戴方自言身在北京，有三大阴影：北京大部分时间的天气，大部分的现代城市建筑以及大部分的饮食。尽管他不把北京看成一座“美食城市”，但是你依旧可以在任何一家馆子里见到他的身影。在2003年，戴方写了一篇文章，具体而细致地介绍北京的餐厅，从南到北，各个街区，几百家馆子在戴方的笔下冒着热气，也令读者看得心旷神怡。后来这份美食地图成为了无数人按图索骥的标签。
戴方总能在一些不起眼的小胡同内找到不起眼却很好吃的小饭馆，这让他成为很多人的美食活地图。
戴方认为，“下饭”是一道菜能被称为美食的最低标准，也是最高要求。
在戴方看来，北京的闹市大部分算是“美食沙漠地区”，于是四处寻找美味也就成了一个有些冒险的行为。开心、用心地去寻找自己喜欢的那一口儿，就足够了。戴方对环境优雅、消费高档的地方向来不太感冒。他还记得上世纪80年代末北京饭局的样子，所有人都等着最后一道“油焖大虾”，这是一顿体面的饭的标准；到了90年代，各种粤菜海鲜、燕翅鲍蜂拥而至，而戴方早已经寻找别的野路子去了。
对于戴方这种几乎不在家吃饭的人来说，“下饭”是衡量菜品的最低标准，也是最高标准。在他看来，北京的美食没有什么根本，所谓“根”，就是指传承，北京与上海、广州、成都没法相比，从上世纪80年代开始，北京成为一个没有根的杂食城市；所谓“本”，是大众家庭及小饭店、小食档的水平。在这方面是否发达，是否方便，是否能超越其他城市要比高档食肆的比拼更重要。这一点北京比起一些南方城市差得更远，在南方城市中，“过小日子”是生活中的核心价值观。在吃上也自然用心和热情，一粥一饭一菜都不马虎，有一种家庭里的讲究，而北京则在吃上有北方人大多有的粗糙、对付。
尽管如此，戴方还是在一餐一饭之中，寻觅着饕餮的快感，既然没有上好的餐厅，就寻觅一些对味的食物吧。对小店的寻觅让戴方成了不折不扣的美食活地图。媒体人王晓峰提起戴方，写道：“有时候，我真不相信少爷能把北京吃个遍。所以，我常常考验他，不管我在什么地方转悠，到了饭点我就会给他打个电话：我现在在什么什么地方，这附近有什么好吃的吗？少爷说，你往前走，看到一家超市了吗？旁边有个胡同，进去走100米左右，有一家靠路东的饭馆，门口是红色的，他们那里的什么什么菜做得最好吃，你要是两个人也就花大概100块钱，三四个人也就是150块钱，而且他们那里的茶也很有特色……我试过几次，没有他不知道的。”
■老饕档案
戴方，20世纪60年代生于北京，资深媒体人，乐评人，江湖人称“少爷”，天蝎座，微胖，喜笑，热衷四处吃喝，热衷搜罗民间小馆，所撰写的《北京美食地图》在互联网上广为流传，成为很多人的“北京吃喝指南”，对美食的要求是“下饭”，自己的美食观点是“随意”。
■老饕食事
美食是出行的理由
戴方经常去各地，每次出行，美食都是很重要的组成部分，甚至是出行的理由。听说山西平遥的面食不错，和朋友们就去了；听说上海某个弄堂小馆味道不错，到了上海一定要去探究一番，到了云南，更是如同到了家般亲切，他带着朋友们去吃各色美食，令朋友们恍惚觉得他是当地人。
戴方最爱的三个地方分别是：云南、江浙、潮汕。他说云南菜有一种特殊的魅力，每到云南都会食量大增，他甚至多次琢磨着把自己最爱吃的腊排骨火锅搬到北京来；江浙一带的菜，给他的感觉是温馨，是小家碧玉式的体贴；而到了潮汕，他觉得天然就是美味，在渔船上，吃刚刚打上来的鱼，用最简单的方法做，做出来就是难得的美味。
最近，戴方刚从老挝回来，那里的菜品有些泰国味道，又有些印度味道，但是更加清淡，有一种特别的火锅，味道刚刚好，在那里吃的酸辣鲜虾，也比在北京吃过的任何一家都好吃。而且那里的饭菜超级便宜，于是回到北京，顿时有些失落感，但是又没有办法，只能混迹于北京各家餐厅，并且期待下一次的出行。
