变的道理。许多不适应变化的老字号消亡是正常的，例如一些老字号还在以油炸食品为主，就不利于人们的健康。 从保护传统的方面来看，一些老字号还是有必要复兴的。首先要适应新形势，老品牌做新东西。其次，不要过分依赖政府财政支持，应以发展为中心，而不是保护为中心。再有，一些有市场前景的行业，应该倡导私人收购经营。
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