■老饕谈吃
簋街是北京的伤疤
记者：在你看来，如今的北京美食有什么最大的特点？
戴方：过去的老北京还有一种品质意识，比如，砂锅居一天只杀一头猪，做完就歇了。而现在追求的是扩张与规模，这自然以牺牲服务为代价。而价格的不合理更令人难以容忍，比如，在成都近郊三圣乡的农家乐，一天连吃带玩也不过28元。而北京，质次、价高、服务差是人们特别是外地人的普遍感觉。在环境上，北京不仅落后于上海、杭州，就是成都也比不上。在成都，一些新兴食街环境、装潢都比北京更有现代意识。而北京的食街大多像簋街一样，就像十几年前旧县城中的大街。事实上，簋街就是北京美食的代表。这条食街脏、乱、差、粗、俗、没创意，集中体现出北京人可怜的美食水平，簋街就是北京的伤疤。这里汇集了鸭脖子、小龙虾、小海鲜、火锅、水煮鱼以及一些难吃的炒菜，再加上难看的餐厅，油腻不干净的环境，以及那么多没有美食要求的食客。如此糟的环境却如此生意兴隆，真是令人沮丧。
记者：北京美食从丰富性上还是很多城市不能比的，你怎么看待这种丰富性？
戴方：的确，在北京，你可以找到你想吃的各国各地的美食，也可以经历各国各地美食的流行风潮。就拿火锅而言，有北京的羊肉火锅、四川火锅、广式打边炉、贵州酸汤鱼火锅，也有日式火锅、韩式火锅、东南亚火锅、瑞士火锅。既有羊蝎子、海鲜、蘑菇，也有奶酪、咖喱和冰淇淋。如此杂食带来了目不暇接的选择，使北京的美食热闹有活力，但它也有最大的问题就是“变味”，结果就是“不香”。为了适应北方人，特别是北京人的胃口，大多牺牲本味，迁就食客。一些四川菜馆高档化、大型化、连锁化之后，川菜的火爆、自由、随意的个性与灵魂也随之丧失，口味自然也失去了最重要的乡土气息，与北京众多大陆菜同流，共同塑造一个表面丰富、实际上仍然没有多大进步的北京美食生态。
之所以说北京是一座失败的美食城市，主要是北京美食的根与本都没有多大的变化，尽管出现了丰富的各地杂食，那也只能是表面的风光而已。
■老饕推荐
老坛贵州菜
在住邦2000有一家叫“老坛贵州菜”的餐厅，这里的老板与娱乐圈有很好的关系，这里也深为娱乐圈人士喜爱。“老坛”与一般贵州菜餐厅不同，这里的菜除了酸汤鱼之外，一些“老焦菜花”、“赤水笋烧肉”、“好事多磨”、“水豆豉毛肚”都是很可口下饭的菜肴。酸汤带皮羊肉与酸汤鱼相比也别有风味。好的餐厅要有一种如家的感觉：温暖、随意、好吃。“老坛”就是这样一家好餐厅。
乌鲁木齐驻京办
乌鲁木齐驻京办可以说是最不好找的一家驻京办，它深藏在西直门外，在人民医院与展览馆路之间的楼群之中，正式地点大名为“车公庄大街北里一号”。这家驻京办的餐厅很大且每日生意兴隆，一点也不比新疆驻京办的几家餐厅差。这里的餐厅环境虽然一般，但美食却是别处所不具备的。这里的手抓羊肉极为鲜嫩，再配上新疆酸奶、新疆水果、糖分极高的玫瑰葡萄酒以及丰富的新疆面食和点心，虽然没有一些新疆餐厅中的歌舞表演，却更有新疆味道。
No Name
在后海大金丝胡同一号有一家名为“No Name”的云南风格的餐吧。老板白枫曾在后海开了最早的一家酒吧。“No Name”有一种云南式的闲适、简单，仿佛身处丽江、大理。这里有白族、傣族、彝族、景颇族、爱伲族的美食，包括云南的青头菌、牛肝菌、云腿、乳饼，再加上云南香料、普洱茶、小米辣、柠檬、香茅草等等，形成了适合酒吧经营的时尚云南。
采写/本报记者 赵子云
摄影/本报记者 王远征
发表于 2007-5-18 12:17:00
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